SPECULOOS

In het Nederlands SPECULAAS en niet "speculoos" zoals wel wordt gebruikt.
Speculoos is een verfransing.
Speculaas is een sterk gekruide, oude soort koek, meestal − maar niet uitsluitend − hard, droog en plat, die in de vorm van verschillende figuren wordt gebakken en vooral omstreeks het sinterklaasfeest populair is. De laatste decennia is het echter normaal geworden het hele jaar door speculaas te eten.
Als kruiden worden speculaaskruiden gebruikt. Doch doorgaans is dit niet meer dan een beetje kaneel. Ook kruidnagel, gember, koriander, nootmuskaat en kardemom kunnen gebruikt worden. De suiker is steeds donkere bruine suiker of cassonade.

Er zijn meerdere verklaringen voor het woord speculaas:

- Het Latijnse woord speculator ('hij die alles ziet') als equivalent van het Oudgriekse epískopos ( = bischop); wat tevens de bijnaam is van Sint Niklaas;
- Het Latijnse woord speculum (spiegel), omdat een speculaaspop het spiegelbeeld is van de afbeelding op de koekplank (= 'prent') waarmee het gevormd wordt (dit is de meest aangenomen verklaring).
- In ouder Nederlands betekende speculatie "overdenking" of "vermoeden". De koek werd daarom (mogelijk schertsend) speculatie genoemd omdat het oorspronkelijk een gebak voor fijnproevers was.
- Er zou ook een verband kunnen zijn met het woord 'specerij', een verwijzing naar de kruiden die speculaas typeren.

De ambachtelijke koekjes, die een figuur voorstellen, zijn in hun huidige vorm ontstaan in Vlaanderen tijdens kermissen en andere folkloristische gebeurtenissen. De originele artisanale speculaaspoppen worden nog steeds rond het feest van Sint Niklaas gemaakt door de banketbakkers.
Hasseltse speculaas is dik, heeft geen tekening en is zacht binnenin.

In Nederland  wordt een grote speculaaspop een vrijer genoemd. Vroeger versierde een jongen een speculaaspop met bijvoorbeeld glazuur en noten. Deze bracht hij naar een meisje om haar te laten merken dat hij gevoelens had voor haar. Als de pop door het meisje werd aangenomen, waren de gevoelens wederzijds.

STANLEY

Henry Morton Stanley, was een beroemd Welsh-Amerikaans journalist en ontdekkingsreiziger. Hij werd geboren als John Rowlands (1841-1904 in Wales. Hij ging als scheepsjongen in dienst van Stanley, een koopman uit New Or1eans en later nam hij diens naam aan.
Stanley reisde heel wat af en deed prospectiewerk voor verschillende instanties.
Zo voer hij in 1879-80 de Kongorivier op. Dit keer was hij in dienst van de "Association Internationale Africaine" van koning Leopold II van België en nam hij het gebied aan de zuidelijke oever voor deze in bezit en legde daarmee de grondslag voor de Kongo-Vrijstaat. In 1881 stichtte Stanley de handelspost Leopoldstad, het latere Kinshasa.
Hij werd beroemd door zijn zoektocht naar David Livingstone, een beroemde Britse ontdekkingsreiziger, die in Oost-Afrika naar de bronnen van de Nijl zocht, maar inmiddels al enkele jaren vermist was.
Stanley vertrok in 1871 vanuit Zanzibar naar het westen. In Ujiji, aan de oostelijke oever van het Tanganyikameer, zag hij een blanke die hij meteen aansprak met de beroemde woorden "Dr. Livingstone, I presume?" ("Dr. Livingstone, neem ik aan?") Het bleek inderdaad de vermiste zendeling David Livingstone te zijn.
Ze trokken nog een tijd samen op. Livingstone stierf later in Afrika.
Verscheidene gerechten zijn naar Stanley vernoemd. Doorgaans gerechten met toevoeging van veel uien en altijd gekruid met kerriepoeder, bijvoorbeeld gepocheerde eieren "Stanley" zijn bekend, vooral in Engelssprekende landen.

STEAK

Uit het Engels, het betekent SNEDE. Het woord  is het internationaal synoniem geworden voor BIEFSTUK.
 
STOKVIS

Stokvis is overal in Portugal, maar vooral in het noorden langs de oevers van de Douro en in Oporto, één van de meest geliefde gerechten. Men noemt de stokvis daar ook "o fiel amigo", een trouwe vriend, die een mens nooit in de steek laat. Een meisje dat een kans wil maken op een huwelijk, moet minstens tien verschillende stokvisrecepten kennen. De handel in stokvis ligt ten grondslag aan het ontstaan van de Portwijn. Engelse schepen brachten in de 16de en 17de eeuw stokvis naar de havens van Noord-Portugal en namen als betaling de wijn van de bovenloop van de Douro mee terug naar Engeland. Deze wijnhandel werd steeds belangrijker, zeker toen tegen het einde van de 17de eeuw Engeland, door oorlogen met Frankrijk, verstoken raakte van Franse wijn. Engelse wijnhandelaren vestigden zich langs de monding van de Douro, in het plaatsje Vila Nova da Gaia, bij Oporto. Dit is de ontwikkeling geweest van de wijnen van de Boven-Douro tot Port en van de bloeiende Engelse Port handel.

