Chanterel
Pholiota
Algemeenheden en indeling

Voor de mensen is de paddenstoel eeuwenlang een mysterieuze verschijning geweest. Het wonderlijke uiterlijk, het snel opkomen uit de aarde om vervolgens na korte tijd weer te verdwijnen, soms smakelijk maar soms hallucinatieopwekkend, soms genezend maar in andere gevallen weer dodelijk, maakten dat de mensen een heilige vrees koesterden voor paddenstoelen.
Er zijn momenteel 100.000 vlezige soorten geregistreerd, waarvan er slechts 50 tot de smakelijke soorten behoren.
Terwijl de paddenstoel vroeger geassocieerd werd met duistere culturen (heksen, moordenaars, gifmengers en kabouters), is het nu een geliefd product in onze keuken. Paddenstoelen komen in het wild voor, maar er worden ook vele soorten voor culinaire doeleinden gekweekt (oesterzwam, shiitake …). In België eten we vooral gekweekte paddenstoelen.

Paddenstoelen behoren tot de primitiefste vormen van plantaardig voedsel. Ze groeien als schimmels of gisten en ze zijn saprofytisch. Dat betekent dat ze niet in staat zijn om via fotosynthese suikers om te zetten in zetmeel. Ze zijn gedwongen om te vegeteren op de rottende overblijfsels van andere organismen. Veel van de eetbare paddenstoelen leven in een soort symbiose met boomwortels: de paddenstoel onttrekt suikers aan de wortels en verschaft in ruil daarvoor mineralen, met name fosfor, die ze gemakkelijker aan de omgeving kunnen onttrekken dan de boom dit kan.
Paddenstoelen kunnen dan ook niet zoals andere groenten eenvoudig gekweekt worden. Het eetbare deel is slechts een ontwikkelingsstadium van het organisme. Men kan de paddenstoel beschouwen als de vrucht van het ondergronds groeiende netwerk, het mycelium, dat veel verder is uitgegroeid dan de paddenstoelen laten vermoeden.
De rijke, bijna vlezige smaak van de paddenstoelen en de smaakversterkende eigenschappen, is grotendeels terug te voeren op het hoge gehalte aan glutaminezuur. Hij is daarmee een natuurlijke bron van natriumglutaminaat.
Het witte poeder dat in de Chinese keuken veelvuldig gebruikt wordt, bestaat uit zuiver glutaminezuur. ( Vétsin of MSG of Ajinomoto…)

- Paddenstoelen moeten zo snel mogelijk na de oogst gegeten worden omdat veel van hun suikers en zetmeel omgezet worden in onverteerbaar en smaakloos chitine.

- Dikwijls wordt beweerd dat gedroogde paddenstoelen tot tien keer aan gewicht zouden winnen nadat ze geweekt zijn. Een gedroogde paddenstoel kan hoogstens vijf keer in gewicht vermeerderen, dan is het reeds een succes.

- Let op: champignon is een soortnaam en geen verzamelnaam. Alle niet-champignons zijn paddenstoelen. De bij ons goed bekende witte champignons heten in het Nederlands kampernoelies of kampernoeliën. Champignon is de Franse benaming.
Ze worden gekweekt op compost met/van paardenmest en het is specialistenwerk.
Er bestaan zowel witte als bruine variëteiten. De bruine vorm wordt ook wel eens kastanjechampignon genoemd. Er is weinig verschil in smaak tussen beide. De bruine bewaart iets beter dan de witte.

- Paddenstoelen moeten zo vers mogelijk gebruikt worden om de fijne smaak te behouden.
Bewaren buiten de koelkast, niet vochtig en donker. Indien ze meerdere dagen goed moeten blijven, is het best om ze eerst te koken of te stoven. Diepvriezen of drogen geeft geen goed resultaat. Steriliseren is een goede methode, maar is wel bewerkelijk.
- Dikwijls wordt beweerd dat paddenstoelen niet gewassen mogen worden. Er zou aldus veel van de smaak verloren gaan. De paddenstoel wordt best afgeveegd met een zachte borstel. Maar vijf kilogram cantharellen afborstelen is een onbegonnen opgave. Paddenstoelen kan je wel wassen, maar doe het snel en laat de paddenstoelen zeker niet in het water liggen.

