Slachtafval 1
Slachtafval wordt ook "het vijfde kwartier" genoemd. Hiermee wordt het slachtafval bedoeld van dieren waarvan het vlees gegeten wordt.
Slachtafval wordt niet erg meer op prijs gesteld. Er waren nochtans tijden dat dit slachtafval een zeer hoge graad van appreciatie genoot.
Onder slachtafval verstaat men onder meer: lever, hart, longen, maag, zwezerik, nieren, hersenen, darmen, alvleesklier, tong, kop, poten en oren, staart.
Grosso modo kan men nu stellen dat lever, zwezerik, tong en nieren nog enige reputatie genieten. De rest is voor de kenners...of voor de hond...
Men maakt ook een onderscheid tussen het slachtafval naar gelang van welk dier het afkomstig is: rund, varken, kalf, lam of schaap, gevogelte. De smaak van kalfslever en schapenlever is bijvoorbeeld zeer verschillend.
In  de Franse terminologie spreekt men van 'abattis' als het gaat over de slachtafval van gevogelte en over 'les abats' als het gaat over de grotere dieren. De verkopers van deze slachtafval zijn 'les tripiers', dus zij die 'les tripes' verkopen, alhoewel men met 'tripes' letterlijk alleen maag en darmen bedoelt.
Zeer belangrijk is ook dat alle ingewanden en aanverwanten zeer vers moeten worden verwerkt omdat kwaliteitsverlies en bederf zeer snel optreden.
Alle witte ingewanden ( maag, darmen, zwezerik, ...) moeten ook eerst uitgewaterd worden om ze perfect wit te krijgen.

Slachtafval van gevogelte

Abattis : slachtafval van gevogelte. In de oude tijd en zelfs nu nog wordt op de Franse boerenmarkten bij een geslacht gevogelte het pakketje abattis geleverd. Het bevat de poten, de maag, de lever en het hart. Aan het dier zelf zitten nog de nek, de kop en de vleugels. Deze laatste abattis worden eraf gehaald bij het opbinden van het gevogelte. In de antieke klassieke keuken werd van deze delen een ragout bereid waarbij de stukken die het langst moeten koken, eerst werden opgezet en de zachtere stukken er later werden bijgevoegd.

Hanenkammen, hanennieren.
In oude klassieke recepten, zoals men die nog vindt in de "Répertoire de la cuisine" treft men termen aan als 'crêtes et rognons de coq'. Hiermee bedoelt men de kammen, maar niet de nieren van de haan, wel de teelballen. Deze laatste zijn (waren) in Frankrijk in de handel te vinden, in bokaaltjes, klaar voor gebruik. Indien men er ooit zelf aan wil beginnen, moeten de balletjes geweekt worden in koud water om het bloed te onttrekken en gepocheerd worden in een goed gekruide fond van gevogelte. Zeker niet laten koken want dan barsten de "niertjes"!
Hanenkammen moeten ook gedurende uren uitgewaterd worden om het bloed te onttrekken en dan overgoten worden met kokend water, waarna men de opperhuid kan verwijderen door er krachtig met een doek op te wrijven. De punten van de kammen wegsnijden en de kammen nogmaals dégorgeren en dan blancheren. Verder gaar maken in een goed gekruide fond van gevogelte.
Noch de nieren, noch de kammen hebben veel smaak. De kammen doen wat denken aan gekookt zwoerd en de balletjes smaken naar... niets.
Nochtans werden deze elementen vroeger gebruikt in allerlei luxueuze garnituren zoals garniture financière, garniture riche, enz. Het had waarschijnlijk meer te maken met zuinigheid: niets weggooien, alles gebruiken. Verder had het ook wel te maken met het moeilijk verkrijgbaar zijn. Probeer maar eens een kilogram kippenniertjes bij mekaar te krijgen. Zeldzaam is luxe!

