TABLE

Het woord tafel is te herleiden tot het Latijnse tabula, dat zoveel betekent als: plaat, plank, plat vlak. De tafel was reeds bekend bij de Perzen, ongeveer 500 voor Chr.

Een eettafel waarop gegeten wordt kreeg zijn huidige model in de late middeleeuwen, met als "tafelblad" vaak een eenvoudige brede plank op steunen, op een onmisbare basissteun. Deze basis of steunen bestonden  doorgaans uit houten schragen die al dan niet konden versierd zijn. Een tafel werd aanzien als een verplaatsbaar voorwerp. Mobiel dus, waarvan het woord meubel afgeleid is.

Bij feestelijkheden in de Middeleeuwen, bestond het hoofd van de tafel (de Deis of nu : eretafel) uit een enkele houten bok, die op een verhoog geplaatst was. Deze tafel stond aan de achterkant van de hal van het kasteel (de aula). De gasten werden met de rug naar de haard geplaatst, zo konden ze het servies op het dressoir en de andere tafels bewonderen en zo hadden zij ook een goed uitzicht op de verschillende attracties, de narren, de jongleurs, en troubadours; de entremets! Deze schikking vergemakkelijkte ook de dienst aan tafel, zo konden de gerechten aangebracht worden langs de voorkant. Een geborduurd of damasten tafelkleed, bedekte de tafel.

De Renaissance creëerde het echte meubel, de "Westerse tafel," dit om de losse plank en de schragen te vervangen. Meubels, dus ook de tafel worden nu vaste stukken op een vaste plaats in een kamer of zaal. Voordien werden meubels verplaatst of meegenomen om ze waar nodig opnieuw in te zetten. Bij deze vaste tafel hoorden stoelen of banken met een rugleuning of zelfs stoelen met een baldakijn. Een gans 'podium' was ook nog mogelijk.

TAFELMANIEREN

De tafelmanieren zijn niet altijd geweest wat ze nu zijn. Waarschijnlijk zullen over honderd jaar onze tafelmanieren ook niet meer als hoogstaand beschouwd worden.
Enkele raadgevingen voor middeleeuwse feestgangers zoals die in diverse boeken over goede manieren van die tijd kunnen teruggevonden worden:

Houd je beker met beide handen vast, je zou kunnen morsen. Wend je hoofd af als je, je hebt verslikt. Vloek niet hardop als de soep je niet bevalt. Zwijg er over als er een vlieg of ander beest in je soep ligt; blaas het niet uit je bord maar giet het uit achter je. Peuter niet in je oor, krab niet in je haar en aai de hond niet als je dadelijk weer moet toetasten. Lik je vingers niet af noch stook je tanden ermee, doe dit ook niet met je mes. Spuw niet op, of over de tafel. In sommige gevallen was het evenwel toegelaten om iets uit te spuwen, maar dan op de grond, namelijk als je iets in de mond had dat je niet klein kon krijgen. Een stuk taai vlees neem je met je linkerhand uit de mond. Het was onwelvoeglijk als het met de rechterhand gebeurde! Als het een drank was die je niet aanstond mocht die op de grond gespuwd worden als je, je een beetje omdraaide.
De gasten die niet te veel van al deze etiquette afwisten durfden wel eens jouw brood komen betasten of wegbietsen, in jouw soep blazen of z'n afgekloven botten in jouw 'écuelle" deponeren.
Boven het bord van een ander snuiten, of een homp vlees aanbieden waar men eerst het beste heeft afgegeten wordt ook niet als "bon ton" aanzien.
Nog een laatste raad; als je bij het eten van de soep je mond verbrandt, wat lichtelijk gebeurt, spuw ze dan terug in het bord en geef dit dan aan de tafeldienaar om het weg te brengen.
" De welgemanierdheit vereischt wel dat men sich hebbelijk drage: maar sy gebied niet dat men sich selven om den hals sal helpen"
Daarentegen is het laten van winden zowel langs boven als langs onderen toegelaten, alhoewel Erasmus opgeeft om het geluid te camoufleren door een hoestbui... of indien er honden onder de tafel liepen kon men een hond als dader aanwijzen!

