Dompel 1 volume rijst in een grote kookpan met licht gezouten kokend water.
Op fel vuur aan de kook brengen en 8 minuten zonder deksel op matig vuur laten koken.
Afgieten, enkele seconden onder stromend koud water houden, laten uitlekken.
In een kookpan met dikke bodem melk aan de kook brengen (3 maal de hoeveelheid rijst)
en 1 vanillestokje. Zodra de melk kookt, de uitgelekte rijst toevoegen, roeren,
aan de kook brengen, afdekken, ongeveer 30 minuten op zeer klein vuur koken totdat
de rijst zacht en smeuïg is en tot de melk volledig is opgeslorpt. Van het vuur nemen,
het vanillestokje verwijderen, onmiddellijk de gewenste hoeveelheid suiker toevoegen,
mengen, in een schotel gieten, afdekken, laten afkoelen. Wanneer de rijst bijna koud is,
kunt u er desgewenst een beetje slagroom in verwerken.
Deze kookmethode is absoluut noodzakelijk bij langkorrelige rijst. De rijstsoorten met korte
of medium korrel kunnen onmiddellijk in melk worden gekookt (5 maal de hoeveelheid rijst)
met een snuifje zout en een vanillestokje. De suiker wordt ook hier toegevoegd aan het einde
van de kooktijd, nadat de pan van het vuur werd genomen en het vanillestokje werd verwijderd.
In Vlaanderen vervangt men de vanille door saffraan en voegt men er geen suiker aan toe.
In plaats daarvan serveert men de rijst met daarnaast bruine suiker.
: is een risotto met saffraan en als garnituur een julienne van :
truffel, ham, champignons, rundtong en overgoten met demi-glace.
: pilawrijst met stukjes worstvlees , erwtjes en paprika's.
: pilawrijst met een tomatenfondue.
: pilawrijst met dobbelsteentjes van kippenlever, hesp, en champignons,
afgewerkt met demi-glace.
Op dit ogenblik hebben we beschikking over vele rijstsoorten.
Parboiled rijst :
Wordt zeer veel gebruikt omdat hij nooit kleeft. De smaak is goed maar de structuur is onnatuurlijk. Wordt in een echte fijne keuken niet gebruikt maar is voor algemeen gebruik zeer geëigend.
Lange korrel :
Onbewerkte rijst meestal van Amerikaanse oorsprong, en carolina rijst genoemd.
Zeer goede kwaliteit. Geeft een witte rijst, met zuivere smaak en niet kleverig.
Ronde korrel :
Eveneens een onbewerkte rijst, veel gekweekt in Italië Spanje en het zuiden van Frankrijk.
Wordt gebruikt voor risotto, paella's, en voor bereidingen waar de rijst een kleverige structuur moet hebben.
Zilvervliesrijst of ongepelde rijst :
De rijst is alleen van het kaf ontdaan en lijkt aldus ongepeld. Deze rijst bevat veel meer mineralen en vitaminen dan de witte rijst. Er bestaat zowel ronde korrel als lange korrel zilvervliesrijst.
De kooktijd is veel langer, tot 50 minuten i.p.v. 17 min.
Breukrijst :
Is afval van diverse rijstsoorten en wordt gebruikt om rijstepap e.d. te bereiden.
De prijs is zeer laag.
Basmatirijst :
Is de mode rijst van dit ogenblik. De korrels zijn fijn en zeer wit. De rijst verspreidt een speciale fijne geur. Deze rijst wordt gekweekt in Azië en is vrij duur. De kooktijd is korter dan normaal, ong. 12 minuten.
Parfumrijst :
Zoals de naam het zegt is deze rijstsoort zeer geurig en wordt voornamelijk gebruikt in de Chinese restaurants. Deze rijstsoort komt veelal van Thailand en de kooktijd is korter dan normaal. Ong. 12 minuten is voldoende.
Wilde rijst :
Is eigenlijk geen rijst maar de zaden van een Amerikaanse grassoort. Deze zaden worden verzameld door indianen. Ze worden met de hand geplukt terwijl ze met en bootje tussen de planten doorvaren.
Dit verklaart ook de zeer hoge prijs. Meestal wordt de wilde rijst gemengd met andere rijstsoorten. De kooktijd is ongeveer gelijk.
Natuurrijst :
Gewassen rijst gedurende 17 minuten laten koken in gezouten water, afgieten en laten drogen aan de ovenopening. Wordt opgediend , overgoten met wat gesmolten boter.
Indien de rijst moet bewaard worden wordt hij eerst gespoeld.
Deze bereiding wordt bijna nooit meer toegepast.
