Rijst en granen
Algemene info

Rijst is één van de oudste teeltgewassen ter wereld. Drieduizend jaar vóór Jezus Christus is er al sprake van de rijstteelt in enkele Chinese geschriften. Vanuit China verspreidt de rijstteelt zich naar verschillende landen en bereikt zij achtereenvolgens Indonesië, het schiereiland Malakka, de Filippijnen, Indië,  Perzië, de Afrikaanse kusten. In de 4de eeuw vóór Christus maakt Aristoboulos, die de historische feiten van Alexander de Grote verhaalt, melding van de rijstteelt in Indië. In diezelfde periode beschrijft een andere auteur, Theofrastus, de teelt van de rijst in Egypte. De oude Grieken en Romeinen waardeerden rijst als voedingsmiddel maar gebruikten rijst ook om de genezende werking. In die periode werd rijst evenwel nog niet verbouwd in Europa.Op dit ogenblik zijn er vele soorten rijst op de markt.Rijst wordt opgesplitst in drie hoofdsoorten: rijst met ronde korrel, met halflange korrel en rijst met lange korrel. Doorgaans gebruiken we alleen de benamingen rondkorrelrijst en langkorrelrijst. Ook bestaan er soorten die kleven tijdens het koken en soorten die droog koken. De klevende rijst wordt vooral gebruikt in de Aziatische keukens en voor risotto's en paella's. Doorgaans is rijst met ronde korrel een licht klevende rijstsoort. Langkorrelrijst is doorgaans droogkokend. Ook bestaan er soorten rijst met bruine, zwarte en rode korrels. Deze worden vooral gebruikt in de Aziatische keukens.Witte rijst wordt door een slijpproces van het buitenste vlies ontdaan. Des te witter de rijst, des te meer het buitenvliesje weggeslepen is! Hierdoor gaan veel voedingsstoffen verloren. Onder andere vitamine B gaat verloren. Ongeslepen rijst noemt men zilvervliesrijst.

Teelt

Het traditionele beeld van mannen en vrouwen die gebukt en met de voeten in het water rijst verplanten verdwijnt geleidelijk. De jongste jaren gebeurt de rijstteelt steeds meer met machines. In de Verenigde Staten gebeurt het zaaien meestal met een vliegtuig. Deze toestellen zijn uitgerust met een roterend verdeel systeem zoals sommige meststofstrooiers bij ons. Zij zaaien van op geringe hoogte de rijstzaadjes die vooraf 1 of 2 dagen in water werden geweekt opdat zij zwaarder zouden wegen en snel kunnen kiemen. Dit gebeurt op een droog of licht bevloeid veld. Deze op regelmatige afstanden gezaaide korrels schieten dan uit en moeten niet meer worden verplant. Tijdens het grootste gedeelte van de groeiperiode staan de planten in 5 à 10 cm diep water. Dit bevordert de groei en voorkomt het opschieten van onkruid. Daarom worden er bedden gemaakt die omzoomd zijn met kleiwallen, waar het water in opgesloten zit. Als het nodig is, kan het water er uit gelaten worden, bijvoorbeeld om de rijst te planten of om hem te oogsten.In de Verenigde Staten rijpt de rijst op een droog veld. Vanaf het ogenblik dat het water werd afgevloeid, neemt de Amerikaanse landbouwer dagelijks graanstalen op elk veld en analyseert hij het vochtgehalte. Het ideale gehalte ligt tussen 18% en 22%. Als de korrels dit ideale vochtgehalte bereiken, wordt de rijst geoogst met behulp van maaidorsers en vervolgens naar de droogplaatsen gevoerd waar het vochtgehalte wordt herleid tot 12%, het ideale gehalte voor verwerking en opslag.

