Schelpdieren
Mosselen                

De meeste bij ons ingevoerde mosselen worden gekweekt in Nederland in de provincie Zeeland. Niet verwarren met Nieuw-Zeelandse mosselen. Deze worden dus ingevoerd uit Nieuw-Zeeland. Dit is een volledig ander type mossel met een groenachtige dikkere en brosse schaal. Ze zijn enkel reeds voorgekookt in diepvries te koop.

Het seizoen van de mosselen loopt  traditioneel van september tot april, dus tijdens de maanden met een R. Dit principe is reeds lang achterhaald, maar het idee dateert nog van de periode toen het transport zeer primitief was. Nu start het mosselseizoen al einde juni, begin juli, beide maanden zonder R. Het seizoen loopt tot februari. Daarna worden de mosselen slechter van kwaliteit, ze bevatten dan minder vlees en veranderen van smaak. Tijdens de lentemaanden schieten de mosselen zaad en ze zijn dan minder geschikt voor consumptie. De maand met de R kan ook te maken hebben met het feit dat vroeger de mosselen soms overspoeld werden door giftige zeealgen. Deze algen kwamen alleen voor in de zomer. Dus vanaf september zouden ze veilig zijn geweest.

Wat de Nederlanders ook mogen beweren, er bestaan ook lekkere mosselen die van buiten het Nederlandse grondgebied komen: de Normandische en de Bretonse kust, Ierland, Spanje en Denemarken en zoals reeds vermeld ook Nieuw-Zeeland. Deze mosselen worden hier aangevoerd als er geen Zeeuwse mosselen meer zijn of er nog niet zijn.
Mosselen van hangcultuur zijn steeds zandvrij (moules de bouchots). Deze worden vooral gekweekt in de bassins van Oléron en Marennes, maar ook elders. Ze liggen niet op de zeebodem, maar hechten zich vast aan touwen of palen waardoor er ook geen zand in komt en je geen slikmosselen krijgt. Deze mosselen zijn kleiner, maar zeer goed gevuld en van uitstekende kwaliteit. Mosselen van de Normandische en Bretonse kusten zijn weliswaar ongesorteerd, maar goed gevuld.

Ook de Spaanse mossel of Aquitaanse mossel is een soort die bij ons geregeld aangeboden wordt. Ze is echter meer geschikt voor rauwe consumptie en vooral als element bij de paella. De schelpinhoud valt wel eens tegen. De prijs ligt ook hoger. Deze mosselen zijn wel veel groter en de mosselvlees heeft oranjegeel vlees.

Zeeuwse mosselen worden onderverdeeld in klassen volgens gewicht:

                Extra         :        80 - 90         stuks per kg
                Super        :        60 - 70
                Imperial     :        50 - 60
                Jumbo       :        40 - 50
                Goudmerk :        30 - 35

De kwaliteit van de mosselen wordt in het begin van het seizoen bepaald aan de hand van het mosselgewicht. Dit bedraagt meestal 200 tot 250 gram per kg brutogewicht.

Bewaar mosselen nooit in water, maar wel in goed gesloten geperforeerde zakken van plastic of jute zodat de dieren hun schelpen niet kunnen openen en hun water niet kunnen verliezen. Ofwel in een recipiënt met een deksel of iets dergelijks met daarop een gewicht, ook weer om de dieren onder druk te zetten. Laat ze nooit op kamertemperatuur komen.

Mosselen die een geopende schelp hebben, zijn niet noodzakelijk slecht. Als ze zich niet meer sluiten als men er op knijpt of klopt, zijn ze dood en dan smaken ze vies of ze zijn gewoon rot, met na het eten eventuele vergiftigingsverschijnselen tot gevolg.
Mosselen worden bijna altijd gekookt gegeten, met toevoeging van groenten en /of andere garnituren.
Zij kunnen ook rauw, opengemaakt zoals oesters, opgediend worden. Men spreekt dan van 'des moules parquées'. Deze term komt van vroegere tijden toen men wilde mosselen at. In de mosselparken werden toen mosselen uitgezet die zo groot werden dat ze rauw geserveerd konden worden, zoals oesters. De wilde mosselen waren daarvoor te klein.
De huidige wilde mosselen worden beter niet gegeten omdat ze meestal vervuild zijn door industrieel afval.

Enkele benamingen :         

Zeeuwse mossel                  :  Mytilus edulis
Middellandse Zeemossel     :  Mytilus Galloprovincialis
Nieuw-Zeelandse mosselen :  Perna canaliculus


Oesters

Oesters worden gekweekt in de monding van een rivier, want om oesters te kweken is er een getijde nodig en de rivier moet voedsel aanvoeren vanuit het land. Daarom krijgen oesters ook dikwijls de naam van deze rivier.
Vooral tijdens de eindejaarsperiode worden ze veelvuldig geserveerd. Ook bij recepties en buffetten worden ze veel gebruikt.