Kippenharten, levers en magen
zijn in onze moderne tijden veroordeeld om te dienen als dierenvoeding, liefst voor de kat....
Toch kan van kippenlever een mooie paté gemaakt worden. Ze kunnen snel gebakken worden en gebruikt worden in een 'salade folle' of ze kunnen gebruikt worden als onderdeel van een brochette.
Ook de maagjes, die moeten ontdaan zijn van het binnenste taaie vlies, zijn smakelijk als ze bijvoorbeeld snel gebakken of gegrild worden. Indien ze te gaar worden, worden ze taai en dan moeten ze minstens een uurtje stoven in een pittig sausje.
Met de harten valt niet veel te beginnen. Gebruiken in een fond, maar opletten want hart geeft een speciale smaak.
Een kip heeft ook echte nieren, maar die worden bijna nooit gebruikt. In de burgerkeuken zullen ze misschien mee in de stoofpot verdwijnen. Een delicatesse is het in ieder geval niet.

Kippenpoten
mogen niet meer verkocht worden wegens het risico op salmonellabesmetting. Daarom worden kippenpoten uitgevoerd naar China, waar ze aanzien worden als een speciaal snoepje. Ook in andere Aziatische landen gebruikt men de pootjes in rijstbereidingen enz. Ironisch genoeg kunnen kippenpoten bij ons gekocht worden in Aziatische voedingswinkels omdat ze daar zogenaamd ingevoerd zijn vanuit China of van zo ergens...
Met kippenpoten kan men een prachtige mooie geelgekleurde fond bereiden, en niemand kan je beletten om de poten uit de fond te halen als ze gaar zijn en ze dan met wat sojasaus of sambal op te peuzelen als een aperitiefhapje...

Kippenvleugels
zijn een speciaal geval. Deze worden nu aanzien als een speciale delicatesse, en dat zijn ze ook. Ze kunnen in hun geheel gebraden worden, nadat de uiterste vleugeltop verwijderd is, of men kan tussen de gewrichten de stukjes vlees eruit hakken. Zo blijft in het dikste gedeelte nog één beentje over en in het middenstuk blijven twee fijne beentjes zitten. Gebakken of geroosterd worden het ware lekkernijen, vooral als ze goed gekruid zijn of geserveerd worden in een pittige saus.
Grotere vleugels zoals die van kalkoen kunnen zelfs opgevuld worden nadat de beentjes eruit verwijderd zijn. Het vlees van de bovenstukken van de vleugels kan van het beentje naar het gewricht toe getrokken worden en daar omgedraaid worden, zodat men een soort miniboutjes bekomt. Deze kunnen verwerkt worden naar eigen smaak.

De magen
van ganzen en eenden kunnen gekonfijt worden in vet en zo worden ze meestal verkocht. Veelal dienen ze als onderdeel van lauwe salades. De magen worden daarvoor een twaalftal uren gezouten in grof zout, dan worden ze gespoeld en gedurende enkele uren gekookt, tot ze voldoende mals zijn, in eenden- of ganzenvet. Het kookproces moet zeer langzaam geschieden, anders worden de magen taai. De maagjes kunnen bewaard worden in hun eigen vet in aardewerken potten of ze kunnen geconserveerd worden in blikken, maar niet zelden vindt men ze verpakt in vacuüm verpakking waarin ze enkele weken kunnen bewaren.

Van een gans of eend wordt ook het nekvel  gebruikt als omhulsel voor een soort worst die gevuld wordt met gehakt ganzenvlees en soms met ganzenlever, met of zonder truffel. Deze worst wordt gekookt in vet en geconserveerd in bokalen of blikken. Ze wordt koud of lauw gegeten bij salades.

De levers
van eenden en ganzen worden verwerkt tot de wereldberoemde foie gras.  Basisgrondstof is niets anders dan de lever van ganzen of eenden die door een geforceerde voeding sterk in volume is toegenomen. Als de lever van goede kwaliteit is, dit wil zeggen niet te vet, dan kan hij snel gebakken en zo geserveerd worden met een of ander garnituur. Ook kan er een fijne paté van gemaakt worden, die verkocht wordt tegen een zeer hoge prijs. Vooral als er ook nog truffels aan te pas komen. De rauwe lever wordt verder nog verwerkt als onderdeel van diverse bereidingen, vooral bij luxegerechten.
In echte Chinese restaurants kan men de bereide darmen van eenden verkrijgen.


