SABAYON

Sabayon is een van oorsprong Italiaans nagerecht of een warme drank. Sommige bronnen, zij het meer legendarisch, beweren dat Catherine de Médicis reeds een dergelijke bereiding in 1533 in de Franse hofkeuken zou ingevoerd hebben?. ?!

Van het Italiaanse woord  ZABAGLIONE of ZABAIONE. Het woord stamt uit het Napolitaans zappilare wat schuimig betekent, of uit het Latijn van Dalmatië  waar 'sabaya' een soort bier betekende. Het woord werd onder de vorm 'sabaillon" opgenomen in de "Dictionnaire Boiste" in 1803. Waarschijnlijk meegebracht door Franse soldaten tijdens de Franse Campagne tegen Italië. Later onder de huidige schrijfwijze, in de "Dictionnaire Becherelle" opgenomen in 1845. De originele bereiding was een samenstelling van tot schuim geklopte eierdooiers, suiker en Marsala wijn. Kan geparfumeerd worden met vanille of citroenzeste!
Nu worden ook schuimige vis- of andere sausen ook wel eens sabayon genoemd. 'Opkloppen tot sabayon'... is een nieuwe keukenterm.

SABLÉ

Is de Franse naam voor een 'zandkoekje'. Deze naam wordt gegeven aan een klein droog, rond, koekje van Normandische origine. Het is zeer bros en werd voor het eerst gecreëerd in Lisieux in 1852 en vernoemd in de "Dictionnaire Littré" in 1870.
De naam van het koekje wordt sinds lange tijd gekoppeld aan het stadje Sablé-sur-Sarthe, zonder twijfel wegens de mooie woordspeling. Dit laatste koekje, origineel komende van Sablé-sur-Sarthe werd pas gecreëerd in 1923 door een pasteibakker genaamd Etienne. Hij noemde dit koekje "sablé de Sablé".
In Sablé-sur-Sarthe zet biscuiterie  "La Sablésienne" de traditie verder en bakt nog steeds de originele "sablé de Sablé" sinds 1962.
Er bestaan natuurlijk nog diverse andere "zandkoekjes", zo is het Schotse 'shortbread' een ander voorbeeld. Zo ook de Hollandse 'spritsen'.

SABREREN

Het openen van een fles champagne met een sabel. Dit wordt soms gedaan als showelement.

De  gekoelde fles moet hiervoor eerst van de draadkorf en de decoratieve wikkel rond de hals ontdaan worden. Met de linkerhand houdt men de fles stevig vast. De kurk wijst van het lichaam weg. Met de rechterhand slaat men met de botte kant van een sabel tegen de opstaande rand rond de hals van de  fles. Door de krachtige klap en de inwendige druk, breekt de rand rond flesopening af en vliegt weg met de kurk er nog in.
Dit is een spectaculaire manier van doen maar er gaat telkens een beetje champagne verloren.

Deze manier van doen werd ingevoerd tijdens de Napoleontische oorlogen. Begin 19e eeuw. Elke overwinning van Napoleons  leger werd telkenmale door de soldaten van Napoleon gevierd door een fles champagne (of meerdere) te kraken. Het openen werd gedaan op de manier van de Huzaren, snel en door met de sabel, het wapen dat toen altijd gebruikt werd, de hals van de fles te slaan. Napoleon zou gezegd hebben; "Bij een overwinning heb je recht op een fles champagne. Bij verlies heb je er twee nodig" !  
Een mislukking kan gebeuren als er een fout in het glas van de fles aanwezig is of ook als de rand rond de hals geen mooie rechte hoek vormt. De sabel glijdt er daar dan gemakkelijk over.
Nu er geen sabels meer gebruikt worden door het leger neemt men een daarvoor speciaal gemaakte "champagnesabel"; een korte namaaksabel! 


SADE

Donatien Alphonse François de Sade (1740 -1814), bekender onder de naam Markies de Sade, was een Frans aristocraat en schrijver van veel gecensureerde pornografische boeken. De woorden sadisme en sadomasochisme zijn van zijn naam afgeleid. Hij wordt gezien als de bekendste voorstander van het libertinisme. Zijn werken zijn lange tijd onderhevig geweest aan censuur.

