Bagna calda
Dit is een recept uit "The Stinking Rose", maar het is een oeroud recept uit de Italiaanse keuken. Het gaat om teentjes look die gestoofd worden in olie en dan gegeten worden met brood, maar ook met stukjes rauwe of gekookte groenten.
Neem ongeveer een halve kilo gepelde knoflookteentjes, doe er evenveel goede olijfolie bij en 50 gram boter, tevens 2 doosjes ansjovis ( 50 g). Doe alles in een vuurvaste schotel en zet in een zachte oven voor één en een half uur.
Na het nuttigen hiervan hoeft u niet te vrezen dat vampiers u nog lastig zullen vallen.
Beatilles
Béatilles komt van het Latijn beatificus (gelukkig makend). Het is de oude benaming voor allerlei orgaanvlees zoals lamszwezerik, hanenniertjes, hanenkammen (niet de paddenstoelen maar de rode mutsen van mannelijke kippen), ganzenlever, enzovoort. Catharina dei Medici was gek op die dingen. Ze vermengde ze met artisjokken en zwammen. Op zekere dag at ze er onmatig veel van. Ze viel in zwijm en bleef twee dagen in coma. Maar de taaie vrouw overleefde het.
In oude recepten worden gewichten noch hoeveelheden vermeld. Neem dus, om te beginnen, zoveel hanenkammen als je zelf wil. Kammen van hanen zijn vandaag zeldzaam, omdat de hedendaagse rassen geen volumineuze versierselen meer op hun kop dragen. Prik de kammetjes met een naald, leg ze onder een waterstraal en druk er het bloed uit. Kook ze dan even in water, verwijder de velletjes en spoel nog eens na. Pocheer de kammen ca 30 minuten.
Maak ook niertjes van hanen gaar. Doe dat, na een voorafgaande wasbeurt, in water met wat zout, een noot boter en 1 lepel citroensap. Geef eerst fel vuur en vervolgens 10 minuten zachtheid.
Nu is het de beurt aan de lamszwezerik. Die vraagt veel werk: lang spoelen in stromend water, kort pocheren, vliesjes en vet verwijderen, in plakjes snijden en dan in boter smoren.
Met de artisjokken gaat het vlotter. Breek de steeltjes af (nooit snijden'), pluk de bladeren weg, schil de bodems, verwijder het hooi, hak de groente in stukken, knijp er citroensap over en laat ze in kokend water mals worden.
Tot slot zijn er de paddenstoelen. Geen moderne champignons uit de kwekerij, nee, natuurlijke groeisels uit het bos. Borstel ze schoon, snij ze in stukken en zet ze enkele minuten met wat boter op het vuur.
Gevulde olijf
Men neemt een goed rijpe olijf en verwijdert de pit. In deze holte stopt men een klein stukje gezouten ansjovis. Deze olijf stopt men nu een kleine leeuwerik, deze leeuwerik stopt men in een dikke kwartel, de kwartel in een piepkuiken en het piepkuiken in een mooie gans. Tijdens al het vulwerk zorgt men voor de nodige kruiding en links en rechts een schijfje truffel is zeker niet nadelig voor de goede smaak van het geheel.
Nu braadt men voor een open vuur de combinatie tot de warmte goed door alle vogels heen getrokken is.
Reken hiervoor een kleine twee uur. Vang de braadjus op in een pannetje dat onder het gevogelte staat. Als het geheel gaar is haalt men de olijf uit het gevogelte en deze olijf kan nu opgediend worden met de ontvette braadjus.
Kip op vijf minuten
Dit is een recept van Joseph Favre geschreven rond de jaren 1900 maar waarschijnlijk reeds veel vroeger uitgedacht.
Eén van de grote problemen in de restaurants "à la carte" is het steeds in voorraad hebben van alle basisbereidingen en de nodige grondstoffen. Soms lukt dit niet altijd en voor gehaaste eters was de volgende bereiding een oplossing. Men haalde vlug een kip van het neerhof en vijf minuten later kon het beestje opgediend worden. Even naar de poelier bellen was er toen natuurlijk nog niet bij.
