Vlees 1
Algemeenheden

In brede zin kan men onder vlees verstaan: alle delen van warmbloedige dieren, vers of bewerkt, die geschikt zijn voor de menselijke voeding.
Men kan een onderscheid maken tussen het vlees van speciaal daarvoor gekweekte dieren en het vlees van in het wild levende dieren. Men spreekt dan over vee of over wild.
Ook kleinvee en gevogelte moeten hierbij gerekend worden.

Vlees van gekweekte dieren:
Rund, kalf, varken, lam en schaap, paard (dit laatste wordt maar weinig gebruikt).
Kleinvee:   Konijn, geit.
Pluimvee:  Kip, kalkoen, parelhoen, kwartel.
Vlees van wilde dieren: Wat volgt, geldt slechts als voorbeeld want de lijst is niet beperkend: 
Hert en ree, wild zwijn, haas en konijn, bizon en muskusos.
Exotische wild, zoals impala, springbok, kangoeroe, krokodil en struisvogel enz.
Gevogelte:  Fazant, patrijs, kwartel, wilde eend, snip.

In engere zin verstaan wij onder vlees: De spieren van bovengenoemde dieren. Vet wordt niet aanzien als vlees, alhoewel het ook eetbaar is en veel gebruikt wordt in de keuken.
Dwarsgestreepte spieren, het gewone rode spiervlees. Dit zijn de willekeurige spieren.
Gladde spieren, zoals maag en darmen. Dit  zijn de onwillekeurige spieren.
Een willekeurige spier krijgt commando's van de hersenen zoals lopen en springen. Een onwillekeurige spier werkt zonder bevel. Het hart bijvoorbeeld en de maag, de darmen. Geen enkel zoogdier, ook de mens niet, kan deze spieren uitschakelen door hersencommando's.

Orgaanvlees zoals lever, nieren, zwezerik. Hier spreekt men ook over witte en rode organen.
Zie het hoofdstuk over slachtafval.

Gemiddelde samenstelling van vlees

Water:                           60 tot 80% (naargelang de vetheid van het dier en de soort)
Eiwitstoffen (albumine):  ongeveer 20%
Vetten:                          afhankelijk van de vetheid van het dier
Zouten en mineralen:      1 tot 1,5%
Vitaminen:                     in zeer kleine hoeveelheid
Koolhydraten:               ongeveer 1% in paardenvlees


De kleur van het vlees

Deze is in grote mate afhankelijk van de diersoort, zo geeft een paard veel donkerder vlees dan een rund, ouderdom, alhoewel de voeding en het geslacht eveneens een rol spelen.
Bijvoorbeeld: een goed gemest kalf geeft wit vlees. Een slecht gemest zal rood vlees geven. Bij het varken vindt men dikwijls naast elkaar (in de hesp) spieren met sterk kleurverschil. Bij het varken en soms ook bij het rund komen de jongste jaren spierafwijkingen voor waardoor de kwaliteit nadelig beïnvloed wordt. Ze kenmerken zich onder meer door de kleur van het vlees. Men spreekt van PSE-vlees (bleek. slap, waterig vlees) en DFD-vlees (donker, vast, droog vlees).
Dit zijn niet echt spierafwijkingen maar afwijkingen in het vlees die  o.a. ontstaan door stress (DFD) en door ziektetoestanden (PSE koortsig of 'gekookt' uitzicht ), PSE vlees en in mindere mate DFD vlees komen normaal niet in de voedselketen omdat deze dieren afgekeurd worden).

Rundvlees:             bleekrode tot donkerrode kleur; naargelang de ouderdom mals of taaier;  wit tot geelkleurig vast vet.

Kalfsvlees:             wit tot wit-roze vlees; flauwere maar toch fijne smaak, meer waterachtig; mals; wit vast vet.

Varkensvlees:         roze vleeskleur; over het algemeen mals, krachtige smaak en geur, wit. Zacht vet (spek) dat de hele
                              lichaamsoppervlakte bedekt.

Schapenvlees:         rood tot donkerrood, vetsmaak en geur, wit vet.

Lamsvlees:             rood tot donkerrood, fijne smaak en geur, wit vet.

Paardenvlees:         rode, meestal donkerrode vleeskleur met blauwachtige schijn en blinkend, typische smaak en geur.
                              geel, oliehoudend vet. Zoete smaak.

Veulenvlees:           bleek-rood tot wit, flauwere smaak, mals.


