Truffels
Wat is een truffel ?

Een truffel is een paddenstoel van een uitzonderlijke klasse. Het is een zwam die onder de grond groeit, vooral in de buurt van eiken, de zogenaamde truffeleiken.
Truffels zijn niet hol maar compact en hebben gemarmerde ongelijkmatige witachtige nerven.
Het maximale gewicht van de zwarte diamant, deze bijnaam is te danken aan de uitzonderlijk hoge prijs die ervoor moet worden betaald, bedraagt ongeveer 150 gram.
De belangrijkste eigenschap van de truffel is zijn krachtige, bedwelmende geur en smaak. 

De oorsprong van de truffel

Volgens de Romeinse schrijver Plutarchus ontstond de truffel door de inslag van de bliksem op de vochtige aardbodem en in de middeleeuwen beschouwde men de truffel als het werk van de duivel. Pas door de koks van Lodewijk XIV werd de truffel in ere hersteld en sindsdien is deze nog steeds mysterieuze paddenstoel niet meer weg te denken uit de klassieke en moderne keuken.
Rond het begin van de 19de eeuw eiste de Franse haute cuisine de truffel op.
Dit is de reden waarom wij nog steeds denken dat de truffel een Frans product is, typisch voor de Franse keuken. De werkelijkheid is anders. 70% van de truffels wordt buiten Frankrijk gevonden, voornamelijk in Italië, maar ook in Spanje of voormalig Joegoslavië. Daarnaast vinden we ook nog truffels in Azië, Afrika en NoordAmerika.
De beste truffels komen uit Frankrijk (Périgord : zwarte) en Italië (Piemonte : witte).
 
Het groeiproces

Truffels stellen bijzondere eisen. Een mediterraan klimaat en watertoevoer in de zomer, meestal door onweersbuien, zijn eerste vereisten.
Truffels groeien in groepen onder de grond, doorgaans steeds op dezelfde plaatsen (truffières). Deze onderscheiden zich in Frankrijk door een kalkachtige of door een uit kalk, leem en zand bestaande bodem.
De aanwezigheid van (kleine) bomen is hierbij een absolute voorwaarde. Het   mycelium (netwerk van zwamdraden) bevindt zich rond de wortels van die bomen. Na 8 tot 12 jaar in symbiose (samenleven) geleefd te hebben kan de koning van de paddenstoelen geboren worden.
De beste truffels komen voornamelijk voor onder eikenbomen en kastanjebomen, maar ook onder beuken, berken, populieren, hazelaars, enz. Men vindt ze zover de wortels van deze bomen reiken, maar niet op schaduwrijke plaatsen.
Truffels verdragen geen andere planten om zich heen. Ze hebben zon nodig en goed onderhouden bossen.

Het truffelseizoen

De zwarte Perigordtruffels ontstaan uit het mycelium, de zwamvlok, in april. Ze zijn dan niet groter dan een erwt. In de zomer kleuren ze rood. Vroegrijpe truffels beginnen vanaf half november te geuren, maar hun volle rijpheid, hun volle aroma en hun  op enkele witte nerven na  bijna zwarte kern krijgen ze niet voor einde december. Daarna duurt het seizoen tot in maart. Daarom ook worden truffels zoveel gebruikt tijdens de eindejaarsfeesten.
Verse truffels zijn door hun zeldzaamheid en prestige zeer duur. Prijzen van € 500 tot € 3.000 per kilo zijn geen zeldzaamheid. Witte truffels zijn veel duurder dan de zwarte.
De prijs lijkt onverantwoord, maar op de weegschaal zijn truffels lichtgewichten en wat geur en smaak betreft zijn ze krachtpatsers. Een paar gram volstaat al om een gerecht een hemels tintje te verlenen.
Soms zijn er goedkopere soorten verse truffels verkrijgbaar uit China of de VS, vooral de ingevoerde tuber indicum, ook Chinese truffel genoemd, een bijna smaakloze truffel. Ook deze truffel komt in de winter op de markt. Laatst werden ze in Frankrijk verkocht aan vijf euro voor twee mooi ogende truffels. Netjes verpakt in een klein mandje in houtkrullen. Made in China.