Voornaamste soorten

Er bestaan tal van rijstvariëteiten en dagelijks komen er nieuwe bij. Al deze soorten vallen evenwel onder één van volgende drie categorieën: rijst met ronde korrel, met medium korrel en met lange korrel. Rijst met ronde korrel : is bijna even breed als lang (4 à 5 mm lang, 2,5 à 3 mm dik). Deze soort bevat veel zetmeel en vertoont na het koken neiging tot kleven. Wordt gebruikt voor risotto,  paella's en voor bereidingen waarbij de rijst een kleverige structuur moet hebben. Een bekende soort is de arboriorijst voor de risotto's. Deze rijst is gemakkelijk verkrijgbaar. De carnaroli en de vialone nano zijn zeldzamer. Voor paella wordt de echte Spaanse bomba of bahia gebruikt.Rijst met medium korrel : is iets langer dan rijst met ronde korrel, maar blijft vrij dik (5 à 6 mm lang, 2,5 à 3 mm dik). Ook deze soort bevat veel zetmeel. Hij wordt gebruikt voor dezelfde bereidingen als rijst met ronde korrel. Rijst met lange korrel : is lang, maar vooral zeer dun (6 à 8 mm lang, 5 mm dik). Hij bevat weinig zetmeel en dit zetmeel is van een ander type dan het zetmeel in rijst met ronde of medium korrel. Dit geldt voor de echte rijst met lange korrel die wordt geproduceerd in een beperkt aantal landen, vooral in de Verenigde Staten, Thailand, sommige Zuid-Amerikaanse landen, Madagaskar en sinds kort ook in Europa, in Spanje. De andere Europese landen telen rijst met lange, maar dikke korrel (~ 3 mm dik) die hetzelfde zetmeel bevat als rijst met ronde of medium korrel. Het voornaamste kenmerk van echte rijst met lange korrel is dat hij na het koken bijzonder stevig is en niet kleeft. Deze rijst is uitstekend geschikt voor slaatjes, pilaff's en als garnituur bij andere gerechten. Hij kan ook worden gebruikt voor desserts, maar in dat geval moet men hem laten zacht worden door hem 7 à 8 minuten in lichtjes gezouten water te koken.

Specifieke benamingen

Basmatirijst: Is de moderijst van dit ogenblik. De korrels zijn fijn en zeer wit. De rijst verspreidt een fijne fijne geur van popcorn. Deze rijst wordt gekweekt in Azië aan de voet van de Himalaya (zegt de reclame) en is vrij duur. De kooktijd is kort, ongeveer 12 minuten.
Parfumrijst
: Ook jasmijnrijst genoemd. Zoals de naam het zegt, is deze rijstsoort zeer geurig en ze wordt voornamelijk gebruikt in de Chinese restaurants. Deze rijstsoort komt doorgaans van Thailand en de kooktijd is korter dan normaal. Ongeveer 12 minuten is voldoende. Soms wordt rijst gekookt samen met een 'pandanblad' (schroefpalm) waardoor ook deze specifieke geur ontstaat.
Breukrijst:
Is afval van diverse rijstsoorten en wordt gebruikt om rijstepap e.d. te bereiden. De prijs is laag.
Voorgekookte rijst : dit is een witte gepolijste rijst die werd gekookt en vervolgens werd gedehydreerd. Afhankelijk van het merk volstaat het deze soort enkele minuten te weken in kokend water of hem enkele minuten te koken. Om een maximale stevigheid van de opdienklare rijst te behouden, wordt deze behandeling enkel toegepast op rijst met lange korrel.
Kleefrijst
:  is een rijst met bijzonder veel zetmeel die afkomstig is uit China. Wanneer deze rijst is gekookt, plakt hij aan mekaar. Hij wordt gegeten bij Chinese gerechten en dient dikwijls om desserten te bereiden.
Wilde rijst
: is eigenlijk geen rijst, maar de zaden van een Amerikaanse en Canadese grassoort. Deze zaden worden verzameld door indianen. Ze worden met de hand geplukt terwijl ze met een bootje tussen de planten doorvaren. De rijst wordt geroosterd boven een vuurtje om de smaakstoffen te ontwikkelen. Deze twee elementen verklaren ook de vrij hoge prijs. Dikwijls wordt de wilde rijst gemengd met andere rijstsoorten. De kooktijd is veel langer dan die van gewone rijst, maar door een behandeling wordt deze ingekort zodat de kooktijd ongeveer gelijk wordt aan de kooktijd van gewone rijst.
Kookbuiltjes
: rijst wordt vaak gepresenteerd in aparte losse kookbuiltjes. Deze builtjes bevatten meestal langkorrelige rijst en de inhoud  is voorzien voor 2 personen; dikwijls 125 g wat wel veel is voor twee personen.

