Vetten en oliën

Oliën en vetten zijn onmisbare bestanddelen in onze voeding. Naargelang van hun vastheid spreekt men van oliën of vetten.

Bewaren van vet

Vetten kunnen niet gedurende heel lange tijd bewaard worden. Vooral vaste vetten worden vlug slecht. 
Oliën en vetten bevatten oleïnezuur en linoleenzuur. Beide zijn scheikundige stoffen met oxideerbaar karakter, vooral bij temperaturen boven de 15° C.

Daarom:
 -        Niet in grote voorraden aankopen.
 -        Op een koele plaats bewaren.
 -        Afgesloten van de lucht bewaren.

Dierlijk en plantaardig vet

Dierlijke vetten

Behalve vetten van vis zijn de vetten van dierlijke oorsprong bijna altijd verzadigd.

Plantaardige vetten

Behalve van kokos, cacaobonen en palmnoten zijn de vetten van plantaardige afkomst bijna altijd onverzadigd.
Deze vetten dragen de voorkeur weg in de gezonde voeding.


Indeling

Vetten leveren per gram de meeste energie. Het dubbele van suiker of eiwitten!
Ze zijn opgebouwd uit verschillende vetzuren. Deze vetzuren kunnen ingedeeld worden als volgt :
Meervoudig onverzadigde vetzuren: doen het cholesterolgehalte van het bloed dalen.
Rijk aan onverzadigde vetzuren zijn: maïs-, saffloer-, soja-, koolzaad- en zonnebloemolie, margarine voor bijzondere voeding.
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren: hebben geen invloed op het cholesterolgehalte in het bloed.
Onverzadigde enkelvoudige vetzuren komen voor in arachide- en olijfolie.
Verzadigde vetzuren: doen het cholesterolgehalte in het bloed toenemen.
Deze vetzuren vindt men vooral in dierlijke vetten, boter, reuzel, room, kaas en vet vlees. Ook in bepaalde plantaardige vetten zoals palmvet, kokosvet en cacaoboter.
Algemeen kan men stellen dat des te harder de olie of vetstof in koude toestand wordt, des te meer verzadigde vetzuren ze bevat. Oliën die vloeibaar blijven bij lage temperatuur, bevatten minder verzadigde vetzuren.

Cholesterol

Is een vetachtige stof die in het bloed voorkomt en wordt aangemaakt door het lichaam zelf.
Behalve de eigen aanmaak wordt er ook cholesterol via voeding van dierlijke oorsprong opgenomen.
Cholesterol heeft de neiging zich aan de wanden van de bloedvaten vast te hechten. Een verhoogd cholesterolgehalte in het bloed kan de oorzaak zijn van ziekten aan hart- en bloedvaten.
Toch is cholesterol een onmisbare stof voor het lichaam. Cholesterol zorgt onder meer voor de vorming van rode bloedcellen en bepaalde hormonen.
De belangrijkste bronnen van cholesterol zijn: eierdooier en hersens. Maar ook orgaanvlees en de meeste (vette) vleessoorten, kaas, boter, room, harde plantaardige vetten en harde margarines.
De hoeveelheid cholesterol in de voeding mag niet hoger zijn dan 250 à 300 mg per dag.

Oliën

Het productieproces :

Het principe van de oliewinning is vrij eenvoudig: de olie wordt vrijgemaakt door het pletten of vermalen van zaden. Nadien worden ze geperst. Net als vroeger, waar 5.000 jaar geleden een mortier werd gebruikt, bekomt men vandaag olie door machinale persing of extractie met behulp van oplosmiddelen.

Soorten olie


Olijfolie

De olijven worden gesorteerd en gewassen.
Daarna worden ze gemalen zonder voorafgaande ontpitting. Het verkregen deeg wordt gekneed en vervolgens geperst. Hierdoor komt de olijfolie vrij.
Het meest gebruikte systeem is nog steeds het hydraulisch persen. Het deeg wordt in hoeveelheden van 2 à 5 kg op ronde platen gelegd. Deze plaatst men op elkaar per 25 of 30 stuks om geperst te worden. Ze houden de vaste substantie gevangen en laten langzaam de vloeibare substantie vloeien.
De olie wordt vervolgens gezuiverd door natuurlijke decantering of door centrifugering. Voor 1 liter olie heb je 4 à 5 kg olijven nodig.
De olijfolie wordt gewonnen uit rijpe olijven van diverse types. De olijven zelf worden  gekweekt in de mediterrane gebieden. Hoofdleveranciers zijn Italië, Spanje, Griekenland, Kreta, Portugal en Frankrijk. Deze landen samen produceren ongeveer 75 % van de wereldproductie. Ook de Verenigde Staten en Noord-Afrika produceren olijfolie.
Olijfolie wordt beschouwd als de beste tafelolie. Ze kan verhit worden op hoge temperatuur zonder te degenereren.
De smaak wordt bepaald door het type olijf dat gebruikt werd bij het persen van de olie. Daardoor ontstaat olie die in kleur varieert van lichtgeel tot diepgroen. Ze kan zacht tot zeer sterk naar olijven smaken.
Aan olijfolie worden allerlei kwaliteiten toegekend die het gebruik ervan aanmoedigen ondanks de redelijk hoge prijs.

