We onderscheiden 3 grote vissoorten:

- Zeevissen
- Zoetwatervissen
- Trekvissen

-        We kunnen de vissen ook verder indelen:

- Naar de vindplaatsen
- Naar de vorm: platvis en rondvis
- Naar de structuur van het visvlees: vast visvlees en zacht visvlees

- Naar het vetgehalte:

- Mager: kabeljauw, schelvis, tong, snoek, schar, rog, wijting, e.a.
- Halfvette vis: forel, tonijn, daurade, ansjovis, heilbot,
- Vette vis: paling, makreel, haring, sardienen, gekweekte zalm, e.a.

  Het eiwitgehalte van vissen schommelt steeds rondom de 20 procent.

-        Vissen kunnen ingedeeld worden volgens diverse criteria:

- Zeewater of zoetwatervissen of trekvissen
- Platvissen of rondvissen
- Vette of magere vissen.
- Noordzee, Middellandse Zee of  tropische vissen
- Beenvissen of kraakbeenvissen ( Bij de kraakbeenvissen komen alleen roggen en haaien voor ).

Zeevissen

Geep, griet, haring, heilbot, kabeljauw, koolvis, makreel, poon, rog, schelvis, spiering, sprot, tarbot, wijting, zeetong, zeebaars, etc…
 Deze worden gevangen door vissersboten.

Meestal zal men de vissen onderdeks deels verwerken. Dat wil zeggen eventueel ingewanden verwijderen (bv. zeeduivel),
laten uitbloeden door insnijding (bv. tarbot) en zeker bewaren in schilferijs.


Riviervissen of zoetwatervissen

Karper, regenboogforel, zalmforel, snoek, snoekbaars, voorn, zeelt, etc.

Worden meestal gevangen met behulp van fuiken, maar worden meer en meer gekweekt in kweekvijvers (o.a. forel).
Tropische vissen worden eveneens gekweekt in het afkoelingswater rond atoomcentrales. (o.a. tilapia)


Trekvissen
   


Zijn vissen die eerst in de rivieren, zee of eventueel in vijvers leven en nadien hun paaiplaats elders opzoeken.
Bv. paling, zalm, bot.                


Kenmerken van verse of onverse vis

Bij aankoop van vis moet hoofdzakelijk gelet worden op de versheid, aangezien vis snel bederft.

Geur

- Verse vis moet een frisse, lichte reuk hebben. Doet soms denken aan de aangename geur geur van algen.
  Hoe verser, des te minder geurtjes !  
- Onverse vis heeft een onfrisse zelfs rottige geur. Sommige vissoorten krijgen bovendien een geur van ammoniak. (bv. rog).

Uitzicht
- Een verse vis moet veerkrachtig zijn en dit ook  blijven onder lichte druk.
- Een minder verse vis heeft een slap lichaam, is dus zeker niet elastisch. Onder druk blijft een indruk na. De vis ziet er ook mat en 
  kleurloos uit.

Buik
De buik van een verse vis moet mooi rond zijn, elastisch en ongeschonden.
- Bij een onvrse vis is de buik slap, breekbaar en zonder kleur. Indien de buikt gezwollen is duidt dit op de aanwezigheid van kuit
  of op een gisting in de ingewanden.

Ogen
- Bij verse vis moeten de ogen uitpuilen. Het oog moet helder zijn en heel de oogkas vullen. Het oog moet helder zijn en de pupil
  zeer donker.
- Bij onverse vis liggen de ogen dieper in de oogholte. De pupil is grijs en het hoornvlies melkachtig.

Schubben
- Bij verse vis moeten de schubben goed vast zitten en zoals het vel glanzend doorschijnend zijn.       
- Bij onverse vis zijn de schubben dof van kleur en komen gemakkelijk los.

Kieuwen
- Bij verse vis moeten de kieuwen vochtig, glanzend, bloedrood of fel roze zijn.
- Bij onverse vis zijn de kieuwen grijs of zelfs wit naargelang de versheid.

Graten
- Bij verse vis zitten de graten stevig vast in het visvlees en komen moeilijk los.
- Bij onverse vis komen de graten soms van zelf los.

Visvlees
- Bij verse vis is het vlees veerkrachtig, naargelang de soort, gelijkmatig wit of rooskleurig.
- Onverse visfilets zijn slap, worden gemakkelijk beschadigd en hebben een matte kleur. Als ze rode tinten vertonen is de vis
   werkelijk slecht en niet meer geschikt voor consumptie.

Vinnen
- Bij verse vis moeten de vinnen en mooi en fris uitzicht hebben.
- Bij niet verse vis zijn de vinnen soms uitgedroogd

Aankopen van vis

Let op :

- Afhankelijk van aanvoer, herkomst en plaats van verkoop.

