RILLETTES

De term "rillettes", steeds in het meervoud gebruikt, en komt van het woord 'rille', een dialectvorm van de Oud-Franse dialectvorm 'reille' , wat een lat, regel of plank betekent. Men kent het woord sinds1480, in een document de spreekt over "rilles et oreilles de porceaux". Het ging in oorsprong dus over een langwerpig of in repen gesneden stuk varkensvlees.

Rillettes zijn een bereiding van licht gezouten varkensvlees, gans of eend dat langdurig gekookt wordt in eigen vet tot het vlees in draden uit mekaar valt. Ook kan het vlees nadien machinaal of handmatig uit mekaar getrokken of gehakt worden. Tijdens het afkoelen en opstijven van deze bereiding komt het vet naar boven en dekt de vleesmassa af, waardoor het ook lang kan bewaard worden op een koele plaats. Nu spreekt men ook over rilettes van zalm, makreel of tonijn... maar dat zijn fantasiebenamingen. 

Theoretisch wordt als kruiding alleen peper en zout gebruikt maar nu voegt men meer aromaten toe zoals tijm laurier, knoflook, enz...  .
Rilettes worden liefst gegeten, dik gesmeerd op brood en men drinkt er een glas rode of witte wijn bij.
De bekendste rillettes worden bereid in Tours of Le Mans. Er bestaan diverse gelijkaardige bereidingen zoals : rillons, rillettes Comtoises, grillons, frittons, chichons, graisserons, cretons…. Bijna allemaal hetzelfde maar met een lichte nuance in samenstelling en bereiding.

RIS DE VEAU

De zwezerik is de thymusklier die bij jonge dieren de groei regelt en die bij het volwassen worden niet verder meer nodig is en dan stilaan verschrompelt. Daarom spreekt men ook wel over vaarzenzwezeriken bij halfvolwassen runderen. De klieren bestaan uit een paar keelzwezeriken en een paar hartzwezeriken. Deze laatste worden het meest op prijs gesteld.
De oorsprong van het woord  "ris" van "ris de veau" is onduidelijk. Er bestaan twee mogelijkheden, ofwel komt het woord uit het dialect van Lorraine - 'Lotharingen' -. Daar spreekt men over "blanc de veau" omdat zwezeriken bleek van kleur zijn. Via een speciale denkpiste - omdat lelies ook wit  zijn - kan men : "zo wit als een lelie" afleiden.... Lelie komt dan overeen met "blancheur de lis". "Lis de veau" verandert nogmaals tot "ris de veau"... ???
Een andere stelling zegt dat het woordje "ris" een verbastering is van "rides" (rimpels) omdat zwezeriken geribbeld zijn.
In andere talen heet de zwezerik:
Duits                 : Kalbsmilch (ook hier melk) of  Kalbsbries, Milke, Midder, Bröschen of Schweser
Engels         : sweetbread
Italiaans      : animella,  maar hetzelfde woord wordt ook gebruikt voor de teelballen.
Nederlands : zwezeriken  - swezers - wat in verband staat met 'zusters'. Vroeger betekende dat de teelballen! (Twee zusters)
Het Gentse dialectwoord "sepieten" of "sepieren" wordt reeds in 1604 gebruikt door Lancelot de Casteau in zijn boek; "Ouverture de Cuisine". Als schrijfwijze toen : "sopitte"!

RISOTTO

Een gerecht uit de Italiaanse keuken RISO = RIJST. Risotto is het verkleinwoord in de sympathieke betekenis.
Risotto is een van de nationale schotels van Noord-Italië. De bereiding bestaat uit ronde rijst die samen met gehakte ui of sjalot in vetstof gekleurd wordt. Bevochtigd met bouillon en witte wijn, afgewerkt met boter en geraspte kaas. De rijstebrij moet smeuïg worden door regelmatig te roeren in de rijst.. Er kunnen garnituren toegevoegd worden zoals champignons en dergelijke.

RISSOLE

Is een soort gefrituurde patisserie, het woord is geleend uit het Latijn van 'russeola', wat een roodachtige bereiding betekent. Het gebak wordt beschreven in "Les Dons de Comus" van Marin in 1739.
Een rissole is een kleine 'chausson', gemaakt uit kruimeldeeg of bladerdeeg, gevuld met een vis-, groenten- of vleesvulling en gefruit in een oliebad. Hierdoor krijgt het gebakje een roodachtige tint.
De rissole kan ook een kleine beignet zijn, geparfumeerde met oranjebloesem en nadien bestrooid met fijne suiker.

