Schaaldieren
Met schaaldieren, wordt bedoeld, de zeedieren die beschermd worden door een uitwendig kalkpantser. Type voorbeelden zijn krabben en kreeften.
Krabben
Er bestaan verschillende soorten krabben. Ze zijn allemaal zeer smakelijk, maar het is moeilijk om het vlees er uit te krijgen.
Bij ons is vooral de Noordzeekrab bekend en zo ook de spinkrabben.
De Franse tourteau, wij noemen ze Noordzeekrab, is superieur en het smakelijkst tijdens de lente en zomer. De krab is dan volledig gevuld met lever en koraal. Koop de vrouwelijke krabben! Deze bevatten de rode koraal.
Een goede krab moet zwaar aanvoelen. Er zit weliswaar weinig vlees in een krab. Het meeste vlees zit vooral in de scharen, maar de romige delen in het pantser zijn uitermate smakelijk, alhoewel ze er niet zo uitzien.
Indien men krabben wil voor het vlees uit de scharen, moet men mannetjeskrabben aanschaffen want die hebben zwaardere scharen.
Verder hebben we de zwemkrab, beter bekend onder de Franse benaming étrille. Ze wordt gebruikt op zeevruchtenschotels of om er soepen, vooral, bisques, van te bereiden. De zwemkrab is te herkennen aan het laatste paar poten dat vervormd is tot zwempootjes
Hetzelfde doet men met de strandkrab, ook groene krab genoemd..
Soms vindt men spinkrabben. Ze zien er vervaarlijk uit en zijn even smakelijk als de Noordzeekrabben, maar bevatten nog minder vlees. Ze zijn vooral als decoratie interessant.
In de Verenigde Staten is de Dungeness krab, de Californische krab, zeer populair. Ze bevatten meer vlees dan onze Noordzeekrab, waar ze sterk op gelijken. Ook vindt men daar de blue-crab, die na het vervellen verkocht wordt als soft-shell crab. Deze soft-shell is een zeer smakelijk beestje dat zo kan gebakken worden en volledig kan gegeten worden. Alle beenachtige stukjes zijn verdwenen door het vervellen.
Alaska- of Chatkakrabben zijn van topkwaliteit, maar zijn ook zeer duur.
Alleen de poten en de scharen worden gebruikt. Door overbevissing wordt deze krabbensoort bedreigd in zijn bestaan. Men noemt ze ook kingcrab. In blik komen ze in de handel als Chatka of Kamchatka krab.
Een goedkopere versie van de krab komt uit Thailand en wordt sneeuwkrab genoemd. Het krabbenvlees heeft weinig smaak, maar het is ook niet duur. Het wordt zowel in blik of als diepgevroren krab verkocht.
Surimi: we treffen in de handel steeds meer namaakkrab aan. Imitatiekrab of surimi wordt verkregen door de extractie van eiwitten uit visvlees. Aan deze visvezels worden dan natuurlijke extracten van krab en paprikakleurstoffen toegevoegd. Surimikrab mag dan, wat smaak en voedingswaarde betreft, niet onderdoen voor echte krab, het is en blijft een imitatieproduct. Het product verliest ook aan smaak als het verwarmd wordt
Scampi - gamba - garnaal
Wij maken een duidelijk onderscheid tussen deze soorten, maar eigenlijk is het verschil niet zo eenvoudig.
Over de hele wereld bestaan er ongeveer 3.000 garnaalsoorten. Zestig soorten daarvan worden aangeboden voor consumptie. In onze taal zijn het allemaal garnalen....
In het Engels maakt men taalkundig een onderscheid tussen kleine en grote garnalen. De kleine zijn shrimps en de grotere noemt men prawns.
In België is het zo dat alle grote garnalen zonder kop (in diepvries) scampi genoemd worden en alle grote garnalen, met kop, noemt men gamba.
Er wordt ook een onderscheid gemaakt tussen het feit of de diertjes gekweekt worden in zoet water of in zeewater. De scampi zijn doorgaans zoetwatergarnalen en de gamba's zijn steeds zeewatergarnalen.
Er bestaat heel wat taalverwarring over de benamingen. Ook omdat het product dat wij scampi noemen, in vele landen van Europa niet verkrijgbaar is. Deze scampi worden meestal in het Verre Oosten (Vietnam, Bangladesh) gekweekt en worden daarom in sommige landen niet ingevoerd uit protectionistische redenen (marktbescherming).