Soorten truffel

De minstens 200 soorten truffels zijn in meerdere of mindere mate familie van elkaar. De culinair interessante Europese soorten behoren tot het geslacht tuber.
Culinair, geografisch en qua uiterlijk vallen de tubers uiteen in twee types: de zwarte truffels, met een bobbelige ruwe schil en de witte  met een gladde schil.

De zwarte truffel

De verschillende soorten zwarte truffel zijn allemaal min of meer bolvormig en hebben donkerbruine tot zwarte bobbeltjes op het oppervlak, waardoor ze op hondenneuzen lijken. Ze zijn meestal enkele centimeters in doorsnee, maar er zijn ook reuzenexemplaren van meer dan 2 kilo gevonden. In het vruchtvlees tekent zich een doolhof van wittige adertjes af tegen een donkere, bruine achtergrond.
Met de zwarte truffel bedoelen we de 'Périgord truffel' of officieel de 'Tuber Melanosporum'. Dit is de meest begeerde en de duurste van de zwarte truffelsoorten. In Frankrijk heet deze soort truffe noire du Périgord, in Italië tartufo nero di Norcia of di Spoleto, en in Spanje trufa negra.
Naast de 'Périgord truffel' zijn er nog meerdere belangrijke en minder belangrijke zwarte truffelsoorten. De verschillen in kleur, geur en karakter hangen voornamelijk af van de streek waar ze groeien.

De witte truffel

Met de witte truffel bedoelen we de 'Alba truffel' of 'Tuber Magnatum'. Hoewel witte truffels verwant zijn aan de zwarte, zien ze er heel anders uit. Hun schil is glad, ze hebben een ivoren kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje. De witte truffel is van binnen roomwit en (soms) gemarmerd met een rood bruine tint.
Volgens kenners komt de beste witte truffel uit Piemonte in Italië. Deze truffel wordt getypeerd als het witgoud onder de truffels. Prijzen vanaf € 2.500 per kilo zijn dan ook meer regel dan uitzondering. De witte truffel is ongetwijfeld de meest aromatische soort.
De meeste witte truffels worden nu ingevoerd uit Kroatië meer bepaald uit de streek rond Istrië .
Beide truffels de zwarte en de witte, hebben een totaal verschillende culinaire toepassing. De zwarte truffel leent zich het meest tot warme bereidingen. Als garnering of in saus.
De witte truffel wordt op een andere manier gebruikt. Veelal wordt ze rauw over warme gerechten gesneden. Dit versnijden doet men met een speciaal vlijmscherp schaafje voor de ogen van de klant. Meestal is het de chef van de keuken die de truffel komt schaven en de truffel nadien angstvallig bewaart.

De wintertruffel

De Perigordtruffel kan worden verward met de Tuber brumale, letterlijk de wintertruffel. Diens bobbels zijn afgeplat, de schors voelt ietwat  ruwer aan dan die van de Perigordtruffel en de witte aders zijn wat breder. Wintertruffels worden tijdens dezelfde periode, op hetzelfde terrein en bij dezelfde bomen gevonden als echte zwarte truffels, maar ze zijn minder geurig en kosten niet meer dan een derde van de echte zwarte truffel.

De zomertruffel

De zomertruffel ( tuber aestivum) is wat minder kieskeurig bij de keuze van terreinsoorten en gastheerbomen. Hij komt behalve in grote delen van Italië en Frankrijk, ook wel in ZuidEngeland en op een enkele plek in Duitsland voor. Zelfs in het Zoniënwoud. Deze truffels hebben minder smaak en worden als versiering gebruikt. Toch worden ze nog aan behoorlijk hoge prijzen verkocht.
Deze truffel komt voor, zoals de naam het zegt tijdens de zomermaanden. Van mei tot einde september.

De Bourgognetruffel

Dan is er nog de tuber uncinatum die voorkomt van half september tot december. De truffe grise de Bourgogne genoemd maar deze komt ook in Duitsland en in de omgeving van Reims voor, heeft grijzig of chocoladebruin vruchtvlees.

De truffeloogst

Truffels opsporen kan op verschillende manieren.