Slachtafval van het varken

Het gezegde dat alles van het varken eetbaar, of toch minstens bruikbaar is, geldt ook nu nog steeds.

Varkenslever
wordt vooral gebruikt om er paté van te bereiden, maar de lever kan naar keuze in dunne of in dikke plakken gesneden worden en gewoon gebakken of gegrild worden. Met gebakken uien of een zure uiensaus vormt dit een heerlijk gerecht, op voorwaarde dat men lever lust!

De varkensnieren
kunnen gegrild worden op de barbecue of snel gebakken in de pan. Des te langer ze bakken, des te taaier en droger ze worden. De lucht van varkensurine die daarbij vrijkomt, moet men maar even negeren.
De poten krijgen opnieuw een beetje aanzien sinds moderne chefs ze weer verwerken in sommige van hun gerechten. Ze moeten langdurig en zachtjes gekookt worden in een fond tot de beentjes er gemakkelijk kunnen uitgehaald worden. Een beroemde bereiding is de 'pieds de porc à la St-Menehould'. Daarvoor worden de poten rauw in twee gesplitst, weer samengevoegd met een reepje vet spek tussen de twee helften in, en met linten omwonden. Ze worden dan langzaam gekookt , tot zes uur lang. De linten dienen om te beletten dat de pootjes zouden kromtrekken tijdens het koken. Nadien worden de linten verwijderd, de poten ontbeend, gepaneerd met wit broodkruim en overgoten met gesmolten boter en ten slotte gegrild. Ze worden geserveerd met een kruidige mosterdvinaigrette.
Een andere antieke lekkernij zijn de gevulde getruffeerde varkenspoten. De gekookte poten worden hierbij opgevuld met een fijne farce met truffel, omwonden met een darmnetje en nadien gegrild.

Dit darmnet
word voor vele zaken gebruikt. Bijvoorbeeld om crépinettes te omwikkelen. Een crépinette wordt gemaakt zoals een worst, maar zonder darm. Er wordt een stukje darmnet gebruikt om het gehakte vlees te omwikkelen en de worst krijgt een afgeplatte vorm. Er worden zelfs getruffeerde versies van gemaakt. Napoleon was er verzot op, hij at het liefst crépinettes van leeuweriken.
Maar darmnetjes worden vooral gebruikt om patévormen te bekleden en om de patés te bedekken.
Ook in de keuken worden darmnetjes gebruikt om delicate producten te verpakken, met de bedoeling dat ze niet uit mekaar zouden vallen tijdens de bereiding, maar men moet wel opletten want dit darmvet geeft een speciale geur en smaak af.

De kop
van het varken wordt gebruikt om er hoofdkaas, hoofdvlees, preskop, kopvlees, zult, zure zult, hure, kipkap, hoofdflaake, enz. van te maken. Elke streek heeft wel haar eigen benaming voor dit soort goedkope charcuteriebereiding.
Dikwijl worden bij het koken van de koppen andere afvalstukken gevoegd zoals, poten, hart, tong, longen en soms zelfs stukken mager varkensvlees.
Het woord hure wordt eigenlijk gebruikt om een speciale kopbereiding aan te duiden. Hierbij wordt het vlees in het vel van de kop gestopt en zo verwerkt zoals een gewone kop. Meestal worden kleinere stukjes gekookt en gesneden vlees en ook stukjes rode ossentong, pistachenootjes en reepjes vet spek in de hure verwerkt zodat na het aansnijden een mooi kleurpatroon ontstaat.

De tong
wordt op zichzelf niet veel gebruikt. Het vlees is nogal draderig, maar het wordt wel verwerkt in andere bereidingen zoals tongenworst, bloedworst en zult.

