Specerijen 1
Wat zijn specerijen?

Een specerij is een gedroogd deel van een plant, een vrucht, zaad, wortel, schors of een andere plantaardige substantie die in kleine hoeveelheden aan onze voeding wordt toegevoegd als smaakmaker of soms als bewaarmiddel. Bij matig gebruik kunnen specerijen een gunstig effect hebben op de spijsvertering en de gezondheid in het algemeen.
Specerijen komen voornamelijk uit landen met een tropisch of subtropisch klimaat.
Specerijen, meestal afkomstig van houtachtige gewassen, mogen niet verward worden met kruiden, de verse of gedroogde groene delen van niet-houtachtige inheemse aromatische planten.

Meestal gebruikt een keuken die arm is aan grondstoffen ook veel specerijen, waarschijnlijk om de smaak van het eentonige voedsel te variëren.

Het woord specerij stamt af van het Latijnse woord 'species' wat soort betekent:  een weinig zeggende betekenis. Er werd in de middeleeuwen mee bedoeld;  uitzonderlijke soorten specerijen. Toen was dat vooral kaneel, saffraan, kruidnagel en peper. Specerijen waren ook een goede handelswaar waarmee kon betaald worden of die kon geruild worden tegen andere goederen. Daarom spreken we nu nog steeds over betalen in "speciën". Zo kregen specerijen ook de betekenis van koopwaar of handelswaar.
Zie ook het Engelse woord "spice" en het Franse "épice". Duidelijk van dezelfde stam afkomstig.

Zout vormt een uitzondering want zout is een minerale stof. Daarom behoort volgens sommigen zout niet tot de specerijen. Voor de gemakkelijkheid zullen we zout hier toch opnemen


Een beetje geschiedenis.

Peper deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Denk aan peperduur. Betalen in speciën wil ook nu nog zeggen cash betalen. Peper werd gebruikt om belastingen te betalen!
Ook zout was een betaalmiddel. Op zout werd gedurende lange tijd een cijns geheven waardoor zelfs oorlogen ontstonden.
Het woord salaris (sal = zout) is ook verwant aan zout, zout had een hoge waarde.
Het woord saus komt eveneens van het woord sal voort (salsa bijvoorbeeld).

Sofferaen ofte saffraan was eveneens zeer duur, ook nu nog, en was in de oude keuken bijna onmisbaar. Het werd gebruikt als kleurstof, maar ook als specerij.
Galangawortel werd eveneens gebruikt bij het samenstellen van sauzen en eveneens als medicijn.
Kaneel was bekend voor zijn aroma, maar ook voor zijn geneeskrachtige werking want het was uitstekend voor "oude en vochtige magen en koude lever, het bevordert de menstruatie en het urineren en het is van onschatbare waarde bij darmkolieken en windaandoeningen".
Muskaatnoot deed men in spijzen, in sauzen en in wijn, en kruidnagel was onmisbaar in de huishouding bij voedsel en drankbereiding, evenals tegen hoest en astma. De Hollandse huismeesteres droeg de muskaatnoot in een zilveren kooitje aan haar hals, kwestie van haar rijkdom te tonen en vooral om diefstal te beletten.
Kruiden werden gekocht bij de "cruydenier"of bij de apotheker, echter nooit in gemalen toestand, zodat ze thuis in "de cruutmortier metten stoc daertoe" fijngestampt moesten worden.
Verder gebruikte men nog salie, foelie, ajuin, look, peterselie, komijn, mosterd, koriander en kalmoes, maar die rekenen we nu bij de kruiden.


Cayennepeper
        
Cayennepeper wordt ook lombok of rode peper genoemd. De vruchtjes waaruit cayennepeper bereid wordt, hebben het uitzicht van een kleine paprika, een vrucht waarmee ze trouwens verwant zijn. Alleen is de groentepaprika absoluut niet pikant. Voor de bereiding van cayenne worden andere vruchtjes gebruikt  Des te kleiner, des te vuriger.
Het zijn allemaal varianten van de capsicum, een plant die ingevoerd werd door de opvolgers van Colombus uit Zuid-Amerika. De kleur van de vruchtjes is meestal vurig rood, maar ook geel of oranje en groen bij onrijpheid. Het hoogste gehalte aan capsaicine zit in de zaden en in de inwendige tussenschotten. Indien deze verwijderd worden, bekomt men een zachtere specerij. Dit wordt alleen gedaan bij paprikapoeder, waardoor er verschillende gradaties in sterkte verkregen worden. Paprikapoeder is inderdaad ook een rode peper afkomstig van een capsicumsoort (zie verder).
Lombok is een Indonesische versie van de rode peper. Pilipili is bekend in Afrika.
Spaanse peper komt ook bij ons op de markt. Groen zijn ze meestal scherper dan rood!
 In de Verenigde Staten kent men de birdpepper, die onvoorstelbaar heet is, en de cayennepeper, die ook van Amerikaanse origine is en niet van het eiland Cayenne. De jalapenopeper is Mexicaans.
Diverse pepertjes worden verwerkt in tabasco, chilisauzen, harissa, sambal-oelek en vele andere sausjes die allemaal om ter sterkst smaken. Deze chilipepers hebben verder niets met echte peper te maken, tenzij de naam.