De zuiverheid van olijfolie wordt gemeten door bepaling van de hoeveelheid zuren die nog in de olie nog aanwezig zijn. Als de olie niet meer dan 2% vrije zuren bevat mag de olie "vierge" olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie "extra vierge" genoemd worden.

De term "eerste koude persing" bestaat niet meer voor. "Koude persing" houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 30° C mag komen. "Eerste koude persing" heeft geen betekenis meer omdat de huidige krachtige persen of centrifuges alle olie in een keer uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de olijvenpasta na de eerste persing met heet water vermengd om de resterende olie te kunnen winnen. Naast de Franse term "vierge" wordt vaak de Italiaanse term "vergine" en "extra vergine" gebruikt.

We kunnen vier soorten van olijfolie onderscheiden:

 -        extra olijfolie verkregen bij de eerste persing; extra vierge.

Olijfolie verkregen bij eerste persing, met een smaakquotering van minstens 6,5 op
10. Dit wil zeggen met een onberispelijke smaak. Ze mag een gehalte van ten hoogste
0,8 % vrije vetzuren bevatten. Verder moet de olie voldoen aan meerdere normen die
zijn vastgelegd door de Europese Unie. Smaaknormen, de olie moet fruitig zijn.

 -        olijfolie verkregen bij eerste persing;  vierge.

Olijfolie verkregen bij eerste persing, met een smaakquotering van minstens 5,5 op 10. En een gehalte van ten hoogste 2% vrije zuren. Verder moet de olie voldoen aan meerdere normen vastgelegd door de Europese Unie.

 -        olijfolie, samengesteld uit geraffineerde olijfolie en een beetje vierge olie.

Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd, om de zuurgraad en smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vierge of extra vierge olie om er iets meer smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon "olijfolie" of "pure olijfolie"; dit laatste is een nogal verwarrende term!
Zuivere geraffineerde olijfolie heeft amper smaak daarom wordt er een beetje vierge of extra vierge olie aan toegevoegd.
De vrije zuren mogen hoogstens 1,5 procent bedragen.

 -        olie uit afval van olijven.

Een laatste kwaliteit olie die nauwelijks in de winkel wordt aangeboden, maar wel in de horeca wordt gebruikt voor koken en frituren, is de "olie van afval van olijven" of "olio di sansa" of "pomace-olive oil". Deze olie wordt met een oplosmiddel en onder grote hitte gehaald uit de (zo goed als) droge pulp, die na het persen van de vierge olie in de olijvenresten of -afvallen overblijft. Ook deze olie wordt gemengd met een beetje vierge olie om er iets smaak aan te geven.

Het overgrote deel van de olijfolie die in België wordt verkocht, is van de eerste soort.
In de wettelijk ( E.U. normen ) vastgelegde classificatie spelen de smaak en de geur een doorslaggevende rol. Olijfolie is daarmee het enige product waarvoor dat het geval is. De criteria en gemachtigde labo's voor de smaaktest zijn bepaald.

Andere oliesoorten

Amandelolie

Amandelolie heeft een delicate nootachtige, zoete smaak. Deze olie is zeer geschikt om vormen mee in te smeren waarin nagerechten (bijvoorbeeld puddingen, charlottes, taarten en dergelijke) worden gemaakt. De noten bevatten 50-60% olie. Je hebt voor een halve liter olie 1.000 amandelen nodig. Amandelolie wordt vooral bij salades, ongekookte groenten, vis en het maken van gebak en suikerwerken gebruikt.