De draad van het vlees

Onder draad verstaat men de structuur van het spierweefsel. De spiervezels zitten ingekapseld in een bindweefsel. Hoe minder bindweefsel er aanwezig is, hoe gemakkelijker de spierbundels uit elkaar kunnen gekauwd worden, hoe malser dus.
De fijnheid van de draad is van belang voor de smaak, malsheid en verteerbaarheid. Hij is afhankelijk van ouderdom, geslacht en voeding, maar vooral van de slachtrijpheid en de aard van de spier. De draad van de spier is dus voornamelijk afhankelijk van de mate waarin het dier voldoende afgemest werd en van het ras; en per dier gezien is de draad afhankelijk van de spier zelf. Zo heeft bv. De binnenspier of longhaas of beenhouwersbiefstuk een zeer grove draad wat niet in de weg staat dat deze spier zeer mals is.
Een spier bestaat uit lange spiervezels die gebundeld worden tot spierbundels. Deze bundels worden nogmaals met bindweefsel samengehouden tot een spier.
Alle bindweefsel komt uiteindelijk samen aan de uiteinden van de spier en vormt aldus een pees. De pees zit meestal verbonden aan een been.
Door het samentrekken en ontspannen van de spier zullen de beenderen in beweging gebracht worden.
Dit is belangrijk want spieren die weinig werk verricht hebben, zullen mals zijn. Spieren die veel werk verricht hebben, zullen taai zijn.

Gepersilleerd vlees

Dit is vlees dat op het snijvlak (dus in de spieren) kleine vetstippels vertoont. Dit vind je vooral bij vette dieren.
Deze persillering vindt haar oorzaak in vetweefsel dat tussen de spierbundels van één en dezelfde spier ligt.
Gepersilleerd vlees komt praktisch alleen voor bij zeer slachtrijpe dieren. Al schrikt het uitzicht sommige verbruikers af, toch is dit vlees van zeer goede kwaliteit en smaak.
Typische vleesrassen vertonen dit na goede afmesting en dit is zeer bevorderlijk voor de malsheid en de smaak. Vet=smaak!

Gemarbreerd vlees

Dit vlees vertoont vetdepots tussen de verschillende spieren of delen mager vlees.
Zoals de zesrib.
Sommige deelstukken bevatten ook een vetlaag op de spieren. Zoals het tussenribstuk. Dit is geen marbrering maar ook dit vet geeft smaak aan het vlees. ( marbrering komt ook meer voor bij dieren die niet specifiek voor het vlees gekweekt worden)

De pH van vlees

Met het begrip pH duidt men de zuurheid aan van een stof.
Men kan de verschillende pH-waarden overzichtelijk rangschikken op een schaal, de pH-schaal. Die gaat van 0 tot 14.
Een pH 7 duidt aan dat iets noch zuur, noch basisch is. Het is neutraal, zoals bijvoorbeeld zuiver water.                                                                
Een pH lager dan 7 duidt aan dat iets zuur is. De zuurheid neemt toe naarmate het cijfer kleiner wordt, bijvoorbeeld azijn.
Een pH hoger dan 7 duidt aan dat iets basisch is. Het alkalische of basische neemt toe naarmate het cijfer hoger wordt. Bijvoorbeeld zeep of soda.
Onmiddellijk na het slachten heeft gezond vlees een pH van ongeveer 7. Door de omzetting in de spieren van spiersuiker tot melkzuur daalt de pH in de eerste uren na het slachten tot 5,8 à 6. Zulk vlees bewaart goed en is geschikt voor verduurzaamde bereidingen.
Vlees met een abnormaal lage pH  (5,0) wijst op verstikking, wat kan voorkomen wanneer een dier niet voldoende uitgerust is voor het slachten, of wanneer dikke of vette delen niet voldoende vlug afgekoeld worden. (PSE vlees)
Vlees met een pH hoger dan 7,0 wijst op bederf. Vlees met een ph boven de 7,0 bewaart slecht. Het is echter wel geschikt voor gekookte bereidingen. (DFD vlees)


De kwaliteit van het vlees

Met de kwaliteit wordt hier de malsheid en de smaak bedoeld.
De smaak wordt beïnvloed door de leefomstandigheden van het dier, de soort, de voeding, al dan niet vetgemest, enz...
De malsheid wordt bepaald door het soort spier, de leeftijd van het dier, de hoeveelheid vet in de spieren, enz...
Bij slachtdieren zoals runderen spreekt men over vlees van eerste, tweede en derde categorie of keuze.
Eerste keuze is hier vooral geldig voor zeer mals vlees dat slechts een korte bereidingstijd nodig heeft.
De tweede keuze betekent dat het vlees geschikt is om te braiseren. Vlees van een topkwaliteit dier kan misschien gebruikt worden om korte bereidingen te ondergaan.

