We onderscheiden 3 grote vissoorten:

- Zeevissen
- Zoetwatervissen
- Trekvissen

-        We kunnen de vissen ook verder indelen:

- Naar de vindplaatsen
- Naar de vorm: platvis en rondvis
- Naar de structuur van het visvlees: vast visvlees en zacht visvlees

- Naar het vetgehalte:

- Mager: kabeljauw, schelvis, tong, snoek, schar, rog, wijting, e.a.
- Halfvette vis: forel, tonijn, daurade, ansjovis, heilbot,
- Vette vis: paling, makreel, haring, sardienen, gekweekte zalm, e.a.

  Het eiwitgehalte van vissen schommelt steeds rondom de 20 procent.

-        Vissen kunnen ingedeeld worden volgens diverse criteria:

- Zeewater of zoetwatervissen of trekvissen
- Platvissen of rondvissen
- Vette of magere vissen.
- Noordzee, Middellandse Zee of  tropische vissen
- Beenvissen of kraakbeenvissen ( Bij de kraakbeenvissen komen alleen roggen en haaien voor ).

Zeevissen

Geep, griet, haring, heilbot, kabeljauw, koolvis, makreel, poon, rog, schelvis, spiering, sprot, tarbot, wijting, zeetong, zeebaars, etc…
 Deze worden gevangen door vissersboten.

Meestal zal men de vissen onderdeks deels verwerken. Dat wil zeggen eventueel ingewanden verwijderen (bv. zeeduivel),
laten uitbloeden door insnijding (bv. tarbot) en zeker bewaren in schilferijs.


Riviervissen of zoetwatervissen

Karper, regenboogforel, zalmforel, snoek, snoekbaars, voorn, zeelt, etc.

Worden meestal gevangen met behulp van fuiken, maar worden meer en meer gekweekt in kweekvijvers (o.a. forel).
Tropische vissen worden eveneens gekweekt in het afkoelingswater rond atoomcentrales. (o.a. tilapia)


Trekvissen
    

Zijn vissen die eerst in de rivieren, zee of eventueel in vijvers leven en nadien hun paaiplaats elders opzoeken.
Bv. paling, zalm, bot.                


Kenmerken van verse of onverse vis

Bij aankoop van vis moet hoofdzakelijk gelet worden op de versheid, aangezien vis snel bederft.

           


































 


Aankopen van vis

Let op :

- Afhankelijk van aanvoer, herkomst en plaats van verkoop.

- Vraag en aanbod: eveneens belangrijk. Afhankelijk van de seizoenen
    (bv. tijdens zomervakantie is zeetong steeds duurder - kust - toerisme)

- Soort vis die men koopt!
   Juiste prijs voor waarde!
   !!! Vertrouwen opbouwen met de leverancier, maar regelmatig contact opnemen met andere
         leveranciers en vragen naar hun marktprijzen.

- Grootte en gewicht.
   Kleine vis geeft meer afval dan grotere!
   Maar er zijn uitzonderingen: bv. baby lotte ( weinig afval, weinig graat).


 Het vetgehalte van de verschillende vissoorten


- Het vetgehalte vn vissen is een belangrijk criterium uit voedingsoogpunt om ze in te delen.

-        We spreken van magere, vette en matig vette of halfvette vissoorten.
-        Met vetgehalte minder dan 4 % is het een magere vis.
-        Met vetgehalte tussen 4 en 8 % is het een middelmatig vette vis
-        Hoger dan 9 % is een vette vis.
 
Verse vis
Onverse vis
Geur
Moet een frisse, lichte reuk hebben. Doet soms denken aan de aangename geur geur van algen.
Hoe verser, hoe minder reukgeurtjes !
                

Heeft een onfrisse zelfs rottige geur.
Sommige vissoorten krijgen zelfs een geur van ammoniak. (bv. rog).
Uitzicht
Moet veerkrachtig zijn en dit blijven onder lichte druk.
Heeft een slap lichaam, is dus zeker niet elastisch.
Ziet er ook mat en kleurloos uit.

Buik
Moet mooi rond zijn, elastisch en ongeschonden

Is slap, breekbaar en zonder kleur.
Indien gezwollen: duidt op aanwezigheid van kuit of
op gisting van de ingewanden.