SAFRAN

In het Nederlands SAFFRAAN, van het Arabisch ZAFARAN wat GEEL betekent. Het zijn de gedroogde stempels van de saffraankrokus. De plant wordt sinds de 16e eeuw in Frankrijk geteeld maar groeit ook in andere landen.
Het centrum van de saffraanteelt ligt nu in Marokko en vooral in Iran.

De meeldraden van de saffraankrokus hebben geen culinaire waarde. De stampers worden handmatig geoogst voor de zeer kostbare saffraan, die zowel een smaak- als kleurstof is.
Na het oogsten worden de stampers gedroogd. Dit drogen gebeurt in droogkasten met een warme luchtstroom of in de zon. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stampers. Saffraan heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot de duurste specerij ter wereld, het wordt daarom ook wel het rode goud genoemd. Saffraan is ook fijngemalen verkrijgbaar maar de draadjes zijn te verkiezen omdat in het poeder dikwijls kleurstof verwerkt is. Trouwens, saffraan wordt zeer dikwijls vervalst, juist omdat het zo een duur product is.

SAINT- AMAND

Marc-Antoine Girard, Sieur de Saint-Amant was een Franse dichter, geboren in de buitenwijken van Rouen in september 1594 en overleed in Parijs in december 1661. Hij is de auteur van burleske poëzie, satirisch en lyrisch. Hij maakte deel uit van de nieuwe Franse Academie.
Er is weinig documentatie over het leven van St. Amant, buiten de legendarische eigenschappen die de dichter zichzelf toe-eigende : avontuurlijk gentleman, onvermoeibare reiziger, dichter en soldaat, de pen evengoed zwaaiend als het zwaard, bon vivant, amateur van wijn en lekker eten, een "lamme goedzak" zoals hij zichzelf noemt. Saint Amant beschrijft zichzelf verder ; "Meer krullend dan een dikke Duitse graaf, frisse teint, zachte ogen en een rode mond", Frans dichter. Hij maakte talrijke reizen door heel Europa en schreef verschillende gedichten over "Eten en Drinken". Zowel de cider, de Brie als de meloen hebben hem hierbij geïnspireerd.

SAINT- CYR

De École Spéciale Militaire de Saint-Cyr is de belangrijkste en meest prestigieuze militaire school voor kandidaat-officieren in Frankrijk.
De school werd gesticht in 1802 door Napoleon zelf, de Napoleontische tijd. De lessen hadden plaats in Fontainebleau tot en met 1808. In dat jaar werd de school verplaatst naar Saint-Cyr-l'École, een voorstad van Parijs. Daarvan komt de naam van de school. In 1945 werd de school verplaatst naar zijn definitieve locatie, Coëtquidan, in Bretagne.
Verder zijn er tientallen dorpen in Frankrijk met de nam Saint-Cyr.

SAINT- EVREMOND

Charles de Saint-Evremond (1615-1703). Frans schrijver en bekend fijnproever, waarvan men zegt dat hij zijn dag begon met oesters en eindigde met konijn.

SAINT- GERMAIN

De "potage Saint-Germain" dankt haar naam niet aan de stad  'Saint-Germain-en-Laye', maaar aan de "Comte de Saint Germain" (1707-1778), die onder andere minister van oorlog was tijdens de regering van Louis XVI
Na zijn uitwijking naar Denemarken installeerde hij zich op een landgoed in de Elzas. Daar  zou hij zich intens gewijd hebben aan de culinaire geneugten en waren erwtjes zijn lievelingsgroente bij uitstek.
De naam Saint-Germain is vooral verbonden aan een soep die kan gemaakt zijn van zowel verse als gedroogde erwten. Afgewerkt met een weinig room en opgediend met croutons. Gedroogde erwten worden het meest gebruikt.