Stokvis is de zongedroogde kabeljauw die zodanig krimpt dat hij op stokken begint te gelijken en jaren kan bewaard worden. Deze wordt eerst gedurende dagen geweekt in kalkloog om hem voor gebruik geschikt te maken.
Verder hebben we ook nog de zoutevis of klipvis die een sterk gezouten kabeljauw is, deze wordt gedurende enkel dagen ontzilt in water voor gebruik. Het is deze zoutevis die in Portugal, Italië en Spanje zoveel gebruikt wordt en heet daar bacalao of bacala.
De echte keiharde gedroogde stokvis is nog amper te vinden in onze contreien.

STRACCIATELLA

Stracciatella kan verschillende dingen betekenen in de keuken. Restjes van onder andere kaas (mozzarella) worden tot kruimels verscheurd, in het Italiaans is dat 'stracciare'. Het resultaat hiervan, vermengd met room en wat wei, is stracciatella dus 'snippertjes'. In een buideltje van mozzarella gestopt wordt dit een 'burrata".
In stracciatella-ijs zitten onregelmatige snippertjes chocolade en stracciatella is ook de naam van een Romeinse soep waar snippers ei in drijven, niet met de hand versnipperd, maar als geklutst ei in de hete bouillon gedruppeld. Nu ook wel Mille-fanti genoemd.

STROGANOFF

Stroganoffsaus is een hartige saus uit de Russische keuken. Deze saus wordt gebruikt bij rood rundvlees en bevat onder andere zure room, paprikapoeder, augurken, uien en paddenstoelen. Bij voorkeur wilde zoals cantharellen.  Het recept stamt waarschijnlijk uit de 19e eeuw. In een kookboek van Jelena Ivanovna Molochovets uit 1861 wordt voor het eerst melding gemaakt van een recept genaamd "Vlees à la Stroganoff" waarbij de bereidingswijze van de saus op het tegenwoordige recept lijkt.
Het recept is mogelijk vernoemd naar een lid van de familie Stroganoff. Waarschijnlijk door de Franse kok van Generaal Pavel Alexandrovitch Stroganov. Deze, of een ander lid van de familie Stroganov, organiseerde regelmatig  feestmalen waarop veel volk uitgenodigd was. Het gerecht was eenvoudig te bereiden in grote hoeveelheden en toch lekker. Ook wordt er beweerd dat het gerecht bereid werd door de kok toen zijn meester op latere leeftijd tandeloos werd. Deze chef kan de Franse Charles Brière geweest zijn. Hij liet het recept verschijnen in het boek "L 'Art Culinaire" in 1891. De familie Stroganoff is nu volledig uitgestorven maar de familie bestond reeds in de dertiende eeuw. Zij werden beschermd door tsaar Ivan de Verschrikkelijke. Samen met deze veroverden ze gans Siberië.
Na de Russische Revolutie werd het recept voor de saus door gevluchte Russen in China en in de westerse wereld geïntroduceerd.
De bereiding Stroganoff is in West-Europa tot een typisch restaurantgerecht uitgegroeid. Het flamberen met wodka dat men vooral in luxe restaurants ziet, is niet authentiek, maar een latere West-Europese toevoeging, waarschijnlijk ontstaan in de romantische Russische restaurants die kort na de eerste wereldoorlog in Parijs verrezen.

Internationaal wordt dit bekende gerecht, "Bœuf Stroganoff", bereid door reepjes mals vlees (filet) snel te sauteren met sjalot en wilde paddenstoelen. Er wordt zure room aan toegevoegd en een julienne van augurk. Soms ook een scheutje cognac. Er bestaan zeer veel varianten van dit recept.

SUCHET

Louis Gabriel graaf Suchet, duc de l'Empire, 1e hertog van Albufera (Lyon, 2 maart 1770 - Marseille, 3 januari 1826) was een Frans militair en maarschalk van Frankrijk.
Suchet werd geboren als zoon van een zijdefabrikant in Lyon. Aanvankelijk wilde hij zijn vaders vak gaan overnemen, maar al snel werden zijn militaire talenten en ambities duidelijk. In 1811 kreeg Suchet de titel maarschalk van Frankrijk. In het jaar daarop veroverde hij Valencia, waarvoor hij de titel hertog van Albufera kreeg.