Capsicum frutescensb        -  poivre rouge (cayenne)         - red ( chili)pepper

Kurkuma
        
Kurkuma word ook wel geelwortel genoemd. Kurkuma geeft kerriepoeder zijn gele kleur.
Vroeger werd kurkuma meer als kleurstof dan als specerij gebruikt. Men noemde het toen ook wel Indische saffraan.
 Kurkuma is een lid van de gemberfamilie en is afkomstig uit India. De gele wortelstokken worden gedroogd en gemalen. Op zichzelf wordt het poeder weinig gebruikt, soms wordt het gemengd in Engels mosterdpoeder.
Ook in onze Belgische pickles wordt kurkuma gebruikt. In de Indonesische keuken wordt het wel gebruikt als smaakstof en kleurmiddel. Als onderdeel van  kerriepoeder is het onmisbaar.

Curcuma Longa - curcuma  - turmeric

Foelie

Lang heeft men gedacht dat de rode vliesjes die naar muskaatnoot geuren en ook van de muskaatnootboom afkomstig zijn, de bloemen van de muskaat zouden zijn.
Deze rode vliesjes zijn echter geen bloemen, maar de zaadmantel van de muskaatnoot.
 Het geheel is een beetje vergelijkbaar met een okkernoot (walnoot), waar men de buitenste groene bolster heeft, die onbruikbaar is, de harde schaal van de noot en de noot zelf. De harde schaal is de foelie bij de muskaatnoot!
De smaak komt overeen met die van muskaatnoot, maar is sterker en fijner. Werd vroeger meer gebruikt, nu nog in fijne charcuteriesoorten, alhoewel gewone muskaat foelie kan vervangen.
Banda foelie is de waardevolste en heeft een goudgele kleur en een zwak glanzend hoornachtig uitzicht.

Myristica fragans      -   Macis        - Mace

Gember

Gember is de wortelstok van een tropische plant, die mooie bloemen oplevert.
De knol is reeds lang bekend, maar de herkomst ervan werd steeds verzwegen. Nu is hij eenvoudig te koop in de supermarkten of bij de groenteboer. De smaak van gember is zeer typisch en doet wat aan zeep denken.
In  Aziatische gerechten en vooral in de Chinese keuken is gember onmisbaar.
Van gember wordt ook een poeder gemaakt dat volledig anders smaakt en dat gebruikt wordt in koekkruiden, meestal van Hollandse oorsprong. Speculaas en peperkoek hebben baat bij een snuifje gemberpoeder.
Verder wordt er in Engeland 'ginger-ale' van gemaakt, wat eigenlijk een niet-alcoholische limonadesoort is.
Verse gember wordt geschild en gekonfijt in een zware suikersiroop en word verkocht onder de naam 'stemginger' en kan zo gegeten of verbruikt worden in zoete nagerechten.
Men maakt ook een heerlijke thee van verse gember. De schijfjes gember moeten dan wel een twintigtal minuten trekken in heet water met veel suiker. Vooral goed in koude winters.
Gember heeft verder een gunstige invloed op de spijsvertering en kan een slechte maag vlug verlichten.

