Uit de oude doos 3
Taaie Catharina
Catharina de Medici is de taaiste vrouw van culinair Frankrijk Ze is al eeuwen dood, maar ze blijft koppig opduiken. Zoals de onsterfelijke poes in het liedje «die kat kwam weer». Een legendarische figuur, een soort Jeanne d'Arc. Ze vocht niet met het zwaard, ze streed aan het hoofd van een legertje koks voor de beschaving van de Franse keuken.
Even het geheugen opfrissen. Catharina was de dochter van de Italiaanse bankier Lorenzo de Medici. Door de bemoeiingen van oom paus Clemens VII trouwde ze in 1533 met Hendrik, de latere koning van Frankrijk. De jonge vrouw was niet alleen rijk en verstandig, ze hield ook van lekker tafelen. Ze leerde het Franse volk - dat nog middeleeuws met de pollepel omsprong - de geraffineerde Italiaanse eetcultuur kennen.
Toen Catharina naar Frankrijk ging wonen, bracht ze een meute Florentijnse koks, bakkers, suikerbakkers, keukenhulpjes en zelfs tuiniers mee. En ze overrompelde het hof met nieuwigheden, zoals de artisjok, de broccoli, de asperge, de peterselie, het basielkruid, de marjolein, de salie, de vermicelli, de frangipane, de marasquin en de ratafia. Er wordt beweerd dat haar verhuiswagen ook gevuld was met sierlijke tafellakens, faienceborden, fijn glas, zilverwerk en vreemde priktuigen die vorken werden genoemd.
Catharina de Medici wordt dus afgeschilderd als de grote vernieuwster van de Franse keuken. Zo staat het althans in culinaire boeken en naslagwerken. Maar het is een leugen als een huis. Een fabel die alsmaar opgewarmd wordt. Tot vervelens toe.
Florence
Jazeker, de vrouw kwam uit Florence dat in die dagen een felle kookpotreputatie bezat. En ja, ze bracht enkele koks, meiden en knechten mee. Maar haar invloed was nihil.
Om 3 redenen. Toen Katrientje huwde was ze ocharme 14 jaar. Daarenboven werd ze niet
meteen koningin, want echtgenoot Hendrik diende nog 14 jaar op zijn kroon te wachten. Catharina had dus nauwelijks wat in de Franse pap te brokken.
Ten tweede was ze niet van adellijke afkomst. Aan het hof werd ze door de blauwbloedigen geminacht.
Ten derde liep er in het paleis een "sterke" dame rond: Diane de Poitiers, minnares van Hendrik. Die zwaaide de scepter over de man en over de staatshuishouding. Ze benoemde zelfs officieren en onderhandelde met diplomaten. Catharina van haar kant mocht slechts feestjes en dansavonden organiseren.
Kwaadsprekers beweren ook dat Hendrik weinig ingenomen was met de nieuwigheden die zijn bruid uit Italië had meegebracht. Bij voorbeeld de fragiele Venetiaanse romers. Hij vond ze maar niks. Hij verkoos de wijnglazen die hij had laten maken naar het model van de felle boezem van zijn geliefde Diane.
Prestige
Vraag: waarom blijven sommige Fransen maar zwammen over de tafelverfijning door mevrouw de Medici?
We vermoeden dat het iets te maken heeft met prestige. De keuken van Frankrijk (en andere Europese landen) werd inderdaad door Italië beïnvloed, maar dat gebeurde door reizigers en zakenlui die in Florence en Venetië van de eetrenaissance hadden geproefd.
De Fransen konden de vreemde inbreng niet loochenen. Maar om de pil te vergulden, voerden ze Catharina ten tonele, en lieten ze hun keuken beschaven door een heuse koningin. Die daarenboven vorstin van Frankrijk was.
Zo ontstond het sprookje van Katrien...
Toerte van appelen
In 1612 verscheen in Leuven het Kookboec oft Familieren Keukenboec van ene M. Antonius Magirus. Deze naam is blijkbaar een pseudoniem, want Magirus is Grieks voor kok en men meent dat de echte auteursnaam Pieter Scholiers is, een Antwerps hekeldichter. Hoe dan ook, Magirus beweerde dat hij niet over één nacht ijs ging met zijn kookboek, maar dat het de praktische vrucht was van 24 jaar ervaring. In het vermelde werk beschrijft hij ondermeer hoe men taarten en pasteien moet bakken.