Bewerking

Wanneer de geoogste en gedroogde rijst in de rijstpellerij toekomt, is hij nog omgeven door een stevig, goudgeel en oneetbaar omhulsel, de bolster zn wordt de paddy rijst genoemd. Afhankelijk van het gewenste eindresultaat kan deze paddy rijst op vier verschillende manieren worden verwerkt. Bruine of volle rijst: of zilvervliesrijst. De bolster wordt verwijderd door wrijving. De rijstkorrel die zo wordt bekomen, is reeds eetbaar. Hij bewaart alle voedzame elementen van de korrel die zich grotendeels in de buitenste lagen bevinden. Hij vraagt een vrij lange kooktijd (45 minuten) en heeft een sterke nootsmaak. We vinden hem steeds vaker in een gedeeltelijk voorgekookte versie, waarbij de kooktijd wordt teruggebracht tot 20 minuten. Witte gepolijste of blanke rijst : de bolster wordt verwijderd door wrijving. De korrels lopen vervolgens door een reeks machines die ze onder druk tegen elkaar wrijven om de kiem en de zemellagen die zich bevinden tussen bolster en de eigenlijke korrel te verwijderen en om de korrels te polijsten. Een elektronisch oog elimineert de korrels die onder deze behandeling braken. De bekomen rijst is wit en glad. Hij verloor een groot gedeelte van de vitaminen en minerale zouten die hij bevatte maar bewaart zeer lang. Gestoofde rijst : dikwils 'parboiled' rijst genoemd. Een bekend merk en de pionier van dit soort rijst is de firma Uncle Ben's Rice. De paddy rijst wordt ontdaan van alle onzuiverheden en vervolgens in grote kuipen in water geweekt zodat de korrel zacht wordt. De rijst wordt dan in kuipen met een druksysteem gebracht. Deze kuipen worden luchtledig gemaakt. De rijst wordt dan onder heet water gezet om de vitaminen en minerale zouten in de aleuron- en zemellagen en in het embryo op te lossen. Onder druk doet men dan de opgeloste vitaminen en minerale zouten tot diep in de korrels doordringen. Het water wordt afgevoerd. De korrels krijgen dan een hittestoot waardoor de vitaminen en minerale zouten zich in de korrels vastzetten. Vervolgens wordt weer een vacuüm gecreëerd om de korrels van hun overtollige vocht te ontdoen. Dan worden de korrels met warme lucht gedroogd zodat zij hun oorspronkelijke vochtgehalte krijgen. Daarna wordt de bolster verwijderd. De korrels lopen doorheen een reeks machines die deze onder druk tegen elkaar wrijven om de kiem en de zemellagen die zich bevinden tussen de bolster en de eigenlijke korrel te verwijderen. Een elektronisch oog elimineert dan de eventuele korrels die onder deze behandeling zijn gebroken. De gestoofde rijst ziet er mooi glad en gepolijst uit. Hij is lichtjes gelig getint maar wordt na het koken volkomen wit. Door de voorbehendeling verhardde het zetmeel,  de korrels zijn bijzonder licht en zullen niet kleven na het koken. Dank zij het stoven bewaart deze rijst, hoewel hij is gepeld, de meeste vitaminen en minerale zouten van volle rijst. Het stoven verhoogt de kostprijs van de gebruiksklare rijst. Om te voorkomen dat er teveel korrels breken, wordt dit proces enkel toegepast bij sterke rijstsoorten, dus langkorrelige rijst welke van zichzelf al duurder is. Het is evenwel de meest gebruikte rijst, zowel in restaurants als thuis, omdat hij gemakkelijk kan worden bereid, warm gehouden of worden opgewarmd, waardoor het verschil in prijs ruimschoots wordt gecompenseerd. Dit prijsverschil is overigens niet zo groot als men het per portie berekent (ongeveer 20 porties in 1 kg rijst).