Scherp het mes en volg alle regels :
Zet klaar: een pot demi-glacesaus met tomaten en verse champignons en hun sap. Kruid deze saus met wat look en een snufje piment. Zet eveneens een ketel kokend water klaar en zet de frituur klaar (thermostaat 180°C). Nog wat spiritus in een bord gieten en pik nu een mals kippetje van de haan weg zonder zijn weten, hou de chronometer in de hand en tel de komende minuten af ...
Neem in uw linkerhand de twee vleugels en de poten van de kip. Met de rechterhand die gewapend is met een scherp mes, de hals van de kip oversnijden op een plank en voor het bloed kan ontsnappen het beest in de pot kokend water dompelen. Na dertig seconden de kip uit het water halen en snel de pluimen uitrukken. De overgebleven haartjes afbranden (flamber) boven de in brand gestoken spiritus. De kip nu in 16 stukken snijden , maar vermits het snel moet gaan zal ik hier niet beschrijven hoe het juist moet. De stukken à fur et à mesure in de hete frituur kieperen, liefst met olijfolie en in een mandje. Begin met de billen, bij een kip zijn die het taaiste! Eén minuut nadat men het laatste stuk kip in de frituur gelegd heeft , het mandje met de kip eruit halen, laten uitdruipen en overbrengen in de kokende verbeterde demi-glacesaus, noch even sauteren ( in de saus ) en overbrengen op een serveerschotel.
Vier minuten en vijfenvijftig seconden zijn er ondertussen verlopen na de kakelende kip op het neerhof en het dampende gerecht van de poulet en cinq minutes voor de klant op de tafel.
De kip zal op punt gebakken zijn, heerlijk smaken en mals zijn. !!! Zo schrijft Favre.
Frans hongerverhaal
In een statistiek lazen we over Frankrijk's verbruik van kreeft, ganzenlever, truffels en ander kostelijk feestvoer. Vooral in Parijs wordt er in de maand December luxueus en overmatig gegeten. Elk jaar opnieuw. Behalve in 1870.
Dat jaar beleefde Parijs een hongerwinter. Oorzaak: de Duits - Franse oorlog. Dertigduizend soldaten hadden sinds 19 September de stad omsingeld. Het beleg duurde lang en er werd honger geleden tegen de klippen op. In het begin leek het enigszins draaglijk; men ving vis in de Seine en er was nauwelijks gebrek aan paardenvlees. Maar na 30 dagen belegering werd de toestand precair. Brood ging op de bon, boter en eieren waren onvindbaar geworden, laat staan een stukje mals vlees. Inmiddels waren alle paarden en ezels opgegeten en begon men naar honden en katten uit te kijken. Op 7 November 1870 kwamen de eerste ratten aan de beurt. Ze werden verkocht aan 60 centiem, of 75 centiem indien schoongemaakt en klaar om te braden. Kenners beweerden dat de smaak van rattenvlees het midden houdt tussen patrijs en varken. In sommige tijdschriften verschenen fijne recepten : rat in ragout, rat in salade, taart van rat enzovoort. Overigens werden de Parijzenaars door de overheid gerustgesteld: rat is gezond, en er zijn nog 25 miljoen stuks in de stad voorradig.
Begin December waren er geen steenkolen beschikbaar en de gaskraan ging dicht. De buitentemperatuur bedroeg -12° C. Op 19 December, met de feestdagen in het verschiet, werden de dieren van de stedelijke zoo geslacht. Het restaurant Lacroix betaalde 5000 Bef voor twee kamelen. Slagers verkochten olifantenvlees tegen 30 Bef. het kilo. Zebra en beer gingen iets duurder van de hand.
Op 31 December organiseerde de burgemeester van het 3e arrondissement een nieuwjaarsbanket voor zijn vrienden. Op het menu stonden visjes uit de Seine met selderij, sagosoep ,olifantenlapjes in madeirasaus en berenvlees met sjalot. Het beleg eindigde op 28 januari 1871. De Parijzenaars weenden van vreugde. De overgebleven honden, katten en ratten ook.
