RACHEL

Elizabeth-Rachel Félix (1821 - 1858), bijgenaamd MADEMOISELLE RACHEL.
Zij was een Joods-Frans actrice, de bekendste van haar tijdperk. Zij was de ideale tragédienne volgens Sarah Bernhardt.

Van haar wordt verteld dat keizerin Eugénie van Frankrijk, de vrouw van Napoleon III, haar inhuurde om gracieus te leren bewegen en reverences te maken.
Zij was de minnares van Alexandre Walewski (1810-1868), zoon van Napoleon Bonaparte uit diens buitenechtelijke relatie met Maria Walewska.

Na haar dood werd er in een krant een foto gebruikt van de afbeelding die op haar graf aangebracht was. Rachels zuster zette een proces in bij de rechtbank om hun rechten op de foto te laten erkennen. Op 16 juni 1858, besliste een Franse rechtbank dat aan afbeeldingen rechten verbonden zijn die moeten gerespecteerd worden, dit is de oorsprong van het afbeeldingrecht.
(Het recht op afbeelding is een recht waarbij voor elke menselijke afbeelding, maar ook voor het gebruik van die afbeelding toestemming vereist is van de afgebeelde persoon. Dit recht staat los van de bescherming van de privacy.)

RACLETTE

De naam raclette vindt zijn oorsprong in het Franse woord 'râcler', wat "schaven" of "schrapen" betekent. Ook wordt de kaas die voor dit gerecht gebruikt wordt raclettekaas genoemd.

Voor een originele raclette wordt een hele raclettekaas doormidden gesneden. De kaas wordt langs de snijkant verwarmd tegen een houtvuur. Na enige tijd kan de zacht geworden half vloeibaar geworden kaas van het grote stuk kaas geschraapt worden op een verwarmd bord. De raclette wordt gegeten met aardappelen in de schil, augurkjes en zilveruitjes. Ook worden er vaak fijne vleeswaren bij gegeten zoals 'bündnerfleisch' ; 'viande des Grisons' in het Frans. Over het algemeen wordt er witte wijn bij gedronken maar beter is het om er een warme drank bij te drinken zoals thee of een kruideninfuus.

De oorsprong van raclette is te vinden in het feit dat kuddes koeien in het hooggebergte tussen juni en september in de wei bleven. Behalve de meegebrachte proviand werd de verse melk onmiddellijk verwerkt tot kaas. De herders lieten een homp kaas, aan een stok gespietst, smelten boven een open vuur en met hun mes schraapten ze de gesmolten kaas op een stuk brood.

RAGOUT

De Fransen gebruiken dit woord niet graag omdat zij er enkele onaangename ervaringen hebben bij opgedaan.  Zij geven aan elk soort ragout liever een aparte naam.
Doch als ze het woord ragoût gebruiken bedoelen ze lams- of schapenragout.

Volgende samenstelling geeft :

                  zoetwatervis                      ;  matelote
                  zoutwatervis                      ;  brandade
                  zoetwatervis                       ;  matelotte
                  veerwild                      ;  salmi
                  haarwild                      ;  civet
                  konijn                      ;  gibelotte
                  kip                              ;  fricassé
                  duiven                      ;  compôte
                  rundvlees                      ;  daube
                  schapenvlees                      ;  haricot of navarin of gewoon, ragout

RAMBOUILLET

Naar het Hotel de Rambouillet, gebouwd in de 17e eeuw te Parijs volgens de plannen van Catherine de Vivonne, Markiezin de Rambouillet.  Zij ontving er een uitgelezen gezelschap in haar litteraire salon dat de  marquise de Rambouillet er hield van 1608 tot haar dood in 1665. Dit salon heeft een grote invloed gehad op de zuiverheid van de Franse taal en letteren.

RAMEQUIN

In de huidige betekenis is een ramequin een klein kommetje, groot genoeg voor een individuele portie. Bijvoorbeeld voor een 'crème brulée', een kleine soufflés, of 'ei in cocotte'. De vormpjes worden vervaardigd uit bruin of wit porselein, aardewerk of hittebestendig glas. Doorgaan met een geribbelde zijkant.

Er bestaan gerechten die ook ramequin genoemd worden maar die nu verouderd zijn en (bijna) nooit meer gemaakt worden. Er bestaan enkele versies:
Een gebakje uit soezendeeg, gevuld met een dikke kaassaus.
Een sneetje brood, besmeerd met kaassaus of belegd met een sneetje kaas, soms ook nog overgoten met geklopt ei en gebakken in de oven.