Scampo is een Italiaans woord dat garnaal betekent. Het meervoud hiervan is: scampi. Maar men mag ook scampi's schrijven in het Nederlands.
Als je in Italië om scampi vraagt, krijg je wat wij langoustines noemen.
In Spanje noemt men dezelfde grote garnalen gamba's, camarones of carabineros.
In de Chinese restaurants serveert men Chinese garnalen en dat zijn dan eigenlijk tijgergarnalen, gamba's dus! Eenvoudig is het dus niet.
Wat we scampi noemen, heet in feite zoetwater reuzengarnaal en is dus gekweekt in zoetwater. De diertjes worden gekweekt in Azië of Zuid-Amerika, soms als huisvlijt, waardoor de prijs fel gedaald is. Meestal gaat het om de Macrobrachium Rosenbergii een grote garnaal met zeer fijne en lange scharen. Wegens problemen bij het transport worden deze scharen en de kop eraf gehaald. Ze worden steeds diepgevroren verkocht. ( macrobrachium betekent : met grote armen...!)
De gamba's zijn zeewater reuzengarnalen, veelal diepgevroren te koop aangeboden. Bij deze garnalen laat men de kop er aan. Dikwijls gaat het om tijgergarnalen (penaeus spec).
Het kan soms ook om echt verse garnalen gaan in landen zoals Spanje en Italië.
Op de verpakking van diepvriesgamba's of scampi kunnen we soms volgende afkortingen aantreffen :
HOSO = Head On Shell On Met kop en met schaal
P&D = Peeled and Deveined Rauwe gepelde garnalen, zonder darm en staart.
Soms worden bevroren garnalen beschermd door een dun ijslaagje. Dit ijslaagje heeft een gemiddeld gewicht van 10% van het totale gewicht. Dat beïnvloedt natuurlijk het werkelijke gewicht bij aankoop.
Deze termen geven meer uitleg:
Real count: het gewicht voordat de ijslaag aangebracht werd. Dus 454 gram is het reële gewicht van garnalen voor "one pound"
Frozen count: het gewicht met het aangehechte ijslaagje. Dus het gewicht aan garnalen zal ongeveer 10% lager zijn.
De aanduiding van de grootte op de diepvriesverpakking is dikwijls een bron van verwarring. In principe betekent bijvoorbeeld de aanduiding 13/16 dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pound, ruw gewicht (454 g). Hoe minder garnalen per pound, hoe duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram. Uitkijken dus! Het aantal stuks staat meestal wel aangegeven op de verpakking.
Behalve de scampi en gamba's moeten we nog een onderscheid maken tussen:
- Noordzeegarnalen: dit zijn de kleine grijze garnalen die hier goed bekend zijn en dikwijls reeds gepeld worden aangeboden. Zeer smakelijk (Crangon crangon).
- Noordse garnalen: meestal in diepgevroren toestand. Is een grotere rood roze garnaal met smakelijk vlees. Ook wel pandalusgarnaal genoemd (Pandalus borealis). Borealis betekent noordelijk.
- Steurgarnalen: kleinere grijs-roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen, met bleek roze vlees, soms zelfs witachtig. Sommige zijn smakelijk. Vooral bekend is de Franse bouquetgarnaal, die het vooral decoratief goed doet op zeevruchtenschotels. De kleinere soorten worden ook gepeld verkocht (Palaemonidae).
- Roze garnalen: dit zijn soorten die vooral gevist worden in de Middellandse Zee en aan de Afrikaanse en Indische kusten. Het zijn grotere soorten. Ze worden soms vers, maar dikwijls diepgevroren verkocht. Meestal smakelijke garnalen. De meeste van deze garnalen kunnen dus gamba genoemd worden (Penaeidae).
- Tijgergarnalen: deze behoren tot bovenstaande groep, de roze garnalen, maar ze zijn een soort apart. Dit zijn onze gamba's. Het zijn ook deze garnalen die in de Chinese restaurants Chinese garnalen genoemd worden. Men herkent ze gemakkelijk aan de dwarsstrepen op het pantser. De kop heeft een lange scherpe stekel. Een grote tijgergarnaal kan tot 250 gram wegen per stuk (Penaeus monodon).