Rat van Monselet
Zoals gezegd werd rattenvlees op veel manieren klaargemaakt. We kozen het recept van de Franse schrijver-fijnproever Charles Pierre Monselet (1825-1888). Hij slachtte een huisrat en maakte ze zorgzaam schoon. Hij vulde haar buikje met een mengsel van boter, wat peper, zout en veel gesnipperde peterselie. Vervolgens wikkelde hij het beest in enkele (op de zwarte markt gekochte) plakken Bayonne - ham en een reepje vet spek. Dan goot hij wat rode wijn in een kleine smoorpan,legde de rat erin, en liet ze 45 minuten sudderen op een zacht vuur.
Overgenomen uit " Ambiance".
Het hoofdkussen van Aurora
Een recept van Brillat Savarin, de meester in het bouwen van monumentale gerechten. Eén van zijn beroemde uitspraken is onder andere dat de architectuur de bouwsteen is van de gastronomie is. In dit gerecht zal dit duidelijk tot uiting komen.
De mooie Aurora is waarschijnlijk Brillat Savarin's moeder.
Zorg voor een mooie kalfsnoot, twee rode patrijzen, een hazenrug, een braadkip, een eend, een half pond varkensfilet en twee geblancheerde kalfszwezeriken.
Verdeel het vlees in repen van drie of vier centimeter breedte en haal er vellen af als er vellen te verwijderen zijn. Laat deze filets marineren gedurende ten minste twaalf uur in olijfolie, drie glazen witte wijn; voeg twee of drie uien toe in schijven gesneden, een boeketje tijm, peper en zout.
Bereid twee vulsels, een eerste gemaakt met mager kalf - en varkensvlees, vet spek, ham en een tweede gemaakt van blonde kippenlevers van poulardes van Bresse, van de levers van de patrijzen, rundermerg, champignons en zwarte truffels. Bij elk van deze vullingen voegt men een ei en enkele lepels panade.
Kneed in een kom twee pond bloem, zout, drie eiwitten, een eetlepel gesmolten boter en een klein glaasje fine champagne. Voeg er wat lauw water bij om een vast deeg te bekomen.
Als dit deeg mooie homogeen en glad is geworden leg het dan op een plank, gesingeerd met bloem, klop het deeg met de rol, plooi het drie keer dicht , rol het uit en herhaal dit enkele keren.
Nu volgt een uitgebreide uitleg waarin het er op neerkomt dat hij bladerdeeg bereidt, een moeilijke zaak in die tijd, maar de bereiding is hetzelfde als wat wij nu doen alleen gebruikt hij echte boter...
Nogmaals in verkorte versie, snijdt hij nu twee rechthoeken uit het deeg, het tweede stuk wat groter dan het eerste. De dikte moet één centimeter en een half bedragen.
Leg op het kleinste stuk de gemarineerde vleesfilets op rijen van 10 of 12. Zorg ervoor dat de filets in de lengterichting liggen en dat er een boord van ongeveer 8 cm vrij blijft die later de zoom zal worden. Tussen de filets worden stukken truffel gelegd, geblancheerde pistaches en fijngesneden filets van rose ham. Bedek het vlees nu met een dunne laag van de eerste farce, leg er een andere laag filets op, leg er ook stukken zwezerik tussen, stukken truffel en pistaches. Leg rondom de vulling stukken boter die hiervoor gereserveerd werden. Bedek het geheel nu met de tweede farce. Dek af met het tweede stuk bladerdeeg dat wat groter is dan de bodem.Zorg er wel voor om het bodemstuk te bevochtigen zodat het bovenstuk er goed zal aanplakken. De naad wordt nogmaals dichtgemaakt met een stuk getorsd deeg dat er dan voor zorgt dat dit de kanten boord van het hoofdkussen voorstelt. Het geheel moet nu gedoreerd worden met twee eierdooiers opgelost in wat lauw water. Doe dit met een kippenveer.