- Er bestaan meer soorten gekweekte paddenstoelen die aangeboden worden als wilde paddenstoelen of als boschampignons. Dit laatste is een foute benaming. Paddenstoelen groeien zeker en vast niet altijd in het bos. Gekweekte paddenstoelen zijn zeker geen boschampignons.
Ook moet men opletten met de benamingen. Zeer dikwijls zijn gekweekte paddenstoelen gekweekte vormen van in Azië voorkomende stamvormen en de kwekers geven graag een fantasienaampje aan hun kweekproduct.

 
Eetbaar of giftig?

Sommige paddenstoelen zijn goed eetbaar, andere kunnen uiterst giftig zijn.
De groene knolamaniet is de giftigste. Als je hiervan eet, kan je twaalf uur later dood zijn.
Van andere giftige soorten kan je ernstig ziek worden, vooral ouderen en kinderen.
Het is moeilijk om eetbare en giftige paddenstoelen uit elkaar te houden. Als je geen kenner bent, kan je ze beter laten staan. Zelfs indien men een boekje met afbeeldingen van de eetbare paddenstoelen bestudeerd heeft, kan men zich nog vergissen, enerzijds door de grillige verschijningsvormen van bepaalde soorten, anderzijds doordat de oorspronkelijke vorm door de regen of ouderdom is veranderd.
De groene knolamaniet: de eerste dag word je ernstig ziek, tijdens een volgende periode lijkt het beter te gaan en tot drie weken na de inname kan je ervan sterven! Er bestaat geen tegengif en de enige remedie is een levertransplantatie. In 17% van de gevallen is het eten van deze paddenstoel dodelijk. Deze giftige paddenstoel komt frequent voor, ook in onze streken.


Gekweekte paddenstoelen

De geschiedenis van de gekweekte champignon

1650: Een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte op een dag dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten ook dat er meer champignons groeiden wanneer de mest begoten werd met water waarin champignons gewassen waren. Hoe dat kwam wist men toen niet. Wij weten nu dat dit kwam door de sporen die in het waswater achterblijven.
1707 In dat jaar heeft de Franse botanicus Tournefort er een beschrijving gegeven van de Agaricus bisporus, zijnde de (nu)gekweekte champignon.
1780: Een Franse tuinman, Gambir, ontdekte dat grotten of steengroeven een bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Dat laatste is belangrijk voor een mooie witte kleur.
1867 Toen verspreidde zich vanuit Frankrijk de teelt geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over heel Europa. Er werden toen in de grotten van Mery dagelijks 1500 kilo's champignons geproduceerd.
1900: Champignons werden rond 1900 alleen gegeten door de rijken. De paddenstoelen waren toen net zo exclusief als nu kaviaar en truffel.
1950
: Pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de consument.

De champignon is niet de enige gekweekte paddenstoel. Vooral landen als China, Japan en Korea staan bekend om een zeer oude paddenstoelencultuur. De shiitake is na de champignon de meest gecultiveerde paddenstoel ter wereld. De eerste beschrijvingen van de teelt van eetbare paddenstoelen komen uit China. De teelt van shiitake (Lentinus edodes) op boomstammen werd al in 1313 beschreven door de Chinees Wang Zeng. Ook de cultuur van de rijstchampignon (Volvariella volvacea) is al eeuwen oud. In Zuid Oost Azië werd en wordt deze paddenstoel geteeld op broeiend rijststro.

Soorten gekweekte paddenstoelen

Champignons (kampernoelie)        

De hoed en de steel van de champignons zijn wit van kleur. De maat van de hoed kan
variëren van klein (+- 40 mm) tot groot (+- 100 mm).
Na aankoop zijn verse champignons 2 tot 3 dagen in de koelkast houdbaar. Daarna worden de plaatjes zwart.
Champignons zijn erg kwetsbaar. Ze verkleuren snel bij aanraking of beschadiging.
De smaak is vrij neutraal en toegankelijk, waardoor champignons breed inzetbaar zijn.
De oude naam voor de paddenstoel die wij nu 'champignon' was destijds ; 'kampernoelie', meervoud : kampernoeliën'.