Voor alle baksels gold slechts één recept wat het deeg betreft:
Neempt terwenbloem, een eye - twee of dry naer de quantiteyt die ghy maken wilt, - een stuck versche boters, wat roosen water oft hamelen sop oft in plaetse van dien ander schoon water, ende wilt ghy een weynich suyker. Kneedt het onder malcanderen. Men moet weten dat het deech van pasteyen harter moet wesen als die van taerten oft toerten.
De vullingen werden apart beschreven. We nemen, die voor " Toerte van appelen":
Schelt eersten d'appelen oft laetse een weynich aen het vier staan, dat de schellen wat verbranden. Snytse in ronde schyven ende laetse wat stoven in een aerden potteken met wat versche boter, suyker ende stercken witten wyn, oft beter malvesey (een zoete Griekse wijn).
Doetter dan suyker noch by, canneeel, gember, venckel, anys ende boter.
Op deze maniere maeckt men alle soorten van appel-toerten oft taarten, ooc van peren.
Vleesch, bewaren
Nog een stukje negentiende eeuwse, en vroegere, ellende :
Om versch vleesch, inzonderheid rundvleesch, wildbraad enz. 2 tot 3 weken bij goeden smaak te behouden, wordt er een doek omheen geslagen, waarna men het in eene kist legt en met zand bedekt. Nog beter is het, wanneer men het in de kist gelegde vleesch met versch uitgegloeid, grof houtskolenpoeder omschudt. In beide gevallen wordt het op eenen koele plaats gezet.
Of men legt het vleesch, vooral het kalfs- en lamsvleesch enz., dat gebraden moet worden en dat niet terstond gebraden kan worden, in een diepe, schotel en overgiet het dan of met azijn of met afgeroomde zure melk, die den eersten dag tweemaal, de volgende dagen slechts eenmaal wordt afgegoten. Voor het koken wordt het vleesch eenen nacht in versch water gelegd en terstond afgewasschen. Of: Men brade de buiten zijde van het te braden vleesch over kolen op een "braadrooster" een weinig bruin, legge de vleeschstukken dan in eenen pot , vulle dien met azijn en bezware hem met steenen. Zoo blijft het vele maanden als versch. In den winter late men het vleesch bevriezen ; Het houdt zich dan zoo lang goed als de vorst duurt. Ook het houtzuur is een goed middel om vleesch voor bederf te vrijwaren.
Om gezouten vleesch lang goed te houden, neemt men kiezelsteenen of keitjes, ongeveer ter grootte van een hoenderei, wascht die schoon af en belegt daarmede den bodem van het vat. Onmiddelijk daarop komt het gezouten vleesch, dan weder eene laag steenen, daarop vleesch en zo voort, zoodat tusschen elke vleeschlaag eene laag steenen komt. Op deze wijze laat zich vlees een jaar of nog langer, zonder te bederven, bewaren. De oorzaak hiervan ligt in de steeds verkoelende temperatuur der steenen en vooral daardoor, dat de stukken vleesch elkander niet onmiddelijk aanraken.
Om gerookt vleesch lang te bewaren, wikkelt men het in papier, legt men het in eene kist en overstrooit het met gezeefde drooge beukenasch. Is de kist vol, dan bedekt men alles met asch,waardoor de insecten verhinderd worden hunne eijeren in het vleesch te leggen, en zet ze op eenen drooge, luchtige plaats. Voor het gebruik wordt het vleesch met een natten of droogen borstel van alle schimmel gereinigd.
Op deze wijze blijft het vleesch jaren lang goed en sappig, en vrij van maden. Ook kan men, in plaats van asch, lagen van goed droog hooi, ter dikte van drie vingers nemen, de openingen of tusschenruimten goed met hooi volstoppen, de bovenste vleeschlaag met hooi goed bedekken en de kist sluiten.
Waterzooi
Dit is een recept uit Het Spaarzame Keukenboek van Cauderlier, oud-tafelhouder te Gent en geschreven rond achtienhonderd zestig. Wij mij zal lezen zal koksbaas wezen voegt hij er aan toe.