Zingiber officinalis - gingembre - ginger

Kaneel

Deze wellicht oudste specerij ter wereld werd eeuwen voor Christus reeds geprezen om zijn gewaardeerd aroma en werd in de oudheid gebruikt in parfum en bij het balsemen.
Momenteel zijn Sri Lanka, Vietnam en Indonesië de voornaamste producenten van kaneel.
Men maakt onderscheid tussen het edele ceylonkaneel en het ruwere China- of cassiakaneel.
De naam kaneel komt van het Italiaans. De Venetiaanse specerijenkooplieden noemden de stukjes bast van de kaneelboom 'canella' of pijpjes. Kaneelstokjes zijn de gedroogde bast van de immer groene kaneelboom, verwant aan de laurierboom. De bast wordt van de buitenste en binnenste schors ontdaan.
Ceylonkaneel is duur en rolt zich aan twee uiteinden op. Cassiakaneel is dikker en rolt zich maar langs één zijde op. Geur en smaak zijn minder sterk.
Kaneelpoeder is bijna altijd gemaakt van cassiakaneel ,vermengd met wat ceylonkaneel.
Kaneel wordt in onze keuken  meestal alleen gebruikt bij zoete nagerechten zoals, appels, peren, rijstebrij en koekjes zoals speculaas. In India, Mexico en Spanje wordt kaneel gebruikt in allerlei vlees - en visgerechten, en met succes.
Kaneel wordt ook verwerkt in likeuren en in Mexico voegt men kaneel toe aan koffie of chocolade.

Cinnamomum zeylanicum - canelle - cinnamon
 
Kardemom

Kardemom bestaat uit de zaadjes van de kardemomvruchtjes die voorkomen in India.
De gemalen zaden vormen een onderdeel van kerriemengsels.
De enige streek in Europa waar veel kardemom verbruikt wordt, is Scandinavië. 25% van de Indische export wordt verbruikt door Zweden. Het dient vooral om koekjes en worstsoorten te parfumeren.
Ook in likeuren zoals chartreuse, curaçao en Danziger goldwasser wordt kardemom in het kruidenmengsel verwerkt.
In Israël voegt men kardemom bij de koffie en in Kasjmir parfumeert men er de thee mee.

Elettaria cardamomum        - Cardamome        - Cardamom

Kerrie
        
Men noemt kerrie het poeder waarmee een curry gemaakt wordt!
Curry's zijn afkomstig uit India, waar de specerijen voor deze gerechten elke dag opnieuw weer gemalen worden tussen twee stenen. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India.
Toch kan de kerrie, zoals die nu gemaakt wordt met een meer of minder grote hoeveelheid cayennepeper, pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika en de rode capsicumpeper.
In sommige streken zoals Bombay en Madras maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter.
 Een Bombay's kerriegerecht wordt openmondkerrie genoemd, omdat men naar adem moet happen bij het nuttigen ervan.
Hoe heter het klimaat, hoe groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat die niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen, maar ook het transpireren bevorderen, wat verkoeling geeft.
Wat wij in potjes of flesjes kopen als kerriepoeder, is in vergelijking met wat men in India onder kerrie verstaat, een zeer flauw mengsel.
In kerrie moeten minstens zeven specerijen voorkomen, waaronder cayennepeper (bepaalt de scherpte) en kurkuma (geeft de typische kleur). Verder ook: komijn, koriander, kaneel, piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper, fenegriek... Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van afzonderlijke specerijen een kerriemengsel samen te stellen.
Kerriepoeder moet eerst gefruit worden in vetstof voordat het zijn volledige aroma kan afgeven. Bij de bereiding van een verse curry worden ook ui, knoflook en gember gebruikt. Als afwerking voegt men limoensap toe en yoghurt. De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken. De Fransen vonden deze 'cari's' toch wat te sterk en probeerden de saus op deze manier af te zwakken, mede door het toevoegen van room. De toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte, komt uit Indonesië en Maleisië. De curry krijgt er een echt exotische tintje door en het kokosmelk verzacht ook de smaak.
In de landen waar men veel van deze pikante sausen eet, wordt rijst aanzien als hoofdvoedsel. De saus is een middel om de rijst smaak te geven. Daarom wordt de rijst steeds gekookt zonder zout of andere toevoegingen. Men neemt een grote schep rijst en mengt deze met een weinig saus. Dus als wij een lepel saus eten met een schepje rijst erbij, moeten we ons niet beklagen dat de sauzen te scherp zijn.

