Uit de oude doos 2
Omelet met duivenbloed
Een recept uit het tweede Franse keizerrijk.
Vang het bloed op van tien duiven en roer er een citroensap door om stolling te voorkomen.
Passeer dit bloed door een fijne zeef en meng het met een twaalftal eierdooiers waarvan men zeker is dat ze goed vers zijn. Voeg bij dit mengsel nog een goede schep room en wat klontjes boter. Voeg zout en peper toe naar smaak. Roer nu de opgeklopte eiwitten door het mengsel.
Bak zachtjes in een pan met twee klontjes boter zoals men een omelet bereidt.
Om rundvleesch te koken
( of hoeveel zout moet er nu in ? )
In een reeds genoemde herdruk van een kookboek uit de negentiende eeuw vinden we een recept dat eigenlijk zeer goed aangeeft hoe bewerkelijk het toen was om zelfs zeer eenvoudige zaken klaar te maken.
Het boek waarover het gaat is "De hedendaagse kookkunst, door Maria Hazebroek"
Dus, om rundvleesch te koken:
Rundvleesch moet men twee of drie dagen, nadat het geslagt is eerst koken. Het best daartoe geschikt is eene rol-lende of een stuk uit den schenkel. Het moet daartoe een uur in pompwater weeken en dan in een aarden pot opgezet worden. Als men het op zich-zelven alleen eet, kan men op 5 ons vleesch 3/4 kan water rekenen. Dit wordt op het vleesch gegoten en zout daarin gedaan. Tot het koken moet men echter rivier- of stroomwater nemen, als men't bekomen kan. De hoeveelheid zout laat zich moeijelijk bepalen, omdat de eene soort beter zout opneemt dan de andere; derhalve moet men het nat proeven, en is het te laf, dan kan men er wat bijdoen. Op anderhalf pond rekent men ongeveer eene kleine hand vol zout. Men doet echter wel, wanneer men zowel dit, alsook al het vleesch, reeds van den beginne af, behoorlijk zout, want, als men eerst het toereikende hoeveelheid zout bijdoet als het vlees bijna gaar is, neemt het vleesch dit niet meer aan, maar alleen het nat. Al smaakt het nat dan aanvankelijk wat te zilt, doet dat minder te zake, omdat men toch water bijgiet; nogtans moet men zich in acht nemen, dat het niet al te zout worde. Wanneer het vleesch begint te koken, neemt men een aarden bord, dat men daartoe afzondert, en schuimt met de schuimspaan het schuim schoon af en doet dit op het bord. ( Dit schuim moet men in eenen pot bewaren om er later zeep van te koken.) Wanneer het nu goed is afgeschuimd, doet men eenige korrels Jamaïca-peper, drooge laurierbladeren en een stuk heele gember erbij, dekt den pot toe en laat alles vier uren zacht koken. Na een uur kokens kan men reeds wat vet afscheppen; ook kan men tevens wat porselein en peterseliewortel bij het vleesch doen: daardoor smaakt het te krachtiger. Wanneer het vleesch gaar is, neemt men het nat tot soep en het vleesch tot eerste geregt , of men maakt er eene ansjovis- of andere saus bij. Heeft men gasten, dan is een runderbout eene heerlijke voorspijs. Somwijlen wordt het vleesch, wanneer het jong is, spoediger gaar; in dat geval moet men 't van vuur nemen. Men rekent in de huishouding voor elk persoon ongeveer 2 tot 2 1/2 ons. Somtijds kan men het ook zoo inrigten, dat men minder noodig heeft. Als men geen tijd heeft om het vleesch in het water te laten uittreken, zet men het met koud water op, tot het aan 't koken raakt; dan neemt men het eruit, wascht het schoon af en zet het weder met versch water op.
Pevorat
De pevorat was de voorloper van de poivradesaus. In de Middeleeuwen werd ze in grote houten nappen op tafel gezet om het voedsel erin te soppen.