De bij ons meest gebruikte oesters zijn de Zeeuwse oesters, gekweekt in de Scheldermonding (Oosterschelde). De diepe Franse of Zeeuwse oester of creuse, wordt zeer populair omdat de platte Zeeuwse oesters tegenwoordig zeer duur en zeldzaam geworden zijn.

Klassiek worden ze geserveerd per 6 of per 12 op een speciaal bord dat belegd is met fijn geklopt ijs en al dan niet versierd met slierten zeewier. Als begeleiding krijg je een halve citroen, een pepermolen en oesterbrood. In plaats van citroen wordt ook wel eens een soort vinaigrette gegeven van sjalotten en azijn, soms samen ingekookt.
Oesterbrood is een boterham gemaakt van een sneetje wit en een sneetje bruin brood, liefst casinobrood. De korsten worden weggesneden en het rechthoekige boterhammetjes wordt in twee driehoekjes verdeeld.
Het openmaken van oesters moet in de praktijk geleerd worden. Het is niet eenvoudig, maar met enige handigheid lukt het wel. Laat je niet verleiden om het openmaken te laten doen door de leverancier. Oesters mogen pas op het laatste ogenblik geopend worden en moeten daarna snel gegeten worden. Bij het openmaken gebeurt het wel dat er stukjes gebroken schaal in de oester zelf terechtkomen. Deze worden dan weggespoeld in een kommetje ijskoud gezouten water. Soms maakt men de oester los en draait men ze ondersteboven in de schaal. Dit geeft een mooiere presentatie en de klant heeft minder moeite met eten van de oester, die uit de schelp geslurpt wordt. Vooral bij recepties is dit zeer gemakkelijk voor de consument. Indien de klant de oester zelf moet losmaken, geeft men een speciale oestervork, die één snijdende kant heeft.

Tevens zijn er diverse warme bereidingen mogelijk met oesters. Het belangrijkste is wel dat de oesters niet te lang mogen koken omdat ze dan droog en taai worden en hun smaak verliezen.
Er bestaan eveneens gerookte oesters en oesters geconserveerd in olie en verpakt in blikjes.

Over de grootte van de platte Zeeuwse oesters:

De platte Zeeuwse oesters worden ingedeeld in 5 groottes, die aangeduid worden door nullen, of zéro's. Eén nul is een kleine oester en 5 nullen is een grote oester. Ze worden aangeduid als bijvoorbeeld 2/0 of 00. Indien de oester nog groter is dan 5 nullen, spreekt men van 'impériales'.
Soms bedoelt men met 'Les impériales de Zélande' ook wel gewoon Zeeuwse oesters.
Elke nul komt ongeveer overeen met een jaar in leeftijd, plus één. Dus een oester van één nul is twee jaar oud. Uiteraard worden de oesters naargelang ze groter zijn ook duurder. Oesters die kleiner zijn dan één nul, komen ook op de markt, maar alleen in gespecialiseerde zaken en deze worden aangeduid met cijfers, gaande van 1 tot 3. 1 is de kleinste, 3 is groter. Deze oestertjes worden aperitiefoesters genoemd en worden daar dan ook bij geserveerd.

Platte oester
Verder worden oesters in het algemeen, dus ook de Zeeuwse oesters, ingedeeld in twee grote soorten: de platte oester en de holle of diepe oester. Deze laatste wordt dikwijls creuse genoemd of  Portugese oester: portugaise. De platte oester is tot driemaal duurder dan de holle oester, maar is volgens de kenners dan ook veel fijner. Elke oesterkweekplaats kan in principe zowel platte als diepe oesters voortbrengen.
Biologisch bekeken is er een duidelijk verschil tussen beide dieren. De platte oester heet officieel Ostrea edulis, wat eetbare oester betekent. De diepe oester die men vroeger ook wel Portugese oester noemde met als Latijnse naam Gryphea angulata, bestaat niet meer in onze streken. Ze is in de jaren 1985 verdwenen uit de kweekplaatsen door een ziekte. Deze gryphea is nu vervangen door de Japanse oester, de crassostrea gigas. Toch is het mogelijk dat er ergens ter wereld nog Portugese oesters gekweekt worden.

