Schaaldieren
Met schaaldieren, wordt bedoeld, de zeedieren die beschermd worden door een uitwendig kalkpantser. Type voorbeelden zijn krabben en kreeften.

Krabben

Er bestaan verschillende soorten krabben. Ze zijn alle zeer smakelijk maar het is moeilijk om het vlees er uit te halen.
Bij ons is vooral de Noordzeekrab bekend en zo ook de spinkrabben.
De Franse tourteau, wij noemen ze Noordzeekrab, is superieur en het smakelijkst tijdens de lente en zomer. De krab is dan volledig gevuld met lever en koraal. Koop de vrouwelijke krabben als je de rode koraal wil hebben. Indien men krabben wil voor het vlees uit de scharen, moet men mannetjeskrabben aanschaffen want die hebben zwaardere scharen. De vrouwtjes hebben onderaan de breedste staart. Die zit opgeklapt onder het lichaam.
Er zit weliswaar weinig vlees in een krab. Het meeste vlees zit vooral in de scharen, maar de romige delen in het pantser zijn uitermate smakelijk, alhoewel ze er niet zo uitzien. Een goede krab moet zwaar aanvoelen, wat betekent dat ze goed gevuld is met vlees. 
Verder hebben we de zwemkrab, beter bekend onder de Franse benaming étrille. Ze wordt gebruikt op zeevruchtenschotels of om er soepen, vooral, bisques, van te bereiden. De zwemkrab is te herkennen aan het laatste paar poten dat vervormd is tot zwempootjes
Hetzelfde doet men met de strandkrab, ook groene krab genoemd..
Soms vindt men spinkrabben. Ze zien er vervaarlijk uit en zijn even smakelijk als de Noordzeekrabben, maar bevatten nog minder vlees. Ze zijn vooral als decoratie interessant.
In de Verenigde Staten is de Dungeness krab, de Californische krab, zeer populair. Ze bevatten  meer vlees dan de Noordzeekrab, waar ze sterk op lijken. De scharen zijn een beetje fijner van vorm. Ook vindt men daar de blue-crab, die na het vervellen verkocht wordt als soft-shell crab. Deze soft-shell is een zeer smakelijke krab die zo kan gebakken worden en volledig kan gegeten worden. Alle beenachtige stukjes zijn verdwenen na het vervellen.
Alaska- of Chatkakrabben zijn van topkwaliteit, maar zijn ook zeer duur.
Alleen de poten en de scharen worden gebruikt. Door overbevissing wordt deze krabbensoort bedreigd in zijn bestaan. Men noemt ze ook kingcrab. In blik komen ze in de handel als Chatka of Kamchatka krab.
Een goedkopere versie van de krab komt uit Thailand en wordt sneeuwkrab genoemd. Het krabbenvlees heeft weinig smaak, maar het is ook niet duur. Het wordt zowel in blik of als diepgevroren krab verkocht.
Surimi: we treffen in de handel steeds meer namaakkrab aan. Imitatiekrab of surimi wordt verkregen door de extractie van eiwitten uit visvlees. Aan deze visvezels worden dan natuurlijke extracten van krab en paprikakleurstoffen toegevoegd. Surimikrab mag dan, wat smaak en voedingswaarde betreft, (soms) niet onderdoen voor echte krab, het is en blijft een imitatieproduct. Het product verliest ook aan smaak als het verwarmd wordt  

 Scampi - gamba - garnaal

In België maken we een duidelijk onderscheid tussen deze soorten, maar het verschil is niet zo eenvoudig.Over de hele wereld bestaan er ongeveer 3.000 garnaalsoorten. Zestig soorten daarvan worden aangeboden voor consumptie. In het Engels maakt men taaltaalkundig een onderscheid tussen kleine en grote garnalen. De kleine heten shrimps en de grotere noemt men prawns.  In werkelijkheid zit het verschil in de kieuwstructuur van de diertjes maar in de keuken maakt men daar geen onderscheid in.
In België is het zo dat alle grote garnalen zonder kop (diepgevroren) scampi genoemd worden en alle grote garnalen met kop, noemt men gamba. Er wordt ook een onderscheid gemaakt tussen het feit of de garnalen gekweekt of gevangen worden in zoet water of in zeewater. De Belgische "scampi" zijn doorgaans gekweekte zoetwatergarnalen. De gamba's zijn dikwijls, maar niet altijd, zeewatergarnalen en deze laatste kunnen zowel wild als gekweekt zijn, zowel gekweekt in zoet water als in de zee. Om dit te weten kan men best aandachtig de info op de verpakking lezen.