Recept uit 1390 (omgerekend voor 2 personen) :
Snijd twee boterhammen in stukken en laat ze bakken in 2 eetlepels hete boter. Giet twee koppen vleesjus in een kookpot. Voeg het gebruinde brood eraan toe, alsook 2 eetlepels azijn, 12 gekneusde peperkorrels en wat zout.
Roer goed om. Laat vijf minuten koken.
Overgenomen uit " Ambiance".
Potage Sarah Bernhardt
Dit is een authentiek recept van de grote Escoffier. Niet geschikt voor beginnelingen en zorg voor minstens twee keukenhulpjes.
Hou op de zijkant van het vuur een tweetal liter fond voor soepen klaar. Deze moet blank zijn en gemaakt worden met de helft heldere kippenbouillon en de helft excellente court-bouillon van vis.
Laat 25 minuten koken terwijl men afschuimt en ontvet.
Laat in boter een mirepoix van uien, aromaten en champignonschillen aanstoven. Bevochtig met een halve fles champagne ( wat doe je met die andere helft ?) en bij het eerste borrelen zet men deze bereiding opzij.
Neem 800 gram rode levende garnalen van middelmatige grootte en sauteer deze in twee keer op hevig vuur gedurende 8 minuten in de reeds gemaakte mirepoix. Neem ze uit met een schuimspaan en laat ze uitlekken. Haal de staarten van de koppen, verwijder de kleine pootjes en pel de staarten, zorg ervoor het vlees niet te beschadigen. Zet 2/3 van de gepelde garnaalstaarten opzij.
Stamp de overige staarten met drie tot vier eierdooiers in een mortier fijn, breng op smaak en steek door een fijne tamis. Zet deze puree opzij in een kleine terrine.
Plet de pellen van de garnalenstaarten en de koppen in dezelfde mortier en voeg deze puree bij de basissoep, laat tien minuten koken.
Passeer de soep, ontvet ze en doe ze opnieuw in de casserole. Kruid met een lepel zachte rode Spaanse peper (?) , voeg er het kookvocht van de garnalen met de champagne aan toe, dat eveneens ontvet is, en afgeschuimd en laat vijf, zes minuten koken. Bindt nu met de garnalenpuree maar laat niet meer koken. Verfijn de soep met enkele klontjes verse en rode (?) boter om ze romiger te maken.
Op op te dienen legt men aspergekoppen van drie centimeter lengte, zowel witte als groene in een terrine. Deze aspergekoppen werden eerder gewoon in gezouten water gekookt ,maar wel afzonderlijk. Voeg hierbij een derde van hun volume aan ronde staafjes truffel in de terrine. Deze staafjes steekt men uit met een doorslag en zorg ervoor dat de truffelstaafjes even lang zijn als de aspergekoppen maar wel minder dik. Tenslotte kunnen de overgehouden garnalenstaarten er nu bij. Giet de soep er over en dien onmiddellijk op.
Ragoût, dit salpicon
Men noemt salpicon, een samenstelling van verschillende vleessoorten zoals ham, zwezerik, foie gras, in grove stukken gesneden, tevens truffel en champignons. Ze worden opgezet in een casserole "avec un pain de beurre", een peterseliebouquet, bieslook, een teentje look, twee kruidnagels, twee basilicumbladeren en men bestrooit alles met bloem en men bevochtigt met jus de veau, coulis of fond samen met zout en grove gestoten peper. Men laat inkoken tot er een stevige saus ontstaat en er wordt grondig ontvet.
In een salpicon mag eigenlijk alles gebruikt worden, men draagt er zorg voor om harde zaken zoals artisjokkenbodems, rundergehemelte, hanenkammen maar ook om kleine eieren op voorhand gaar te maken en deze pas op het laatste ogenblik toe te voegen zoals men dat ook doet met geblancheerde cornichons en wit van gevogelte.