RITZ

Naar CESAR RITZ, (1850-1918). Deze Zwitserse zakenman had verschillende functies in Europese hotels, werd in 1877 directeur van het Grand Hotel te Luzern en in 1889 directeur van het Savoy hotel te Londen, waar hij Escoffier leerde kennen. In 1898 richtte hij het RITZ op in Parijs.

ROBERT - SAUCE

Er wordt gezegd dat de saus zou genoemd zijn naar een zekere M. Robert, een leidende figuur in de kookkunst, ten tijde van het eerste keizerrijk. Deze veronderstelling is onjuist vermits Rabelais (einde 15de eeuw) reeds schreef dat deze saus onmisbaar was voor eenden, konijnen en gebraad... De saus is zelfs tweehonderd jaar ouder dan Rabelais omdat in het midden van de 14de eeuw de sauce Robert reeds beschreven werd door Taillevent de maître-queux van Charles VI. Niemand weet waarschijnlijk hoe oud de saus is... De naam zou uit het Engels komen, uit de tijd toen Engeland en Frankrijk nog één waren. In die tijd waren er namen van Engelse gerechten in Frankrijk in omloop, namen die niemand verstond, terwijl het andersom ook het geval was. De Engelsen hadden een gerecht dat zij Roebroth of Roebrewet noemden (Ook in het oude Nederlands noemt men een saus "broewet of bruwet", wat brouwsel veronderstelt). Deze roebroth of roebruwet, ( een soepachtige bereiding van ree of hert) hebben de Fransen opgepikt als Robert, door hun merkwaardig vermogen om alles wat niet Frans klinkt, te verfransen... Zij dachten daarbij zelfs aan hun beroemde hertog, Robert de Normandie. Oorspronkelijk was Robert dus een saus van of voor reebok.
Recept van Beauvilliers voor sauce Robert: zes grote uien in teerlingen snijden, mengen met bloem en ze in boter laten bruinen. Bevochtigen met een beetje bouillon, peper en zout en op het einde van de bereiding mag men een beetje mosterd toevoegen. De saus mag dan niet meer koken.
De saus werd reeds in de 16e eeuw  vermeld door Rabelais, hij noemde de saus "zeer goed voor de gezondheid".  In de oorspronkelijke tekst van het sprookje, Doornroosje van Charles Perrault, vraagt de koningin, die een menseneetster is, aan haar maître d'hôtel om de kleine Aurore te bereiden, ik wil mensenvlees! Morgen wil ik de kleine Aurore, "à la sauce Robert!" 

ROCHAMBEAU

Jean-Baptiste Donatien de Vimeur (1725 - 1807), graaf van Rochambeau (zoals hij vaak genoemd wordt) was een Frans militair en maarschalk van Frankrijk.
In 1780 werd aan Rochambeau de rang van luitenant-generaal verleend en werd hij met 5.000 Fransen naar Amerika gestuurd om aan de zijde van George Washington te strijden tegen de Engelsen in de Amerikaanse Onafhankelijkheidsoorlog. Bij Rochambeau's terugkeer in Frankrijk werd hij door koning Lodewijk XVI geëerd met de titel maarschalk van Frankrijk en werd hij gouverneur van Picardië
Tijdens de Franse Revolutie stond hij aan het hoofd van het Noordelijke Leger.

ROGNONS ET CRÊTES DE COQ

Crêtes et rognons de coq worden bijna altijd samen genoemd. De "crêtes de coq" zijn hanenkammen; de rode kam van een volwassen haan. De 'rognons de coq' zijn de testikels van de haan. Een eufemistische benaming voor hanekloten...!