Ogen
Moeten uitpuilen.
De oogkas volledig het hoornvlies vullen.                
Helder zijn en de pupil moet zeer donker zijn
De ogen liggen dieper in de oogholte.
De pupil is grijs en het hoornvlies melkachtig. 
Schubben
Moeten vastzitten en zoals het vel
glanzend doorschijnend zijn.        
                                
Zijn dof van kleur en komen gemakkelijk los



Kieuwen
Moeten vochtig, glanzend, bloedrood of fel roze zijn.



Zijn grijs tot zelfs wit naargelang de versheid.



Graten
Moeten stevig vastzitten in het visvlees en
moeilijk loskomen.
Komen makkelijk los.
Visvlees
Moet veerkrachtig zijn naargelang de soort,
gelijkmatig wit of rooskleurig.

Is slap en heeft een rode of grijze kleur.
Vinnen
Moeten en mooi en fraai uitzicht hebben



Mogen nooit uitgedroogd zijn.
Vissen 1
Indeling  van vis volgens het leefmilieu.


Zeevissen

Kabeljauwachtigen

Kabeljauw                    (Skrei)                Cabillaud        Morue                
Kleine kabeljauw wordt soms in zijn geheel verkocht, meestal echter in visfilets of vismoten.
Kleine kabeljauwtjes worden verkocht als : gul!
Het visvlees is helder wit, bevat weinig graten en heeft een vaste structuur. Stokvis is gedroogde kabeljauw, klipvis of bacalao is gedroogde en gezouten kabeljauw.
Kabeljauw is een van de belangrijkste consumptievissen en kan op alle mogelijke manieren bereid worden.
Kabeljauw is een ideale vissoort voor de eerste culinaire kennismaking met vis.
Tussen einde januari en maart, in de paaitijd verlaat de kabeljauw uit de poolzeeën de Barentzzee om zich naar de Lofoten te begeven. Tijdens zijn lange weg door de fjorden verandert zijn voeding geleidelijk. De vis die oorspronkelijk kabeljauw genoemd werd, wordt nu een skrei genoemd. In de keuken wordt de skrei gezien als een kabeljauw van superieure kwaliteit.

Koolvis                        Colin                                
Het visvlees van koolvis is iets zachter, droger en donkerder dan dat van kabeljauw, maar leent zich tot alle mogelijke bereidingen.
Koolvisfilet vind je dan ook regelmatig terug als hoofdbestanddeel in kant-en-klare bereidingen.
Koolvis werd bij ons al eens aan de man (of vrouw) gebracht als witte zalm.
 
Leng                        Lingue                                
Deze 1 tot 2 meter lange vis is een vraatzuchtige rover die palingen, platvissen en makrelen eet.
Er zijn twee soorten verkrijgbaar: de witte en de blauwe leng. Enkel specialisten merken echter de verschillen op.
De leng wordt meestal gefileerd in de handel te koop aangeboden. Hij beschikt over vrij vast visvlees en is zeer gegeerd in de gastronomie.
Als verwante van de kabeljauw kan de leng als dusdanig bereid worden. Hij wordt net zoals de kabeljauw het hele jaar verkocht. De lever van de leng is een ware delicatesse.

Pollak                        Lieu noir                        
Pollak is bij ons beter bekend als vlaswijting, toch zeker aan onze kust. Hij wordt het hele jaar aangevoerd en kent een piekaanvoer tijdens de wintermaanden.
Vergeleken met kabeljauw is het visvlees grijswit van kleur, iets droger en iets vaster van structuur.
Pollak is een smakelijke vis en wordt vooral in visfilets verkocht.
Alaska pollak (Theragra chalcogramma) is een andere vissoort, waarvan het visvlees als basis dient voor de bereiding van surimiproducten.

Schelvis                Aiglefin                         
Het visvlees is iets zachter dan dat van kabeljauw, maar zeer smakelijk en het is eveneens voor alle bereidingen geschikt.
Gerookte haddock is een klassieker in Engeland, waar schelvis op vrijwel alle menukaarten terug te vinden is.
Schelvis heeft veel en grote schubben en wordt daarom vooral in visfilet verkocht.