Slakken vetgemest met melk
Een recept uit de tijd van de Galliërs , wie weet komt het nog van Asterix en Obelix...maar Obelix zou waarschijnlijk zeer minachtend op zulke kleine beestjes neergekeken hebben.
Vang slakken ! Reinig ze goed en verwijder het membraan dat ze afsluit. Zet ze in een vaas met melk en doe er een greep zout in. De volgende dagen moet er alleen melk toegevoegd worden maar verwijder wel alle vuiligheid uit de vaas. De slakken zijn vet genoeg wanner ze zich niet meer in hun schelp kunnen terug trekken. Fruit ze dan in olie en overgiet ze met garum ( zie aldaar )en wijn.
Snoek in court-bouillon
Men neme hiervoor een levende snoek en zet hem in een ketel met zuiver water waarin een licht purgeermiddel is opgelost. De vis zal op natuurlijke wijze zijn ingewanden reinigen. Dit reinigingsproces kan wel enkele dagen duren. Hierbij dient het water in de ketel regelmatig ververst worden en elke keer dient men ook wat purgeermiddel toe te voegen.( Opletten voor de vingers bij het verversen van het water !)
Als men de snoek nu wilt bereiden zet men de vis weer in zuiver water en men gooit een mooi groentenboeket in het water: wat prei en selder, een uitje en wat wortel zal het zeker doen. De vis die totaal uitgehongerd is zal de groenten verslinden. Wacht niet tot de vertering begint
maar zet de ketel terstond op het vuur . Men verwarmt zachtjes, voegt nog wat zout en peper toe en een kruidenbosje. Laat de vis de nodige tijd pocheren, zorg er vooral voor dat hij goed dood is en dien op met gesmolten boter.
Het visvlees zal helemaal doordrongen zijn van de aromaten.
Snuit niet in het tafellaken
Goede tafelmanieren zijn van alle tijden. Neem nu de 14de eeuw. Men at toen nog zonder vork, en het was toegelaten zijn vettige vingers en morsige mond af te vegen aan het tafellaken. Die tafellakens waren meestal van damast, vaak versierd met ornamenten in goud - en zilverdraad. Waarom werden ze als servet gebruikt? Ten eerste omdat het servet nog niet was uitgevonden, en ten tweede omdat de etiquette voorschreef dat het niet netjes is je handen aan je kleren af te vegen. Het was bijvoorbeeld ook verboden dragende ogen en vuile tanden met het tafellaken te reinigen. Je neus erin snuiten, mocht evenmin. Maar wat bleek? Veel eters namen het met de beleefdheid niet al te nauw. Ze snoten er vrolijk op los.
Dat vieze gedoe was de aanleiding tot het bedenken van het dubbele tafellaken, een brede strook stof die op de boorden van het eerste laken werd gelegd, en dienst deed als gemeenschappelijk servet.
Op het beroemde schilderij "Het Laatste Avondmaal" van Dirk Bouts (1410-1475) in de Sint - Pieterskerk te Leuven is het dubbele laken - longuière genaamd - duidelijk te zien.
Toch schonk zo'n "dubbelen taefflaken" geen algemene voldoening. Men diende immers rekening te houden met de eethandigheid van de tafelburen.
Omstreeks 1483 verschenen de individuele servetten. Dat gebeurde voor het eerst op het kroningsfeest van Karel VIII. Maar in sommige Vlaamse vrouwenkloosters zaten de zustertjes toen allang aan tafel met hun eigen "dwele".
Pas in het begin van de 16de eeuw kwam het individuele servet algemeen in gebruik. De tafelgasten droegen het doek keurig op de linkerschouder of over de linkerarm. Later, toen de brede kraag in de mode kwam, bond men het servet om de hals. Dat was niet altijd makkelijk. 1n de meeste gevallen moest de tafelbuurman of -vrouw helpen "de eindjes aan elkaar te knopen" ( joindre les deux bouts). Een uitdrukking die nog altijd wordt gebruikt, zij het in een ander verband.