De hersenen
van een varken zijn bruikbaar op vele manieren. Zie hiervoor het hoofdstuk bij slachtafval van kalf.

Gestoofde poten en oren (en staart ) met rozijnen of pruimen was een van de paradepaardjes uit grootmoeders tijd.

In bepaalde streken in Vlaanderen worden de dikke darmen van varkens, nadat ze gereinigd en gekookt zijn, gebakken in varkensvet met ajuin en vertel niet tegen degene die dit lust, dat het spul stinkt... Rond een gewone worst zit toch ook een vel en dit vel is niets anders dan een gereinigde varkensdarm.

De Franse andouilles en andouillettes zijn beroemd, of is het berucht? Het zijn worsten gemaakt van  varkens- en/of kalfsingewanden. De darmen worden opgevuld met andere darmen, maag, stukken spek, kruiden en andere ingrediënten die niet altijd even duidelijk zijn. Ze worden langdurig gekookt. Na afkoeling worden ze gegrild of gekookt en opgediend met aardappelpuree en mosterd. De dikke versie, de andouille dus, wordt wel eens gerookt en gedroogd en gebruikt als gesneden charcuterie om gegeten te worden met brood (andouille de vire).
Er bestaat zelfs een vereniging die zich als doel vooropgesteld hebben de kwaliteit van de andouillettes te vrijwaren . Hun naam is de A.A.A.A.A. en er zijn slechts vijf leden toegelaten (Association amicale des amateurs d'authentiques andouillettes). Elke streek in Frankrijk heeft haar eigen typische andouilette.

Het bloed
van ons varken wordt gebruikt om er bloedworsten van te maken. Bloedworst met uien, zoete met rozijnen, met grove stukjes spek, beuling, bloedtripen, balkenbrij (de Limburgse balkenbrij is een bloedbereiding waarbij boekweitmeel wordt gebruikt als bindmiddel in plaats van oud brood, zoals bij de gewone bereidingen. Het mengsel wordt afgekoeld in kleine vormen, waarna het in plakken wordt gesneden en gebakken in reuzel.), bakbloedworst, kerstbeuling, tongenworst, eetbare en oneetbare, noem maar op... Ook weer elke streek heeft haar eigen recept en haar inwoners vinden dat hun bloedworst de beste is. De puurste is de bloedworst uit Noord-Frankrijk en ook West-Vlaanderen, waar bloed gemengd wordt met langdurig gestoofde uien, room, stukjes vet spek en kruiding. Dit mengsel wordt met behulp van een trechter in de darmen gegoten, die dicht worden geknoopt en voorzichtig, onder het kookpunt, gaar worden gemaakt.

Het varkenszwoerd
wordt in Denemarken verwerkt tot een knapperig soort chips waarvan  het moeilijk afblijven is. In Frankrijk wordt ditzelfde vel opgerold tot pakketjes en gekonfijt. Daarna kan het dienstdoen bij bonengerechten of in een cassoulet. In de oude keuken werd varkenszwoerd op de bodem van potten gelegd om te beletten dat de ingrediënten in de pot zouden aanbakken!

De longen
worden apart gaar gemaakt en verwerkt tot civet, blanquette enz. Veel succes zal men met dit recept op dit ogenblik niet meer hebben ... De longen worden meestal verwerkt in goedkopere versies van bloedworst en kopbereidingen. Ook de aanhangende slokdarm wordt mee verwerkt.
 

Slachtafval van het kalf

Het kalf is dus een jong rund en het is het enige dier dat samen met het lam zwezeriken oplevert  Helemaal juist is dit niet want elk zoogdier heeft zwezeriken, maar alleen van het kalf en het lam worden ze gebruikt.