- Reuzenzoetwatergarnalen: reuzengarnalen die diepgevroren verkocht worden zonder kop. Ze worden gekweekt in tropische wateren (steeds, Macrobrachium Rosenbergii). Het zijn de staartjes van deze garanlen die bij ons "scampi" genoemd worden.
De aanduiding van de grootte op de diepvriesverpakking is dikwijls een bron van verwarring.
Kreeften
De meest voorkomende kreeften bij ons zijn de Canadese en de Noorse of Bretonse kreeft.
Het onderscheid tussen beide is eenvoudig:
Canadese kreeft Noorse ( Europese) kreeft
Bruin,groen, donker pantser. Zwartblauwe schaal met witte stipjes.
De schaal voelt soepel aan. Schaal is zeer hard, porseleinachtig.
Onderkant is oranjekleurig. Onderkant roomwit met blauwe stippen.
Goedkoper dan de Noorse. Duurder dan de Canadese.
De echte liefhebber kiest voor de Europese kreeft : de Noorse, de Bretonse, de Schotse, of de Oosterscheldekreeft. De Canadese kreeft is vooral veel goedkoper en wordt daarom ook het meest aangeboden op de markt. Het is zelfs niet eenvoudig meer om een Europese kreeft te verkrijgen.
Vooral de Oosterscheldekreeft wint nu aan belang in de Belgische en Nederlandse keuken.
Vanaf 1 april tot 15 juni mag de wilde Oosterscheldekreeft gevangen worden. Deze kreeft wordt aanzien als een zeer hoogstaand product.
De Oosterscheldekreeft gelijkt zeer sterk op de Noorse kreeft. Er zijn wat meer blauwe tinten waar te nemen. Er worden allerlei veronderstellingen gedaan over de herkomst van de kreeft. Er wordt zelfs gesproken over een wijziging in het DNA van deze kreeft. Anderen vermoeden dat het om spontane kruisingen gaat tussen de Amerikaanse kreeft en een Europese kreeft.
Waarschijnlijk krijgt de Oosterscheldekreeft zijn goede smaak door het overvloedige voedsel dat de Oosterschelde aan deze kreeften biedt. De beperkte vangsttermijn zorgt er voor dat het kreeftenbestand behouden blijft.
De kooktijd verschilt. Een Europese kreeft moet ongeveer dubbel zo lang koken.
Bijvoorbeeld: een Canadese kreeft van 500 gram heeft 7 tot 8 minuten nodig, een Europese kreeft 12 tot 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in het kooknat en bij voorkeur lauw serveren.
De rode kleur krijgt een kreeft pas als deze gekookt is. Dit komt doordat de rode kleurstof astaxanthine verpakt zit in een eiwit. Wanneer dit eiwit verhit wordt, gaat het kapot en zo komt de rode kleurstof vrij.
Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium, alhoewel een kreeft in het homarium niet meer zal eten en ook geen eten mag hebben, en daardoor gewicht en smaak verliest. Het vlees wordt dan papperig. De kreeften worden gestresseerd in een homarium omdat kreeften het donker verkiezen, ze schuwen licht.
Bij gebrek aan een homarium zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert ofwel kan men ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen, is ze dood of toch bijna...
Kreeften die de nacht voordien gestorven zijn bij de groothandelaar, worden wel eens aangeboden tegen aankoopprijs (Homard faible, crevé extra). Ze kunnen nog gebruikt worden voor soepen of sauzen. Men mag ze niet gebruiken voor normale consumptie omdat zich vrij snel giftige stoffen kunnen ontwikkelen in de dode kreeft.
Rivierkreeften
Dit lijken wel de kleine broertjes van de zeekreeft. Ze worden ongeveer 15 cm groot.
De kooktijd bedraagt hoogstens een vijftal minuten.
Er komen vier variëteiten voor bij ons:
- Pattes rouges: dit is de Europese rivierkreeft. Deze is zeer zeldzaam geworden en was daardoor zeer duur. Ze is kleiner dan de volgende soort. Ze is naar het schijnt smakelijker. De onderkant van de scharen is rood gekleurd. Mag niet meer gevangen en dus ook niet verkocht worden (Astacus astacus).