Kastanjechampignons

De kastanjechampignon is de bruine variant van de witte champignon. Desondanks is het teeltvolume in vergelijking tot de witte champignons kleiner. Kastanjechampignons worden het jaar rond geteeld.
Per vierkante meter worden minder kilo's geoogst dan bij de witte champignons. Daarom zijn kastanjechampignons iets duurder dan witte champignons.
Kastanjechampignons hebben een vollere smaak dan witte champignons. De bereidingswijze en toepassingsmogelijkheden zijn dan ook vergelijkbaar. Het vruchtvlees is wat steviger en aromatischer. De smaak is licht nootachtig.
Kastanjechampignons zijn iets langer houdbaar dan de witte champignons omdat ze iets droger zijn.

Shiitake

De shiitake wordt gekweekt op boomstammetjes en is een van de oudste in Azië gekweekte paddenstoelen, samen met de oesterzwam.
Shiitakes kunnen vrij lang bewaard worden, liefst niet te koud, maar droog.
Nooit wassen! De harde stelen wegsnijden. Ze zijn het best indien ze snel worden gebakken in boter. Shiitake zijn duurder dan champignons.

Portobello

In de Verenigde Staten is de portobello- mushroom al jaren een bekende lekkernij.
De portobello is familie van de kastanjechampignon, maar nog voller van smaak. De portobello laat men namelijk extra lang doorgroeien, waardoor hij volledig rijpt en dat geeft hem zijn volle smaak.
Men herkent de portobello aan zijn grote lichtbruine hoed. Die kan wel 14 centimeter doormeter hebben. Aan de onderkant van de hoed zijn de donkere lamellen goed zichtbaar. Daaraan kan men meteen zien dat de portobello rijp is.
Deze portobello wordt vooral gebruikt om te vullen of om te grillen.
Over de schrijfwijze valt wel wat op te merken, er worden diverse schrijfwijzen gebruikt. Ook portabella, portabello, en nog enkele varianten.
                  
Beukenzwam
(shimeji)        

Een knapperige paddenstoel met witte of bruine hoed op een lange steel. Een beetje taai. Deze textuur wordt als knapperig omschreven. De Japanse naam: buna shimeji voor de bruine versie of bunapi shimeji voor de witte versie.
Er  bestaat dus een witte beukenzwam. Deze is een laatkomer op het gebied van gekweekte paddenstoelen. In Japan en China beschouwen ze deze nieuwkomer als een bijzondere lekkernij. De blanke beukenzwam wordt sinds kort in België geteeld. Deze blanke beukenzwammen groeien in het donker waardoor ze kleurloos blijven. Beide versies hebben lange, smalle toelopende stelen en halfronde kleine hoedjes.

Bundelzwam
(nameko)

De Latijnse naam van de bundelzwam is 'Pholiota nameko'. De naam dankt de paddenstoel aan de groeivorm in een bundel. Van oorsprong is de nameko een Japanse paddenstoel, maar wordt op kleine schaal geteeld in Nederland en België. De nameko heeft een duidelijke voorkeur voor beukenhout.
De bundelzwam kenmerkt zich door zijn kleine roodbruine hoedjes en dunne lichtbruine steel. De hoed die ongeveer 1 tot 2 centimeter groot is, plakt een beetje, wat overigens bij het bereiden verdwijnt. Het vlees is een beetje geel gekleurd.
De paddenstoel is niet lang houdbaar en kan beter meteen na aankoop verwerkt worden. De  paddenstoel kan op zijn geheel bereid worden.
De nameko ruikt soms een beetje vissig, waardoor de foute gedachte kan ontstaan dat de paddenstoel niet meer vers is.

Fluweelpootje
(enoki)

Het fluweelpootje wordt ook wel winterpaddenstoel genoemd omdat deze  paddenstoelen ook groeien bij temperaturen net boven het vriespunt. Het fluweelpootje is een klein paddenstoeltje met een oranje kleverige hoedje en het steeltje is fluweelzacht.
De commercieel geteelde variant ziet er totaal anders uit: een lang steeltje en een piepklein wit hoedje.
Dikwijls gekweekt in plastic flessen. De smaak is fruitig en knapperig en is vooral geschikt rauw in salades.