Dus laat ons originele waterzooi maken!
De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort Matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.
(Voelen we hier jaloezie of minachting voor de boertjes van den buiten ?)
Ziehier hoe men in't algemeen den waterzooi bereidt :
Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.
De smaak van den peper moet doorslaande zijn.
Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer: zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze normen dus veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde beschuit om het kookvocht te binden.
Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel worden gebruikt als aromaten. In het volgende recept voor waterzooi wordt evenmin over groenten gerept.
Om waterzooi van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes.(Hopelijk zitten de gasten op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)
Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus), kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag, welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van peterselie, voor vijf cent Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t' halven door gesneden, een kruidnagel, een weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.
Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weder op het vuur zet.
Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten er 1,5 tot 2 uren inliggen. ( Probeer nu maar eens die driehonderd gram boter te verkopen aan iemand !)
Ziekenbouillon
Dit is een middeleeuws recept.
Neem een kapoen en leg hem in een nieuwe aardewerken pot. De pot moet eerst gedicht worden. Dat gebeurde toen door de vaas in lijnolie te koken en dan te laten uitharden in een oven of bij het vuur, het aardewerk zou anders geen vocht kunnen behouden.
De kapoen ligt dus in onze nieuwe gelijmde aardewerken pot gevlijd. Sluit de pot nu hermetisch af zodat er geen damp kan ontsnappen. (Dit gaat goed met behulp van een slap zoutdeeg.) Stel de pot nu in een andere pan met kokend water en laat de kapoen koken tot hij gaar is. (Hoelang dit duurt, wist iedere middeleeuwer.) Neem de kapoen uit de pot en geef het sap dat zich in de pot bevindt aan de zieke want dit is zeer goed om te genezen en het lichaam zal er helemaal van herstellen.
Stop nu alle ingrediënten in een zware kookpan. Overgiet met witte wijn, strooi peper, zout en wat ouderwets broodkruim (of paneermeel), meng en reken een ruim kwartier matig vuur.
Overgenomen uit " Ambiance".
Catharina de Medici is de taaiste vrouw van culinair Frankrijk Ze is al eeuwen dood, maar ze blijft koppig opduiken. Zoals de onsterfelijke poes in het liedje «die kat kwam weer». Een legendarische figuur, een soort Jeanne d'Arc. Ze vocht niet met het zwaard, ze streed aan het hoofd van een legertje koks voor de beschaving van de Franse keuken.
Even het geheugen opfrissen. Catharina was de dochter van de Italiaanse bankier Lorenzo de Medici. Door de bemoeiingen van oom paus Clemens VII trouwde ze in 1533 met Hendrik, de latere koning van Frankrijk. De jonge vrouw was niet alleen rijk en verstandig, ze hield ook van lekker tafelen. Ze leerde het Franse volk - dat nog middeleeuws met de pollepel omsprong - de geraffineerde Italiaanse eetcultuur kennen.
Toen Catharina naar Frankrijk ging wonen, bracht ze een meute Florentijnse koks, bakkers, suikerbakkers, keukenhulpjes en zelfs tuiniers mee. En ze overrompelde het hof met nieuwigheden, zoals de artisjok, de broccoli, de asperge, de peterselie, het basielkruid, de marjolein, de salie, de vermicelli, de frangipane, de marasquin en de ratafia. Er wordt beweerd dat haar verhuiswagen ook gevuld was met sierlijke tafellakens, faienceborden, fijn glas, zilverwerk en vreemde priktuigen die vorken werden genoemd.
Catharina de Medici wordt dus afgeschilderd als de grote vernieuwster van de Franse keuken. Zo staat het althans in culinaire boeken en naslagwerken. Maar het is een leugen als een huis. Een fabel die alsmaar opgewarmd wordt. Tot vervelens toe.
Florence
Jazeker, de vrouw kwam uit Florence dat in die dagen een felle kookpotreputatie bezat. En ja, ze bracht enkele koks, meiden en knechten mee. Maar haar invloed was nihil.