- Pattes blanches: deze worden vooral ingevoerd uit Turkije waar ze gekweekt worden. Ze worden groter, maar zijn bleker van kleur dan de Europese rivierkreeft. Ze worden tot 20 cm lang. De scharen zijn merkbaar smaller dan die van bovenstaande. Ze worden ook wel moeraskreeft genoemd. De onderkant van de scharen is wit gekleurd. Vrij smakelijk (Astacus leptodactylus).
- Yabbies: deze worden ingevoerd uit Australië. Ze zijn van voortreffelijke kwaliteit. (Cherax destructor).
- Louisiana-rivierkreeft: deze zeer dieprode kreeftjes zijn de meest gekweekte rivierkreeftjes ter wereld. Bij ons vinden we ze in diepvriesverpakkingen, reeds voorgekookt en ook als reeds gepelde staartjes in vacuüm of gasverpakking. Ze worden veelal ingevoerd uit China (Procambarus Clarkii).
Het zijn deze kreeftjes die een ziekte binnen gebracht hebben in Europa die de Europese rivierkreeft gedecimeerd heeft. Nu vind men ze overal, tot in de kleine riviertjes van België en Nederland toe !
Hoornkreeft
Wordt ook pantser-, hoorn, stekelkreeft of langoest genoemd.
Wordt over de hele wereld gevonden in gematigd warme kustwateren. In Europa te vinden in de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan rond de Franse, Spaanse en Portugese kusten.
Bij ons vooral ingevoerd uit Frankrijk (Bretoense kust) en Engeland (west- en zuidkust). De fijnste soort (de groene langoest) komt echter van de Afrikaanse westkust (Dakar) en uit het Caribische gebied.
De langoest kan zeer groot worden. De totale lengte, met gestrekte staart, haalt gemakkelijk 75 cm. Het gewicht kan zelfs oplopen tot 6 kg.
Er zijn veel verschillen tussen langoest en kreeft:
ZEEKREEFT HOORNKREEFT
Heeft 8 poten. Heeft 10 poten.
Heeft 2 grote scharen. Heeft geen scharen.
Heeft kleine, dunne voelsprieten. Heeft zeer lange, dikke voelsprieten.
Heeft een glad rugpantser. Heeft stekels op rugpantser.
Pantserkleur is donkerblauw/bruin. Pantserkleur is bruin/rood.
Na het koken: rood. Na het koken: oranje-bruin.
Staart en scharen bevatten wit, Bevat meer vlees, de structuur is grof, maar het
mals visvlees met een fijne vezel. vlees is ook wit en smakelijk.
Gebruik
Langoest wordt zoals de kreeft warm of koud opgediend.
Langoest wordt vooral gebruikt bij recepten die koud geserveerd worden, waar bij kreeft het accent vooral op de warme bereidingen lag.
Ze worden dan in een court-bouillon gedurende 20 minuten gepocheerd. Voor bepaalde koude bereidingen wordt de uitgestrekte staart op een plankje opgebonden om het kromtrekken te voorkomen.
Het bijzonder fijn en smakelijk staartvlees wordt ook geroosterd.
Langoustines
Langoustines zijn kleine kreeften. De Nephrops norvegicus. Zij zijn kleiner dan de Europese en Amerikaanse kreeften en hebben lange fijne scharen.
Noorse kreeften zijn bovenaan en opzij oranje gekleurd en aan de onderzijde wit. Ze zijn betrekkelijk lang en slank vergeleken met andere kreeftensoorten.
Ze worden langoustines genoemd ondanks dat ze niets gemeen hebben met de langoesten. Een echte grote langoest heeft geen scharen. De langoustine heeft die wel wat bewijst dat ze een echte kreeft is.
In het Italiaans worden ze "scampi" genoemd, wat wel eens verwarring schept omdat bij ons de grote zoetwatergarnalen scampi genoemd worden.
Een andere naam is: nieroogkreeft. Dit is omdat de gesteelde ogen de vorm hebben van twee boonvormige niertjes.
Enkele minder bekende kreeften
Berenkreeft cigale de mer
Er bestaat een grote en een kleine berenkreeft. Het dier heeft geen scharen, in tegenstelling tot de kreeft. Zeer sporadisch op de markt te vinden en dan ook erg duur. De smaak is zoals die van kreeft.
Galathee springkrab
Een klein schaaldiertje, te vergelijken met langoustines. Af en toe te vinden op lokale markten. Zelfs in diepvries. Ze worden ook springkrabben genoemd in het Nederlands.