Nu zijn dergelijke 'abattis' nergens meer te vinden. De 'rognons de coq' werden tot 50 jaar geleden soms nog verkocht als conserve in bokaaltjes. Hanenkammen zouden misschien ergens in een 'buitenland' nog wel te vinden zijn of hier, als je een afspraakje maakt met de baas van de kippenslachterij. Deze kammen hebben ook een vrij bewerkelijke voorbereiding nodig vooraleer ze bruikbaar zijn. De punten van de kammen snijden. Het buitenste vel verwijderen door de kammen in heet water te houden en dan te wrijven met een doek. Laten wit trekken in koud water en nadien koken in een 'blanc'. (Water + azijn + bloem)

ROMAINE

Romeinse sla, een slavariëteit. Frans: LAITUE ROMAINE, die oorspronkelijk in Cyprus werd gekweekt en door de Romeinen in Europa werd ingevoerd. Het zou Rabelais zijn geweest die deze groente naar Frankrijk heeft gebracht.
Wordt ook 'bindsla' genoemd omdat tijdens de groei de slakroppen dichtgebonden worden om het binnenste deel, het hart, te doen bleken.

ROMANOFF

Ook nog ROMANOV. Naar een Russisch heersersgeslacht dat regeerde van 1613 tot 1917. Dit geslacht van Moskovische Bojaren is genoemd naar een van zijn leden ROMAN, die leefde in het begin van de 16e eeuw.

Het Huis Romanov is een dynastie die circa 300 jaar over Rusland geregeerd heeft. De familie Romanov stierf al vrij snel uit in mannelijke lijn (Elisabeth I was de laatste "volle" Romanov tsarina), waarna een familielijn in vrouwelijke linie verder regeerde onder de naam Romanov-Holstein-Gottorp.

Er kwam een einde aan deze dynastie toen de Russische Revolutie in 1917 uitbrak. De tsaar Nicolas II werd gevangengenomen en later met zijn hele gezin geëxecuteerd.
De vlag van het Keizerrijk Rusland was gelijk aan die van het Huis Romanov.

ROMSTEAK

Uit het Engels RUMPSTEAK. Dit woord is een samentrekking van :
RUMP = ROMP (achterste deel van een rund in dit geval)
STEAK= SNEDE
Dus een snede uit de romp van een rund.

ROSSINI
     Tournedos

De tournedos Rossini dankt zijn naam aan de Italiaanse operacomponist Giacchino Rossini (1792 - 1868), die een even groot gastronoom was als musicus en die een grote voorliefde had voor truffels en foie gras. Hij was ook een niet onaardige amateurkok.
Aan Rossini zijn verscheidene gerechten toegekend.
Het bekendste is natuurlijk de tournedos Rossini.
Gioacchino Rossini was een zeer succesvol componist, dit wil zeggen dat hij rijk en een gerenommeerd smulpaap was, hij at zoveel als vier vreetzakken samen wordt wel eens beweerd…! Hij stond dikwijls zelf in de keuken. Te veel eten werd ook zijn doodsoorzaak..!
Als componist zijn de meest bekende werken van hem: La Cenerentola, Il barbiere di Siviglia, La gazza ladra (De stelende - of diefachtige) ekster -, La scala di seta (De zijden ladder), L'Italiana in Algeri en Guillaume (Willem) Tell.

Het recept van de tournedos Rossini, dat hij later doorgegeven heeft aan Escoffier, is vrij simpel maar duur…!
Een in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas belegd met een plakje gebakken ganzenlever en overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.
De truffel wordt opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met madera en demi-glacesaus.
De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte crouton.
Het toevoegen van madera was in die tijd was zeer gewoon. Men zou toen overal madera bijgevoegd hebben…

De "Tournedos Rossini" is voor het eerst gemaakt, op aangeven van Rossini zelf, door Casimir Moisson, de chef van het "Café Anglais". Dit was wel voor Adolphe Duglérè de leiding overnam van de keuken in datzelfde Café Anglais.

Verder worden aan Rossini nog enkele gerechten gewijd:
- Een consommé. Een heldere consommé met truffelaroma en gebonden met tapioca. Als garnituur kleine kubusjes van truffel en profiteroles, deze laatste zijn kleine soesjes gevuld met een puree van foie gras.
- Een roomsoep. Een gebonden gevogeltevelouté, met als garnituur een julienne van truffel en balletjes (quenelles) van gevogelte gevuld met foie gras.
- Enkele eierbereidingen. Steeds hetzelfde, truffel, foie gras en maderasaus..! Zowel bij een omelet als een spiegelei als een ei in cocotte.

