ZAKOUSKI

Het begrip komt uit de Russische keuken. Voor het communistische regime had men er de gewoonte om in de restaurants en eveneens thuis bij grote gelegenheden, in een vertrek dat aanpaalde aan de eetplaats of het restaurant, diverse kleine koude en warme hors-d'oeuvre's op te stellen in buffetstijl met daarbij sneetjes wit en bruin brood en vooral diverse likeuren en sterk alcoholische dranken zoals wodka, jenever, kümmel, pomerans, arak, anisette enz...
De hors-d'oeuvre's konden bestaan uit gerookte en gezouten zalm en steur, sigui, garnalen, worstsoorten, kaviaar zowel vers als gezouten, enz... Warm waren er diverse bouchée's, tartelettes, croustades, dartois, timbaaltjes enz...
Aan deze zakouski werd zeer veel aandacht besteed. In Sint Petersburg waren deze hapjes permanent aanwezig in de restaurants. Vooraleer aan tafel te gaan passeerde men door de kamer en nuttigde er enkele van deze hapjes en dronk er rechtstaande enkele glaasjes wodka bij.

ZALM


Zalmen kwamen vroeger veel voor in de Europese grote rivieren, zoveel  zelfs dat de dienstmeiden in de 18de eeuw, bedongen dat ze niet meer dan twee keer per week zalm zouden behoeven te eten.
Zo was er zalm te vinden in de Rijn, de Maas, de Moezel, de Zwitserse meren....
Op wereldniveau is zalm een vis die nog steeds veel voorkomt en die overal zeer op prijs gesteld wordt alhoewel men de vis na enige tijd snel beu raakt.
Zalmen zijn herkenbaar aan de vetvin die ze op de rug hebben juist voor de staart. Er bestaan verscheidene soorten maar de bekendste bij ons is de Salmo Salar, de Atlantische zalm. Ook Chinook, Coho, Pink enzovoorts zijn namen die ons wel bekend voorkomen. Dat zijn zalmen uit de Pacific. (Oncorhynchus spp.) Forellen zijn eveneens zalmsoorten, kijk maar naar het vetvinnetje juist voor de staart !

De allereerste recepten voor zalm zullen bereid geweest zijn met lichtjes gerookte zalm. De zalm is een vis die snel bederft als er geen koeling voorhanden is. Daarom werd in de 19e eeuw aangeraden om de zalmen eerst te 'boucaneren', het is te zeggen, de vis lichtjes te roken en te zouten om de vis zo langer te kunnen bewaren, zodat hij daardoor ook verder kon vervoerd worden over de toen slechte wegen.  

ZAMORA

Naar een stad in Spanje, hoofdstad van de gelijknamige provincie aan de Duero-rivier, in de landstreek Léon.
Het was eeuwenlang de frontstad in de strijd tussen de Moren en de christenen. Uit die tijd dateren de oude stadsmuren en het huis van El Cid. (11e -12e eeuw).
De gerechten met deze naam zijn geïnspireerd door de Castilliaanse keuken.

ZAMPONE
 
Van het Italiaans ZAMPA (poot). Uitgebeende en opgevulde varkenspoot, specialiteit uit Modena (Italië) sinds 1511. Naargelang de omvang van de poot spreekt men van een zampone (grote) of een zampino (kleine).

De Zampone is de gevulde huid van een varkenspoot met een mengsel van varkensvlees en kruiden. Het gerecht bestaat al sinds Modena onder beleg lag en men zich niet kon veroorloven ook maar iets eetbaars te verspillen. Een vergelijkbaar hapje is de cotechino, met als enige verschil dat dit vleesmengsel net als worst in een darm bewaard wordt. Zampone en cotechino met gestoofde linzen worden traditioneel gegeten met Nieuwjaar. De linzen stellen geld voor en de rijkelijke zampone staat symbool voor overvloed.

ZARZUELA

Spaanse ragout van zeevruchten. Het gerecht is vernoemd naar het koninklijk jachtslot Zarzuela, dicht bij Madrid, waar regelmatig komische opera's en operettes plaats vonden.
Later is men deze opvoeringen zelf ook ZARZUELA's gaan noemen. Het waren meestal persiflages van bestaande toneelstukken. Het gerecht 'zarzuela'  bestaat ook uit een mengelmoes van vissen en andere ingrediënten...!
Een "sarsuela" (sarsuela de peix) in het Catalaans; (zarzuela de mariscos) in het Castilliaans, is een familiaal gerecht uit de Spaanse Levant. Vooral afkomstig uit de  Catalaanse, de Valenciaanse en de keukens van de Balearen.

Het gerecht bestaat uit, tussen de rotsen levende vissen, uit schaaldieren zoals langoustines en grote garnalen, soms kreeft, schelpdiertjes, mosselen en gefruite pijlinktvis, dit alles bereid in een zogenaamde sofregit-saus.

Deze saus is gemaakt met olijfolie die eerst gediend heeft om de vissen te bakken, en waar dan tomaten, geraspte ui en gehakte knoflook in gestoofd worden. De saus wordt verbeterd met een "picada" van saffraan, peterselie en enkele droge vruchten..

Deze "sarsuela" gelijkt op een  paella zonder rijst, en is van dezelfde familie als de  "bouillabaisse provençale". De sarsuela wordt klaar gemaakt in een typisch Catalaanse aardewerken schaal gelijkend op de schaal van een tajine zonder deksel, in het Frans een cassolo genoemd.  (Zie ook 'cassoulet')

ZESTE-ZIST

De buitenste dunne schil van citrusvruchten wordt de zeste genoemd. Minder gekend is de naam voor het onderliggende witte vlies; de zist.
In Engelstalige terminologie wordt de term flavedo voor de 'zeste' gebruikt, naar het Latijnse woord voor geel; flavus.
De zist wordt dan het 'albedo'. Van het Latijn, alba = wit!
Ook het vliesachtige tussenschot van walnoten wordt zeste genoemd.

ZINGARA

Zingara is het Italiaans voor Bohemer, (volksstam uit Bohemen, ook Roma geheten.).

Zingara voor een saus, is als uitdrukking toegewezen aan Alexandre Viard  (1806), chef de cuisine en auteur van  "Cuisinier Impérial", waarvan de later uitgaven de naam "Le Cuisinier Royal et Le Cuisinier National" kregen.
Het woord "zingara" is einde 18e eeuw, door hem geleend van het Italiaanse zingara wat daar "tzigane" of zigeuner betekent.  Het werd door hem beschreven als een saus samengesteld van een getomateerde demi- glacesaus met dragon, en een garnituur van ham, gepekelde ossentong, champignons en truffel.
De naam zingara wordt verklaard door het gebruik in de saus van het toen nog vrij onbekende paprikapoeder.
De Duitse zigeunersaus is van dezelfde orde.

ZOLA

EMILE ZOLA (1840-1902).
Frans romancier en regelmatige bezoeker van herbergen en restaurants. Zijn tijdgenoten beschreven hem eerder als een veelvraat dan als een fijnproever. Hij had een voorliefde voor de Provençaalse en Noord Italiaanse keuken zodat verschillende kruidige gerechten zijn naam
meekregen.