Vrij goedkoop, als ze er zijn.
Krabben
Er bestaan verschillende soorten krabben. Ze zijn allemaal zeer smakelijk, maar het is moeilijk om het vlees er uit te krijgen.
Bij ons is vooral de Noordzeekrab bekend en zo ook de spinkrabben.
De Franse tourteau, wij noemen ze Noordzeekrab, is superieur en het smakelijkst tijdens de lente en zomer. De krab is dan volledig gevuld met lever en koraal. Koop de vrouwelijke krabben! Deze bevatten de rode koraal.
Een goede krab moet zwaar aanvoelen. Er zit weliswaar weinig vlees in een krab. Het meeste vlees zit vooral in de scharen, maar de romige delen in het pantser zijn uitermate smakelijk, alhoewel ze er niet zo uitzien.
Indien men krabben wil voor het vlees uit de scharen, moet men mannetjeskrabben aanschaffen want die hebben zwaardere scharen.
Verder hebben we de zwemkrab, beter bekend onder de Franse benaming étrille. Ze wordt gebruikt op zeevruchtenschotels of om er soepen, vooral, bisques, van te bereiden. De zwemkrab is te herkennen aan het laatste paar poten dat vervormd is tot zwempootjes
Hetzelfde doet men met de strandkrab, ook groene krab genoemd..
Soms vindt men spinkrabben. Ze zien er vervaarlijk uit en zijn even smakelijk als de Noordzeekrabben, maar bevatten nog minder vlees. Ze zijn vooral als decoratie interessant.
In de Verenigde Staten is de Dungeness krab, de Californische krab, zeer populair. Ze bevatten meer vlees dan onze Noordzeekrab, waar ze sterk op gelijken. Ook vindt men daar de blue-crab, die na het vervellen verkocht wordt als soft-shell crab. Deze soft-shell is een zeer smakelijk beestje dat zo kan gebakken worden en volledig kan gegeten worden. Alle beenachtige stukjes zijn verdwenen door het vervellen.
Alaska- of Chatkakrabben zijn van topkwaliteit, maar zijn ook zeer duur.
Alleen de poten en de scharen worden gebruikt. Door overbevissing wordt deze krabbensoort bedreigd in zijn bestaan. Men noemt ze ook kingcrab. In blik komen ze in de handel als Chatka of Kamchatka krab.
Een goedkopere versie van de krab komt uit Thailand en wordt sneeuwkrab genoemd. Het krabbenvlees heeft weinig smaak, maar het is ook niet duur. Het wordt zowel in blik of als diepgevroren krab verkocht.
Surimi: we treffen in de handel steeds meer namaakkrab aan. Imitatiekrab of surimi wordt verkregen door de extractie van eiwitten uit visvlees. Aan deze visvezels worden dan natuurlijke extracten van krab en paprikakleurstoffen toegevoegd. Surimikrab mag dan, wat smaak en voedingswaarde betreft, niet onderdoen voor echte krab, het is en blijft een imitatieproduct. Het product verliest ook aan smaak als het verwarmd wordt
Scampi - gamba - garnaal
Wij maken een duidelijk onderscheid tussen deze soorten, maar eigenlijk is het verschil niet zo eenvoudig.
Over de hele wereld bestaan er ongeveer 3.000 garnaalsoorten. Zestig soorten daarvan worden aangeboden voor consumptie. In onze taal zijn het allemaal garnalen....
In het Engels maakt men taalkundig een onderscheid tussen kleine en grote garnalen. De kleine zijn shrimps en de grotere noemt men prawns.
In België is het zo dat alle grote garnalen zonder kop (in diepvries) scampi genoemd worden en alle grote garnalen, met kop, noemt men gamba.
Er wordt ook een onderscheid gemaakt tussen het feit of de diertjes gekweekt worden in zoet water of in zeewater. De scampi zijn doorgaans zoetwatergarnalen en de gamba's zijn steeds zeewatergarnalen.
Er bestaat heel wat taalverwarring over de benamingen. Ook omdat het product dat wij scampi noemen, in vele landen van Europa niet verkrijgbaar is. Deze scampi worden meestal in het Verre Oosten (Vietnam, Bangladesh) gekweekt en worden daarom in sommige landen niet ingevoerd uit protectionistische redenen (marktbescherming).