Maak vijf openingen in het deeg één in het midden en de andere bij de vier hoeken van het kussen. Steek een opgerolde speelkaart (sic) in de openingen. Deze paté moet snel na het maken ervan, afgebakken worden. De baktijd bedraagt twee uur !!!
Pas 's anderendaags mag dit oorkussen, aangesneden worden.
King Richard's salad
Een recept uit 1390 van de hofkok van de Engelse koning Richard II. Neem peterselie, salie, knoflook, sjalotten, uien, prei, boragie, munt, venkel, tuinkers, wijnruit, rosmarijn en postelein. Was dit schoon, breek het met de handen en meng het goed met olie. Voeg azijn en zout toe en dien het meteen op.
Let er vooral op dat de kruiden en groenten met de handen moeten gebroken worden, zie bij mayonaise, en dat alleen azijn als smaakmaker gebruikt wordt en dat peper ontbreekt, doch dit was misschien Engelse zuinigheid !
Melksoep
In een herdruk van een kookboek uit de negentiende eeuw vinden we een recept dat eigenlijk zeer goed aangeeft hoe bewerkelijk het toen was om zelfs zeer eenvoudige zaken klaar te maken.
Het boek waarover het gaat is "De hedendaagse kookkunst, door Maria Hazebroek"
Men zette zooveel melk op het vuur, als men noodig heeft. Wanneer zij kookt, klutst men er een of twee eijeren met wat meel door en dient ze over sneedjes wittebrood op.
Aanmerking. Bij het koken moet men de voorzigtigheid gebruiken, dat de melk niet aanbrandt. Dit kan men beletten, als men ze bij het koken met een blikken lepel van den bodem roert totdat zij begint omhoog te komen. Ook op het vuur moet men nauwkeurig acht geven, opdat er geen brandhout tegen den pot stoote. Het hout moet op eenigen afstand rondom den pot liggen.
Dit is een recept uit "The Stinking Rose", maar het is een oeroud recept uit de Italiaanse keuken. Het gaat om teentjes look die gestoofd worden in olie en dan gegeten worden met brood, maar ook met stukjes rauwe of gekookte groenten.
Neem ongeveer een halve kilo gepelde knoflookteentjes, doe er evenveel goede olijfolie bij en 50 gram boter, tevens 2 doosjes ansjovis ( 50 g). Doe alles in een vuurvaste schotel en zet in een zachte oven voor één en een half uur.
Na het nuttigen hiervan hoeft u niet te vrezen dat vampiers u nog lastig zullen vallen.
Beatilles
Béatilles komt van het Latijn beatificus (gelukkig makend). Het is de oude benaming voor allerlei orgaanvlees zoals lamszwezerik, hanenniertjes, hanenkammen (niet de paddenstoelen maar de rode mutsen van mannelijke kippen), ganzenlever, enzovoort. Catharina dei Medici was gek op die dingen. Ze vermengde ze met artisjokken en zwammen. Op zekere dag at ze er onmatig veel van. Ze viel in zwijm en bleef twee dagen in coma. Maar de taaie vrouw overleefde het.
In oude recepten worden gewichten noch hoeveelheden vermeld. Neem dus, om te beginnen, zoveel hanenkammen als je zelf wil. Kammen van hanen zijn vandaag zeldzaam, omdat de hedendaagse rassen geen volumineuze versierselen meer op hun kop dragen. Prik de kammetjes met een naald, leg ze onder een waterstraal en druk er het bloed uit. Kook ze dan even in water, verwijder de velletjes en spoel nog eens na. Pocheer de kammen ca 30 minuten.
Maak ook niertjes van hanen gaar. Doe dat, na een voorafgaande wasbeurt, in water met wat zout, een noot boter en 1 lepel citroensap. Geef eerst fel vuur en vervolgens 10 minuten zachtheid.