Om 3 redenen. Toen Katrientje huwde was ze ocharme 14 jaar. Daarenboven werd ze niet
meteen koningin, want echtgenoot Hendrik diende nog 14 jaar op zijn kroon te wachten. Catharina had dus nauwelijks wat in de Franse pap te brokken.
Ten tweede was ze niet van adellijke afkomst. Aan het hof werd ze door de blauwbloedigen geminacht.
Ten derde liep er in het paleis een "sterke" dame rond: Diane de Poitiers, minnares van Hendrik. Die zwaaide de scepter over de man en over de staatshuishouding. Ze benoemde zelfs officieren en onderhandelde met diplomaten. Catharina van haar kant mocht slechts feestjes en dansavonden organiseren.
Kwaadsprekers beweren ook dat Hendrik weinig ingenomen was met de nieuwigheden die zijn bruid uit Italië had meegebracht. Bij voorbeeld de fragiele Venetiaanse romers. Hij vond ze maar niks. Hij verkoos de wijnglazen die hij had laten maken naar het model van de felle boezem van zijn geliefde Diane.
Prestige
Vraag: waarom blijven sommige Fransen maar zwammen over de tafelverfijning door mevrouw de Medici?
We vermoeden dat het iets te maken heeft met prestige. De keuken van Frankrijk (en andere Europese landen) werd inderdaad door Italië beïnvloed, maar dat gebeurde door reizigers en zakenlui die in Florence en Venetië van de eetrenaissance hadden geproefd.
De Fransen konden de vreemde inbreng niet loochenen. Maar om de pil te vergulden, voerden ze Catharina ten tonele, en lieten ze hun keuken beschaven door een heuse koningin. Die daarenboven vorstin van Frankrijk was.
Zo ontstond het sprookje van Katrien...
Toerte van appelen
In 1612 verscheen in Leuven het Kookboec oft Familieren Keukenboec van ene M. Antonius Magirus. Deze naam is blijkbaar een pseudoniem, want Magirus is Grieks voor kok en men meent dat de echte auteursnaam Pieter Scholiers is, een Antwerps hekeldichter. Hoe dan ook, Magirus beweerde dat hij niet over één nacht ijs ging met zijn kookboek, maar dat het de praktische vrucht was van 24 jaar ervaring. In het vermelde werk beschrijft hij ondermeer hoe men taarten en pasteien moet bakken.
Voor alle baksels gold slechts één recept wat het deeg betreft:
Neempt terwenbloem, een eye - twee of dry naer de quantiteyt die ghy maken wilt, - een stuck versche boters, wat roosen water oft hamelen sop oft in plaetse van dien ander schoon water, ende wilt ghy een weynich suyker. Kneedt het onder malcanderen. Men moet weten dat het deech van pasteyen harter moet wesen als die van taerten oft toerten.
De vullingen werden apart beschreven. We nemen, die voor " Toerte van appelen":
Schelt eersten d'appelen oft laetse een weynich aen het vier staan, dat de schellen wat verbranden. Snytse in ronde schyven ende laetse wat stoven in een aerden potteken met wat versche boter, suyker ende stercken witten wyn, oft beter malvesey (een zoete Griekse wijn).
Doetter dan suyker noch by, canneeel, gember, venckel, anys ende boter.
Op deze maniere maeckt men alle soorten van appel-toerten oft taarten, ooc van peren.
Vleesch, bewaren
Nog een stukje negentiende eeuwse, en vroegere, ellende :
Om versch vleesch, inzonderheid rundvleesch, wildbraad enz. 2 tot 3 weken bij goeden smaak te behouden, wordt er een doek omheen geslagen, waarna men het in eene kist legt en met zand bedekt. Nog beter is het, wanneer men het in de kist gelegde vleesch met versch uitgegloeid, grof houtskolenpoeder omschudt. In beide gevallen wordt het op eenen koele plaats gezet.