Noordzeegarnalen    
(Crangon crangon).

Bij het woord garnaal denken wij in België spontaan aan de kleine grijze Noordzeegarnaal, dit zijn de kleine garnalen die heel vaak reeds gepeld worden aangeboden. Vooral gevist in Nederland en België. Een klein maar smakelijk garnaaltje. Deze garnaaltjes worden reeds aan boord gekookt in zeewater, soms met toevoeging van nog meer zout.
De voorverpakte gepelde garnalen in zakjes of doosjes zijn allel behandeld met bewaarmiddelen. Handgepelde garnalen smaken het best maar bederven zeer snel juist omdat er geen bewaarmiddel in gebruikt werd.
Deze noordzeegarnaaltjes worden gebruikt in diverse gerechten, zoals soepen, sausen en vooral voor de bekende tomaat met garnalen en garnaalkroketten.

Roze garnalen             (Verschillende soorten)
Deze garnalen worden dikwijls in de handel reeds gekookt en gepeld verkocht. Verschillende soorten komen hiervoor in aanmerking maar altijd is de smaak minder krachtig dan die van de Noordzeegarnaal. (de Crangon crangon...)
Als roze garnaal komen vooral in aanmerking; de Pandalussoorten met als type voorbeeld de Noordse garnaal (Pandalus Borealis) of gewoon "pandalus" genoemd en de Palaemonidae-soorten waarvan de Franse bouquetgarnaal (Palaemon serratus) een typische vertegenwoordiger is. Het zijn altijd zeewatergarnalen met een lengte tot maximum 10 cm.
Scampi                  (Meestal Penaeus soorten )
Er bestaat heel wat taalverwarring over de benaming. Ook omdat het product dat wij scampi noemen, in vele landen van Europa niet verkrijgbaar is. Deze scampi worden meestal in het Verre Oosten (Vietnam, India, Bangladesh) of Brazilië gekweekt en worden daarom in sommige landen niet ingevoerd uit protectionistische redenen (marktbescherming).Scampo is een Italiaans woord dat garnaal betekent. Het meervoud hiervan is scampi. Men mag ook scampi's schrijven in het Nederlands.Als je in Italië om scampi vraagt, krijgt men een schaaldier dat wij langoustine noemen. Nogal verwarrend dus.

Wat wij scampi noemen zijn reuzengarnalen, meestal gekweekt  in zoetwater. Deze diertjes worden massaal gekweekt op vele plaatsen in de wereld. Het gaat meestal om de Penaeus Monodon. Scampi zijn de staarten van deze grote zoetwatergarnaal.

Op de wereldmarkt zijn er een drietal soorten zoetwatergarnaal die hier verkocht worden als scampi.
De Penaeus monodon
    :  De grootste, dikwijls zwarte of bruine tijgergarnaal genoemd.
De Litopenaeus vanamei
:  Iets kleiner. Ook witpootgarnaal genoemd. Meestal afkomstig uit Brazilië.
De Penaeus brasilienis of subtilis.
        Nog kleiner en ook het aanbod is kleiner.
Het zijn bijna altijd deze drie soorten die als scampi verkocht worden.

Macrobracchium Rosenberghii
is een grote zoetwatergarnaal met zeer fijne, lange scharen. Wegens problemen bij het transport worden deze scharen en de kop eraf gehaald, macrobrachium betekent : met grote armen...! Ze worden diepgevroren verkocht zonder de lange scharen. Zo behoren ze ook bij de "sampi". De handel in dit soort garnaal is sterk verminderd.
Pleoticus muelleri
is een roze zeewatergarnaal, gekweekt in Argentinië... in zee. Een zeer smakelijke garnaal maar die niet vlot te vinden is... (Behalve in de Aldi, waar ze verkocht worden als garnalen van wilde vangst!)
 