Een recept uit het tweede Franse keizerrijk.
Vang het bloed op van tien duiven en roer er een citroensap door om stolling te voorkomen.
Passeer dit bloed door een fijne zeef en meng het met een twaalftal eierdooiers waarvan men zeker is dat ze goed vers zijn. Voeg bij dit mengsel nog een goede schep room en wat klontjes boter. Voeg zout en peper toe naar smaak. Roer nu de opgeklopte eiwitten door het mengsel.
Bak zachtjes in een pan met twee klontjes boter zoals men een omelet bereidt.
Om rundvleesch te koken
( of hoeveel zout moet er nu in ? )
In een reeds genoemde herdruk van een kookboek uit de negentiende eeuw vinden we een recept dat eigenlijk zeer goed aangeeft hoe bewerkelijk het toen was om zelfs zeer eenvoudige zaken klaar te maken.
Het boek waarover het gaat is "De hedendaagse kookkunst, door Maria Hazebroek"
Dus, om rundvleesch te koken:
Rundvleesch moet men twee of drie dagen, nadat het geslagt is eerst koken. Het best daartoe geschikt is eene rol-lende of een stuk uit den schenkel. Het moet daartoe een uur in pompwater weeken en dan in een aarden pot opgezet worden. Als men het op zich-zelven alleen eet, kan men op 5 ons vleesch 3/4 kan water rekenen. Dit wordt op het vleesch gegoten en zout daarin gedaan. Tot het koken moet men echter rivier- of stroomwater nemen, als men't bekomen kan. De hoeveelheid zout laat zich moeijelijk bepalen, omdat de eene soort beter zout opneemt dan de andere; derhalve moet men het nat proeven, en is het te laf, dan kan men er wat bijdoen. Op anderhalf pond rekent men ongeveer eene kleine hand vol zout. Men doet echter wel, wanneer men zowel dit, alsook al het vleesch, reeds van den beginne af, behoorlijk zout, want, als men eerst het toereikende hoeveelheid zout bijdoet als het vlees bijna gaar is, neemt het vleesch dit niet meer aan, maar alleen het nat. Al smaakt het nat dan aanvankelijk wat te zilt, doet dat minder te zake, omdat men toch water bijgiet; nogtans moet men zich in acht nemen, dat het niet al te zout worde. Wanneer het vleesch begint te koken, neemt men een aarden bord, dat men daartoe afzondert, en schuimt met de schuimspaan het schuim schoon af en doet dit op het bord. ( Dit schuim moet men in eenen pot bewaren om er later zeep van te koken.) Wanneer het nu goed is afgeschuimd, doet men eenige korrels Jamaïca-peper, drooge laurierbladeren en een stuk heele gember erbij, dekt den pot toe en laat alles vier uren zacht koken. Na een uur kokens kan men reeds wat vet afscheppen; ook kan men tevens wat porselein en peterseliewortel bij het vleesch doen: daardoor smaakt het te krachtiger. Wanneer het vleesch gaar is, neemt men het nat tot soep en het vleesch tot eerste geregt , of men maakt er eene ansjovis- of andere saus bij. Heeft men gasten, dan is een runderbout eene heerlijke voorspijs. Somwijlen wordt het vleesch, wanneer het jong is, spoediger gaar; in dat geval moet men 't van vuur nemen. Men rekent in de huishouding voor elk persoon ongeveer 2 tot 2 1/2 ons. Somtijds kan men het ook zoo inrigten, dat men minder noodig heeft. Als men geen tijd heeft om het vleesch in het water te laten uittreken, zet men het met koud water op, tot het aan 't koken raakt; dan neemt men het eruit, wascht het schoon af en zet het weder met versch water op.
Pevorat
De pevorat was de voorloper van de poivradesaus. In de Middeleeuwen werd ze in grote houten nappen op tafel gezet om het voedsel erin te soppen.