TAILLEVENT

Guillaume Tirel, genaamd Taillevent (1310 - 1395), is een Franse kok aan wie het zeer bekende boek, "le Viandier", is toegewezen, een van de beroemdste Franse kookboeken uit de Middeleeuwen. Toch  bestaat een gelijkaardig manuscript dat dateert van de tijd vóór Taillevent. Een  bewijs dat het werk reeds eerder geschreven werd.

Taillevent was keukenleerling bij Jeanne d'Evreux'. Hij werd de kok van koning Filips van Valois en van de hertog van Normandië. Nadien  'maître queux' of dus chef-kok en 'sergeant d'armes de cuisine' van Karel V , de 'premier écuyer de cuisine' van de  koning..
In 1381 trad hij in dienst van Karel VI als 'premier écuyer de cuisine' van de koning. Karel V verhief hem in de adelstand en door wie hij in 1392, "Maistre des garnisons de cuisine du Roi" benoemd werd.
Hij stierf in 1395 en zijn graf was te zien in het museum van Saint-Germain-en-Laye, maar de grafsteen  is nu in de crypte van de kerk van Saint-Léger te zien, in dezelfde gemeente.
Hij werd Taillevent genoemd omdat zijn neus zo groot was dat hij "door de wind kon snijden"....

TALLEYRAND

Charles Maurice de Talleyrand-Périgord (1754 -1838), hertog van Talleyrand, vorst van Benevento, was een Frans diplomaat. Hij werkte succesvol onder het regime van Lodewijk XVI, Napoleon I, Lodewijk XVIII, Karel X en Lodewijk Filips. Omdat hij onder zeer uiteenlopende regimes hoge posten heeft bekleed, wordt Talleyrand wel beschouwd als het schoolvoorbeeld van een opportunistisch politicus. Omdat hij kreupel was en een aangepaste schoen droeg, kon hij geen militaire carrière maken, eigenlijk was hij bestemd om geestelijke te worden.

Hij was niet alleen staatsman, maar ook gourmand en een buitengewoon gastheer. Toen hij als onderhandelaar naar het congres van Wenen vertrok, zei hij tegen koning Louis XVIII: "Sire, ik heb meer aan pannen dan aan geschreven instructies". Tijdens het eerste keizerrijk was Antonin Carême zijn kok. Talleyrand hield van zware spijzen en lichte vrouwen. Hij had de gewoonte om iedere morgen met zijn kok Carême, het menu te bespreken.
Talleyrand meende dat Engeland drie sausen had en 360 godsdiensten. Frankrijk daarentegen had 360 sausen en drie godsdiensten...

TAPAS

Tapas komen uit de Spaanse keuken waar "tapa" een dekseltje betekent. Bij elk drankje, ook vroeger, werd een klein hapje opgediend, dat in een klein schaaltje lag boven op het glas. Dit dekseltje diende om insecten en stof uit het glas te weren, men zat veel buiten op terrassen.
In het Baskisch spreekt men over "pinxtos" wat ongeveer hetzelfde betekent.
Typische 'tapas' zijn de Spaanse hammen zoals de "jamon serrano en de jamon  pata negra" die opgediend worden in flinterdunne sneetjes.
Spaanse harde kaas zoals de Manchego.
Rauwe gemarineerde visjes zoals ansjovis of sardines.(Ceviche)
Salades van pijlinktvis of octopus, gemarineerde mosselen of kokkels.
Gegrilde gambas.
Olijven, allerlei schelpdiertjes...

TAPENADE

Tapenade is een stevige, smeuïge, koude pasta bereid met zwarte olijven, ansjovis en kappertjes. Van oorsprong is het een Provençaalse bereiding die oorspronkelijk "tapenado' heette. De naam is afkomstig van tapéno, het Provençaals voor kappertje.