De zwezerik
is de thymusklier, die bij jonge dieren de groei regelt en die bij het volwassen worden niet verder meer nodig is en dan stilaan verschrompelt. Daarom spreekt men ook wel over vaarzenzwezeriken bij halfvolwassen runderen. Deze laatste is van veel mindere kwaliteit. Het zijn meer vetknobbels in een vezelig netje.
Er bestaan twee kwaliteiten van zwezerik: de keelzwezerik en de hartzwezerik. De keelzwezerik ligt zoals het woord het zegt in de keelholte, is langgerekt en heeft een vrij losse structuur, allemaal kleine knobbeltjes, samen gehouden door een net van bindweefsel. De hartzwezerik ligt in de borstholte als verlengstuk van de keelzwezerik en is veel compacter van structuur, met minder vliezen, voller, en met minder afval zoals vet en aanhangende pezen. De hartzwezerik is daarom de fijnste.
Zwezeriken moeten langdurig uitgewaterd worden en nadien geblancheerd, waarna ze ontdaan worden van alle ongerechtigheden zoals vet, peesjes, stukken ader en vliezen. Nadien worden ze gaar gestoofd ( gebraiseerd) op een onderlaag van groenten.
Als men ze dan laat afkoelen tussen twee borden of metalen platen, zal de zwezerik een vastere structuur krijgen en beter snijdbaar worden, want dikwijls zal men de zwezerik in plakken snijden om hem nadien te bakken. Sommige koks verwerken de zwezerik vanuit rauwe toestand.
De oude Gentse naam voor zwezeriken is : sepieten of sepieren.... Dit woord duikt reeds op in de zestiende eeuw als : "Animelle ou soupitte de veau"...  Maar: les animelles zijn wel de teelballen!

De kalfskop
is ooit een paradestuk geweest op elke feesttafel. De kop werd gekookt in een gekruid kooknat en de grote kunst bestond erin om de kop zo wit mogelijk te houden. In kookboeken die uitgegeven zijn voor de Tweede Wereldoorlog, werden er ettelijke bladzijden aan gewijd en uitgebreid uitgelegd hoe het allemaal moet. De hele kop werd gekookt opgediend met vinaigrette of met een warme pikante of toch goed afsmakende saus. Er werd een citroen in de muil van de kalfskop gestopt en peterselie in de oren.... Omdat het verdelen aan tafel nogal ingewikkeld was, werd de kop dikwijls voorgesneden in de keuken. Dan werden de kaken en het vel in repen gesneden en op een servet gelegd. Rondom kwamen de gesneden tong en de apart gaar gekookte hersenen.
De resten werden verwerkt tot het nu nog bestaande gerecht: 'tête de veau en tortue'.Voor deze bereiding worden de stukken kop gemengd met een kruidige tomatensaus die afgewerkt werd met maderawijn en schildpadkruiden. Als extra garnituur worden er meestal kalfsgehaktballetjes aan toegevoegd. Deze bereiding wordt opgediend omringd met halve hardgekookte eieren en zure augurken. De rest van deze schotel kan ook 's anderendaags nog koud, in plakken gesneden, gegeten worden. Het is meestal deze laatste manier van bereiden die we nu nog aantreffen in de slagerijen.
De schildpadkruiden zijn een mengsel van salie, koriander, rozemarijn en nog enkele andere specerijen. Iedereen maakt dit mengsel naar eigen inzicht. Dit mengsel werd ook gebruikt bij de bereiding van een echte zeeschildpad, maar een schildpad was zeer duur - ondertussen is het eveneens verboden voedsel geworden - en als vervanging werd een kalfskop gebruikt.
De eieren die bij de kalfskop geserveerd worden, zijn een imitatie van de schildpadeieren.
In Engelse recepten vindt men wel eens de 'mock turtle soup', valse schildpadsoep dus. Dit is ook weer een vervanging van de zeer dure schildpad door goedkope en gemakkelijk verkrijgbare kalfskop!
Behalve gewoon gekookt wordt de gekookte kop ook wel verwerkt tot beignets. Indien je er zelf aan zou willen beginnen: de kop nooit ijskoud opdienen want door het hoge gelatinegehalte wordt het vlees dan zeer snel rubberachtig.