SAINT - HUBERT

Patroonheilige van de jagers. Naar de Heilige Hubertus, een monnik die in 703 tot bisschop van Tongeren-Maastricht werd gewijd. De stad St. Hubert in de provincie Luxemburg, aan de rivier de Lomme (in 1006 Ad Sanctum Hubertum) werd naar hem genoemd. Gerechten die deze naam dragen zijn onafscheidelijk verbonden met producten van de jacht.
Een legende verhaalt: een ongelovige kasteelheer, die tal van slaven bezat, was een verwoed jager. Tijdens de erediensten trok hij er steeds op uit om zijn geliefkoosde bezigheid uit te oefenen. Op een ochtend wilde hij een hert schieten. Toen hij zeer dicht was genaderd draaide het hert zich naar hem toe. Tussen het gewei was een kruisbeeld verschenen. Hubertus knielde neer en bekeerde zich. Hij verkocht zijn domein en landerijen verdeelde dit onder de armen en trok zich terug als kluizenaar. Hij bestudeerde het Heilig Schrift en werd predikant.

SAINT - MANDÉ

Voorstadje van Parijs waar vroeger een belangrijke groentemarkt werd gehouden.
De markt bestaat nog steeds.

SAINTE - ALLIANCE

De 'Heilige Alliantie' was een bondgenootschap van Rusland, Oostenrijk en Pruisen, gevormd op 26 september 1815 in Parijs op initiatief van tsaar Alexander I van Rusland, als onderdeel van de Restauratie na de val van Napoleon.

Het bondgenootschap werd gesloten om een christelijk tegenwicht te bieden tegen de onchristelijke en democratische ideeën van de Franse Revolutie.

Het feit dat Rusland, Oostenrijk en Pruisen elk een andere vorm van het christendom aanhingen was geen probleem. De drie landen hadden jarenlang samen gevochten tegen de Franse Revolutie en Napoleon.
Na het vormen van de Heilige Alliantie traden alle vorsten van Europa toe tot het bondgenootschap, met uitzondering van de koning van Groot-Brittannië en de sultan van het Ottomaanse Rijk, die vanwege het christelijke karakter van de alliantie niet werd uitgenodigd om toe treden. Ook de paus trad niet toe tot de Heilige Alliantie; de rooms-katholieke Kerk was onverschillig of zelfs vijandig tegenover het bondgenootschap vanwege het interreligieuze karakter en het feit dat het door een niet-katholieke vorst was gevormd.
De bereiding "à la Sainte-Alliance is een hoogdravende bereiding voor een poularde die in de restaurantzaal afgewerkt wordt. De Poularde wordt gevuld let truffels en 'gepoëlleerd'  met madera. Deglaceren met truffeljus en gevogeltefond.
In de zaal wordt de poularde versneden en wordt geserveerd samen met schijfjes gebakken foie gras en gebraden ortolanen.

SAINTE - MENEHOULD
     à la

Deze plaatsnaam wordt gegeven aan een bereiding voor varkenspoten. Ook voor kalfspoot, schapenpoot en ossenstaart maar dat komt minder voor.
De poten worden langdurig maar zachtjes gaargekookt in een geurige court-bouillon.
In 1730 zou in het dorpje Sainte-Ménehould, in het departement Champagne, dit recept voor varkenspoten toevallig op punt gezet zijn. De kokkin van de "Auberge du Soleil d'Or" vergat om de varkenspootjes van het vuur te zetten zodat ze gans de nacht zachtjes verder kookten. Ze waren zo gaar dat zelfs de beenderen mals waren wordt gezegd. Het resultaat leverde, na paneren en roosteren, wel een heel smakelijke varkenspoot op en werd zo de lokale specialiteit.
De pootjes worden met linten op een plankje gebonden zodat ze recht blijven tijdens het koken in plaats van te krullen. Nadien worden ze ingewreven met gesmolten boter een door een soort grof paneermeel gerold vooraleer ze te grillen. De poten worden opgediend met mosterd, vinaigrette of bearnaisesaus.
Deze poten waren de lievelingskost van koning Charles VII maar waren nefast voor Louis XVI. Toen deze laatste Frankrijk uitvluchtte werd nog even gestopt in het plaatsje Sainte-Menehould om varkenspoot te eten maar hij werd herkend door de postmeester, Drouet...  die hem verklikte... Later volgde de guillotine...