SUIKER

Over suiker schrijft Plinius de Oudere; het is uit riet verzamelde honing en het wordt aangewend in de geneeskunde.
Rietsuiker werd in 1099 door de eerste kruisvaarders in het oosten aangetroffen. Men spreekt over stengels gevuld met honing, die men sakharon noemt en die zoeter en gezonder is dan honing. Pas in de 13e eeuw komt suiker regelmatig voor op de tafels van de rijken maar honing blijft nog tot in de  vijftiende eeuw populair. De prijs van de suiker daalt dan plotseling zeer sterk en daardoor komt de suiker ook binnen het bereik van vele beurzen.
In de 18e eeuw wordt Frankrijk door de Engelsen van de zee afgesloten en als eerste werd het gemis aan suiker gevoeld. Napoleon Bonaparte gaf opdracht om een vervangproduct te zoeken voor de noodzakelijke grondstof. "Monsieur Pomme de Terre", Parmentier had een oplossing door druivensap in te koken tot de helft, later zou hij er ook nog perensap aan toevoegen. Maar de wetenschappelijke raadgever van Napoleon, meneer Chaptal zag meer heil in een recente ontdekking van een kristalliseerbare suiker in bieten. Dezelfde Chaptal zal later suiker laten toevoegen bij de wijnmost om het alcoholgehalte op te trekken.
Het onttrekken van suiker aan bieten was een uitvinding van een Pruisischs scheikundige, Andreas Margraff. Zijn opzoekingen werden overgenomen door een andere Pruis van Franse afkomst; Achard, die de bietenteelt verbeterde, en uiteindelijk op 2 juni 1812 worden de eerste "nieuwe" suikerbroden aan Napoleon overhandigd. De bietensuiker zal zelfs de rietsuiker van zijn plaats verdringen en in 1890 produceert Frankrijk 2/3 van de totale wereldproductie aan suiker.

SUPRÊME

Overgenomen uit het Latijn, "supremus" dat de perfectie suggereert.
De term wordt gebruikt voor een verfijnde saus van gevogelte met room: de 'sauce suprême'. Ook betekent het woord : de beste stukken van het gevogelte die bijvoorbeeld gebruikt worden om "chaud-froid's" te bereiden. Nu spreken we gewoon over kipfilet!
Bij uitbreiding wordt suprême ook gebruikt voor de mooie filets van vis zoals tong of tarbot en ook van kreeft of langoest.

SUZETTE

De Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, Suzette  genoemd. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd. Henri Charpentier, een jonge veertienjarige zaalcommis, een zaalhulpje dus, was met de voorbereiding bezig en morste daarbij likeur op de flensjes die bovendien ook nog eens vuur vatten.
Hij werkt angstvallig verder en wacht af. De prins was in de wolken over de nieuwe creatie en vroeg naar de naam van het dessert. Charpentier zou daarop geantwoord hebben; "les crêpes Princesse". De prins van Wales vindt dat zijn charmante gezelschap de naam verdient en zo worden het; des 'Crêpes Suzette'.

Charpentier zelf vertelde het verhaal in, "Life à la Henri", zijn autobiografie. Charpentier zou als beloning van de prins een ring met edelsteen gekregen hebben, een panamahoed en een wandelstok...!
Dit verhaal werd prompt tegengesproken door de Larousse Gastronomique.
Het verhaal is inderdaad onwaarschijnlijk. Een leerjongen van veertien jaar krijgt zeker nooit de toelating om een gerecht op zijn eentje te serveren aan een zo belangrijke gast als een prins.

Een andere versie, en veel waarschijnlijker, gaat als volgt.
De "crêpes Suzette" zijn opgedragen aan de Franse actrice Suzanne Reichenberg (1853-1924), wiens artiestennaam ook Suzette was. In 1897 verscheen Reichenberg in de  Comédie Française op het toneel in de rol van een meid  die flensjes opdient. Monsieur Joseph, de eigenaar van het Restaurant Marivaux, leverde hiervoor de flensjes. Hij was het die op het idee kwam om de flensjes te flamberen door er brandewijn op te gieten deze te doen branden. Zo zouden zijn flensjes meer aandacht krijgen van het publiek… Ze zouden ook langer warm blijven zo en kregen de acteurs warme pannenkoeken te eten...  Monsieur Joseph werd later directeur in het Restaurant Paillard in Parijs en was nog later directeur in het Savoy Hotel te London.
(Misschien maakte hij daar kennis met Escoffier ?)
Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is later verfijnd door Escoffier. Flamberen werd toen niet gedaan. Het flamberen met likeur is een toevoeging van de laatste tijd. Escoffier vermeldt het recept in zijn kookboek van 1921 maar er wordt niet geflambeerd!.

Wegens het flamberen heet die bereiding niet voor niets ook wel eens 'Crêpes comédie française'.