Recept uit 1390 (omgerekend voor 2 personen) :
Snijd twee boterhammen in stukken en laat ze bakken in 2 eetlepels hete boter. Giet twee koppen vleesjus in een kookpot. Voeg het gebruinde brood eraan toe, alsook 2 eetlepels azijn, 12 gekneusde peperkorrels en wat zout.
Roer goed om. Laat vijf minuten koken.
Overgenomen uit " Ambiance".
Potage Sarah Bernhardt
Dit is een authentiek recept van de grote Escoffier. Niet geschikt voor beginnelingen en zorg voor minstens twee keukenhulpjes.
Hou op de zijkant van het vuur een tweetal liter fond voor soepen klaar. Deze moet blank zijn en gemaakt worden met de helft heldere kippenbouillon en de helft excellente court-bouillon van vis.
Laat 25 minuten koken terwijl men afschuimt en ontvet.
Laat in boter een mirepoix van uien, aromaten en champignonschillen aanstoven. Bevochtig met een halve fles champagne ( wat doe je met die andere helft ?) en bij het eerste borrelen zet men deze bereiding opzij.
Neem 800 gram rode levende garnalen van middelmatige grootte en sauteer deze in twee keer op hevig vuur gedurende 8 minuten in de reeds gemaakte mirepoix. Neem ze uit met een schuimspaan en laat ze uitlekken. Haal de staarten van de koppen, verwijder de kleine pootjes en pel de staarten, zorg ervoor het vlees niet te beschadigen. Zet 2/3 van de gepelde garnaalstaarten opzij.
Stamp de overige staarten met drie tot vier eierdooiers in een mortier fijn, breng op smaak en steek door een fijne tamis. Zet deze puree opzij in een kleine terrine.
Plet de pellen van de garnalenstaarten en de koppen in dezelfde mortier en voeg deze puree bij de basissoep, laat tien minuten koken.
Passeer de soep, ontvet ze en doe ze opnieuw in de casserole. Kruid met een lepel zachte rode Spaanse peper (?) , voeg er het kookvocht van de garnalen met de champagne aan toe, dat eveneens ontvet is, en afgeschuimd en laat vijf, zes minuten koken. Bindt nu met de garnalenpuree maar laat niet meer koken. Verfijn de soep met enkele klontjes verse en rode (?) boter om ze romiger te maken.
Op op te dienen legt men aspergekoppen van drie centimeter lengte, zowel witte als groene in een terrine. Deze aspergekoppen werden eerder gewoon in gezouten water gekookt ,maar wel afzonderlijk. Voeg hierbij een derde van hun volume aan ronde staafjes truffel in de terrine. Deze staafjes steekt men uit met een doorslag en zorg ervoor dat de truffelstaafjes even lang zijn als de aspergekoppen maar wel minder dik. Tenslotte kunnen de overgehouden garnalenstaarten er nu bij. Giet de soep er over en dien onmiddellijk op.
Ragoût, dit salpicon
Men noemt salpicon, een samenstelling van verschillende vleessoorten zoals ham, zwezerik, foie gras, in grove stukken gesneden, tevens truffel en champignons. Ze worden opgezet in een casserole "avec un pain de beurre", een peterseliebouquet, bieslook, een teentje look, twee kruidnagels, twee basilicumbladeren en men bestrooit alles met bloem en men bevochtigt met jus de veau, coulis of fond samen met zout en grove gestoten peper. Men laat inkoken tot er een stevige saus ontstaat en er wordt grondig ontvet.
In een salpicon mag eigenlijk alles gebruikt worden, men draagt er zorg voor om harde zaken zoals artisjokkenbodems, rundergehemelte, hanenkammen maar ook om kleine eieren op voorhand gaar te maken en deze pas op het laatste ogenblik toe te voegen zoals men dat ook doet met geblancheerde cornichons en wit van gevogelte.