Of men legt het vleesch, vooral het kalfs- en lamsvleesch enz., dat gebraden moet worden en dat niet terstond gebraden kan worden, in een diepe, schotel en overgiet het dan of met azijn of met afgeroomde zure melk, die den eersten dag tweemaal, de volgende dagen slechts eenmaal wordt afgegoten. Voor het koken wordt het vleesch eenen nacht in versch water gelegd en terstond afgewasschen. Of: Men brade de buiten zijde van het te braden vleesch over kolen op een "braadrooster" een weinig bruin, legge de vleeschstukken dan in eenen pot , vulle dien met azijn en bezware hem met steenen. Zoo blijft het vele maanden als versch. In den winter late men het vleesch bevriezen ; Het houdt zich dan zoo lang goed als de vorst duurt. Ook het houtzuur is een goed middel om vleesch voor bederf te vrijwaren.
Om gezouten vleesch lang goed te houden, neemt men kiezelsteenen of keitjes, ongeveer ter grootte van een hoenderei, wascht die schoon af en belegt daarmede den bodem van het vat. Onmiddelijk daarop komt het gezouten vleesch, dan weder eene laag steenen, daarop vleesch en zo voort, zoodat tusschen elke vleeschlaag eene laag steenen komt. Op deze wijze laat zich vlees een jaar of nog langer, zonder te bederven, bewaren. De oorzaak hiervan ligt in de steeds verkoelende temperatuur der steenen en vooral daardoor, dat de stukken vleesch elkander niet onmiddelijk aanraken.
Om gerookt vleesch lang te bewaren, wikkelt men het in papier, legt men het in eene kist en overstrooit het met gezeefde drooge beukenasch. Is de kist vol, dan bedekt men alles met asch,waardoor de insecten verhinderd worden hunne eijeren in het vleesch te leggen, en zet ze op eenen drooge, luchtige plaats. Voor het gebruik wordt het vleesch met een natten of droogen borstel van alle schimmel gereinigd.
Op deze wijze blijft het vleesch jaren lang goed en sappig, en vrij van maden. Ook kan men, in plaats van asch, lagen van goed droog hooi, ter dikte van drie vingers nemen, de openingen of tusschenruimten goed met hooi volstoppen, de bovenste vleeschlaag met hooi goed bedekken en de kist sluiten.
Waterzooi
Dit is een recept uit Het Spaarzame Keukenboek van Cauderlier, oud-tafelhouder te Gent en geschreven rond achtienhonderd zestig. Wij mij zal lezen zal koksbaas wezen voegt hij er aan toe.
Dus laat ons originele waterzooi maken!
De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort Matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.
(Voelen we hier jaloezie of minachting voor de boertjes van den buiten ?)
Ziehier hoe men in't algemeen den waterzooi bereidt :
Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.
De smaak van den peper moet doorslaande zijn.
Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer: zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze normen dus veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde beschuit om het kookvocht te binden.
Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel worden gebruikt als aromaten. In het volgende recept voor waterzooi wordt evenmin over groenten gerept.
Om waterzooi van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes.(Hopelijk zitten de gasten op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)
Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus), kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag, welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van peterselie, voor vijf cent Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t' halven door gesneden, een kruidnagel, een weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.
Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weder op het vuur zet.
Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten er 1,5 tot 2 uren inliggen. ( Probeer nu maar eens die driehonderd gram boter te verkopen aan iemand !)
Ziekenbouillon
Dit is een middeleeuws recept.
Neem een kapoen en leg hem in een nieuwe aardewerken pot. De pot moet eerst gedicht worden. Dat gebeurde toen door de vaas in lijnolie te koken en dan te laten uitharden in een oven of bij het vuur, het aardewerk zou anders geen vocht kunnen behouden.
De kapoen ligt dus in onze nieuwe gelijmde aardewerken pot gevlijd. Sluit de pot nu hermetisch af zodat er geen damp kan ontsnappen. (Dit gaat goed met behulp van een slap zoutdeeg.) Stel de pot nu in een andere pan met kokend water en laat de kapoen koken tot hij gaar is. (Hoelang dit duurt, wist iedere middeleeuwer.) Neem de kapoen uit de pot en geef het sap dat zich in de pot bevindt aan de zieke want dit is zeer goed om te genezen en het lichaam zal er helemaal van herstellen.
Stop nu alle ingrediënten in een zware kookpan. Overgiet met witte wijn, strooi peper, zout en wat ouderwets broodkruim (of paneermeel), meng en reken een ruim kwartier matig vuur.
Overgenomen uit " Ambiance".