Verbruik

Het is rond het jaar 1000 van onze tijdrekening, dat de Moren de rijst invoerden in Spanje. Van daaruit veroverde rijst Italië. In de 15de eeuw bestreek dit gewas de Po vlakte. Portugezen en Spanjaarden voerden de rijst tijdens hun veroveringstochten mee naar Zuid-Amerika. In de Verenigde Staten vertelt men dat het een schip in nood is, dat in de 17de eeuw, aan de basis ligt van deze thans zeer intense rijstteelt. Deze boot die afkomstig was uit Madagaskar en een lading rijst vervoerde, liep vast vóór de kust van Carolina. Toen de boot was hersteld, deelde de kapitein uit erkentelijkheid zakken rijst uit aan de bewoners uit de streek die hem hadden geholpen. Zij plantten de rijst en deze ontwikkelde zich erg goed. Het werd de welbekende en gewaardeerde "Carolina" rijst tot de productie in deze streek stilviel. De rijstteelt verdween in Carolina, maar verspreidde zich sterk in andere staten van de Verenigde Staten, namelijk in Arkansas, Californië, Louisiana, Mississippi, Missouri en Texas. In Frankrijk werd reeds rijst geteeld ten tijde van koning Henri V. De intensieve rijstteelt in de Camargue dateert van de 20e eeuw.Op dit ogenblik vormt rijst het basisvoedsel voor meer dan de helft van de wereldbevolking. Dit geldt voor China (100 kg rijst per jaar en per inwoner), Indonesië (100 kg rijst per jaar en per inwoner), Japan (88 kg rijst per jaar en per inwoner). In Europa gaat het rijstverbruik in stijgende lijn. Per jaar en per inwoner verbruikt men in Portugal 22 kg rijst, in Italië en Spanje 6 kg rijst, in Zwitserland 5 kg rijst, in Frankrijk, Griekenland, Nederland, Oostenrijk en Zweden 4 kg rijst, in Finland, Groot-Brittannië en Noorwegen 3 kg rijst, in België, Duitsland en Denemarken 2 kg rijst, in Ierland l kg rijst. Per jaar en per inwoner verbruikt men in de Verenigde Staten 4 kg rijst.

Productie

De volgende landen waren in 1990 de belangrijkste rijstproducenten: China (185 miljoen ton), India (112 miljoen ton), Bangladesh (27 miljoen ton), Thailand en Vietnam (18 miljoen ton). In 1990, bereikte de rijstproductie in de Verenigde Staten 7 miljoen ton.

Export

De grootste rijstproducerende landen zijn ook de landen waar het meeste rijst wordt verbruikt. In 1989 heeft China 320.000 ton rijst geëxporteerd, Indië 450.000 ton en Indonesië 104.000 ton. Aan de kop van de exporterende landen stond in 1989 Thailand (6 miljoen ton). Daarachter komen de Verenigde Staten (3 miljoen ton).

Graanproducten

Graanproducten en aardappelen leveren meervoudige koolhydraten, voedingsvezels, vitamines en mineralen. Zij vormen onze basisvoeding. Deze groep omvat aardappelen en alle soorten graanproducten zoals brood, beschuit, ontbijtgranen, rijst en deegwaren. Volkoren producten krijgen de voorkeur. Zij bevatten meer voedingsvezels, vitamines en mineralen dan de meer geraffineerde witte soorten.