- Vraag en aanbod: eveneens belangrijk. Afhankelijk van de seizoenen
    (bv. tijdens zomervakantie is zeetong steeds duurder - kust - toerisme)

- Soort vis die men koopt!
   Juiste prijs voor waarde!
   !!! Vertrouwen opbouwen met de leverancier, maar regelmatig contact opnemen met andere
         leveranciers en vragen naar hun marktprijzen.

- Grootte en gewicht.
   Kleine vis geeft meer afval dan grotere!
   Maar er zijn uitzonderingen: bv. baby lotte ( weinig afval, weinig graat).


Het vetgehalte van de verschillende vissoorten

- Het vetgehalte vn vissen is een belangrijk criterium uit voedingsoogpunt om ze in te delen.

-        We spreken van magere, vette en matig vette of halfvette vissoorten.
-        Met vetgehalte minder dan 4 % is het een magere vis.
-        Met vetgehalte tussen 4 en 8 % is het een middelmatig vette vis
-        Hoger dan 9 % is een vette vis.

Indeling  van vis volgens het leefmilieu.

Zeevissen

Kabeljauwachtigen

Kabeljauw                    (Skrei)                Cabillaud        Morue                
Kleine kabeljauw wordt soms in zijn geheel verkocht, meestal echter in visfilets of vismoten.
Kleine kabeljauwtjes worden verkocht als : gul!
Het visvlees is helder wit, bevat weinig graten en heeft een vaste structuur. Stokvis is gedroogde kabeljauw, klipvis of bacalao is gedroogde en gezouten kabeljauw.
Kabeljauw is een van de belangrijkste consumptievissen en kan op alle mogelijke manieren bereid worden.
Kabeljauw is een ideale vissoort voor de eerste culinaire kennismaking met vis.
Tussen einde januari en maart, in de paaitijd verlaat de kabeljauw uit de poolzeeën de Barentzzee om zich naar de Lofoten te begeven. Tijdens zijn lange weg door de fjorden verandert zijn voeding geleidelijk. De vis die oorspronkelijk kabeljauw genoemd werd, wordt nu een skrei genoemd. In de keuken wordt de skrei gezien als een kabeljauw van superieure kwaliteit.

Koolvis
                        Colin                                
Het visvlees van koolvis is iets zachter, droger en donkerder dan dat van kabeljauw, maar leent zich tot alle mogelijke bereidingen.
Koolvisfilet vind je dan ook regelmatig terug als hoofdbestanddeel in kant-en-klare bereidingen.
Koolvis werd bij ons al eens aan de man (of vrouw) gebracht als witte zalm.
 
Leng
                        Lingue                                
Deze 1 tot 2 meter lange vis is een vraatzuchtige rover die palingen, platvissen en makrelen eet.
Er zijn twee soorten verkrijgbaar: de witte en de blauwe leng. Enkel specialisten merken echter de verschillen op.
De leng wordt meestal gefileerd in de handel te koop aangeboden. Hij beschikt over vrij vast visvlees en is zeer gegeerd in de gastronomie.
Als verwante van de kabeljauw kan de leng als dusdanig bereid worden. Hij wordt net zoals de kabeljauw het hele jaar verkocht. De lever van de leng is een ware delicatesse.

Pollak        
                Lieu noir                        
Pollak is bij ons beter bekend als vlaswijting, toch zeker aan onze kust. Hij wordt het hele jaar aangevoerd en kent een piekaanvoer tijdens de wintermaanden.
Vergeleken met kabeljauw is het visvlees grijswit van kleur, iets droger en iets vaster van structuur.
Pollak is een smakelijke vis en wordt vooral in visfilets verkocht.
Alaska pollak (Theragra chalcogramma) is een andere vissoort, waarvan het visvlees als basis dient voor de bereiding van surimiproducten.

Schelvis
                Aiglefin                         
Het visvlees is iets zachter dan dat van kabeljauw, maar zeer smakelijk en het is eveneens voor alle bereidingen geschikt.
Gerookte haddock is een klassieker in Engeland, waar schelvis op vrijwel alle menukaarten terug te vinden is.
Schelvis heeft veel en grote schubben en wordt daarom vooral in visfilet verkocht.

Steenbolk
                Tacaud                        
Steenbolk kan  vergeleken worden met wijting.
Hij is wel iets robuuster van vorm en meestal zo'n 20 à 25 cm lang (tot max. 45 cm).
Het vrij zachte visvlees is eveneens vergelijkbaar met wijting en is, zoals wijting, sterk gewaardeerd bij de kenners in onze vissersgemeenschap.

Wijting        
                Merlan                                
Het visvlees is zeer mager en zeer licht verteerbaar, maar bevat veel graatjes.
Het visvlees is tevens zacht van structuur en wordt daarom meestal in visfilets met vel (prachtig zilverkleurig) verkocht om te vermijden dat de vis bij de bereiding uiteenvalt.
Op onze kermissen is gezouten en gedroogde wijting (bolling, bonink) een culinaire attractie.
In Frankrijk is wijting een klassieke delicatesse op de menukaart. Bij ons wordt hij meer en meer gewaardeerd.                


