QUATRE-MENDIANTS

De term wordt steeds in het meervoud gebruikt en werd geregistreerd in 1644 in de "Dictionnaire de l'Académie".
Les quatre-mendiants worden typisch gegeten tijdens of na het Kerstmenu. Het bestaat uit een assortiment droge vruchten; amandelen, vijgen, hazelnootjes en rozijnen van Malaga. Dit naar analogie met de verschillende tinten bruin van de habijten die de paters van de vier grootste bedelordes dragen.
Dominicanen, Franciscanen, Karmelieten en Augustijnen. Ordes gesticht in de 13e eeuw.

QUATRE-QUARTS

De naam is bevestigd in 1893 en hiermee wordt een gebak bedoeld dat vier egale gewichten van de hoofdingrediënten bevat. Bloem, suiker, boter, eieren. (bakpoeder)
In het Engels 'pound cake'.

QUENELLE

De oorsprong is het Angelsaksische woord  knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet.
Het woord knyl is later verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Het woord zou reeds ten tijde van de Wisigoten ingevoerd zijn. Gnocchi zijn de Italiaanse variant ervan. Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen.
Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in 1750.
De quenelles uit de Franse keuken zijn eivormige balletjes gemaakt van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter, vet of soezendeeg.
Praktisch is een quenelle een langwerpig balletje traditioneel gemaakt van fijn gepureerde vis zoals snoek, maar ook van kalfsvlees of gevogelte.

Hoewel er mogelijk al in de Romeinse tijd quenelles werden gemaakt werden ze pas in de vijftiger jaren van de twintigste eeuw in de Franse keuken verfijnd geïntroduceerd. Volgens het meest gebruikte Franse recept, de "Quenelles de brochet, sauce Nantua", horen de quenelles met een rivierkreeftensaus geserveerd te worden.
De grondstoffen voor de quenelles worden fijngemalen of gestampt en gemengd met vet en eieren. Met twee natte lepels vormt men van dit mengsel de eivormige quenelles, die daarna gepocheerd worden, doorgaans gewoon in water. Heel kleine quenelles kunnen dienen als garnituur in soepen en ragouts. De soepballetjes zoals we die nu kennen zijn een afgeleide van de quenelles.
Nu spreekt men ook over de quenellevorm, zoals bij een puree die tot een quenelle gevormd wordt. BV; een quenelle van broccolipuree gevormd met behulp van twee lepels…
De farce die als basis dient voor quenelles, wordt "Farce Godiveau" genoemd als kalfsvlees de basis is.

QUERCY

Gebied in Zuid-Frankrijk, in het Aquitaanse bekken, aan de rand van het Centraal-Massief. Het is een vroegere provincie, begrensd in het noorden door de  Limousin, in het westen door de Périgord en de Agenais, in het zuiden door Gascogne en de Languedoc, en in het oosten door Rouergue en Auvergne.

De traditionele hoofdstad van Quercy is Cahors, nu de administratieve hoofdstad van het departement Lot. De grootste stad in Quercy is Montauban, administratieve hoofdstad van Tarn-et-Garonne.
De streek is een belangrijk gebied voor de truffelteelt. Men vindt er ook wijn- en akkerbouw. De wijnen van Cahors zijn bekend als zwarte zware wijnen.

QUEUX

Van het Italiaans cuvco, afgeleid van cognus wat dan weer komt van coquere, koken... Latijn coquus, de coquere  Frans: cuire. Het woord kok stamt hiervan af.
Reeds bij de Romeinse burgers was queux de naam voor de persoon die kookte bij de burgers.
Grand queux de France
was de oude naam die gegeven werd aan een officier aan het hof van de koning. Hij leidde de gehele ploeg die zorgde voor de keuken en de bediening. Hij had het recht een sabel te dragen.( Zie Taillevent )
Maître queux
was de naam voor de chef de cuisine. Les 'officiers de bouche', de koks, werden door hem geleid.
Later toen de regimes militaristisch werden kreeg hij de naam Officier de bouche. In modernere tijden veranderde zijn naam tot 'chef de bouche'.

Enkele beroemde koks, schrijvers of andere:

XVIIe eeuw

    François Pierre de la Varenne, auteur du Cuisinier françois,                                 1651
    François Vatel, maître d'hôtel de Nicolas Fouquet et du Grand Condé     (1631-1671)
    Pierre de Lune, auteur de Le Cuisinier, 1656 et Le nouveau et parfait cuisinier,   1668

XVIIIe eeuw

    Antoine Parmentier, apothicaire de métier, il préconisa l'emploi de la pomme de
    terre et l'art de faire du bon pain.
    Charles Durand
    François Marin, auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table », 1739
    François Massialot, auteur de « Le cuisinier royal et bourgeois », 1712 et
    « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois »,                                                    1717
    Menon, auteur de La Science du maître d'hôtel cuisinier,                                1749
    Nicolas Appert, met au point vers 1795 son procédé de conservation par la chaleur
    en récipient hermétiquement clos. Il publiera sa découverte en juin                  1810.
    Vincent la Chapelle, auteur du Cuisinier moderne,                                          1735
    Vincenzo Corrado, auteur d' Il cuoco galante,                                                1773.

XIXe eeuw

    Adolphe Dugléré
    Alexandre Choron
    Alexandre Dumas (père) Auteur.
    Alfred Prunier
    Antoine Beauvilliers inventeur du "restaurant" et auteur de "L'Art du Cuisinier",
    1814
    Auguste Escoffier
    Jean Anthelme Brillat-Savarin
    Joseph Favre, auteur du "Grand dictionnaire universel de la cuisine" et fondateur
    de l'Académie culinaire de France
    Jules Gouffé
    Antonin Carême : "Les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture,
    la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche
    principale la pâtisserie".
    Philippe Édouard Cauderlier  Belgique
    Pierre Cubat
    Prosper Montagné
    Urbain Dubois, auteur de nombreux ouvrages de cuisine et créateur du célèbre
    veau Orloff

QUICHE

Specialiteit uit Lotharingen, het woord is via veel dialectische verbasteringen afgeleid van het Duitse woord  KUCHEN = TAART.
Deze bereiding is ontstaan in de 16e eeuw rond Nancy waar de quiche oorspronkelijk van brooddeeg werd gemaakt.
De quiche lorraine kent vele varianten daar alle gewesten uit de Elzas pretenderen het originele recept te hebben. Nu is het een gerecht geworden dat over gans de wereld gekend is en dat voor het grote publiek gebruiksklaar verkocht wordt.