VACHERIN

Een 'vacherin' is een taart die genoemd wordt in "Le cuisinier moderne" van Gustave Garlin in 1887. De taart wordt zo genoemd omdat ze uiterlijk sterk gelijkt op een bekende kaas uit de Franche-Comté, de vacherin Mont d'Or.
De vacherin als gebak bestaat uit twee lagen gebakken meringue of luchtig amandelgebak waartussen een laag roomijs. Het geheel wordt bestreken met slagroom en versierd met vers of gekonfijt fruit. 

VALENCIENNE

Naar de stad VALENCIA, stad in Oost-Spanje en hoofdplaats van de provincie VALENCIA. Deze provincie is vooral bekend om haar sinaasappelteelt en haar zeer intensieve akker- en tuinbouw. Tot soms 6 oogsten per jaar. De rijstschotel "Arroz Valenciana" of gerechten; "à la Valencienne", sterk gelijkend op de paella, werden geïnspireerd door de Castiliaanse, de Spaanse keuken. Nog andere gerechten zoals een bereiding voor bosduiven krijgen de naam; à la Valencienne.

VALOIS

Het Huis Valois was een belangrijke dynastie. Dertien Koningen van Frankrijk tussen 1328 - 1589 waren lid van dit huis. Het huis Valois was verwant aan de vorige Franse dynastie, het huis Capet. De eerste koning uit het huis Valois, Filips VI van Frankrijk, was namelijk een neef van Karel IV van Frankrijk uit het huis Capet.

Het huis werd na de dood van Karel VIII van Frankrijk gesplitst in twee takken, Valois-Orléans en Valois-Angoulême. Het huis verloor zijn aanspraak op de Franse troon in 1589, na de dood van Hendrik III van Frankrijk. Het werd opgevolgd door een verwante dynastie, het Huis Bourbon.
De" sauce Foyot" gecreëerd door Nicolas Foyot wordt ook "sauce Valois genoemd. De reden is onbekend.

VANILLE

Vanille is een smaakstof afkomstig uit de vruchten van een klimorchidee van het geslacht Vanilla. De naam komt van het Spaanse woord "vainilla", de verkleinde vorm van "vaina" (betekenis "schacht" of "peul"), oorspronkelijk het Latijnse "vagina" (betekenis "schede").

De vanille-orchidee (Vanilla planifolia) levert de vanillestokjes die worden verwerkt in levensmiddelen. De plant komt oorspronkelijk uit Mexico, hoewel die nu bijna overal tussen de keerkringen gekweekt wordt. Madagaskar is een van de grootste producenten van vanille.

VATEL

FRITZ KARL WATEL (1635-1671).
Deze Franse keukenchef werkte aan het hof van de PRINCE DE CONDE.
Werd geboren in 1635 uit Zwitserse ouders. Hij kreeg de namen Karl Fritz en zijn echte familienaam was Watel. Madame de Sévigné schreef zijn naam later als Vatel en zo is het dan ook gebleven. ( De letter V, wordt in het Frans uitgesproken als een W!)
Fréderic Charles Vatel werd officier de bouche van de  Prince de Condé en mocht dus een degen dragen ! Hij schrikte er nochtans niet voor terug om zelf de koksmuts op te zetten en een schort voor te binden, er aldus voor zorgend dat alles in de keukens naar perfectie verliep. Vatel is tevens de man die de wereld heeft doen inzien dat de kookkunst een hoogstaande bezigheid is. Hij pleegde namelijk zelfmoord omdat hij zijn gasten naar alle waarschijnlijkheid niet naar behoren zou kunnen bedienen.
In april 1671 kwam Louis XIV op bezoek bij de Condé in het kasteel van Chantilly .
Alles moest in de puntjes verzorgd worden . Monseigneur sera satisfait, was Vatel's antwoord.
Maar tijdens de eerste avond was er vlees te kort voor twee tafels, later op de avond mislukte het vuurwerk waarvoor ook Vatel gezorgd had. Toen 's anderendaags " la marée", zeg maar de vis, te laat aankwam, doorboorde hij zich met zijn zwaard, liever dan in oneer te vallen bij zijn meester.
De ironie wil dat slechts een voorhoede van visverkopers kwam opdagen met vis voor 300 personen terwijl Vatel vis nodig had voor 3000 gasten. Een half uur na z'n zelfmoord kwam de rest van de vis aan.