Scampo is een Italiaans woord dat garnaal betekent. Het meervoud hiervan is: scampi. Maar men mag ook scampi's schrijven in het Nederlands.
Als je in Italië om scampi vraagt, krijg je wat wij langoustines noemen.
In Spanje noemt men dezelfde grote garnalen gamba's, camarones of carabineros.
In de Chinese restaurants serveert men Chinese garnalen en dat zijn dan eigenlijk tijgergarnalen, gamba's dus! Eenvoudig is het dus niet.
Wat we scampi noemen, heet in feite zoetwater reuzengarnaal en is dus gekweekt in zoetwater. De diertjes worden gekweekt in Azië of Zuid-Amerika, soms als huisvlijt, waardoor de prijs fel gedaald is. Meestal gaat het om de Macrobrachium Rosenbergii een grote garnaal met zeer fijne en lange scharen. Wegens problemen bij het transport worden deze scharen en de kop eraf gehaald. Ze worden steeds diepgevroren verkocht. ( macrobrachium betekent : met grote armen...!)
De gamba's zijn zeewater reuzengarnalen, veelal diepgevroren te koop aangeboden. Bij deze garnalen laat men de kop er aan. Dikwijls gaat het om tijgergarnalen (penaeus spec).
Het kan soms ook om echt verse garnalen gaan in landen zoals Spanje en Italië.
Op de verpakking van diepvriesgamba's of scampi kunnen we soms volgende afkortingen aantreffen :
HOSO = Head On Shell On Met kop en met schaal
P&D = Peeled and Deveined Rauwe gepelde garnalen, zonder darm en staart.
Soms worden bevroren garnalen beschermd door een dun ijslaagje. Dit ijslaagje heeft een gemiddeld gewicht van 10% van het totale gewicht. Dat beïnvloedt natuurlijk het werkelijke gewicht bij aankoop.
Deze termen geven meer uitleg:
Real count: het gewicht voordat de ijslaag aangebracht werd. Dus 454 gram is het reële gewicht van garnalen voor "one pound"
Frozen count: het gewicht met het aangehechte ijslaagje. Dus het gewicht aan garnalen zal ongeveer 10% lager zijn.
De aanduiding van de grootte op de diepvriesverpakking is dikwijls een bron van verwarring. In principe betekent bijvoorbeeld de aanduiding 13/16 dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per Engelse pound, ruw gewicht (454 g). Hoe minder garnalen per pound, hoe duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te duiden in kilogram. Uitkijken dus! Het aantal stuks staat meestal wel aangegeven op de verpakking.
Behalve de scampi en gamba's moeten we nog een onderscheid maken tussen:
- Noordzeegarnalen: dit zijn de kleine grijze garnalen die hier goed bekend zijn en dikwijls reeds gepeld worden aangeboden. Zeer smakelijk (Crangon crangon).
- Noordse garnalen: meestal in diepgevroren toestand. Is een grotere rood roze garnaal met smakelijk vlees. Ook wel pandalusgarnaal genoemd (Pandalus borealis). Borealis betekent noordelijk.
- Steurgarnalen: kleinere grijs-roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen, met bleek roze vlees, soms zelfs witachtig. Sommige zijn smakelijk. Vooral bekend is de Franse bouquetgarnaal, die het vooral decoratief goed doet op zeevruchtenschotels. De kleinere soorten worden ook gepeld verkocht (Palaemonidae).
- Roze garnalen: dit zijn soorten die vooral gevist worden in de Middellandse Zee en aan de Afrikaanse en Indische kusten. Het zijn grotere soorten. Ze worden soms vers, maar dikwijls diepgevroren verkocht. Meestal smakelijke garnalen. De meeste van deze garnalen kunnen dus gamba genoemd worden (Penaeidae).
- Tijgergarnalen: deze behoren tot bovenstaande groep, de roze garnalen, maar ze zijn een soort apart. Dit zijn onze gamba's. Het zijn ook deze garnalen die in de Chinese restaurants Chinese garnalen genoemd worden. Men herkent ze gemakkelijk aan de dwarsstrepen op het pantser. De kop heeft een lange scherpe stekel. Een grote tijgergarnaal kan tot 250 gram wegen per stuk (Penaeus monodon).