Haringachtigen

Ansjovis                 Anchois        
Dit visje komt men in alle wereldzeeën tegen.
Er bestaan dus meerdere soorten. De soorten die we in Europa het meest tegenkomen, worden gevangen in de Middellandse Zee, de Atlantische Oceaan en het Kanaal.
De visjes kunnen tot 20 cm groot worden.
Het vaakst zullen we ansjovis gepekeld tegenkomen in olie of azijn. Ze krijgen dan een donkerbruine kleur en zijn zeer zout.
Verse ansjovis komt meer en meer op de markt.         

        
Haring        
                Hareng                
Sinds jaar en dag is haring de meest verbruikte, de meeste voedzame en voordeligste vis op onze markt.
Een maatje is een jonge haring die zich nog niet heeft voortgeplant en gevangen wordt tussen mei en juni.
Haring is in alle mogelijke vormen en bereidingswijzen te koop: vers, gemarineerd, in bokaal, in blik, gerookt, als rolmops, als zure haringfilets....
Verse haring ligt meestal ongegut in de toonbank, maar het is raadzaam bij aankoop dadelijk de ingewanden te verwijderen voor een betere houdbaarheid.

Pelser, pilchard
         Sardine                
Hiermee worden grote sardienen bedoeld.
Dikwijls ingelegd in tomatensaus en verkocht onder de naam pilchards. Maar meerdere vissen worden gebruikt als pilchards, onder andere horsmakreel en sardinella, een kleine tropische haringachtige.

Sardien
                   Sardine        
Er bestaan verschillende soorten sardines.
In Europa worden sardienen aangevoerd uit de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee en de Noordzee. De sardines uit de Middellandse Zee zijn minder vet dan de Atlantische.
De afmeting is ongeveer 25 cm, maar ook kleiner.
Kleine sardines komen vaak uit Italië. Sardien wordt vaak ingeblikt of gezouten.

Sprot
                        Sprat
Een kleine haringachtige die vers bijna niet verkrijgbaar is.
Sprot wordt gezouten en koud gerookt. Een lekkernij bij het aperitief.

Elft
                        Alose

Een grote haringachtige die de rieviermondingen opgezwommen komt in het voojaar om te paaien.
Lokaal van belang als consumptievis. Zoals alle haringen bevat de elft veel fijne graten.


Platvissen
: de duurdere soorten

Griet
                        Barbue                        
Deze bekende platvis lijkt op tarbot, maar is ovaal en slanker gebouwd. Het visvlees lijkt wel zeer sterk op dit van tarbot en dezelfde bereidingen kunnen toegepast worden.
Griet heeft in tegenstelling tot tarbot (huid)schubben, is veeleer ovaal van vorm en grijsbruin van kleur, zonder beenknobbels. Griet verandert, net als de tarbot, van kleur al naargelang de plaats waar hij gevangen is. Op zanderige bodems heeft griet bijna de kleur van tong en op modderige ondergrond de kleur van pure chocolade.

Heilbot        
                Flétan                
Heilbot is een platvis van meestal 1,5 tot 2 meter lang (hij kan zelfs 3 meter lang worden) en 150 kg zwaar. De kleur van de bovenkant is groen, bruin tot zwart, de onderkant wit. Het is een langgerekte, dikke vis.
Heilbot is rijk aan visolie en is gerookt een delicatesse.
Vers is heilbot eveneens een lekkernij, maar bij ons is hij minder bekend.
Zwarte heilbot of Groenlandse heilbot werd vroeger meestal als Groenlandse tarbot verkocht. Door de wetgeving op de verkoopsbenamingen is dit verboden.

Tarbot        
                Turbot                                
De tarbot kan een lengte bereiken van 100 cm en kan maximaal 25 jaar oud worden. Het lichaam van de vis is schijfvormig en wordt relatief dikker naarmate de vis groter wordt. De tarbot is goed te onderscheiden van de griet door de goed voelbare onderhuidse beenknobbeltjes en zijn vorm. De tarbot is ruitvormig terwijl de griet meer ovaal is. Verder is er weinig verschil tussen de twee, ook niet qua smaak.
De tarbot is een dure vis omdat hij zo gezocht wordt en vooral omdat het een smakelijke, vaste vis is. Er worden kleine tarbotjes gekweekt (turbotins). De echte grote tarbot is een zeldzaamheid geworden.
De tarbot wordt zowel in zijn geheel als in moten of in filets verkocht.
 
Tong        
                Sole                        
In de verkoopsbenaming mag naar de oorsprong van de vis verwezen worden. Bij ons wordt tong dan ook meestal als Noordzeetong verkocht om duidelijk het onderscheid met tongen van een andere herkomst te benadrukken.
Noordzeetong is een zeer gegeerde en smakelijke vis die zowel in zijn geheel als in visfilet te koop is.
Tong wordt door velen samen met de tarbot als een van de smakelijkste vissen aanzien.




Vissen 1