Het woord 'ramequin" zou in deze betekenis afgeleid zijn van het Duitse woord : 'rahm' wat room betekent. Een verkleinwoord hiervan zou in  het oude Nederlands 'rameken' geweest zijn. Zo werd het "ramequin".

RATAFIA

Dit zijn likeuren met huishoudelijk karakter. Ze worden gemaakt door vruchtensappen een tijdlang te laten trekken in brandewijn, kruiden indien gewenst en suiker. Het woord wordt ook gespeld als "ratafiat". Ratafia's zijn steeds regionale dranken en worden ambachtelijk gemaakt. Wel bestaan er twee commercieel bereide likeurwijnen, de "Ratafia de champagne" en de "Ratafia de Bourgogne", beide op basis van de druivensap uit die streken.
Oorspronkelijk verwees de term ratafia naar een drank die werd gedronken bij de "ratificatie" van een akkoord of verdrag. Rata fiat; onderverstaan dat de overeenkomst geldig is! Het akkoord werd bevestigd door een glaasje te drinken van het beste wat voorradig was. Er, (op de koop) een glaasje op drinken!
Een andere bron zegt dat het woord ratafia reeds in 1694 gebruikt werd in Oost Indië… (Verre oosten). Als een Indiër brandewijn dronk op de gezondheid van een Fransman, zegde hij in zijn taal;"tafiat", waarop de Fransman dan antwoordde; "ratafiat". Dit laatste wordt bevestigd door de "Dictionnaire étymologique de Dauzat" van 1938.

Een bekende ratafia is de "brou de Noix", een donkere likeur met de kleur van oude port, die gemaakt wordt van jonge onrijpe walnoten met de bolster er nog aan en die geplukt worden voor het feest van Sint Jan op 24 juni. Ook andere vruchten en/of kruiden kunnen gebruikt worden.
Men vindt deze ratafias vooral in het Middellandse Zeegebied.

RATATOUILLE

Ratatouille is een specialiteit van Nice en de Provençe.
Het woord  "ratatouille" komt van het Occitaanse woord  "ratatolha", met geschreven varianten : ratatouio, ratatoulho of retatoulho in de Var. Het woord ratatouille wordt ook gebruikt in andere talen. "Touiller" betekent in het huidige (dialect) Frans ook; - hevig roeren - ...

Sinds 1778, omschreef  "ratatouille" een  specifieke ragoût. De afkorting "rata" is een militaire, dialectische omschrijving voor soldatenvoedsel.  Eerst een mengsel van aardappelen en bonen, later diverse gemengde groenten of nog later, brood met vet vlees. De 'rata' is dus van oorsprong een militaire uitdrukking!
Ook hier bij ons zong men vroeger het volgende liedje: Rats, kuch en bonen en is het vertaalde lied Škoda lásky van de Tsjechische liedjesschrijver Jaromír Vejvoda. Het lied is ook in België en Nederland bekend geworden en het beschrijft onder andere het dagelijkse soldatenmenu. Rats heeft betrekking op stamppot van een paar dagen oud - vergelijk ratatouille - ; kuch is munitiebrood: brood van enkele dagen oud, en bonen vormden de dagelijkse aanvulling van het menu.

Ratatouille gelijkt sterk op piperade, een Baskische specialiteit samengesteld uit  tomaten, paprika's en piments d'Espelette.

Ratatouille bestaat uit in regelmatige stukken gesneden groenten, te weten aubergines, courgettes, paprika's en tomaten, en uien. Als smaakgevers; knoflook, tijm, laurier en olijfolie. Er bestaat geen vast recept maar enkele regels moeten gerespecteerd worden. 

Ratatouille wordt geserveerd als begeleidend groentegerecht of garnituur maar kan ook dienen als enig gerecht begeleid met brood of rijst. Ratatouille kan zowel koud als warm gegeten worden. Men drinkt er een Provençaalse rosé bij of een simpel landwijntje.

RAVIGOTE

Het woord stamt uit het oud-Frans RAVIGOTER wat OPKIKKEREN betekent.
Ook ravigoter ; remettre en vigeur ... Hieruit kan afgeleid worden dat de 'sauce ravigote' een opkikkerende saus moet zijn... een licht pikante, goed gekruide saus die zowel warm als koud kan opgediend worden.
De vier ravigotekruiden uit de oude keuken zijn: dragon, kervel, pimpernel en bieslook. Samen worden ze 'les ravigottes' genoemd. Pimpernel is nu vervangen door peterselie... Pimpernel is uit de mode...
Bij de klassieke kruiden werden later ook spinazie, venkel en soms ansjovis gevoegd. Ook de sausen Venitienne, vert- pré, beurre de Montpellier en sauce verte behoren tot dezelfde groep. Groene pittige sausen.