- Een bereiding voor zeetong, en ongelooflijk maar waar, ook hier worden truffel, foie gras en madera gebruikt als garnituur en een witte wijnsaus.

Rossini zou zelf gekookte macaroni met behulp van een injectienaald gevuld hebben met foie gras en ze dan verder bewerkt met boter, parmezaan en gruyère.

ROSTAND

Naar Edmond Rostand (1868-1918). Frans dichter en auteur van verschillende bekende toneelstukken zoals Cyrano de Bergerac, L'Aiglon en Chantecler.

ROTHSCHILD

De oprichter van de dynastie Rothschild de "pater familias" van vijf zonen en acht dochters, en een ontelbaar aantal kleinkinderen, was AHSCHEL MAYER, een kleine joodse handelaar in antiquiteiten en munten. De naam Rothschild komt van het rode schild dat aan het familiehuis in het getto van Frankfurt was opgehangen. Om een schuld af te lossen, om goud te wisselen en dergelijke, gingen de klanten naar 'DAS ROTE SCHILD' dat algauw in de plaats kwam voor de naam van de eigenaars. In de beginperiode van de kleine Rothschild-bank, was Duitsland net als Italië, verdeeld in vele vorstendommen. Frankrijk kende zijn eerste sociale onlusten. Het rijke Engeland leefde in een grote stabiliteit, vrijheid en tolerantie. Amschel Mayer wist goed wat er in de wereld gebeurde en stuurde zijn zoons uit om "banken" te starten in verschillende grote steden.
NATHAN de vader van NATHANIEL kocht in 1853 MOUTON. De Mouton-wijngaard.  MOUTON betekende toen in het oud-Frans HEUVELTJE. In 1350 hoorde Mouton toe aan de Heer van Pons. In 1430 gaat het goed over naar de Hertog van Gloucester. Na diens val wordt Jean Dunois er eigenaar van en nadien Gaston de Fox. Vanaf 1740 wordt de wijngaard eigendom van één der voornaamste Bordelese families, de Baronnen van Brane. Het kasteel heet dan CHATEAU BRANE MOUTON. In 1853 wordt het aangekocht door Baron Nathaniël, de overgrootvader van Baron Philippe, de huidige eigenaar (1987). In 1855 op de wereldtentoonstelling van Parijs had een wijnproeverij plaats en werd op verzoek van Prins Jerome Bonaparte de klassering van de Crus van Bordeaux ingevoerd.
De wijn van Mouton werd toen als eerste onder de DEUXIEME CRUS geklasseerd, niet om zijn mindere kwaliteit, maar wel omdat het domein in slechte staat verkeerde. De familie Rothschild was teleurgesteld en nam daarom als devies aan :
"Premier ne puis,
Second ne daigne
Mouton suis."
Wat we vrij kunnen vertalen als : "Eerste mag ik niet zijn, Tweede wil ik niet zijn, Mouton ben ik". Baron Philippe, 20 lentes jong, gaat aan de slag, met de toestemming van zijn vader, om alles in het werk te stellen voor de verbetering van het domein. In 1973 volgt de finale bekroning CHATEAU MOUTON ROTHSCHILD wordt geklasseerd als PREMIER GRAND CRU.
Het devies verandert :
 
PREMIER JE SUIS
SECOND JE FUS         
MOUTON NE CHANGE
 Vertaald:

EERSTE BEN IK
TWEEDE WAS IK
MOUTON VERANDERT NIET

RÔTI

Voltooid deelwoord van het werkwoord 'rôtir'.
De 'rôti' is voor een oude Franse maaltijd een belangrijk element, een zelfstandig gerecht. Het gebraad, dat dikwijls triomfantelijk binnen gebracht werd en het werd dan in bijzijn van de gasten met veel vertoon versneden. de 'rôti' werd gegeten, begeleid door een eenvoudige salade...

ROUILLE

Van het Latijn ROBICULA. ROBIGO =  ORANJEROOD. Deze saus uit de Provençaalse keuken evoqueert de vurigheid die wordt verkregen door toevoeging van de rode peper aan een aioli of mayonaise. (Soms ook saffraan)
Deze pikante  looksaus begeleid verplicht de Provençaalse Bouillabaise.