Tapenade is een zeer oud recept dat reeds zolang bestaat als er olijven bestaan. Het recept wordt voor het eerst gepubliceerd rond 1895 in het boek "Cuisinière Provençale" van Rebouls, waarbij als bedenker La Maison Dorée in Marseille zou zijn. (?) In dat recept worden kappertjes, zwarte olijven, ansjovis, gemarineerde tonijn en mosterd fijngemalen en vermengd met olijfolie, cognac en Provençaalse kruiden.
De authentieke tapenade wordt gestampt in een vijzel...
Tapenade wordt vaak gebruikt als aperitiefhapje op een stukje brood of om gekookte eieren te vullen.
Nu spreekt men reeds over tapenade als er een puree van een of andere grondstof bedoeld is waar zelfs geen kappertjes in gebruikt worden... dat is jammer genoeg teloorgang...

TAPIOCA

Korrelvormig bindmiddel, bereid uit het zetmeel van de maniok (Manihot esculenta), afkomstig uit Brazilië, Guyana en de Antillen.
Tapioca is een smaakloos zetmeelrijk ingrediënt, gemaakt van bewerkte en gedroogde cassavewortel (maniokwortel) en wordt gebruikt in de keuken voor soepen en om er pudding van te maken. Het tapiocazetmeel wordt verwerkt tot kleine harde witte korrels of "parels", variërend in grootte van heel klein, - één millimeter - doormeter, tot de grootte van een erwt.

Maniokbloem, liever tapiocazetmeel genoemd, wordt gebruikt als bindmiddel in sausen en is het belangrijkste bestanddeel van kroepoek.

TARTARE

Heden ten dage wordt met dit woord enerzijds een bereiding van rauw gehakt rundvlees bedoeld en anderzijds is het de naam van een saus op basis van mayonaise.

- De tartaarsaus is reeds lang gekend. De oudste verwijzing gaat reeds terug tot 1740. De bereidingswijze steunt echter op het gebruik van gekookte en geplette eierdooiers die als bind- en vulmiddel gebruikt worden. Deze bereidingwijze is reeds terug te vinden in Romeinse kookboeken.
Van waar de naam komt is echter onduidelijk, er is nergens een historisch verband te vinden met de 'steak tartaar'.

- De bereiding tartaar, met het rauwe vlees, vindt men een beetje overal ter wereld terug alhoewel dit misschien verwonderlijk klinkt. Vooral in Aziatische landen zoals Korea, Thailand, en Japan wordt regelmatig rauw (rund)vlees gegeten. Nochtans heeft dit niets te maken met het fabeltje dat de tartaar afkomstig zou zijn van de Mongoolse steppen waar de ruiters vlees onder hun zadel staken om het malser te maken. Toch mag het in Japan zelfs paardenvlees zijn. In Europa zijn de Belgen de grootste eters van 'filet americain', maar ook in Polen, Hongarije en Tsjechië zijn consumenten te vinden.
Ook andere vleessoorten worden rauw gegeten, in België eet men ook rauw gehakt varkensvlees als broodbeleg. In de moderne keuken komen nu gerechten voor als tartaar van vis, tonijn, sint Jakobsschelpen, zelfs groenten... enkel de naam "tartaar' blijft behouden. 
Doorgaans zijn de Engelssprekende landen geen amateurs van dit rauwe rundvlees.
Daarom ook dat sommige recepten zeggen om het vlees, zij het zeer licht, te bakken of te grillen.
Over de afwerking of hoe de bereiding van het vlees gebeurt, is er geen strakke lijn te trekken. Elk land heeft er zo zijn ideeën over. Peper, zout en eierdooier is 'verplicht', al de rest is variabel. Zo worden mayonaise, kappertjes, gesnipperde ui, peterselie, worcestershiresaus, sojasaus, ketchup, tabasco, mosterd en nog vele andere toevoegsels gebruikt.

De tartaar kan zowel als brood- of sandwichbeleg dienst doen of als maaltijdgerecht  dikwijls begeleid door frieten, sla of brood.