Slakken vetgemest met melk
Een recept uit de tijd van de Galliërs , wie weet komt het nog van Asterix en Obelix...maar Obelix zou waarschijnlijk zeer minachtend op zulke kleine beestjes neergekeken hebben.
Vang slakken ! Reinig ze goed en verwijder het membraan dat ze afsluit. Zet ze in een vaas met melk en doe er een greep zout in. De volgende dagen moet er alleen melk toegevoegd worden maar verwijder wel alle vuiligheid uit de vaas. De slakken zijn vet genoeg wanner ze zich niet meer in hun schelp kunnen terug trekken. Fruit ze dan in olie en overgiet ze met garum ( zie aldaar )en wijn.
Snoek in court-bouillon
Men neme hiervoor een levende snoek en zet hem in een ketel met zuiver water waarin een licht purgeermiddel is opgelost. De vis zal op natuurlijke wijze zijn ingewanden reinigen. Dit reinigingsproces kan wel enkele dagen duren. Hierbij dient het water in de ketel regelmatig ververst worden en elke keer dient men ook wat purgeermiddel toe te voegen.( Opletten voor de vingers bij het verversen van het water !)
Als men de snoek nu wilt bereiden zet men de vis weer in zuiver water en men gooit een mooi groentenboeket in het water: wat prei en selder, een uitje en wat wortel zal het zeker doen. De vis die totaal uitgehongerd is zal de groenten verslinden. Wacht niet tot de vertering begint
maar zet de ketel terstond op het vuur . Men verwarmt zachtjes, voegt nog wat zout en peper toe en een kruidenbosje. Laat de vis de nodige tijd pocheren, zorg er vooral voor dat hij goed dood is en dien op met gesmolten boter.
Het visvlees zal helemaal doordrongen zijn van de aromaten.
Snuit niet in het tafellaken
Goede tafelmanieren zijn van alle tijden. Neem nu de 14de eeuw. Men at toen nog zonder vork, en het was toegelaten zijn vettige vingers en morsige mond af te vegen aan het tafellaken. Die tafellakens waren meestal van damast, vaak versierd met ornamenten in goud - en zilverdraad. Waarom werden ze als servet gebruikt? Ten eerste omdat het servet nog niet was uitgevonden, en ten tweede omdat de etiquette voorschreef dat het niet netjes is je handen aan je kleren af te vegen. Het was bijvoorbeeld ook verboden dragende ogen en vuile tanden met het tafellaken te reinigen. Je neus erin snuiten, mocht evenmin. Maar wat bleek? Veel eters namen het met de beleefdheid niet al te nauw. Ze snoten er vrolijk op los.
Dat vieze gedoe was de aanleiding tot het bedenken van het dubbele tafellaken, een brede strook stof die op de boorden van het eerste laken werd gelegd, en dienst deed als gemeenschappelijk servet.
Op het beroemde schilderij "Het Laatste Avondmaal" van Dirk Bouts (1410-1475) in de Sint - Pieterskerk te Leuven is het dubbele laken - longuière genaamd - duidelijk te zien.
Toch schonk zo'n "dubbelen taefflaken" geen algemene voldoening. Men diende immers rekening te houden met de eethandigheid van de tafelburen.
Omstreeks 1483 verschenen de individuele servetten. Dat gebeurde voor het eerst op het kroningsfeest van Karel VIII. Maar in sommige Vlaamse vrouwenkloosters zaten de zustertjes toen allang aan tafel met hun eigen "dwele".
Pas in het begin van de 16de eeuw kwam het individuele servet algemeen in gebruik. De tafelgasten droegen het doek keurig op de linkerschouder of over de linkerarm. Later, toen de brede kraag in de mode kwam, bond men het servet om de hals. Dat was niet altijd makkelijk. 1n de meeste gevallen moest de tafelbuurman of -vrouw helpen "de eindjes aan elkaar te knopen" ( joindre les deux bouts). Een uitdrukking die nog altijd wordt gebruikt, zij het in een ander verband.