Holle oester
De meeste creuses zijn crassostrea gigas. Dit zijn oesters die vroeger gehecht aan de bodem van zeeschepen van Japan naar hier zijn gekomen en die zich hier volledig hebben ingeburgerd.
De smaak van de oester wordt vooral bepaald door de kwaliteit van het zeewater waarin de oesters leven. Het is het plankton van de zee en rivier dat smaakbepalend is.
Buiten de Zeeuwse oesters worden ook veel Franse oesters geconsumeerd. Hier wordt de aanduiding van de grootte volgens de streek van herkomst anders gedaan: soms met letters, soms met cijfers.
Enkele bekende Franse oesters zijn de oesters van Marennes, Oléron, Arcachon, Thau, Bretonse en Normandische oesters. In Frankrijk heeft elke rivier in haar monding wel een eigen oestercultuur.
Franse oesters zijn vrij goedkoop, maar de platte oesters zijn dan weer zeer duur.
Ook in België hebben we een oestercultuur gehad in Oostende. Deze cultuur is in de jaren zestig van vorige eeuw verloren gegaan, maar is nu opnieuw opgestart. De eerste Oostendse oesters zijn opnieuw op de markt.
In Engeland hebben we de Whitestable en Colchesters, die zoals alles wat op z'n Engels is, verkeerd geserveerd worden: op de platte schaal van de oester en niet in de bolle schelp.

In Ierland      :        Galway, Redbank en Bay-Oyster.
VS                :        Bleu-Point.
Denemarken  :        Limfjord.


De benaming Portugese oester komt voort uit het volgende waargebeurde verhaal. Ergens in de 18de eeuw was de oestercultuur in Noord-Frankrijk helemaal teloorgegaan door ziektes. Om nieuw broed te verkrijgen werd een schip, toen uiteraard een zeilschip, naar Portugal gestuurd om daar nieuwe oesters op te halen en om deze uit te zetten in Bretagne. Toen het schip tijdens een periode van hitte en windstilte voor de kust van Arcachon dagen lang stillag, begonnen de oesters te rotten en ze verspreiden een walgelijke stank. De schipper kieperde het hele zootje overboord en dit was het begin van de oestercultuur in Arcachon want niet alle oesters waren dood en ze plantten er zich levendig voort. Dit waren holle oesters van het grypheatype. Daarom spreekt men nu nog dikwijls van Portugese oesters als men het over holle oesters heeft.


De cultuur van de Portugese oester is verloren gegaan toen vorige eeuw een virusplaag in Frankrijk alle Portugese oesters doodde.
De wilde oester uit de Schelde is ook een crassostrea gigas. Ze zijn goed van smaak, maar moeilijk om open te maken.
Oesters worden vooral geserveerd tijdens de wintermaanden. Tijdens de zomermaanden planten de oesters zich voort en ze bevatten dan een hoeveelheid melkachtig zaadvocht dat door velen niet op prijs gesteld wordt (laiteux, gras).


Er bestaan over de hele wereld vier types oester:

Ostrea Edulis                    Europese oester        BV   Zeeuwse oester,         Belon

Crassostrea Angulata        Portugese oester        BV   in Noord Afrika,    Spanje ?

Crassostrea Gigas            Japanse oester           BV   Marennes,  Oleron  creuse

Crassostrea Virginica        Amerikaanse oester

Sint-jakobsschelp

De sint-jakobsschelp wordt regelmatig, vooral in de winter en het voorjaar, vers aangevoerd.
Men gebruikt alleen de witte sluitspier en de rode roze koraal. Veel vruchten, dit zijn de sterke sluitspieren van de schelp, worden diepgevroren aangevoerd.

Er wordt een onderscheid gemaakt tussen een drietal soorten.

De kleinste versie wordt mantelschelp, bay-scallop, of pétoncle genoemd. Deze zijn merkbaar goedkoper. De nootjes zijn slechts een vingertopje groot.
Een andere soort wordt ook wel queen-scallop genoemd. Deze is iets groter dan bovengenoemde.

Ten slotte is er de sint-jakobsschelp, de grootste.
Deze schelpdieren kunnen zich over de zeebodem bewegen door hun schelp krachtig dicht te klappen, waardoor ze lijken te springen. De lege schelpen werden vroeger van de bedevaarders op weg naar Sint-Jakob van Compostella naar huis meegebracht als bewijs dat men er ook geweest was. De bovenste schelp werd op de hoed vastgemaakt zodat iedereen kon zien hoe godvruchtig ze wel waren. De schelp ontleent zijn naam aan deze gewoonte. De sint-jakobsschelpen behoren tot de kamschelpen (Pecten).


Andere schelpdieren

Kokkels:           'des coques'.  Ze worden meestal gekookt zoals mosselen. Ze moeten eerst zeer grondig weken in (zee)water en nadien meermaals gewassen worden omdat ze dikwijls veel zand bevatten. In het Frans worden ze 'des coques' genoemd, haantjes dus, een naam die hier ook wel eens gebruikt wordt. 'Coque, omdat het stukje corail de vorm heeft van een hanenkam!' 