- Reuzenzoetwatergarnalen: reuzengarnalen die diepgevroren verkocht worden zonder kop. Ze worden gekweekt in tropische wateren (steeds, Macrobrachium Rosenbergii). Het zijn de staartjes van deze garanlen die bij ons "scampi" genoemd worden.
De aanduiding van de grootte op de diepvriesverpakking is dikwijls een bron van verwarring.
Kreeften
De meest voorkomende kreeften bij ons zijn de Canadese en de Noorse of Bretonse kreeft.
Het onderscheid tussen beide is eenvoudig:
Canadese kreeft Noorse ( Europese) kreeft
Bruin,groen, donker pantser. Zwartblauwe schaal met witte stipjes.
De schaal voelt soepel aan. Schaal is zeer hard, porseleinachtig.
Onderkant is oranjekleurig. Onderkant roomwit met blauwe stippen.
Goedkoper dan de Noorse. Duurder dan de Canadese.
De echte liefhebber kiest voor de Europese kreeft : de Noorse, de Bretonse, de Schotse, of de Oosterscheldekreeft. De Canadese kreeft is vooral veel goedkoper en wordt daarom ook het meest aangeboden op de markt. Het is zelfs niet eenvoudig meer om een Europese kreeft te verkrijgen.
Vooral de Oosterscheldekreeft wint nu aan belang in de Belgische en Nederlandse keuken.
Vanaf 1 april tot 15 juni mag de wilde Oosterscheldekreeft gevangen worden. Deze kreeft wordt aanzien als een zeer hoogstaand product.
De Oosterscheldekreeft gelijkt zeer sterk op de Noorse kreeft. Er zijn wat meer blauwe tinten waar te nemen. Er worden allerlei veronderstellingen gedaan over de herkomst van de kreeft. Er wordt zelfs gesproken over een wijziging in het DNA van deze kreeft. Anderen vermoeden dat het om spontane kruisingen gaat tussen de Amerikaanse kreeft en een Europese kreeft.
Waarschijnlijk krijgt de Oosterscheldekreeft zijn goede smaak door het overvloedige voedsel dat de Oosterschelde aan deze kreeften biedt. De beperkte vangsttermijn zorgt er voor dat het kreeftenbestand behouden blijft.
De kooktijd verschilt. Een Europese kreeft moet ongeveer dubbel zo lang koken.
Bijvoorbeeld: een Canadese kreeft van 500 gram heeft 7 tot 8 minuten nodig, een Europese kreeft 12 tot 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in het kooknat en bij voorkeur lauw serveren.
De rode kleur krijgt een kreeft pas als deze gekookt is. Dit komt doordat de rode kleurstof astaxanthine verpakt zit in een eiwit. Wanneer dit eiwit verhit wordt, gaat het kapot en zo komt de rode kleurstof vrij.
Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium, alhoewel een kreeft in het homarium niet meer zal eten en ook geen eten mag hebben, en daardoor gewicht en smaak verliest. Het vlees wordt dan papperig. De kreeften worden gestresseerd in een homarium omdat kreeften het donker verkiezen, ze schuwen licht.
Bij gebrek aan een homarium zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert ofwel kan men ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen, is ze dood of toch bijna...
Kreeften die de nacht voordien gestorven zijn bij de groothandelaar, worden wel eens aangeboden tegen aankoopprijs (Homard faible, crevé extra). Ze kunnen nog gebruikt worden voor soepen of sauzen. Men mag ze niet gebruiken voor normale consumptie omdat zich vrij snel giftige stoffen kunnen ontwikkelen in de dode kreeft.
Rivierkreeften
Dit lijken wel de kleine broertjes van de zeekreeft. Ze worden ongeveer 15 cm groot.
De kooktijd bedraagt hoogstens een vijftal minuten.
Er komen vier variëteiten voor bij ons:
- Pattes rouges: dit is de Europese rivierkreeft. Deze is zeer zeldzaam geworden en was daardoor zeer duur. Ze is kleiner dan de volgende soort. Ze is naar het schijnt smakelijker. De onderkant van de scharen is rood gekleurd. Mag niet meer gevangen en dus ook niet verkocht worden (Astacus astacus).
- Pattes blanches: deze worden vooral ingevoerd uit Turkije waar ze gekweekt worden. Ze worden groter, maar zijn bleker van kleur dan de Europese rivierkreeft. Ze worden tot 20 cm lang. De scharen zijn merkbaar smaller dan die van bovenstaande. Ze worden ook wel moeraskreeft genoemd. De onderkant van de scharen is wit gekleurd. Vrij smakelijk (Astacus leptodactylus).