ROUX

Roux betekent letterlijk, "ros". Een blanke roux is dus een tegenspraak. De roux is een nog tamelijk recente creatie. In een boek geschreven in de jaren 1900 word het woord nog niet gebruikt. Escoffier nochtans gebruikt het woord "roux" courant in zijn boek dat dateert van ongeveer 1914.Voor het bestaan van de roux werden alle sausen gebonden met verkruimeld wit of bruin brood, al dan niet geroosterd, tarwe of roggebrood. De echte of bruine roux vervangt  het geroosterd bruin brood, de blanke roux vervangt het witte brood.
Toch wordt beweerd dat La Varenne in de zeventiende eeuw reeds een "soort" roux zou gemaakt hebben.

ROYALE

Gerechten met deze naam zijn altijd zeer geraffineerd en fijn. Er bestaat een verscheidenheid aan bereidingen "à la Royale" die in de loop der geschiedenis ter ere van koningen en prinsen gecreëerd zijn.
Er bestaat ook een zelfstandig garnituur dat 'Royale' genoemd wordt. Een soort flan waarin diverse smaken gemengd worden zoals foie gras, kruiden, tomaat, wild, of dergelijke. Deze samenstelling wordt gaar gemaakt in bain marie in de oven, in stukjes verdeeld en gebruikt als een garnituur voor (dure) consommé's.

RUM

Rum is een sterke drank die wordt bereid uit de bijproducten van suikerriet zoals de melasse of soms uit vers suikerrietsap of suikerrietsiroop. Door fermentatie ontstaat alcohol en door destillatie verkrijgt men dan een drank met een hoger alcoholgehalte, tussen de 65 en de 95 volumeprocent (afhankelijk van de distilleermethode). Meestal wordt de rum afgezwakt tot rond de 40 vol% alcohol en dan gebotteld.
Vroeger mat de Britse Navy het alcoholgehalte van de rum door er buskruit mee te bevochtigen en het mengsel aan te steken. Als het goedje doofde was de rum verdund en afgekeurd om aan boord te worden geschonken. Deed het 'boem', dan was dat het bewijs ('proof') dat de rum op wettelijke sterkte was. Dat is ongeveer 40 graden volume-eenheden. Op oude Britse drankflessen ziet u soms nog de markering "100% proof".

RUMFORD

Naar Benjamin Thompson, graaf van Rumford (1753-1814).
Amerikaans natuur- en scheikundige die zich bezig hield met voedingsproblemen en ontdekte dat warmte niet door een schuimlaag kon dringen. Hij voerde in Beieren de aardappel in en was de uitvinder van de omelette norvegienne, die trouwens in de VS "baked Alaska" heet.

RUSSISCHE DIENST

Voor de Russische dienst bestond was er de Franse dienst. Deze bestond eruit dat alle gerechten van een gang of een assiete tegelijk op tafel gezet werden. Er waren verschillende gerechten en iedereen koos wat hij uit het aanbod wou. Daarna bediende hij of zij zichzelf of liet zich helpen door een bediende.
Een Russische edelman Kourakine genoemd, bracht hier verandering in. Hij was in 1830 Russisch ambassadeur in Frankrijk en hij was gastronoom wat geen uitzondering is in dat wereldje. Hij bracht de mode op gang om elk gerecht afzonderlijk op te laten opbrengen door dienaars, de schotels aan de gasten te tonen en ze nadien terug naar de keuken te brengen waar ze verder versneden of afgewerkt werden. Heel vlug kreeg dit idee navolging en men noemde dit "service à la Russe". Eindelijk, egalité aan tafel voor iedereen, schreeuwden de Fransen, iedereen wordt op gelijke voet behandeld. Voordien was er de gewoonte om de hoge tafel dus de eretafel beter te bedienen dan de lagere tafels. Doordat alles samen op tafel gezet werd kon de vlugste ook de beste brokken wegkapen. Hiermee was het nu gedaan iedereen kreeg hetzelfde en evenveel en het voedsel werd bovendien ook nog warm aan tafel gebracht.
Nu noemt men "service à la Française", het aanbieden van grote schotels, met het gerecht er op, aan de gasten waarvan deze dan zelf nemen wat hun belieft.