Met het varken

Een van de oudste methodes is het gebruik van een varken. Vrouwelijke varkens, de zeugen,  herkennen de truffelgeur omdat die te vergelijken is met de hormonale paringsgeur van het mannelijk varken, de beer.
Nadeel is dat zij moeilijk handelbaar is en zodra zij een truffel op het spoor is, moet men snel zijn omdat zij zich anders zelf te goed zou doen aan deze kostbare schat.
Het voordeel is dat men haar niet hoeft af te richten. De varkens die daarvoor traditioneel gebruikt werden zijn de zwarte Périgordvarkens. Maar de Périgordvarkens bestaan bijna niet meer en zijn bijna overal vervangen door honden.
Deze varkens hebben een zwart achterwerk en worden daarom "les culs noirs" genoemd. Maar elk varken kan wel truffels zoeken. Maar het zijn wel meestal de zeugen die gebruikt worden.

Met de hond

Het is de meest gebruikte methode, maar ook de meest intensieve, aangezien het zoeken naar truffels eerst moet aangeleerd worden.
De opleiding van de truffelhond neemt dan ook een heel jaar in beslag. Honden zijn veel handelbaarder, intelligenter en gehoorzamer dan een varken en richten bij het graven ook minder vernielingen aan in het truffelmycelium.
Er worden allerlei soorten honden gebruikt. Meestal zijn het kruisingen tussen jachthonden, maar het jachtinstinct moet niet al te goed ontwikkeld zijn omdat ze anders achter het dierlijke wild in plaats van achter de truffels aan gaan.
Sommige hondjes leren het zoeken zelfs zo goed dat er € 2.500 voor wordt neergeteld.
Zelfs een poedel kan het vak leren. Wel moeten ze in de leer gaan vanaf hun geboorte. De tepels van de moeder worden ingestreken met een truffelextract zodat de jonge pups de geur van truffel leren herkennen en zo leren ze later een truffel met hun moeder associëren.

Door de vlieg

Deze methode bestaat erin om de truffelvlieg die zijn eitjes op de truffel legt, in het oog te houden. Telkens wanneer ze ondergronds gaat, wordt een stokje geplaatst om te markeren. Zo ontstaat een ringpatroon en kan men zeker zijn dat in het midden hiervan een schat ligt te wachten.
Weinigen gebruiken echter nog deze methode.

Andere methoden

Met hetzelfde doel werden er tot in het midden van de vorige eeuw in Moskou beren gehouden voor de truffeljacht.
Tenslotte schijnt er een enkeling te zijn met zo´n fijn ontwikkelde neus dat hij op eigen kracht vindt waar een ander de begaafdheid van zijn huisdier voor nodig heeft.
Behalve dat honden en varkens in staat zijn snel truffels te vinden, hebben ze ook nog het voordeel alleen naar rijpe truffels te graven. Ze maken geen onnodige beschadigingen aan de truffelplantage en geven de onrijpe truffels de kans rijp te worden voordat ze worden losgescheurd.

Zowel de Franse als de Italiaanse wet verplicht tegenwoordig het inzetten van een hond of varken bij het zoeken. Het met een houweel omploegen van stukken grond om truffels op te sporen wordt uitdrukkelijk verboden.

Het verwerken en bewaren van truffels

Om van het volledig genot van deze bijzondere paddenstoel te kunnen genieten, moet hij zo vers mogelijk genuttigd wordt.
Koop truffels kort voor gebruik. Zelfs verse truffels zijn kort houdbaar, meestal maar enkele dagen.
Voor schoonmaken geldt zoals bij elke paddenstoel: voorzichtig afborstelen en vooral geen water gebruiken.
Combineer truffels liefst met mild smakende ingrediënten om de smaak van de truffels goed tot zijn recht te laten komen.
Overgebleven truffel kan geraspt of in plakjes gesneden in sterke drank (bijvoorbeeld cognac) geconserveerd worden om later te gebruiken ( bijvoorbeeld in sauzen). In de koelkast bewaren.
In delicatessenwinkels zijn het hele jaar door truffels in blik of glas verkrijgbaar.
Truffels worden geschaafd of in dunne plakjes gesneden, gebruikt om smaak te geven aan rijst, eiergerechten, pasta, boter en sauzen.

Truffels worden in 3 categorieën onderverdeeld:

De categorie Extra is voorbehouden aan superieure kwaliteiten. De truffel moet gaaf zijn en vrij van parasietenschade en minstens 30 gram wegen.
De categorie 1 is de goede kwaliteit en de truffel moet minstens 10 gram wegen.
De categorie 2 is de rest en wordt veelal gebruikt voor truffeljus en truffelstukjes.