Arachide- of aardnotenolie

Deze olie wordt getrokken uit aardnoten, ook pinda's of apennoten genoemd.
De grote producenten van nootjes zijn de Verenigde Staten en Afrika. De olie vertoont veel goede kwaliteiten. De smaak is redelijk neutraal. De olie is bijna kleurloos. Een zeer goede olie voor de frituur en mayonaise. Mayonaise gemaakt met arachideolie kan niet in de koelkast bewaard worden omdat de olie bij afkoelen verhardt en de mayonaise zal schiften als ze nadien terug op kamertemperatuur zal gebracht worden.

Arganolie

Arganolie gebruiken is een nieuwe modetrend. Deze olie wordt alleen gemaakt in Marokko door vrouwengemeenschappen. De bedoeling is dat de vrouwen er financieel beter van worden.
De olie wordt gemaakt van noten die alleen daar groeien. De nootjes worden uit de bomen geplukt door geiten die het vruchtvlees eten en verteren. De pitten worden op de klassieke manier uitgescheiden. Hieruit wordt de olie geperst.
Voor culinaire doeleinden worden de nootjes eerst lichtjes geroosterd, waardoor de olie een lekkere smaak krijgt. Voor cosmetische doeleinden blijft de olie onbehandeld, waardoor ze veel vitamine E bevat die anders verloren gaat bij het verhitten.
De olie is zeer duur.

Avocado-olie

Avocado-olie wordt gemaakt van het vetrijke vruchtvlees van beschadigde avocado's. Deze tamelijk zware olie wordt vooral gebruikt bij het maken van cosmetica en shampoo.

Cacaoboter

Cacaoboter wordt getrokken uit de cacaoboon bij de chocoladebereiding. Dit cacaovet wordt gebruikt bij chocolade- en confiseriebereidingen. Dit vet mag niet verhit worden. Het bevat eveneens vrij veel verzadigde vetzuren.
Een nieuw product op de markt wordt aangeboden onder de handelsnaam: Mycryo.
Het is behandelde cacaoboter in poedervorm waarvan slechts zeer weinig moet gebruikt worden.

Druivenpitolie


Een olie gemaakt uit druivenpitten, afval verkregen na de wijnbereiding. Ze verdraagt een hoge temperatuur en ze rookt niet bij verhitting. Meestal wordt de olie gearomatiseerd met kruiden zoals rozemarijn en tijm. Ze dient voornamelijk als bakolie bij het bereiden van fondue Bourguignonne en als grilolie.

Frituurolie

Is een industrieel mengsel van oliën die geschikt zijn om te verhitten tot ongeveer
190°C.  Aan dergelijke olie is een schuimremmende stof toegevoegd. Deze olie mag ook gebruikt worden voor koude bereidingen!

Hazelnotenolie

Hazelnotenolie heeft een wat zachtere smaak dan walnotenolie.

Kokosvet 
/ kokosolie
      
Is een vetsoort die industrieel gebruikt wordt bij margarinebereiding en in frituurvetten. Ook in de banketbakkerij. Een plantaardig vet, maar het bevat verzadigde vetzuren.  Het kokosvet is in de tropen vloeibaar en heet daar kokosolie. De kwaliteiten van de olie zijn omstreden.

Koolzaadolie

Deze olie wordt veel gewonnen in Frankrijk. Ze is ook bekend als colza. Deze olie had vroeger een slechte reputatie, maar de problemen zijn nu opgelost. De olie is vrij goedkoop en is geschikt voor alle gebruik, maar wordt vooral gebruikt in de industrie voor de bereiding van margarines e.d. Nu ook voor goedkope mayonaise en gemengd met andere oliën als slaolie.

Lijnzaadolie

Lijnzaadolie wordt gemaakt van vlaszaad en vaak toegevoegd aan andere oliesoorten.
Wordt bijna nooit in de keuken gebruikt, maar wel als diëtische olie.

Maanzaadolie
/ papaverolie

Maanzaadolie of papaverolie wordt gemaakt van papaverzaad. Neutrale smaak. Is populair in Noord-Frankrijk, waar ze "huile blanche" (witte olie) wordt genoemd.

Maïsolie 

De teelt van maïs ligt voornamelijk in de Verenigde Staten, maar ondertussen wordt maïs in vele landen geteeld. De kwaliteiten komen overeen met die van sojaolie, maar maïsolie bevat meer mono-onverzadigde vetzuren. Wordt veel gebruikt bij margarinebereiding. Eigenlijk moet er gesproken worden over maïskiemolie. Het is daaruit dat de olie gehaald wordt. Slechts 8% van het gewicht van de korrel wordt door de maïskiem ingenomen en de helft hiervan bestaat uit olie, slechts 4% dus.