Op Creoolse wijze :
Gewassen rijst met zout, boter en tweemaal haar volume aan kokend water aan de kook brengen en gedurende ongeveer 17 minuten laten koken onder gesloten deksel.
Na de kooktijd mengen met verse boter.
Pilawrijst :
Ook pilaff of pilau genoemd.
Fijngehakte uien of sjalotten aanstoven in boter of olie. De droge rijst goed mengen met de vetstof en tweemaal haar volume aan bouillon of fond toevoegen. Snel aan de kook brengen en op zeer laag vuur, onder deksel laten gaar worden, de kooktijd bedraagt ongeveer 17 minuten.
Na de bereiding de korrels losmaken met een tweetandige vork. Deze bereiding kan aanzien worden als basisbereiding voor rijst.
Bij de oorspronkelijke Indische bereiding worden de rijstkorrels in geklaarde boter ( ghee ) gebruind, samen met kruiden en groenten.
Risotto :
De bereiding start zoals bij pilaw doch men voegt het vocht toe met kleine beetjes, men blijft ook steeds roeren, zodat uiteindelijk een smeuïge massa ontstaat. De hoeveelheid vocht nodig voor deze bereiding is ook groter, soms tot driemaal het volume aan rijst. Voor risotto wordt steeds ronde korrel rijst gebruikt.( bv Arborio, een speciale Italiaanse risottorijst)
Deze rijst wordt afgewerkt met geraspte kaas, gemengd met de rijst. De rijst kan afgewerkt worden met diverse elementen zoals, kruiden, ham, kippenlevers, groenten enz.
Rijst voor nagerechten :
VERBRUIK
Het is pas later, rond het jaar 1000 van onze tijdrekening, dat de Moren de rijst invoerden in Spanje.
Van daaruit veroverde rijst Italië. In de 15de eeuw bestreek dit gewas de Po vlakte.
Portugezen en Spanjaarden voerden de rijst tijdens hun veroveringstochten mee naar Zuid-Amerika.
In de Verenigde Staten vertelt men dat het een schip in nood is, dat in de 17de eeuw, aan de basis ligt van deze thans zeer intense teelt. Deze boot die afkomstig was uit Madagaskar en een lading rijst vervoerde, liep vast vóór de kust van Carolina.
Toen zijn boot was hersteld, deelde de kapitein uit erkentelijkheid zakken rijst uit aan de mensen uit de streek die hem hadden geholpen. Zij plantten de rijst en deze ontwikkelde erg goed. Het werd de welbekende en door ieder gewaardeerde "Carolina" rijst tot de productie in deze streek stilviel. De rijstteelt verdween in Carolina, maar verspreidde zich sterk in andere staten van de Verenigde Staten en namelijk in Arkansas, Californië, Louisiana, Mississippi, Missouri en Texas.
In Frankrijk werd reeds rijst geteeld ten tijde van de goede koning Henri V. De intensieve rijstteelt in de Camargue dateert van iets meer dan 40 jaar geleden.
Op dit ogenblik vormt rijst het basisvoedsel voor meer dan de helft van de wereldbevolking.
Dit geld voor China (100 kg rijst per jaar en per inwoner), Indonesië (100 kg rijst per jaar en per inwoner), Japan (88 kg rijst per jaar en per inwoner).
In Europa gaat het rijstverbruik in stijgende lijn. Per jaar en per inwoner verbruikt men in Portugal 22 kg rijst, in Italië en Spanje 6 kg rijst, in Zwitserland 5 kg rijst, in Frankrijk, Griekenland, Nederland, Oostenrijk en Zweden 4 kg rijst, in Finland, Groot-Brittannië en Noorwegen 3 kg rijst, in België, Duitsland en Denemarken 2 kg rijst, in Ierland l kg rijst. Per jaar en per inwoner verbruikt men in de Verenigde Staten 4 kg rijst.
PRODUKTIE
De volgende landen waren in 1990 de belangrijkste rijstproducenten: China (185 miljoen ton), India (112 miljoen ton), Bangladesh (27 miljoen ton), Thailand en Vietnam (18 miljoen ton). In 1990, bereikte de rijstproductie in de Verenigde Staten 7 miljoen ton.
EXPORT
De grootste rijstproducerende landen zijn ook de landen waar het meeste rijst wordt verbruikt. In 1989 heeft China 320.000 ton rijst geëxporteerd, Indië 450.000 ton en Indonesië 104.000 ton. Aan de kop van de exporterende landen stond in 1989 Thailand (6 miljoen ton), Daarachter komen de Verenigde Staten (3 miljoen ton) .