- Yabbies: deze worden ingevoerd uit Australië. Ze zijn van voortreffelijke kwaliteit. (Cherax destructor).
- Louisiana-rivierkreeft: deze zeer dieprode kreeftjes zijn de meest gekweekte rivierkreeftjes ter wereld. Bij ons vinden we ze in diepvriesverpakkingen, reeds voorgekookt en ook als reeds gepelde staartjes in vacuüm of gasverpakking. Ze worden veelal ingevoerd uit China (Procambarus Clarkii).
Het zijn deze kreeftjes die een ziekte binnen gebracht hebben in Europa die de Europese rivierkreeft gedecimeerd heeft. Nu vind men ze overal, tot in de kleine riviertjes van België en Nederland toe !
Hoornkreeft
Wordt ook pantser-, hoorn, stekelkreeft of langoest genoemd.
Wordt over de hele wereld gevonden in gematigd warme kustwateren. In Europa te vinden in de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan rond de Franse, Spaanse en Portugese kusten.
Bij ons vooral ingevoerd uit Frankrijk (Bretoense kust) en Engeland (west- en zuidkust). De fijnste soort (de groene langoest) komt echter van de Afrikaanse westkust (Dakar) en uit het Caribische gebied.
De langoest kan zeer groot worden. De totale lengte, met gestrekte staart, haalt gemakkelijk 75 cm. Het gewicht kan zelfs oplopen tot 6 kg.
Er zijn veel verschillen tussen langoest en kreeft:
ZEEKREEFT HOORNKREEFT
Heeft 8 poten. Heeft 10 poten.
Heeft 2 grote scharen. Heeft geen scharen.
Heeft kleine, dunne voelsprieten. Heeft zeer lange, dikke voelsprieten.
Heeft een glad rugpantser. Heeft stekels op rugpantser.
Pantserkleur is donkerblauw/bruin. Pantserkleur is bruin/rood.
Na het koken: rood. Na het koken: oranje-bruin.
Staart en scharen bevatten wit, Bevat meer vlees, de structuur is grof, maar het
mals visvlees met een fijne vezel. vlees is ook wit en smakelijk.
Gebruik
Langoest wordt zoals de kreeft warm of koud opgediend.
Langoest wordt vooral gebruikt bij recepten die koud geserveerd worden, waar bij kreeft het accent vooral op de warme bereidingen lag.
Ze worden dan in een court-bouillon gedurende 20 minuten gepocheerd. Voor bepaalde koude bereidingen wordt de uitgestrekte staart op een plankje opgebonden om het kromtrekken te voorkomen.
Het bijzonder fijn en smakelijk staartvlees wordt ook geroosterd.
Langoustines
Langoustines zijn kleine kreeften. De Nephrops norvegicus. Zij zijn kleiner dan de Europese en Amerikaanse kreeften en hebben lange fijne scharen.
Noorse kreeften zijn bovenaan en opzij oranje gekleurd en aan de onderzijde wit. Ze zijn betrekkelijk lang en slank vergeleken met andere kreeftensoorten.
Ze worden langoustines genoemd ondanks dat ze niets gemeen hebben met de langoesten. Een echte grote langoest heeft geen scharen. De langoustine heeft die wel wat bewijst dat ze een echte kreeft is.
In het Italiaans worden ze "scampi" genoemd, wat wel eens verwarring schept omdat bij ons de grote zoetwatergarnalen scampi genoemd worden.
Een andere naam is: nieroogkreeft. Dit is omdat de gesteelde ogen de vorm hebben van twee boonvormige niertjes.
Enkele minder bekende kreeften
Berenkreeft cigale de mer
Er bestaat een grote en een kleine berenkreeft. Het dier heeft geen scharen, in tegenstelling tot de kreeft. Zeer sporadisch op de markt te vinden en dan ook erg duur. De smaak is zoals die van kreeft.
Galathee springkrab
Een klein schaaldiertje, te vergelijken met langoustines. Af en toe te vinden op lokale markten. Zelfs in diepvries. Ze worden ook springkrabben genoemd in het Nederlands.
Vrij goedkoop, als ze er zijn.