Tarwe

De tarweplant groeit vrijwel overal ter wereld. Het buitenste vliesje of kaf van de tarwekorrel is onverteerbaar en moet verwijderd worden.Tarwe wordt gemalen tot meel. Als we spreken van bloem of meel, dan bedoelen we tarwebloem. Witte tarwebloem wordt het meest gebruikt. Deze is lang houdbaar en heeft een neutrale smaak, waardoor het vele toepassingen kent.Spelt is een tarwesoort die sinds enkele jaren weer in de belangstelling komt. De kleine bruine speltkorrels zijn een goed alternatief voor rijst. Speltmeel wordt  ook verwerkt in brood.Bulgur is voorgekookte tarwe. Het graan wordt voorgestoomd, gedroogd en dan fijn of grof gemalen.Couscous is gemaakt van harde tarwegriesmeel en bevat geen kiemen meer. Couscous kan geserveerd worden zoals rijst bij vlees- en groenteschotels.
Sommige personen verdragen geen gluten. (Of ze veronderstellen het toch!) Gluten zijn eiwitten die in tarwe voorkomen
. Slechts een zeer klein percentage van de bevolking is werkelijk glutenintolerant. Ongeveer 0,3 % wordt verondersteld.

Rogge

De geelbruine roggekorrels lijken op tarwekorrels, maar zijn wat langer en smaller. Na het dorsen worden roggekorrels schoongemaakt en verwerkt tot meel. Roggemeel wordt bijna uitsluitend gebruikt om er brood van te bakken. (En peperkoek!) Roggemeel kan ongemengd gebruikt worden voor het zwarte roggebrood. Het wordt meestal gemengd met tarwemeel om roggebrood wat lichter te maken.

Gerst

Gerst is misschien wel het oudste graan ter wereld. De ovale gerstkorrels zijn melkwit van kleur. De voedingswaarde van gerst hangt af van de manier waarop de korrels verder worden behandeld. Zo behoudt volkorengerst nog vele voedingsstoffen, terwijl parelgerst door het vele polijsten veel minder vitamines, mineralen en vezels bevat.

Maïs

Maïskorrels zitten in kolven die elk 750 tot 1000 maïskorrels bevatten in 8 tot 24 gelijkmatige rijen gerangschikt. Suikermaïs is economisch gezien de belangrijkste variëteit. De lichtgele korrels zijn zacht, sappig en zoet. Verse maïs scheidt een melkachtige vloeistof af als we de korrels even met de vingernagel inkrassen. Een andere variëteit is pofmaïs, die wordt gebruikt voor popcorn. Maïsmeel bestaat uit min of meer grof gemalen witte gedroogde maïskorrels. Polenta is een grof meel van een Italiaanse soort maïs die minder zuur en plakkerig is. Polentameel is zowel fijn als grof gemalen verkrijgbaar en wordt soms met andere granen zoals boekweit gemengd. Polenta bestaat zowel in een witte als een gele variant.Verse maïs (om vers te koken) mag niet blootgesteld worden aan zonlicht of hoge temperaturen omdat warmte het omzettingsproces van suiker in zetmeel versnelt. Bewaar gedroogde korrels en maismeel op een donkere, droge en koele plaats.

Quinoa
Quinoa of gierstmelde wordt beschouwd als een graansoort.  Het zijn de zaden van dezelfde familie als de spinazie, rabarber en snijbiet; eenjarige planten uit de amarantenfamilie. De kleine zaadkorrels lijken op een kruising van gierst en sesamzaad en hebben een nootachtige smaak. De zaadjes zijn bleekgeel van kleur. Er bestaan ook  roodachtig en zwarte  variëteiten en hebben een grote kiem, waarin de meeste voedingsstoffen zitten.
Was quinoa altijd zeer grondig voor gebruik. De kooktijd van de quinoazaden bedraagt 15 minuten. De korrels blijven beetgaar en plakken niet. Quinoa kan dezelfde bereidingen ondergaan als rijst. Quinoa is een goed alternatief voor de meeste graansoorten.