Nu is het de beurt aan de lamszwezerik. Die vraagt veel werk: lang spoelen in stromend water, kort pocheren, vliesjes en vet verwijderen, in plakjes snijden en dan in boter smoren.
Met de artisjokken gaat het vlotter. Breek de steeltjes af (nooit snijden'), pluk de bladeren weg, schil de bodems, verwijder het hooi, hak de groente in stukken, knijp er citroensap over en laat ze in kokend water mals worden.
Tot slot zijn er de paddenstoelen. Geen moderne champignons uit de kwekerij, nee, natuurlijke groeisels uit het bos. Borstel ze schoon, snij ze in stukken en zet ze enkele minuten met wat boter op het vuur.
Gevulde olijf
Men neemt een goed rijpe olijf en verwijdert de pit. In deze holte stopt men een klein stukje gezouten ansjovis. Deze olijf stopt men nu een kleine leeuwerik, deze leeuwerik stopt men in een dikke kwartel, de kwartel in een piepkuiken en het piepkuiken in een mooie gans. Tijdens al het vulwerk zorgt men voor de nodige kruiding en links en rechts een schijfje truffel is zeker niet nadelig voor de goede smaak van het geheel.
Nu braadt men voor een open vuur de combinatie tot de warmte goed door alle vogels heen getrokken is.
Reken hiervoor een kleine twee uur. Vang de braadjus op in een pannetje dat onder het gevogelte staat. Als het geheel gaar is haalt men de olijf uit het gevogelte en deze olijf kan nu opgediend worden met de ontvette braadjus.
Kip op vijf minuten
Dit is een recept van Joseph Favre geschreven rond de jaren 1900 maar waarschijnlijk reeds veel vroeger uitgedacht.
Eén van de grote problemen in de restaurants "à la carte" is het steeds in voorraad hebben van alle basisbereidingen en de nodige grondstoffen. Soms lukt dit niet altijd en voor gehaaste eters was de volgende bereiding een oplossing. Men haalde vlug een kip van het neerhof en vijf minuten later kon het beestje opgediend worden. Even naar de poelier bellen was er toen natuurlijk nog niet bij.
Scherp het mes en volg alle regels :
Zet klaar: een pot demi-glacesaus met tomaten en verse champignons en hun sap. Kruid deze saus met wat look en een snufje piment. Zet eveneens een ketel kokend water klaar en zet de frituur klaar (thermostaat 180°C). Nog wat spiritus in een bord gieten en pik nu een mals kippetje van de haan weg zonder zijn weten, hou de chronometer in de hand en tel de komende minuten af ...
Neem in uw linkerhand de twee vleugels en de poten van de kip. Met de rechterhand die gewapend is met een scherp mes, de hals van de kip oversnijden op een plank en voor het bloed kan ontsnappen het beest in de pot kokend water dompelen. Na dertig seconden de kip uit het water halen en snel de pluimen uitrukken. De overgebleven haartjes afbranden (flamber) boven de in brand gestoken spiritus. De kip nu in 16 stukken snijden , maar vermits het snel moet gaan zal ik hier niet beschrijven hoe het juist moet. De stukken à fur et à mesure in de hete frituur kieperen, liefst met olijfolie en in een mandje. Begin met de billen, bij een kip zijn die het taaiste! Eén minuut nadat men het laatste stuk kip in de frituur gelegd heeft , het mandje met de kip eruit halen, laten uitdruipen en overbrengen in de kokende verbeterde demi-glacesaus, noch even sauteren ( in de saus ) en overbrengen op een serveerschotel.
Vier minuten en vijfenvijftig seconden zijn er ondertussen verlopen na de kakelende kip op het neerhof en het dampende gerecht van de poulet en cinq minutes voor de klant op de tafel.
De kip zal op punt gebakken zijn, heerlijk smaken en mals zijn. !!! Zo schrijft Favre.
Frans hongerverhaal
In een statistiek lazen we over Frankrijk's verbruik van kreeft, ganzenlever, truffels en ander kostelijk feestvoer. Vooral in Parijs wordt er in de maand December luxueus en overmatig gegeten. Elk jaar opnieuw. Behalve in 1870.