VATROUCHKI

Kleine Russische taartjes van zacht gistdeeg, gevuld met verse kaas, eieren en rozijnen of gekonfijt fruit.

VELOUTÉ

Van VELUTE, wat fluweelachtig betekent (1450).
Normaal wordt de term gebruikt om fluweelzachte weefsels aan te duiden.
In de keuken gaat het over een fluwelige saus of soep. Ook gebruikt om een zachte wijn aan te duiden.
Gerechten als "sauce velouté" of  "potage velouté, krijgen een afwerking van room en eierdooiers. Hier wordt dan steeds aan toegevoegd dat dergelijke bereidingen nooit mogen tot het kookpunt gebracht worden.... anders schiften de dooiers.

VENITIENNE

Naar de stad VENETIE in Italië, hoofdstad van de gelijknamige provincie. Deze belangrijke kunststad en toeristische trekpleister is gebouwd in een lagune, op 118 eilandjes die door circa 400 bruggen met elkaar verbonden zijn.
Venetië stond in de 16e eeuw bekend om de verfijnde levenswijze van zijn inwoners, zowel in kunst als in gastronomie.

VENTADOUR

Bernard de Ventadour (± 1135 - ± 1200) ook bekend onder de naam Bernart de Ventadorn was een troubadour die zong in de Langue d'Oc, de Occitaanse taal.
Hij was waarschijnlijk de zoon van een bakker van het Kasteel Ventadour. (Ardèche) De kasteelheer, 'Elbe III de Ventadour'  was in eerste instantie op hem gesteld, maar die relatie verkoelde nadat Elbe ontdekte dat Bernart zijn vrouw, Marguerite de Turenne, het hof maakte.

Bernart zag zich gedwongen het kasteel te verlaten en de wereld in te trekken. Om zijn kost te verdienen werd hij troubadour. (Trouvère)
Hij liet een voor middeleeuwse begrippen ongelofelijke hoeveelheid gedichten en liederen na, 45 gedichten en 18 muziekstukken. Zijn werk is tijdens zijn leven en na zijn dood van grote invloed geweest op andere troubadours in Frankrijk. Naar hem werd een zaal in het "Théatre Italien" te Parijs genoemd.
Vantadour, kreeg in de keuken een garnituur toegewezen voor tournedos en 'noisettes'. Een laagje artisjokkenpuree met daarop beendermerg en een schijfje truffel. Apart: cocotte - aardappelen

VERDI

Verdi is een zeer geliefd operacomponist. Aïda, Il Trovatore, Rigoletto… om er maar enkele te noemen want het is een zeer lange indrukwekkende  lijst..!
Er is een bereiding van wijting, een ei in een vormpje (oeuf moulé) en een tournedos naar hem genoemd.
Voor het ei wordt een vuurvast vormpje gevuld met half geklopt ei en half roerei met truffel en parmezaan. Gaar gemaakt in een warmwaterbad. Versieren met een schijfje truffel en bij het omkeren uit de vorm, dit  overgieten met een vleessaus met truffelextract…
De wijting wordt gefileerd en gepocheerd. Nadien overgoten met een lichte (wat dat ook moge beteken, misschien; bleke) "choronsaus" en bestrooid met gehakte truffel. Choronsaus is een bearnaisesaus zonder garnituur maar met een beetje tomatensaus waardoor ze rozerood kleurt.
De tong  wordt gefileerd en deze filets worden gepocheerd. Gedresseerd op een bed van macaroni met roomsaus en kreeftenvlees en een schijfje truffel!
Nadien alles overgoten met kaassaus en gegratineerd…
Ook nog een bereiding voor kip die gepocheerd wordt in wijn van Asti, met uiteraard weer truffel en apart rijst er bij.