Steenbolk                Tacaud                        
Steenbolk kan  vergeleken worden met wijting.
Hij is wel iets robuuster van vorm en meestal zo'n 20 à 25 cm lang (tot max. 45 cm).
Het vrij zachte visvlees is eveneens vergelijkbaar met wijting en is, zoals wijting, sterk gewaardeerd bij de kenners in onze vissersgemeenschap.

Wijting                        Merlan                                
Het visvlees is zeer mager en zeer licht verteerbaar, maar bevat veel graatjes.
Het visvlees is tevens zacht van structuur en wordt daarom meestal in visfilets met vel (prachtig zilverkleurig) verkocht om te vermijden dat de vis bij de bereiding uiteenvalt.
Op onze kermissen is gezouten en gedroogde wijting (bolling, bonink) een culinaire attractie.
In Frankrijk is wijting een klassieke delicatesse op de menukaart. Bij ons wordt hij meer en meer gewaardeerd.                

Haringachtigen

Ansjovis                 Anchois        
Dit visje komt men in alle wereldzeeën tegen.
Er bestaan dus meerdere soorten. De soorten die we in Europa het meest tegenkomen, worden gevangen in de Middellandse Zee, de Atlantische Oceaan en het Kanaal.
De visjes kunnen tot 20 cm groot worden.
Het vaakst zullen we ansjovis gepekeld tegenkomen in olie of azijn. Ze krijgen dan een donkerbruine kleur en zijn zeer zout.
Verse ansjovis komt meer en meer op de markt.         

        
Haring                        Hareng                
Sinds jaar en dag is haring de meest verbruikte, de meeste voedzame en voordeligste vis op onze markt.
Een maatje is een jonge haring die zich nog niet heeft voortgeplant en gevangen wordt tussen mei en juni.
Haring is in alle mogelijke vormen en bereidingswijzen te koop: vers, gemarineerd, in bokaal, in blik, gerookt, als rolmops, als zure haringfilets....
Verse haring ligt meestal ongegut in de toonbank, maar het is raadzaam bij aankoop dadelijk de ingewanden te verwijderen voor een betere houdbaarheid.

Pelser, pilchard                Sardine                
Hiermee worden grote sardienen bedoeld.
Dikwijls ingelegd in tomatensaus en verkocht onder de naam pilchards. Maar meerdere vissen worden gebruikt als pilchards, onder andere horsmakreel en sardinella, een kleine tropische haringachtige.


Sardien                        Sardine        
Er bestaan verschillende soorten sardines.
In Europa worden sardienen aangevoerd uit de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee en de Noordzee. De sardines uit de Middellandse Zee zijn minder vet dan de Atlantische.
De afmeting is ongeveer 25 cm, maar ook kleiner.
Kleine sardines komen vaak uit Italië. Sardien wordt vaak ingeblikt of gezouten.


Sprot                        Sprat
Een kleine haringachtige die vers bijna niet verkrijgbaar is.
Sprot wordt gezouten en koud gerookt. Een lekkernij bij het aperitief.

Elft                        Alose

Een grote haringachtige die de rieviermondingen opgezwommen komt in het voojaar om te paaien.
Lokaal van belang als consumptievis. Zoals alle haringen bevat de elft veel fijne graten.


Platvissen
: de duurdere soorten

Griet                        Barbue                        
Deze bekende platvis lijkt op tarbot, maar is ovaal en slanker gebouwd. Het visvlees lijkt wel zeer sterk op dit van tarbot en dezelfde bereidingen kunnen toegepast worden.
Griet heeft in tegenstelling tot tarbot (huid)schubben, is veeleer ovaal van vorm en grijsbruin van kleur, zonder beenknobbels. Griet verandert, net als de tarbot, van kleur al naargelang de plaats waar hij gevangen is. Op zanderige bodems heeft griet bijna de kleur van tong en op modderige ondergrond de kleur van pure chocolade.