Gamba's               
(Meestal Penaeussoorten)

In Spanje noemt men grote garnalen gamba's, camarones of carabineros. (Gamba is ook een muziekinstrument en betekent in feite; been/jambe..)
Enkele veel verkochte soorten zijn de smakelijke  Parapenaeus longirostris, de echte gamba en de iets mindere Penaeus Kerathurus soms ook witte gamba genoemd. Maar er bestaan nog veel meer soorten die alle "gamba" genoemd worden op voorwaarde dat ze verkocht worden met de kop er nog aan.
In de Chinese restaurants spreken ze dan weer van Chinese garnalen of van tijgergarnalen (Tiger prawns). Het zijn eveneens penaussoorten meestal de "monodon". Men herkent men de "Penaus monodon" garnalen gemakkelijk aan de dwarsstrepen op het pantser als de garnaal nog rauw is. De kop heeft een lange scherpe stekel en de twee fijne voelsproeten wijzen naar beneden. Een grote gamba kan tot 250 gram wegen per stuk. Monodon betekent : met één tand, dit is de scherpe stekel aan hun kop.
De gamba's zijn meestal zeewater reuzengarnalen, maar kunnen ook uit zoet water komen! Deze laatste worden veelal diepgevroren te koop aangeboden. Vooral belangrijk is dat de kop er nog aan zit. Gamba's worden soms vers aangevoerd uit Spanje, Griekenland, Italië of andere Mediterrane landen ...

De kwaliteit van deze garnalen hangt er van af of ze gekweekt werden of dat het wilde exemplaren zijn. Vooral de bodem waar ze leven en de voeding spelen een grote rol. Ondanks de grote populariteit heeft de "penaus" garnaal weinig smaak!!!
We zouden moeten leren om op de verpakking te kijken welk soort garnaal er aangeboden wordt, dat sluit veel verwarring uit. De Latijnse naam van de garnaal moet steeds vermeld zijn op de verpakking.

Commerciële info

Op de verpakking van diepvriesgamba's of scampi kunnen we ook volgende afkortingen aantreffen :

 HOSO = Head On Shell On       Met kop en met schaal
 P&D    = Peeled and Deveined   Rauwe gepelde garnalen, zonder darm en staart.
Soms worden bevroren garnalen beschermd door een dun ijslaagje. Dit ijslaagje heeft een gemiddeld gewicht van 10% van het totale gewicht. Dat beïnvloedt natuurlijk het werkelijke  gewicht bij aankoop.

Deze termen geven nog meer info:

Real count: het gewicht voordat de ijslaag aangebracht werd. Dus 454 gram is het reële gewicht van garnalen voor "one pound"

Frozen count: het gewicht met het aangehechte ijslaagje. Dus het gewicht aan garnalen zal ongeveer 10% lager zijn.

De aanduiding van de grootte op de diepvriesverpakking is dikwijls een bron van verwarring. In principe betekent bijvoorbeeld de aanduiding 13/16 dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pound, ruw gewicht (454 g). Hoe minder garnalen per pound, hoe duurder het product want hoe groter de garnaal, des te duurder…! . Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram. Uitkijken dus! Het aantal stuks staat doorgaans aangegeven op de verpakking.

Behalve de scampi, de gamba's en de noordzeegarnalen moeten we nog een onderscheid maken tussen:

- Noordse garnalen: meestal in diepgevroren toestand. Is een grotere rood roze garnaal met smakelijk vlees. Ook pandalusgarnaal genoemd (Pandalus borealis). Borealis betekent noordelijk.

- Steurgarnalen: kleinere grijs-roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen, met bleek roze vlees, soms zelfs witachtig. Sommige zijn smakelijk, sommige zijn smaakloos.
- De kleinere soorten worden ook gepeld verkocht als roze garnaal.
- Zeer bekend is de Franse bouquetgarnaal die het vooral decoratief goed doet op zeevruchtenschotels. (Palaemon serratus)).

Kreeften

De meest voorkomende kreeften bij ons zijn de Canadese en de Noorse of Bretonse kreeft.