VERJUS

Verjus is een middeleeuwse zure smaakmaker gemaakt van onrijpe druiven of indien druiven niet voorradig zijn op basis van ander ongerijpt fruit (appels). Ook zuringsap werd soms als verjus gebruikt.
Verjus werd gemaakt door ongerijpte druiven te persen en enkele dagen te laten gisten.
Op de wijnranken groeit aan de toprank een klein trosjes druiven, een vuist groot. Deze druifjes rijpen nooit en smaken zeer zuur. Deze worden 'verjus' genoemd en gebruikt om het zure sap uit te trekken.
Dit sap kan geconserveerd worden, soms voegde men zout toe, en het fungeerde vroeger als zachte azijn.
In de zeer oude keuken noemde men een saus met veel groene kruiden ook wel verjus.
De verjus is beperkt houdbaar. De karakteristieke smaak vermindert naarmate het product ouder wordt. Als vervanging kan eventueel wijnazijn gebruikt worden.
Verjus werd courant gebruikt tot in de 17e eeuw. Op beperkte schaal wordt tegenwoordig opnieuw ambachtelijke verjus gemaakt.

VERMOUTH

Van het Duits WERMUT, in het Nederlands; "alsem". Alsem is een bittere plant. De naam alsem verwijst in het bijzonder naar de absintalsem (Artemisia absinthium), want er bestaan verschillende soorten. Aan de bloemknoppen van de absintalsem wordt vanouds een geneeskrachtige werking toegeschreven. Het heel bittere aftreksel van deze knoppen vormt een belangrijk bestanddeel van de dranken vermout en de (klassieke) absint. De smaakstof die daarbij een rol speelt is het naar menthol ruikende Thujon. De grootste producenten van vermout bevinden zich in Turijn. Een ervan, Martini & Rossi, is zo bekend geworden dat voor veel mensen het woord martini zelfs een synoniem is van vermout. Buiten Italië maakt Noilly Prat in Marseille de wereldberoemde witte Franse vermout.

VERON

Louis Désiré Véron (1798-1867).
Frans geneesheer en journalist, gekend gastronoom en een geliefd gastheer voor zijn adellijke invités. In1831, wordt hij benoemd tot directeur van de "Opéra de Paris". Hij bleef het tot 1835. In zijn boek "Cinq Mille Francs de Rente" beschrijft hij gerechten die op zijn minst gezegd eigenaardig zijn qua samenstelling en bereiding.

VERT- PRE

De benaming is afgeleid van de overheersende groene kleur waarmee deze gerechten afgewerkt worden. Waterkers en hofmeesterboter, waarin veel peterselie verwerkt wordt, zijn vaste elementen. De benaming wordt veel gebruikt voor geroosterd (lams)vlees.

VESIGA


Vesiga is een bij ons onbekend product uit de Russische keuken van de Tsaren.
Het is het ruggenmerg van de Europese steur. Dit merg bleef op zijn geheel en werd gedroogd zodat het er uit zag als een lang wit lint en vooral het was gelatineus.
Vesiga was een zeer duur luxeproduct dat alleen de rijken zich konden permitteren. Natuurlijk werd het beschouwd als een delicatesse.
Vesiga was een onderdeel van het laatste menu aan boord van de Titanic waar het gebruikt werd als garnituur in een "consommé Olga.
Deze vesiga was zeldzaam en duur waardoor in huidige recepten deze vesiga in de consommé Olga ofwel niet gebruikt wordt ofwel vervangen wordt door schijfjes sint-jakobsschelp.

VIANDE

Nederlands : vlees.
Van het Latijn VIVENDA (wat nodig is om te leven). Tot in de 17e eeuw betekende VIANDE nog steeds  'nourritures', alle levensmiddelen waren 'des viandes'. Onder Louis XIV werd een maaltijd dan ook aangekondigd met de woorden; "La viande est servie". Door taalevolutie is men het woord VIANDE enkel nog gaan gebruiken voor de vlezige gedeelten (spierweefsel) van geslachte dieren.