SAINT- HONORE

De gâteau St.-Honoré is gecreëerd door Favel, chef patissier bij patisserie Chiboust, Rue Saint  Honoré, te Parijs. Dit als zoete personificatie van het luchtige Parijs. De taart wordt gemaakt op een bodem van bladerdeeg gevuld met 'crème chiboust' , waarop soesjes gevuld met banketbakkersroom worden gestapeld. De soesjes worden bestreken met gekaramelliseerde suiker. De crème Chiboust is een mengsel van banketbakkersroom met opgeklopt eiwit.
Omdat het kookdeeg van de soesjes snel vocht opneemt en slap wordt, moet de taart snel na het opbouwen gegeten worden.
De naam komt van de heilige Honoré van Amiens, bisschop van Amiens omstreeks het jaar 600 en de schutspatroon van de banketbakkers.

SAKE

Sake is een Japanse alcoholische drank, die onder andere wordt gemaakt van rijst en wordt daarom ook rijstwijn genoemd. Officieel heet sake gemaakt van rijst in Japan seishu. Een nieuwere titel die tegenwoordig vaker gebruikt wordt is 'nihonshu'. Al sinds eeuwen wordt deze drank in Japan geproduceerd. Het alcoholpercentage van sake ligt doorgaans tussen de 5 tot 19%.

Er bestaan diverse categorieën sake, waarbij een belangrijk onderscheid wordt gemaakt tussen soorten sake waaraan alcohol wordt toegevoegd en soorten waarbij dit niet het geval is. De verscheidene soorten vormen het onderwerp van een heuse studie..
Sake kan zowel koud, op kamertemperatuur, warm als heet gedronken worden. Dit is afhankelijk van de soort sake en het doel dat de brouwer heeft met zijn sake.

SALADE

Afgeleid van SAL wat ZOUT  betekent.  (Italiaans "Salata"); gezouten!
Om een goede salade te bereiden heeft men volgens een Frans gezegde vier personen nodig :
        - een gierigaard voor de azijn
        - een wijze voor het zout
        - een dwaas voor de peper.
        - een verkwister voor de olie.
Het woord salade kan zowel de plant behelzen als het gerecht dat ervan gemaakt wordt.
Salade is reeds zeer oud. Het is zeker dat de Romeinen reeds salade aten, vandaar ook de naam, afgeleid van 'sal' = zout!
In de keuken maakt men een onderscheid tussen enkelvoudige (slechts één groente) en samengestelde salades met meerdere elementen die niet noodzakelijk groenten hoeven te zijn.
Salades kunnen zowel gebruikt worden als bijgerecht als zijnde een apart gerecht!
Het woord sla betekent eigenlijk hetzelfde maar betekent vooral de plant.
Bij uitbreiding kan een salade ook van, al dan niet, versneden vruchten gemaakt worden.

SALAMBÔ

Naam van een klein ovaal gebakje uit soezendeeg dat gevuld is met banketbakkersroom, geparfumeerd met kirsch en geglaceerd met groene fondant of met karamel. Eén uiteinde wordt bestrooid met hagelslag. Dit gebakje wordt soms "gland - eikel" genoemd. Het werd in 1890 gecreëerd door een Parijse patissier om het succes te vieren van de opera van Ernest Reyer, naar het werk van Flaubert : Salammbô. (Twee keer 'M'.) De opera werd voor het eerst op gevoerd in de Muntschouwburg te Brussel. 

SALAMI

Van het Latijn SALAME = IETS GEZOUTEN. Het betekent in het Italiaans gekruide worst.
Het Italiaanse salami is meervoud van salame 'gekruide worst', eerder al salamme 'gezouten vlees' of het vulgaire Latijn salamentum 'gezouten spijs'.
Een afleiding van salare 'zouten', zie ook salade.
Deze charcuterie wordt zowat in geheel Europa vervaardigd. De bekendste zijn de "Milanese", "Fiorentino", Hongaarse en "Strasbourg".