Wild 1
De Jacht

Het jagen met als doel te voorzien in voedsel is een van de oudste menselijke activiteiten.
Tegenwoordig is de jacht in de westerse landen aan banden gelegd en krachtens wettelijke bepalingen slechts toegelaten gedurende een op voorhand bepaalde periode van het jaar. De federalisering van ons land heeft het er de jager en de consument niet gemakkelijker op gemaakt. Elk gewest heeft zijn eigen jachtwet. In het algemeen begint de jacht op 15 oktober en eindigt ze op 31 december. De verkoop mag nog tien dagen na het einde van het jachtseizoen doorlopen. Alleen everzwijn en wild konijn mogen het hele jaar bejaagd worden.

Met de opening van het jachtseizoen wordt elk jaar weer een nieuwe periode van gastronomische overvloed ingeluid, waarin liefhebbers van wildgerechten volop aan hun culinaire trekken komen.
Vroeger werd wild erg lang bestorven en dikwijls niet van de ingewanden ontdaan. Sterk gekruide en soms erg gearomatiseerde sauzen moesten de ontbindingsgeur van het rottende vlees verdoezelen. Om diezelfde reden, en om het te conserveren, werd het vlees gemarineerd met wijn, azijn en alcohol. Marineren doen we nu niet meer om vieze smaakjes te verstoppen, maar omdat het zuur van de marinade inwerkt op de enzymen van het spierweefsel en het vlees malser maakt. Vlees van eerste keuze, zoals de rug of de bout, marineren we niet, maar wel de kwalitatief mindere delen die zich lenen voor stoofpotjes.  

Wild is over het algemeen fijn van vezel en aangenaam van smaak en tevens is het een van de lekkerste en gezondste voedingswaren.
Bij de aankoop van wild letten we vooral op het uitzicht. Dit mag geen zwarte vlekken vertonen en moet er gaaf en fris uitzien. Wildbraad is donkerder van kleur en sterker van smaak dan gekweekt vlees. Naargelang de leeftijd en de manier waarop het wild geschoten werd, kan het mals of taai zijn. Zo is een hert dat bij verrassing geschoten werd, veel malser dan een opgejaagd exemplaar. Het aangekochte wild mag zeker niet plakkerig aanvoelen.

Algemeen

Onderverdeling:

Grofwild               Roodwild      Edelhert, reebok, damhert, damhinde, moeflon
                             Zwart wild    Wild zwijn

Klein wild             Haarwild      Haas, konijn

                             Vederwild     Houtsnip, houtduif, fazant, patrijs, korhoen

                             Waterwild     Wilde eend, meerkoet, smient, wintertaling, watersnip, gans



Grofwild

Rood wild
 
Het hert

Nl.                                          Fr.               Eng.

Edelhert ( hert -  man )           Cerf           Red deer
Edelhert ( hinde - vrouw )       Biche         Hind
Edelhert ( kalf )                      Faon          Fawn
Edelhert ( 6 maand - 1 jaar )   Hère         Young stag              
                        
Gewicht               Op voet (45 kg - 225 kg)
                            Schoon (30 kg - 150 kg)

Bronsttijd         Half september tot half oktober

Draagtijd         Ongeveer 40 weken. Ze kunnen 30 tot 40 jaar worden

Jachttijd         Op afschotvergunning

Aankoop         Vlees van een jong hert tussen 6 maanden en 1 jaar is donkerrood, zeer mals en fijn van smaak. Het vlees van de hinde is een ware delicatesse. Hert wordt meestal versneden en in deelstukken verkocht. De rug en de bouten zijn de fijnste delen, maar vlees van oudere dieren moet eerst gemarineerd worden.

De  ree
        

Nl.                                      Fr                     Eng.

Ree                                 Chevreuil            Roe
Reekalf ( tot 6 maand )    Faon                  Fawn
Ree( tot 18 maand )        Chevrillard          Fawn

Gewicht                           Op voet (15 kg - 30 kg)
                                        Schoon (10 kg - 20 kg)

Bronsttijd         Ongeveer 6 weken

Jachttijd         Alleen op afschotvergunning

Aankoop         Ree is een kleine wildsoort die zowel in Vlaanderen als in Wallonië te vinden is. Reerug is duurder dan hertenkalf en herkent men aan de spits opgaande ruggenwervels (hertenkalf heeft platte wervels). Het vlees van ree is roodbruin.
 

Zwart wild

Het everzwijn

Nl                                    Fr.                           Eng.

Wild zwijn                    Sanglier                Wild boar
Big ( tot 6 maand )       Marcassin

Gewicht        Op voet (30 kg - 160 kg)

Bronstijd        Oktober -  november (ongeveer 4 à 5 weken)

Draagtijd        18 tot 20 weken. De zeug werpt 3 tot 10 biggen.

Jachttijd        Het gehele jaar

Aankoop        Het wild zwijn is gastronomisch sterk overschat. Het vlees is niet zo roodbruin van kleur als het hert en de ree, eerder aan de blekere kant. Vlees van wilde zwijnen wordt best tot minimum 75 °C in de kern verhit vanwege de mogelijke aanwezigheid van trichinose.( Een besmetting waardoor het vlees eitjes bevat van wormen.)



Klein wild

Haarwild
 
De haas

Nl.                                    Fr.                  Eng.

Haas                               Lièvre             Hare
Haas ( tot 3 maanden )    Financier         Leveret
Haas ( tot 6 maanden )    Levraut           Leveret

Gewicht            Op voet (3 kg - 4.5 kg)
                        Schoon (2,5 kg - 3 kg)

Paringstijd        Februari - maart

Draagtijd        18 - 20 weken

Jachttijd         15 oktober tot 31 december

Aankoop        Haas heeft rood vlees met een heel geprononceerde smaak. Die uitgesproken smaak maakt het zinvol de meest malse delen heel kort te bakken of te braden. De hazenrug is zeer mals en mag rosé gebakken worden. Wie de rug toch wil doorbakken, kan het vlees het best larderen of pikeren.

Een jonge haas is te herkennen aan volgende punten:

De huid zit los tussen de oren.
Het scheenbeen bestaat uit kraakbeen.
Het scheenbeen is korter dan de ellepijp.

Het wild konijn        

Nl.                                   Fr.                                       Eng.

Wild konijn                Lapin de garenne                   Wild rabbit
Wild konijn ( jong)     Laperau

Gewicht                     Op voet (1 à 2 kg)
                                  Schoon (1,8 kg - 1,2 kg)
Draagtijd                    30 - 35 dagen

Geslacht                     Mannelijk  = rammelaar
                                  Vrouwelijk = moer

Jachttijd                     Het hele jaar, uitgezonderd de jacht in open veld (van 15 september tot 31 december).

Aankoop                   De gastronomische kwaliteiten van het wilde konijn worden schromelijk onderschat. Het blijft veel kleiner dan zijn tamme soortgenoten, maar het blanke vlees is veel fijner van smaak en het is het hele jaar door vrij bejaagbaar. Jonge dieren herkent men aan een knobbeltje bij het voorpootgewricht.