Ook de oren werden destijds apart opgediend onder allerlei vormen, geroosterd, gefruit, gestoofd, in beignets enz. Nadat ze gekookt waren, werd het dunne gedeelte in reepjes gesneden zonder het kopgedeelte in te snijden. Zo zag het oor er uit als een soort bloem. In de holte stopte men peterselie of citroen.

De kalfspoot
is weer een andere verdwenen lekkernij. Ook deze stond in hoog aanzien. Kalfspoten stonden op hetzelfde niveau als de kalfskop en werden ook op dezelfde manier behandeld. In de zeer antieke keuken werden kalfspoten gebruikt om er gelatine uit te onttrekken. De poten werden dan urenlang gekookt in water en de gelei werd nadien geklaard met eiwit. Wat citroensap moest de vleessmaak verdoezelen. Bij gebraiseerde bereidingen moet ook nu nog steeds een halve of hele kalfspoot mee gestoofd worden. Dit geeft een bepaalde smeuïgheid aan de saus die op geen enkele andere manier te bekomen is, behalve misschien door varkenszwoerd te gebruiken.

De kalfstong
kan ook apart geserveerd kan worden. Kalfstong is trouwens fijner van smaak dan rundertong. Kalfstong wordt ook nu nog door kenners zeer op prijs gesteld. Ze moet minstens een tweetal uur koken, tot het witte vel gemakkelijk kan verwijderd worden.

De lever
van het kalf is de fijnste en tevens duurste van alle gewone leversoorten. Kalfslever wordt raar of zelden gebruikt voor patés, maar steeds voor gebakken of gegrilde bereidingen. Ook gekookt en daarna in dunne plakjes gesneden wordt kalfslever verwerkt tot broodbeleg.

Kalfsnieren
worden nog steeds aanzien als een ware delicatesse waar veel voor betaald wordt. Kalfsnieren moeten bewaard worden in hun aanhangende vet tot aan de bereiding. Nadat de nier in de lengte opengesneden is en het urinekanaal eruit is verwijderd, laat men de nier soms weken in azijnwater om de specifieke smaak wat te milderen.

De hersenen
van een kalf worden ook aanzien als de allerfijnste. Ze worden gekookt in gezouten azijnwater met een kruidenbosje, afgekoeld en in plakjes gesneden en opgediend met een kruidige vinaigrette. Ze kunnen ook gebakken worden in de pan met bruine boter of gebakken in de frituur, gepaneerd of in een beignetbeslag. Ook gemengd met roereieren of in een omelet doen ze het uitstekend, maar er bestaan veel personen die alleen al bij het idee in hongerstaking gaan. Ook hersensaus werd vroeger als begeleiding gegeven bij gekookte kalfskop. Het is een mayonaise gemengd met geplette hersenen en wat groene kruiden. Ten tijde van Escoffier heette deze saus 'sauce à l'Italienne'. Ook het woord cervelaat, (cervelles) een goedkope kookworst, ziet zijn oorsprong in een hersenbereiding. De hersenen moeten eerst van het buitenste vlies ontdaan worden. Dit gaat best onder een straaltje lopend water.

Het hart
kan langdurig gestoofd worden nadat het eventueel opgevuld is met één of ander vulsel. Veel sneller kunnen dunne sneetjes hart gegrild of gebakken worden. Ze moeten wat rosé blijven. De structuur is dan knapperig maar zeer smaakvol.

De magen
van het kalf kunnen op dezelfde manier verwerkt worden als de rundermaag, maar ze worden ook verwerkt tot andouillettes. (Zie bij varken en voor de maag bij rund.)

Ook de longen worden verwerkt, of werden verwerkt, tot goedkope bereidingen zoals blanquettes e.d.

De alvleesklier van kalveren wordt in Brussel gebruikt in een bereiding die choesels genoemd wordt. Sommigen denken dat deze choesels de teelballen van het kalf zijn, maar dit is onjuist. In deze bereiding gaat allerlei slachtafval, maar de alvleesklier zou er het aparte karakter aan geven.