RAVIOLI

Een soort ravioli waren reeds in Vlaanderen gekend in de middeleeuwen onder de naam roffioelen; een gevulde deegwaar. Bijvoorbeeld, roffioelen van wermoese: gevulde deegwaar met warmoes. (Warmoes betekent hier gewoon: groente!)
Roffioel
is misschien een vernederlandsing van het Italiaanse "rabiole" dat zowel raap, wegens de gezwollen vorm, als iets van weinig waarde kon betekenen, omdat de vulling bestond uit resten. In de Middeleeuwen werden de roffioelen soms gebakken en de vulling kon zowel hartig als zoet zijn. (Vergelijk: Italiaanse ravioli, Chinese won ton, Joodse kreplach, Russische pelmeni, Tibetaanse momo, Duitse maultasche ...)

Het huidige woord 'ravioli' is het meervoud van 'raviolo', wat deeg gevuld met vlees betekent. Afgeleid van het werkwoord : 'ravuolgere', wat dan weer, deeg om een vulling rollen, betekent.

Hoewel ravioli nu een typisch Italiaans gerecht is, moet de oorsprong heel ver weg gezocht worden namelijk in de Chinese keuken. Marco Polo, die zeer verre reizen ondernam, en daarbij lange tijd in China verbleef, vertelde veel verhalen over o.a. de heerlijkheden die hij in China had geproefd. Daarbij waren ook kleine deegpasteitjes met een pikante vleesvulling. (Misschien won ton?)
Ravioli zijn niets anders dan de Italiaanse interpretatie hiervan.

Bovenstaande  stelling wordt nu afgedaan als onjuist, pasta zou reeds lang in Italië gekend geweest zijn, ook voor de reis van Marco Polo.
Ravioli  worden  nu gemaakt van een noedeldeeg. (semolina en eieren) Soms worden ze gemaakt in een zoete versie maar dat is zeker de regel niet.

RÉGENCE

De Régence (Frans voor "regentschap") was de periode in de Franse geschiedenis tussen 1 september 1715 en 15 februari 1723, toen het land in naam van de minderjarige koning Lodewijk XV werd bestuurd door een regent, Filips van Orléans, de neef van zijn overleden grootvader Lodewijk XIV.

Culinair verwijst het naar een Parijs'café dat van 1681 tot 1910 zijn deuren opende onder de naam "Cafe de la place du Palais-Royal" op de gelijknamige Place du Palais-Royal. Onder het regentschap van Philippe d'Orleans werden in 1715 enige veranderingen aangebracht en werd het café herdoopt tot "Cafe de la régence".
Vanaf 1854 verhuisde het café naar nummer 161 van de "rue Saint-Honoré". De zaak  verdween in 1910.

Het café was gedurende twee eeuwen het Europese centrum voor schaakspelers, waar de toen bekende meesters met elkaar wedijverden.

REINE

De benaming A LA REINE, in de keuken, duidt steeds: op iets verfijnds, elegant en delicaat. Deze benaming zou door de fijnproefster
Marie Leszczyńska de echtgenote van de Louis XV zijn ontstaan. De benaming werd gebruikt voor verschillende culinaire bereidingen van kip, bouillon, bladerdeegpasteitjes enz.
De" Potage a la reine" zou gemaakt zijn ter ere van la Reine Margot, eerste vrouw van Henri IV. Deze Hendrik IV wilde dat zijn volk elke zondag kip zou kunnen eten...
        
REINE-CLAUDE

Dit pruimenras wordt aanzien als één van de smakelijkste. Nu wordt het ras nog gekweekt en wordt veelal gebruikt voor de productie van confituur maar ze wordt nog steeds gegeten als tafelfruit.
Haar Latijnse naam is Prunus Claudiana of Insititia.
De naam Reine-Claude kreeg ze van koningin Claude van Frankrijk, dochter van Lodewijk XII en van Anna van Bretagne zijn echtgenote.

REINE-MARGOT

Naar MARGUERITE DE VALOIS (1552-1615). Bijgenaamd La Reine Margot, koningin van Navarra van 1572 tot 1599, en eveneens koningin van Frankrijk van 1589 tot 1599.
Dochter van Henri II en Catherina de Medicis, ze huwde in 1572 met Henri IV. Hendrik IV liet echter het kinderloze huwelijk in 1599 door de paus ontbinden.