Oesterzwammen
(pleurotes)

Er bestaan meerdere types oesterzwammen :

- De grijze oesterzwam: de grijze oesterzwam is qua structuur de meest grove. Hij oogt plomp en stevig. Deze variant is zeer geliefd bij vegetariërs. Qua textuur en culinaire bevrediging doet hij denken aan een  lapje vlees, al zal de oesterzwam uiteraard nooit een volwaardige vervanger worden van het vlees. Qua voedingswaarde lopen de twee daarvoor te veel uit elkaar.
Er bestaan hiervan ook nog eens twee versies: de bleke zomeroesterzwam en de mooier ogende lichtpaarse winteroesterzwam.

- De roze oesterzwam: qua uiterlijk misschien wel de mooiste, met zijn prachtige zalmroze kleur. De smaak verschilt niet veel van de andere variëteiten.

- Citroengele oesterzwam :  de citroengele oesterzwam is de meest exotische variant, fris ogend. Hij is fluweelzacht en zo smaakt hij ook: licht, sappig en zelfs een beetje zoetig, zeker in vergelijking met zijn wat vollere grijze en zalmroze broertjes.

- Koningsoesterzwam : deze paddenstoel komt ook in Europa voor, maar alleen in zuiderse landen. Hij groeit op resten van de kruisdistel die in het Latijn eryngii  heet. Daarom heet deze paddenstoel 'pleurotus eryngii', distelzwam of kortweg 'eryngii'. De eryngii wordt ook wel de koningsoesterzwam  genoemd. Hij heeft een fluweelachtige licht grijsbruine hoed en een grote dikke witte steel. De paddenstoelen groeien in trossen en ze zijn erg decoratief. In tegenstelling tot andere oesterzwammen is deze soort in zijn geheel heel smakelijk. Gebruik dus bij het bereiden ervan de hele paddenstoel en niet alleen de hoed.

Diverse nieuwe paddenstoelen op de markt

Nieuw gekweekte paddenstoelen komen er regelmatig bij op de markt. Zijn er nu onder andere:
- De piopino - populierenzwam. Kleine bruine paddenstoel, smakelijk.
- Eikhaas. Is een soort bundel, de paddenstoel bestaat uit honderden kleine hoedjes. Zeer lekker.
- De lobster mushroom  - kreeftzwam. Een wilde paddenstoel die overwoekerd wordt door een rode schimmel die een
   kreeftensmaak en - kleur geeft aan de paddenstoel. Rariteit en vrij duur.
- Matsutake. Een wilde paddenstoel die in Japan zeer geapprecieerd wordt. Matsutake betekent daar trouwens gewoon ;
  paddenstoel! Zeer smakelijk maar ook weer duur. Dit is omdat deze paddenstoel in het wild moet gezocht en
  geplukt worden en dat vergt tijd en dus geld...!

Gedroogde Chinese paddenstoelen
        
- De Chinese zwarte paddenstoel (bloemenpaddenstoel): deze paddenstoelen worden zeer veel gebruikt in de Chinese keuken.
 Het gaat om een shiitake-soort. In de Aziatische landen krijgt deze paddenstoel de naam: geurige paddenstoel. Er worden ook geneeskrachtige eigenschappen aan toegeschreven. Ze zijn zeer aromatisch. Er bestaan twee variëteiten de zwarte en de bloemenpaddenstoel. Deze laatste wordt het meest op prijs gesteld. De gedroogde hoed is gebarsten en vertoont daardoor een    bloemmotief. Voor gebruik moeten de paddenstoelen een halfuurtje weken in warm water. De stelen zijn taai. De paddenstoel heeft een zeer sterk aroma dat snel overheerst.

- Sponszwam / zilverzwammetje / sneeuwzwam / tremella : Sponszwam of tremella, een witte smaakloze paddenstoel die na geweekt te zijn, verandert in een taaie gelatineuze spons. De paddenstoel wordt veelal verwerkt in soep en zou eveneens versterkende eigenschappen hebben, zoals zoveel andere zaken in China. De zwam wordt vooral op prijs gesteld voor zijn  knapperige structuur (crunchy). Een andere variëteit van sponszwammen groeit ook in België.

- Oorzwam (cloud mushroom): Judasoor, deze variëteit komt ook bij ons voor, maar in Azië wordt ze gekweekt op grote schaal en deze soorten zijn veel groter. De oorzwam of 'cloud mushroom' wordt ook gebruikt om zijn knapperige structuur. Kan gebruikt worden in soepen en roerbakgerechten.


Paddenstoelen 1