Dat jaar beleefde Parijs een hongerwinter. Oorzaak: de Duits - Franse oorlog. Dertigduizend soldaten hadden sinds 19 September de stad omsingeld. Het beleg duurde lang en er werd honger geleden tegen de klippen op. In het begin leek het enigszins draaglijk; men ving vis in de Seine en er was nauwelijks gebrek aan paardenvlees. Maar na 30 dagen belegering werd de toestand precair. Brood ging op de bon, boter en eieren waren onvindbaar geworden, laat staan een stukje mals vlees. Inmiddels waren alle paarden en ezels opgegeten en begon men naar honden en katten uit te kijken. Op 7 November 1870 kwamen de eerste ratten aan de beurt. Ze werden verkocht aan 60 centiem, of 75 centiem indien schoongemaakt en klaar om te braden. Kenners beweerden dat de smaak van rattenvlees het midden houdt tussen patrijs en varken. In sommige tijdschriften verschenen fijne recepten : rat in ragout, rat in salade, taart van rat enzovoort. Overigens werden de Parijzenaars door de overheid gerustgesteld: rat is gezond, en er zijn nog 25 miljoen stuks in de stad voorradig.
Begin December waren er geen steenkolen beschikbaar en de gaskraan ging dicht. De buitentemperatuur bedroeg -12° C. Op 19 December, met de feestdagen in het verschiet, werden de dieren van de stedelijke zoo geslacht. Het restaurant Lacroix betaalde 5000 Bef voor twee kamelen. Slagers verkochten olifantenvlees tegen 30 Bef. het kilo. Zebra en beer gingen iets duurder van de hand.
Op 31 December organiseerde de burgemeester van het 3e arrondissement een nieuwjaarsbanket voor zijn vrienden. Op het menu stonden visjes uit de Seine met selderij, sagosoep ,olifantenlapjes in madeirasaus en berenvlees met sjalot. Het beleg eindigde op 28 januari 1871. De Parijzenaars weenden van vreugde. De overgebleven honden, katten en ratten ook.
Rat van Monselet
Zoals gezegd werd rattenvlees op veel manieren klaargemaakt. We kozen het recept van de Franse schrijver-fijnproever Charles Pierre Monselet (1825-1888). Hij slachtte een huisrat en maakte ze zorgzaam schoon. Hij vulde haar buikje met een mengsel van boter, wat peper, zout en veel gesnipperde peterselie. Vervolgens wikkelde hij het beest in enkele (op de zwarte markt gekochte) plakken Bayonne - ham en een reepje vet spek. Dan goot hij wat rode wijn in een kleine smoorpan,legde de rat erin, en liet ze 45 minuten sudderen op een zacht vuur.
Overgenomen uit " Ambiance".
Het hoofdkussen van Aurora
Een recept van Brillat Savarin, de meester in het bouwen van monumentale gerechten. Eén van zijn beroemde uitspraken is onder andere dat de architectuur de bouwsteen is van de gastronomie is. In dit gerecht zal dit duidelijk tot uiting komen.
De mooie Aurora is waarschijnlijk Brillat Savarin's moeder.
Zorg voor een mooie kalfsnoot, twee rode patrijzen, een hazenrug, een braadkip, een eend, een half pond varkensfilet en twee geblancheerde kalfszwezeriken.
Verdeel het vlees in repen van drie of vier centimeter breedte en haal er vellen af als er vellen te verwijderen zijn. Laat deze filets marineren gedurende ten minste twaalf uur in olijfolie, drie glazen witte wijn; voeg twee of drie uien toe in schijven gesneden, een boeketje tijm, peper en zout.
Bereid twee vulsels, een eerste gemaakt met mager kalf - en varkensvlees, vet spek, ham en een tweede gemaakt van blonde kippenlevers van poulardes van Bresse, van de levers van de patrijzen, rundermerg, champignons en zwarte truffels. Bij elk van deze vullingen voegt men een ei en enkele lepels panade.