TEELT
Het traditionele beeld van mannen en vrouwen die, gebukt en met de voeten in het water, rijst verplanten, verdwijnt geleidelijk. De jongste jaren ging de rijstteelt steeds meer met machines gebeuren.
In de Verenigde Staten gebeurt het zaaien meestal met het vliegtuig. Deze toestellen zijn uitgerust met een roterend verdeel systeem zoals sommige meststofstrooiers bij ons.
Zij zaaien van op geringe hoogte de rijstzaadjes die vooraf 1 of 2 dagen in water werden geweekt opdat zij zwaarder zouden wegen en zouden beginnen kiemen. Dit gebeurt op een droog of licht bevloeid veld. Deze op regelmatige afstanden gezaaide korrels schieten dan uit en moeten niet meer worden verplant.
Tijdens het grootste gedeelte van de groeiperiode staan de planten in 5 à 10 cm water. Dit bevordert de groei en voorkomt het opschieten van onkruid.
Met een dijkensysteem kan het waterpeil worden gecontroleerd gedurende de hele groeiperiode en kan het water volledig worden afgevoerd wanneer de groei beëindigd is.
In de Verenigde Staten rijpt de rijst op een droog veld.
Vanaf het ogenblik dat het water werd afgevloeid, neemt de Amerikaanse landbouwer dagelijks graanstalen op elk veld en analyseert hij het vochtgehalte. Het ideale gehalte ligt tussen 18% en 22%. Als de korrels dit ideale vochtgehalte bereiken, wordt de rijst geoogst met behulp van maaidorsers en vervolgens naar de droogplaatsen gevoerd waar het vochtgehalte wordt herleid tot 12%, het ideale gehalte voor verwerking en opslag.
VOORNAAMSTE SOORTEN
Er bestaan tal van rijstvariëteiten en dagelijks komen er nieuwe bij. Al deze soorten vallen evenwel onder één van volgende drie categorieën: rijst met ronde korrel, met medium korrel en met lange korrel.
Rijst met ronde korrel : is bijna even breed als lang (4 à 5 mm lang, 2,5 à 3 mm dik). Deze soort bevat veel zetmeel en vertoont na het koken neiging tot kleven. Hij is geschikt voor bepaalde voorgerechten zoals bij voorbeeld kroketten en desserts.
Rijst met medium korrel : is iets langer dan rijst met ronde korrel, maar blijft vrij dik (5 à 6 mm lang, 2,5 à 3 mm dik).
Ook deze soort bevat veel zetmeel. Hij wordt gebruikt voor dezelfde bereidingen als rijst met ronde korrel.
Rijst met lange korrel : is lang, maar vooral zeer dun (6 à 8 mm lang, 5 mm dik). Hij bevat weinig zetmeel en dit is van een ander type dan het zetmeel in rijst met ronde of medium korrel.
Dit geldt voor de echte rijst met lange korrel die wordt geproduceerd in een beperkt aantal landen, vooral in de Verenigde Staten, Thailand, sommige Zuid-Amerikaanse landen, Madagaskar en sinds kort ook in Europa, in Spanje. De andere Europese landen telen rijst met lange, maar dikke korrel (~ 3 mm dik) die hetzelfde zetmeel bevat als rijst met ronde of medium korrel.
Het voornaamste kenmerk van echte rijst met lange korrel is dat hij na het koken bijzonder stevig is en niet kleeft. Deze rijst is uitstekend geschikt voor slaatjes, pilaff's en als garnituur bij andere gerechten. Hij kan ook worden gebruikt voor desserts, maar in dat geval moet men hem laten zacht worden door hem 7 à 8 minuten in lichtjes gezouten water te koken.
BEWERKING
Wanneer de geoogste en gedroogde rijst in de rijstpellerij toekomt, is hij nog omgeven door een stevig, goudgeel en oneetbaar omhulsel, de bolster. Dit is de paddy rijst.
Afhankelijk van het gewenste eindresultaat kan deze paddy rijst op vier verschillende manieren worden verwerkt.
Bruine of volle rijst: de bolster wordt verwijderd door wrijving. De rijstkorrel die zo wordt bekomen, is reeds eetbaar. Hij bewaart alle voedzame elementen van de korrel die zich grotendeels in de buitenste lagen bevinden. Hij vraagt een vrij lange kooktijd ( 45 minuten) en heeft een sterke smaak. We vinden hem steeds
vaker in een gedeeltelijk voorgekookte versie, waarbij de kooktijd wordt teruggebracht tot 20 minuten.