Het onderscheid tussen beide is eenvoudig:

 Canadese kreeft                         Noorse ( Europese) kreeft
        
 Bruin,groen, donker pantser.      Zwartblauwe schaal met witte stipjes.
 De schaal voelt soepel aan.        Schaal is zeer hard, porseleinachtig.
 Onderkant is oranjekleurig.        Onderkant roomwit met blauwe stippen.
 Goedkoper dan de Noorse.        Duurder dan de Canadese.
        
De echte liefhebber kiest voor de Europese kreeft : de Noorse, de Bretonse, de Schotse, of  de Oosterscheldekreeft.  De Canadese kreeft  is vooral veel goedkoper en wordt ook het meest aangeboden op de markt. Het is soms zelfs niet eenvoudig om een Europese kreeft te verkrijgen.
Vooral de Oosterscheldekreeft wint nu aan belang in de Belgische en Nederlandse keuken.
Vanaf 1 april tot 15 juni mag de wilde Oosterscheldekreeft gevangen worden. Deze kreeft wordt aanzien als een zeer hoogstaand product.
De Oosterscheldekreeft gelijkt zeer sterk op de Noorse kreeft. Er zijn wat meer blauwe tinten waar te nemen. Er worden allerlei veronderstellingen gedaan over de herkomst van de kreeft. Er wordt zelfs gesproken over een wijziging in het DNA van deze kreeft. Anderen vermoeden dat het om spontane kruisingen gaat tussen de Amerikaanse kreeft en een Europese kreeft.
Waarschijnlijk krijgt de Oosterscheldekreeft zijn goede smaak door het overvloedige voedsel dat de Oosterschelde aan deze kreeften biedt. De beperkte vangsttermijn zorgt er voor dat het kreeftenbestand behouden blijft.

De kooktijd verschilt. Een Europese kreeft moet ongeveer dubbel zo lang koken.
Bijvoorbeeld: een Canadese kreeft van 500 gram heeft 7 tot 8 minuten nodig, een Europese kreeft 12 tot 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in het kooknat en bij voorkeur lauw serveren.

De rode kleur krijgt een kreeft pas als deze gekookt is. Dit komt doordat de rode kleurstof astaxanthine verpakt zit in een eiwit. Wanneer dit eiwit verhit wordt degenereert het en zo komt de rode kleurstof vrij.

Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium, alhoewel een kreeft in het homarium niet meer zal eten en ook geen eten mag hebben, en daardoor gewicht en smaak verliest. Het vlees wordt dan papperig. De kreeften worden gestresseerd in een homarium omdat kreeften het donker verkiezen, ze schuwen licht.
Bij gebrek aan een homarium zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert ofwel kan men ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen, is ze dood of toch bijna...

Kreeften die de nacht voordien gestorven zijn bij de groothandelaar, worden wel eens aangeboden tegen aankoopprijs (Homard faible, crevé extra). Ze kunnen  nog gebruikt worden voor soepen of sauzen. Men mag ze niet gebruiken voor normale consumptie omdat zich vrij snel giftige stoffen kunnen ontwikkelen in de dode kreeft.

Rivierkreeften        

Dit lijken wel  de kleine broertjes van de zeekreeft. Ze worden ongeveer 15 cm groot.
De kooktijd bedraagt hoogstens een vijftal minuten.
Er komen vier variëteiten voor bij ons:

- Pattes rouges: dit is de Europese rivierkreeft. Deze is zeer zeldzaam geworden en was voordien zeer duur. Ze is kleiner dan de volgende soort. Ze is naar het schijnt smakelijker. De onderkant van de scharen is rood gekleurd. Mag niet meer gevangen en dus ook niet verkocht worden (Astacus astacus).

- Pattes blanches: deze worden vooral ingevoerd uit Turkije waar ze gekweekt worden. Ze worden groter, maar zijn bleker van kleur dan de Europese rivierkreeft. Ze worden tot 20 cm lang. De scharen zijn merkbaar smaller dan die van bovenstaande. Ze worden ook wel moeraskreeft genoemd. De onderkant van de scharen is wit gekleurd. Vrij smakelijk (Astacus leptodactylus).

- Yabbies: deze worden ingevoerd uit Australië. Ze zijn van voortreffelijke kwaliteit.  (Cherax destructor).