Kerriepoeder           -    curry        - currypowder

Kruidnagel

Geen specerij ter wereld heeft zoveel bloedvergieten veroorzaakt als de kruidnagel.
Kruidnagels zijn de bloemknoppen van een boom, die geplukt worden juist voor het opengaan.
De kruidnagel komt oorspronkelijk van de Molukken en de handel in kruidnagels was lang in Portugese handen. Later is ze overgenomen na bloedige gevechten door de Hollanders. Een avontuurlijke Fransman, Pierre Poivre, zag op een gezegend moment de kans om enkele kruidnagelboompjes te ontvreemden op de Molukken en deze na een wilde achtervolging en hevige zeegevechten toch op Zanzibar te planten. De boompjes groeiden er goed. Later werden nog meer bomen geroofd en het Nederlandse kruidnagelmonopolie was gebroken.
Zanzibar is nu de grootste kruidnagelleverancier ter wereld. De beste kwaliteit komt nog steeds van het Molukkeneiland Amboina, maar ook Réunion, Madagascar en Mauritius zijn kruidnagelleveranciers.
Kruidnagels worden verwerkt in bouillons, marinades, maar ook in zoete gerechten zoals koekjes.
Kruidnagelolie wordt veel gebruikt in de farmacie als pijnstillend en desinfecterend middel. Nagelolie stopt tandpijn en eugenol is het pijnstillende middel dat eruit gehaald wordt.
Ook worden kruidnagels gebruikt om er een vanille-extract uit te bereiden.
 In Indonesië rookt men sigaretten die gekruid zijn met kruidnagel (kretek).

Caryophyllus aromaticus - clou de giroffle         -          cloves

Laurier        

Zie bij kruiden. Laurier kan als kruid en als specerij beschouwd worden.
De boom is inheems in Europa en produceert dus eigenlijk kruiden.

Laurier   - Laurier        -  laurel

Muskaatnoot

Een muskaatnoot is eigenlijk geen noot, maar de zaadkern van een vlezige vrucht die er ongeveer als een perzik of een abrikoos uitziet en die aan de tropische muskaatboom groeit.
Rond de pit zit een rood vlies, de foelie. De geschiedenis van de muskaatnoot loopt ongeveer parallel met die van de kruidnagel. Toen Pierre Poivre enkele kruidnagelboompjes wist te bemachtigen, bracht hij ook enkele muskaatnootbomen mee.
De muskaatnoten die bij ons op de markt komen, zijn wit bestoven met talkpoeder. Oorspronkelijk verkleurden de noten wit omdat men ze in zeewater en kalk dompelde om zo de kiemkracht te doden. Gewoon door te drogen kiemt de noot niet meer, maar dat wisten ze toen nog niet.
Muskaatnoten worden nu ingevoerd uit Maleisië,  Sumatra en de Antillen. Goede muskaatnoten zijn zwaar, niet wormstekig en sterk geurend. Bij een naaldenprik moet de olie zichtbaar worden. Versgeraspte hele noten geven het beste aroma, maar voorgemalen noten geven een aanvaardbare smaak. De muskaatnoot is de hele noot, nootmuskaat is de specerij.
Muskaat wordt in onze streken veel gebruikt, bij witte sauzen, worst- en gehaktbereidingen, pureeaardappelen, kroketten, koekjes...

Myristica fragans - noix de muscade - nutmeg
 
Paprika

Ook de paprika behoort tot de familie van de rode peper, die samen met Amerika door Colombus ontdekt is.
Via Portugese en Griekse kooplieden kwamen de paprika's in Hongarije terecht, waar de boeren de vruchten verpulverden tot een rood poeder dat goedkoop de tropische peper kon vervangen. Deze laatste peper konden de boeren niet betalen. De boeren overleefden de winter met spek, bruinbrood en paprika en bleven er vitaal en gezond bij. Dit kwam door het hoge gehalte aan caroteen, vitamine C en vitamine P van paprika , maar dat wist men toen nog niet. De paprika was in die tijd nog zeer scherp, zoals Spaanse peper, en werd in de rest van Europa beschouwd als een Hongaarse of Turkse curiositeit.
De naam paprika is een Hongaarse verbastering van het Griekse woord 'piperi', wat gewoon peper betekent.
In het begin van de 20ste eeuw is men begonnen met het veredelen van de paprika en toen kon men zachtere soorten aanbieden die niet meer brandend scherp waren. Dit gebeurde door de specerijpaprika te kruisen met de groentepaprika, die totaal niet pikant is. De kruising leverde een specerijpaprika op die mooi rood van kleur was en de kruidigheid van de oorspronkelijke paprika had, maar niet de scherpte. Deze soort, waarvan de fijnste kwaliteit Delikatespaprika heet en de tweede Edelsüss, is de paprika die in de keuken het meest gebruikt wordt.
Paprika moet men evenals kerrie even aanfruiten in vetstof, maar niet te heet. Anders treedt snel verbranding op.
Naast  de twee zachte paprikasoorten is er ook een scherpe variant die men Rosenpaprika noemt. Deze is lichter van kleur en is pikanter omdat de tussenschotten en de zaadjes van de vrucht mee gemalen worden.
Paprika verliest vrij snel zijn goede aroma en mag dus niet in te grote hoeveelheden aangekocht worden.

Capsicum annuum  -  (poudre de) paprika -          paprikapowder