Palmolie

Je hebt palmolie en palmpittenolie, alhoewel deze laatste eigenlijk een vetsoort is. Dit zijn twee verschillende oliesoorten die meestal geraffineerd worden. Deze vetten worden gebruikt als frituurvet of bij de margarinebereiding. Ook verwerking tot zeep. Deze vetten zijn hard en bevatten dus veel verzadigde vetzuren.
Palmolie is een onderdeel van de Zaïrese moambe. De olie is roodbruin en heeft een speciale geur en smaak.

Pijnpitolie

Pijnpitolie wordt gemaakt van de zaden van de pijnboom. Geschikt voor salades, groenten, vis en dergelijke.

Pompoenpitolie 

Pompoenpit wordt gemaakt van de zaden van pompoenen. De zaden bevatten 30-35% olie. Deze olie is bruingroen van kleur en dik van consistentie. Sterke nootachtige smaak. Wordt spaarzaam gebruikt of aan andere neutrale olie toegevoegd. Pompoenpitolie wordt onder andere in Rusland en Hongarije als spijsolie gebruikt en wordt ook in Oostenrijk geproduceerd, waar de olie zeer geliefd is.

Rijstolie

Rijstolie wordt in de Indiase keuken gebruikt. Deze olie wordt ook wel vegetarische ghee (geklaarde boter) genoemd, omdat de olie nogal ondoorzichtig is.

Saffloerolie

Deze olie wordt getrokken uit de zaden van een distelsoort. De olie is zeer duur, ze bevat een hoog gehalte aan linolzuur en daardoor heeft ze hoge diëtische eigenschappen waarom ze dan ook gebruikt wordt. Saffloerolie bevat het hoogste gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Ze mag daarom niet verhit worden.

Sesamolie

Is een olie die in de Chinese en andere oosterse keukens veel gebruikt wordt als smaakgever. Deze aromatische olie wordt geperst uit geroosterde sesamzaden. Deze olie is zeer aromatisch, roodbruin van kleur en kan best niet oververhit worden. Ook wordt er olie geperst uit ongeroosterde zaden en hiervan verkrijgt men een neutraal smakende olie. Sesamolie wordt in onze keuken niet zoveel gebruikt, maar ze wordt wel verplicht toegevoegd à rato van 2 % aan margarines omdat ze via een eenvoudige scheikundige test gemakkelijk kan opgespoord worden. Vroeger kwam het geregeld voor dat men boter mengde met margarine. Door deze test kon de fraude gemakkelijk aangetoond worden.

Slaolie

Is een mengsel van verschillende oliën, speciaal samengesteld om te gebruiken bij saladebereidingen en voor vinaigrettes en mayonaise. Mag niet gebruikt worden om te verhitten.

Sojaolie

Deze olie wordt geperst uit sojazaden. De olie heeft een lichtgele kleur en stijft niet op in de koelkast. De olie is niet geschikt om te verhitten, dus niet om te frituren en wordt industrieel massaal gebruikt om er mayonaise van te bereiden, ook omdat deze olie vrij goedkoop is. De olie is bijna smaakloos. Wordt vooral geproduceerd in de Verenigde Staten en Zaïre.

Tafelolie

Is een industrieel mengsel van verscheidene oliën. Kan vooral voor koude bereidingen gebruikt worden. Dient niet om te gebruiken in de frituur.

Walnotenolie

Is een olie die lichtjes warm geperst wordt. Ze wordt niet geraffineerd en is niet zeer lang houdbaar. ( Maximum één jaar in de koelkast ) Ze heeft een typische sterke notensmaak en mag nooit verhit worden. Ze moet ook in het donker en koel bewaard worden en is een ideale olie voor speciale vinaigrettes. Indien ze te sterk smaakt, kan ze gemengd worden met een neutrale olie.

Zonnebloemolie

Wordt bereid uit de pitten van zonnebloemen. Frankrijk en Turkije zijn grote leveranciers. Desnoods zou ook bij ons zonnebloemolie kunnen gewonnen worden. Ze heeft dezelfde kwaliteiten als sojaolie alhoewel zonnebloemolie een hogere temperatuur verdraagt, maximum 170°C.

Oliën die niet geschikt zijn om te frituren, zijn ook niet geschikt om in te bakken of te braden
!




Plantaardige olie