Tapijtschelpen:
  'palourdes', genoemd in het Frans. Er bestaan enkele variëteiten. De meeste worden rauw gegeten, maar ze kunnen ook gekookt gegeten worden. Er bestaat een 'geruite' venusschelp of palourde en de 'Japanse'.


Zee-amandel:
    'amandes de mer'. Een stevige witte schelp met bruine zig-zag tekening. Wordt zowel rauw als gekookt gegeten. De kwaliteit is matig. De prijs is ook laag. Ze mag zeker niet te lang koken want dan wordt de inhoud taai. Dit geldt overigens voor alle schelpdieren.


Tellines:             Tellines krijgen als Nederlandse naam; 'stompe zaagjes of ook  muizentandjes'. Het zijn kleine platte kalkachtige schelpjes, paars aan de binnenzijde. Ze worden snel gebakken in olijfolie met veel knoflook of gemengd met pasta zoals de vongole.


Vernis:               Een grote schelp die voorkomt in de Middellandse Zee. De schelp is prachtig glanzend. Wordt meestal rauw gegeten. 


Clams:
               Worden vooral door de Amerikanen op prijs gesteld. Ze kunnen rauw gegeten worden, maar ze worden meestal gekookt. Ook op een barbecue doen ze het niet slecht. Het vlees is wel vrij taai. In de traditionele Amerikaanse keuken wordt er een soep van gemaakt: de clam chowder. Ze worden ook gefruit. Ze zijn in de US een beetje als de mosselen voor de Belgen.
'Cherrystones' en 'Littlenecks' zijn bekende soorten.


Venusschelpen:
  Palourdes, vongole, venusschelpen, tapijtschelpen of hoe ze ook genoemd worden, behoren tot één grote familie: de tapijt- en venusschelpen (Veneridae). De namen van deze graag gegeten schelpjes worden in culinaire kringen in de verschillende Zuid-Europese talen vaak verward. Ze kunnen gebruikt worden in paella's, soepen en spaghettibereidingen zoals 'alla Vongele'.


Wrattige venusschelp:
Wordt ook bij ons regelmatig aangeboden, wordt vooral rauw gegeten. Wordt in het Frans praire genoemd. Een beetje van d emarkt verdwenen.


Wulken
:  'bulots' of wulken zijn een grote zeeslakkensoort die op kermissen en markten verkocht worden onder de naam caracollen. Een Brusselaar durft ze zelfs foutief  escargots te noemen. Ze worden gekookt gedurende een twintigtal minuten in een zeer sterk gekruide court-bouillon. Nadat ze uit de schelp gehaald zijn, wordt het ingewandsgedeelte verwijderd. Langer koken maakt ze alleen maar taaier. (Franse benaming = bulot of buccin ). Soms geldt deze uitleg ook voor de kleinere alikruikjes...!


Alikruiken
:                'bigorneaux' of 'vignots' zijn kleine zeeslakjes. Ze worden veelal, met een naald erbij om de slakjes uit de schelp te peuteren, gegeven als aperitiefhapje. Ze worden gedurende een tiental minuten gekookt in een goed gekruide court-bouillon.


Messchelpen:
            'couteaux'.  Dit soort schelpen is af en toe te vinden op de markt. Er bestaan twee versies van deze schelpdieren, de grote messchelp, en de kleine messchelp. Soms zijn ze zanderig en ze worden zeer snel zo taai als rubber. Het zijn ondanks dit alles zeer smakelijke schelpdiertjes. Meestal worden ze "gekookt" gegeten. Ook gehakt en gemengd met andere ingrediënten. De kooktijd mag hoogstens geteld worden in seconden of men verkrijgt een stukje rubber!  


Violet of zeevijg :
      'violet'.  Een eigenaardigheidje uit de Middellandse zee. Het gaat om een diertje dat officieel een "zakpijp" heet. Het ziet er niet erg smakelijk uit en lijkt verpakt in een zeer stevige "plastic" omhulling. Bij het doormidden snijden komt een bleekgele massa vrij die een zeer sterke jodiumsmaak heeft. Alleen geschikt voor nieuwsgierigen en avontuurlijken.


Zee-egels :
              'oursin'.  Deze schelpdieren behoren tot de familie van de zeesterren. Binnenin de holle schelp bevinden zich de ingewanden die weggegooid worden maar aan de bovenkant van de schaal zitten vijf strookjes met oranjeroze zee-egeleitjes dit vooral in de wintermaanden. Het zijn deze eitjes, de corail, die gezocht wordt. De zee-egel wordt geopend door rond de opening, waar zich een soort tandjes in bevinden een cirkel uit de schelp weg te knippen. Dit gaat vrij gemakkelijk. De corail wordt rauw gegeten maar kan ook warm verwerkt worden in sauzen.