Nu wordt rundvlees gecatalogeerd volgens het 'SEUROP' systeem, waarbij de kwalificatie duidt op het geslacht, de ouderdom, de bevleesdheid en de vetheid van het dier. Zo duidt de classificatie AS2 op een stier jonger dan 24 maanden, met een superbevleesdheid en een lage vetheidsgraad. Waarbij A staat voor jonge stier, S voor super bevlezing en 2 voor een lage vetheidsgraad. In het kort A = stier jonger dan 24 maanden B = oudere stier C = os D = koe en E = is vaars. Bevleesdheid : S super, E xtra, U itmuntend, R edelijk O nvoldoende P over. Vetheid 1 is geen vet en dit tot 5 voor zeer vet.

Derde keuze staat dan voor taaier vlees dat een lange kooktijd nodig heeft of verwerkt wordt tot gehakt. Dit betekent niet dat de smaak minder goed zou zijn. De begrippen zijn ook niet duidelijk afgebakend.
Dezelfde soort dieren kunnen vlees leveren van verschillende keuze. Ze leveren allemaal dezelfde delen op, maar de kwaliteit kan heel anders zijn. Bijvoorbeeld een jonge vaars en een oude stier. Het zijn allebei runderen, maar de vleeskwaliteit zal heel anders zijn!

 
Bewaren van vlees

Het bederf van vlees wordt vooral vertraagd door het koelen en dan vooral de snelheid waarmee dit gebeurt, vlees dat te traag koelt vertoont een gekookt uitzicht. Dit op een temperatuur onder de + 4°C en beter bij 0°C.
Het bewaren van grote stukken gebeurt liefst hangend, niet tegen elkaar. Er treedt dan verkleuring op. Men draagt er steeds zorg voor dat het vlees niet in het bloed ligt. Bloed bederft namelijk vrij snel.
De bewaring kan ook vacuüm, in een luchtvrij getrokken plastic zak dit vergroot de houdbaarheid bij bv rundvlees tot een maand. Deze techniek wordt nu algemeen toegepast. Tevens wordt het vlees daardoor malser.
Men dient vooral bijzondere aandacht te besteden aan orgaanvlees (sneller bederf, reuk). Orgaanvlees mag dan weer niet vacuüm bewaard worden.
Ook kan het vlees gemarineerd worden voor een bijzondere verwerking. Het marineren geeft een betere,  tevens een andere smaak aan vlees. Het vlees wordt er malser door en het bewaart een tijdlang, afhankelijk van de samenstelling van de marinade. Het marineren is een oude primitieve bewaringsmethode. (Ook bewaren in as van beukenhout...)
Bepaalde stukken kunnen ook in pekel bewaard worden en nadien eventueel gedroogd. Bij deze methode wordt vlees dus verduurzaamd zoals bij spek, gedroogde worst, gerookte vleeswaren.

De versnijding van het vlees

Bij het verdelen van vlees in kleine porties wordt zoveel mogelijk gesneden op de draad, ook tegen de draad genoemd. Dus men snijdt dwars tegen de richting van de draad in. Daardoor wordt het bindweefsel doorgesneden en ingekort tot kleine vezeltjes. Dit geeft een beter mondgevoel en er moet minder gekauwd worden. Het vlees voelt daardoor zachter en malser aan.
Naargelang de streek worden andere manieren van versnijden toegepast en worden dikwijls andere benamingen voor deelstukken van dieren gebruikt. Dit schept wel eens verwarring.
Bijvoorbeeld de benamingen van deelstukken in Nederland zijn volledig anders dan in België.
In België gebruiken wij veelal de Franse benamingen, maar evengoed Nederlandse lokale benamingen. Dan komen er nog dialectisch getinte benamingen bij en dan wordt het pas helemaal een warboel.
Bijvoorbeeld: een varkenskotelet, gesneden juist boven de schouder van het varken, wordt naargelang de streek als volgt genoemd: schouderkotelet, eerste kotelet, bedekte kotelet, basse-côte, karbonade, steelkarbonade, schouderkarbonade. En er zullen nog wel meer benamingen bestaan.
In de grote hotels en restaurants had men vroeger een eigen slager of slagers in dienst. Het was de slager die het vlees aankocht en ook versneed naargelang de behoeftes van de zaak.
Hij stond ook in voor het maken van pasteien, vleeswaren, koude mousses en dergelijke.
Die taak wordt nu overgenomen door uitsnijderijen. De uitsnijderij is de plek waar karkassen en delen daarvan worden verwerkt tot kleinere delen, die weer verder verwerkt kunnen worden, bijvoorbeeld in een restaurant of hotel. De uitsnijderij maakt soms deel uit van het slachthuis en/of een vleesverwerkende firma.
Zelfs slagers maken hier gebruik van en kopen deelstukken aan, voorverpakt in vacuümzakken  waardoor er voor hen minder verlies is en het handwerk verminderd wordt.