Heilbot                        Flétan                
Heilbot is een platvis van meestal 1,5 tot 2 meter lang (hij kan zelfs 3 meter lang worden) en 150 kg zwaar. De kleur van de bovenkant is groen, bruin tot zwart, de onderkant wit. Het is een langgerekte, dikke vis.
Heilbot is rijk aan visolie en is gerookt een delicatesse.
Vers is heilbot eveneens een lekkernij, maar bij ons is hij minder bekend.
Zwarte heilbot of Groenlandse heilbot werd vroeger meestal als Groenlandse tarbot verkocht. Door de wetgeving op de verkoopsbenamingen is dit verboden.


Tarbot                        Turbot                                
De tarbot kan een lengte bereiken van 100 cm en kan maximaal 25 jaar oud worden. Het lichaam van de vis is schijfvormig en wordt relatief dikker naarmate de vis groter wordt. De tarbot is goed te onderscheiden van de griet door de goed voelbare onderhuidse beenknobbeltjes en zijn vorm. De tarbot is ruitvormig terwijl de griet meer ovaal is. Verder is er weinig verschil tussen de twee, ook niet qua smaak.
De tarbot is een dure vis omdat hij zo gezocht wordt en vooral omdat het een smakelijke, vaste vis is. Er worden kleine tarbotjes gekweekt (turbotins). De echte grote tarbot is een zeldzaamheid geworden.
De tarbot wordt zowel in zijn geheel als in moten of in filets verkocht.

 
Tong                        Sole                        
In de verkoopsbenaming mag naar de oorsprong van de vis verwezen worden. Bij ons wordt tong dan ook meestal als Noordzeetong verkocht om duidelijk het onderscheid met tongen van een andere herkomst te benadrukken.
Noordzeetong is een zeer gegeerde en smakelijke vis die zowel in zijn geheel als in visfilet te koop is.
Tong wordt door velen samen met de tarbot als een van de smakelijkste vissen aanzien.


Platvissen
: minder dure
                                        
Bot                        Flet                
De bot is een platvis die in de wateren van de Benelux inheems is.
De bot is nauw verwant aan de schol, met het uiterlijke verschil dat er nauwelijks duidelijke vlekken op de (donkere) bovenzijde van de vis te zien zijn. De bot heeft ook een dikker lichaam dan de schol en het vlees is fijner van structuur. De bot kan een lengte van 60 cm bereiken.
De bot komt voor in zout en brak maar ook in zoet water. Hij wordt tot in Bazel gevangen. De bot zet zijn eieren af in zee.
Het voedsel van de bot bestaat vooral uit garnalen.

Schar                        Limande                
Schar is minder bekend, maar daarom niet minder smakelijk, zoals trouwens het geval is met de meeste onbekende vissoorten.
Volgens de vakmensen in het vissersmilieu is schar een van de lekkerste platvissen, klein van formaat (20 à 25 cm) maar groot in smaak. In de kuststreek vind je hem dan ook regelmatig terug. Als gevolg van zijn klein formaat wordt hij meestal als hele vis verkocht.

Schol, pladijs                Plie, carrelet                        
De Nederlanders spreken van schol, de Vlamingen van pladijs en lokaal ook wel van platje of ploate.
De schol of pladijs wordt vooral gekenmerkt door de oranjerode vlekken op de donkere zijde. In de zomer zijn pladijzen het dikst en het smakelijkst. In de winter produceren ze kuit of hom voor de voortplanting en zijn ze mager.
Terwijl de schol in Nederland op elke menukaart prijkt, wordt hij bij ons nog altijd stiefmoederlijk behandeld, al moet gezegd worden dat hij aan belang wint.

Tongschar                Limande-sole                        
Lokaal spreekt men ook wel van melktong, steenschol, steenschar en zelfs schartong. Gezien de verwijzing naar tong is dit door de nieuwe wetgeving betreffende de visbenamingen voortaan verboden.
Scharretong is een andere vissoort, wat dus nog meer verwarring kan stichten in het taalgebruik.
Het visvlees van tongschar kan vergeleken worden met dat van Noordzeetong, hoewel het iets zachter van structuur en iets smeuïger is. Alle tongbereidingen zijn mogelijk. Meestal wordt tongschar ontveld en in dubbele filets (1 visfilet per kant) verkocht