Kneed in een kom twee pond bloem, zout, drie eiwitten, een eetlepel gesmolten boter en een klein glaasje fine champagne. Voeg er wat lauw water bij om een vast deeg te bekomen.
Als dit deeg mooie homogeen en glad is geworden leg het dan op een plank, gesingeerd met bloem, klop het deeg met de rol, plooi het drie keer dicht , rol het uit en herhaal dit enkele keren.
Nu volgt een uitgebreide uitleg waarin het er op neerkomt dat hij bladerdeeg bereidt, een moeilijke zaak in die tijd, maar de bereiding is hetzelfde als wat wij nu doen alleen gebruikt hij echte boter...
Nogmaals in verkorte versie, snijdt hij nu twee rechthoeken uit het deeg, het tweede stuk wat groter dan het eerste. De dikte moet één centimeter en een half bedragen.
Leg op het kleinste stuk de gemarineerde vleesfilets op rijen van 10 of 12. Zorg ervoor dat de filets in de lengterichting liggen en dat er een boord van ongeveer 8 cm vrij blijft die later de zoom zal worden. Tussen de filets worden stukken truffel gelegd, geblancheerde pistaches en fijngesneden filets van rose ham. Bedek het vlees nu met een dunne laag van de eerste farce, leg er een andere laag filets op, leg er ook stukken zwezerik tussen, stukken truffel en pistaches. Leg rondom de vulling stukken boter die hiervoor gereserveerd werden. Bedek het geheel nu met de tweede farce. Dek af met het tweede stuk bladerdeeg dat wat groter is dan de bodem.Zorg er wel voor om het bodemstuk te bevochtigen zodat het bovenstuk er goed zal aanplakken. De naad wordt nogmaals dichtgemaakt met een stuk getorsd deeg dat er dan voor zorgt dat dit de kanten boord van het hoofdkussen voorstelt. Het geheel moet nu gedoreerd worden met twee eierdooiers opgelost in wat lauw water. Doe dit met een kippenveer.
Maak vijf openingen in het deeg één in het midden en de andere bij de vier hoeken van het kussen. Steek een opgerolde speelkaart (sic) in de openingen. Deze paté moet snel na het maken ervan, afgebakken worden. De baktijd bedraagt twee uur !!!
Pas 's anderendaags mag dit oorkussen, aangesneden worden.
King Richard's salad
Een recept uit 1390 van de hofkok van de Engelse koning Richard II. Neem peterselie, salie, knoflook, sjalotten, uien, prei, boragie, munt, venkel, tuinkers, wijnruit, rosmarijn en postelein. Was dit schoon, breek het met de handen en meng het goed met olie. Voeg azijn en zout toe en dien het meteen op.
Let er vooral op dat de kruiden en groenten met de handen moeten gebroken worden, zie bij mayonaise, en dat alleen azijn als smaakmaker gebruikt wordt en dat peper ontbreekt, doch dit was misschien Engelse zuinigheid !
Melksoep
In een herdruk van een kookboek uit de negentiende eeuw vinden we een recept dat eigenlijk zeer goed aangeeft hoe bewerkelijk het toen was om zelfs zeer eenvoudige zaken klaar te maken.
Het boek waarover het gaat is "De hedendaagse kookkunst, door Maria Hazebroek"
Men zette zooveel melk op het vuur, als men noodig heeft. Wanneer zij kookt, klutst men er een of twee eijeren met wat meel door en dient ze over sneedjes wittebrood op.
Aanmerking. Bij het koken moet men de voorzigtigheid gebruiken, dat de melk niet aanbrandt. Dit kan men beletten, als men ze bij het koken met een blikken lepel van den bodem roert totdat zij begint omhoog te komen. Ook op het vuur moet men nauwkeurig acht geven, opdat er geen brandhout tegen den pot stoote. Het hout moet op eenigen afstand rondom den pot liggen.
Uit de oude doos 1