- Louisiana-rivierkreeft: deze zeer dieprode kreeftjes zijn de meest gekweekte rivierkreeftjes ter wereld. Bij ons vinden we ze in diepvriesverpakkingen, reeds voorgekookt en ook als reeds gepelde staartjes in vacuüm of gasverpakking. Ze worden veelal ingevoerd uit China (Procambarus Clarkii).
Het zijn deze kreeftjes die een ziekte binnen gebracht hebben in Europa die de Europese rivierkreeft gedecimeerd heeft. Nu vind men ze overal, tot sporadisch in de kleine riviertjes van België en Nederland toe !

Hoornkreeft

Wordt ook pantser-, hoorn, stekelkreeft of langoest genoemd.
Wordt over de hele wereld gevonden in gematigd warme kustwateren. In Europa te vinden in de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan rond de Franse, Spaanse en Portugese kusten.
Bij ons vooral ingevoerd uit Frankrijk (Bretoense kust) en Engeland (west- en zuidkust). De fijnste soort (de groene langoest) komt echter van de Afrikaanse westkust (Dakar / Angola) en uit het Caribische gebied.
De langoest kan zeer groot worden. De totale lengte, met gestrekte staart, haalt gemakkelijk 75 cm. Het gewicht kan zelfs oplopen tot 6 kg.

Er zijn veel verschillen tussen langoest en kreeft:
        
Zeekreeft                                           Hoornkreeft

Heeft 8 poten.                                    Heeft 10 poten.
Heeft 2 grote scharen.                        Heeft geen scharen.
Heeft kleine, dunne voelsprieten.      Heeft zeer lange, dikke voelsprieten.
Heeft een glad rugpantser.                 Heeft stekels op rugpantser.
Pantserkleur is donkerblauw/bruin.   Pantserkleur is bruin/rood.
Na het koken: rood.                           Na het koken: oranje/bruin.
Staart en scharen bevatten wit,          Bevat meer vlees, de structuur is grof, maar het
mals visvlees met een fijne vezel.      vlees is ook wit en smakelijk.

Gebruik
Langoest wordt zoals de kreeft warm of koud opgediend.
Langoest wordt vooral gebruikt bij gerechten die koud geserveerd worden, (voor buffetten) waar bij kreeft het accent vooral op de warme bereidingen lag.
Ze worden in een court-bouillon gedurende 20 minuten gepocheerd naargelang de grootte. Voor bepaalde koude bereidingen wordt de uitgestrekte staart op een plankje opgebonden om het kromtrekken tijdens het koken te voorkomen.
Het bijzonder fijne en smakelijk staartvlees wordt ook geroosterd. Na te lang koken wordt het vlees snel taai!

Langoustines 

Langoustines zijn kleine kreeften; de Nephrops Norvegicus. Zij zijn kleiner dan de Europese en Amerikaanse kreeften en hebben lange fijne scharen.
Noorse kreeften zijn bovenaan en opzij oranje gekleurd en aan de onderzijde wit. Ze zijn betrekkelijk lang en slank vergeleken met andere kreeftensoorten.
Ze worden langoustines genoemd ondanks dat ze niets gemeen hebben met de langoesten. Een echte grote langoest heeft geen scharen. De langoustine heeft die wel wat bewijst dat ze een echte kreeft is.
In het Italiaans worden ze "scampi" genoemd, wat wel eens verwarring schept omdat bij ons de grote zoetwatergarnalen scampi genoemd worden. 
Een andere naam is nieroogkreeft.  Dit is omdat de gesteelde ogen de vorm hebben van twee boonvormige niertjes.

Enkele minder bekende kreeften

Beerkreeft        cigale de mer                

Er bestaat een grote en een kleine beerkreeft. Het dier heeft geen scharen, in tegenstelling tot de kreeft. Zeer sporadisch op de markt te vinden en dan ook erg duur. De smaak is ongeveer zoals die van kreeft en zeer geliefd door de kenners.

Galathee            springkrab                

Een klein schaaldiertje, te vergelijken met langoustines. Af en toe te vinden op lokale markten. Ook in diepvries. Ze worden ook springkrabben genoemd in het Nederlands.
Vrij goedkoop, als ze er zijn.