Gestoofde rijst : de paddy rijst wordt ontdaan van alle onzuiverheden en vervolgens in grote kuipen in water geweekt zodat de korrel zacht wordt. De rijst wordt dan in kuipen met een druksysteem gebracht. Deze kuipen worden luchtledig gemaakt. De rijst wordt dan onder heet water gezet om de vitaminen en minerale zouten in de aleuron- en zemellagen en in het embryo op te lossen. Onder luchtdruk doet men dan de opgeloste vitaminen en minerale zouten tot diep in de korrels doordringen. Het water wordt afgevoerd. De korrels krijgen dan een dampstoot waardoor de vitaminen en minerale zouten zich in de korrels vastzetten. Vervolgens wordt weer een vacuüm gecreëerd om de korrels van hun overtollige vocht te ontdoen. Dan worden de korrels met warme lucht gedroogd zodat zij hun oorspronkelijke vochtgehalte krijgen. Daarna wordt de bolster verwijderd. De korrels lopen doorheen een reeks machines die deze onder druk tegen elkaar wrijven om het embryo en de zemel lagen die zich bevinden tussen de bolster en de eigenlijke korrel te verwijderen. Dit noemt men de rijst pellen. Een elektronisch oog elimineert dan de eventuele korrels die onder deze behandeling zijn gebroken. De gestoofde rijst ziet er mooi glad en gepolijst uit.
Hij is lichtjes geel maar wordt na het koken volkomen wit. Door het stoven verhardde het zetmeel en de korrels zijn bijzonder licht en gaan niet kleven na het koken. Dank zij het stoven bewaart deze rijst, hoewel hij is gepeld, de meeste vitaminen en minerale zouten van volle rijst.
Het stoven verhoogt de kostprijs van de gebruiksklare rijst. Om te voorkomen dat er teveel korrels breken, wordt dit bovendien enkel toegepast bij sterke rijstsoorten, dus langkorrelige rijst, die van zichzelf al duurder is. Het is evenwel de meest gebruikte rijst, zowel in restaurants als thuis, omdat hij gemakkelijk kan worden bereid, warm gehouden en opgewarmd, waardoor het verschil in prijs ruimschoots wordt gecompenseerd. Dit prijsverschil is overigens niet zo groot als men het per portie berekent (ongeveer 20 porties in 1 kg rijst).
witte gepolijste of blanke rijst : de bolster wordt verwijderd door wrijving. De korrels lopen vervolgens door een reeks machines die ze onder druk tegen elkaar wrijven om het embryo en de zemellagen
die zich bevinden tussen bolster en eigenlijke korrel te verwijderen en om de korrels te polijsten. Een elektronisch oog elimineert de korrels die onder deze behandeling braken. De bekomen rijst is wit en glad. Hij verloor een groot gedeelte van de vitaminen en minerale zouten die hij bevatte.
Voorgekookte rijst : dit is een witte gepolijste rijst die werd gekookt en vervolgens werd gedehydreerd. Afhankelijk van het merk volstaat het deze soort enkele minuten te weken in kokend
water of hem enkele minuten te koken. Om een maximale stevigheid van de opdienklare rijst te behouden, wordt deze behandeling enkel toegepast op rijst met lange korrel.
NIEUWE PRESENTATIE
Rijst wordt tegenwoordig vaak gepresenteerd in een verpakking met aparte kookbuiltjes. Deze builtjes bevatten meestal gestoofde langkorrelige rijst en de inhoud (meestal 125 g) is voorzien voor 2 personen.
SPECIALE RIJSTSOORTEN
Tegenwoordig worden vaak twee speciale rijstvariëteiten verkocht en een graminea die geen rijst is, maar die er mee wordt vergeleken. Het gaat om basmati rijst, kleefrijst en wilde rijst.
Basmati rijst is een langkorrelige rijst die natuurlijk is geparfumeerd en uit India komt. Hij heeft de kwaliteiten van langkorrelige rijst. Hij heeft een delicaat bloemenparfum.
Kleefrijst is een rijst met bijzonder veel zetmeel die afkomstig is uit China. Wanneer hij is gekookt, klontert hij sterk. Hij wordt gegeten bij Chinese gerechten.
Wilde rijst is geen rijstsoort, maar een grasgewas dat in het wild groeit aan de oevers van Amerikaanse en Canadese meren en waarvan de korrels met de hand worden geplukt. Deze rijst is tamelijk duur en heeft een sterke smaak. Hij vraagt een vrij lange kooktijd: ongeveer 40 minuten. In de handel is hij vaak terug te vinden in een mengeling met gepelde gestoofde rijst met lange korrel.
