Chanterel
Pholiota
Algemeenheden en benamingen

Voor de mensen is de paddenstoel eeuwenlang een moeilijk verkrijgbaar en daarmee mysterieus verschijnsel geweest. Het wonderlijke uiterlijk, het snel opkomen uit de grond om vervolgens weer na korte tijd te verdwijnen, soms een smakelijk en soms hallucinatieopwekkend, soms genezend maar in andere gevallen weer dodelijk, maakten dat de mensen een soort heilige vrees koesterden voor dat typische verschijnsel.
Er zijn momenteel 100.000 vlezige soorten geregistreerd, waarvan er slechts 50 tot de smakelijke soorten behoren.
Terwijl de paddenstoel vroeger geassocieerd werd met duistere culturen (heksen en gifmengers en kabouters), is het nu een van de meest geliefde producten uit onze keuken. Paddenstoelen komen in het wild voor, maar er worden ook enkele soorten voor culinaire doeleinden gekweekt (oesterzwam, shiitake …). In België eten we vooral gekweekte paddenstoelen.

Paddenstoelen behoren tot de primitiefste vormen van plantaardig voedsel. Ze groeien als schimmels of gisten en ze zijn saprofytisch. Dat betekent dat ze niet in staat zijn om via fotosynthese suikers om te zetten in zetmeel. Ze zijn gedwongen om te vegeteren op de rottende overblijfsels van andere organismen. Veel van de eetbare paddenstoelen leven in een soort symbiose met boomwortels: de paddenstoel onttrekt suikers aan de wortels en verschaft in ruil daarvoor mineralen, met name fosfor, die ze gemakkelijker aan de omgeving kunnen onttrekken dan de boom zelf.
Paddenstoelen kunnen dan ook niet zoals andere groenten eenvoudig gekweekt worden. Het eetbare deel is slechts een ontwikkelingsstadium van het organisme. Men kan de paddenstoel beschouwen als de vrucht van het ondergronds groeiende netwerk, het mycelium, dat veel verder is uitgegroeid dan de paddenstoelen laten vermoeden.
De rijke, bijna vlezige smaak van de paddenstoel en zijn smaakversterkende eigenschappen, is grotendeels terug te voeren op het hoge gehalte aan glutaminezuur. Hij is daarmee een natuurlijke bron van natriumglutaminaat.
Het witte poeder dat in de Chinese keuken veelvuldig gebruikt wordt, bestaat uit zuiver glutaminezuur. ( Vétsin of MSG of Ajinomoto…)

Paddenstoelen moeten zo snel mogelijk na de oogst gegeten worden omdat veel van hun suikers en zetmeel omgezet worden in onverteerbaar en smaakloos chitine.
Dikwijls wordt beweerd dat gedroogde paddenstoelen tot tien keer aan gewicht zouden winnen nadat ze geweekt zijn. Dat is niet juist! Een gedroogde paddenstoel kan hoogstens vijf keer in gewicht vermeerderen, dan is het reeds een succes.
Let op: champignon is een soortnaam en geen verzamelnaam. Alle niet-champignons zijn paddenstoelen. De bij ons goed bekende witte champignons heten in het Nederlands kampernoelies of kampernoeliën. Champignon is de Franse benaming.
Ze worden gekweekt op compost met/van paardenmest en het is specialistenwerk.
Er bestaan zowel witte als bruine variëteiten. De bruine vorm wordt ook wel eens
kastanjechampignon genoemd. Er is weinig verschil in smaak tussen beide. De bruine
bewaart iets beter dan de witte.

Paddenstoelen moeten zo vers mogelijk gebruikt worden om de fijne smaak te behouden.
Bewaren in de koelkast, niet vochtig en donker. Indien ze meerdere dagen goed moeten blijven, is het best om ze eerst te koken of te stoven. Diepvriezen of drogen geeft geen goed resultaat. Steriliseren is een goede methode, maar is wel bewerkelijk.
Algemeen wordt gezegd dat paddenstoelen niet gewassen mogen worden. Er zou aldus veel van de smaak verloren gaan. De paddenstoel wordt best afgeveegd met een zachte borstel. Maar vijf kilogram cantharellen afborstelen is een onbegonnen opgave. Paddenstoelen kan je wel wassen, maar doe het snel en laat de paddenstoelen zeker niet in het water liggen want ze zuigen zich zeer snel vol met water, waarna ze nog moeilijk te bakken zijn. Stoven geeft geen problemen.
Er bestaan nog meer soorten gekweekte paddenstoelen, die dikwijls aangeboden worden als wilde paddenstoelen of als boschampignons. Dit laatste is een foute benaming. Paddenstoelen groeien zeker en vast niet altijd in het bos, en gekweekte paddenstoelen zijn zeker geen boschampignons.
Ook moet men opletten met de benamingen. Zeer dikwijls zijn gekweekte paddenstoelen gekweekte vormen van in Azië voorkomende stamvormen en de kwekers geven graag een fantasienaampje aan hun kweekproduct.

 
Eetbaar of giftig?

Sommige paddenstoelen zijn goed eetbaar, andere kunnen uiterst uiterst giftig zijn.
De groene knolamaniet is de giftigste van allemaal. Als je hiervan eet, kun je twaalf uur later dood zijn.
Van andere giftige soorten kan je ernstig ziek worden, maar volwassen mensen gaan er zelden aan dood.
Het is moeilijk om eetbare en giftige paddenstoelen uit elkaar te houden. Als je er geen verstand van hebt, kun je ze beter laten staan. Zelfs indien men een boekje met afbeeldingen van de eetbare paddenstoelen bestudeerd heeft, kan men zich nog vergissen, enerzijds door de grillige vormen van bepaalde soorten, anderzijds doordat de oorspronkelijke vorm door de regen of ouderdom is veranderd.
De groene knolamaniet: de eerste dag word je ernstig ziek, tijdens een volgende periode lijkt het beter te gaan en tot drie weken na de inname kan je ervan sterven! Er bestaat geen tegengif en de enige remedie is een levertransplantatie. In 17% van de gevallen is het eten van deze paddenstoel dodelijk. Deze giftige paddenstoel komt frequent voor, ook in onze streken.


De gekweekte paddenstoelen

De geschiedenis van de gekweekte champignon

1650: een meloenteler vlak bij Parijs ontdekte op een dag dat er champignons op de mest van zijn meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten ook dat er meer groeiden wanneer de mest begoten werd met water waarin de champignons gewassen waren. Hoe dat kwam, wist men toen niet. Wij weten nu dat dit kwam door de sporen die in het waswater achterblijven.
1780: een Franse tuinman, Gambir, ontdekte in 1780 dat grotten een bijzonder goede omgeving vormden voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Dat laatste is belangrijk voor een mooie witte kleur.
1900: champignons werden rond 1900 alleen gegeten door mensen met veel geld. Deze paddenstoel was toen net zo exclusief als nu kaviaar een truffel.
1950: pas na 1950 werd de champignon echt bekend bij de consument.
De champignon is niet de enige gekweekte paddenstoel. Vooral landen als China, Japan en Korea staan bekend om een zeer oude paddenstoelencultuur. De shiitake is na de champignon de meest gecultiveerde paddenstoel ter wereld.


Soorten gekweekte paddenstoelen

Champignons (kampernoelie)        

De hoed en de steel van de champignons zijn wit van kleur. De maat van de hoed kan
 variëren van klein (+- 40 mm) tot groot (+- 100 mm).
Na aankoop zijn verse champignons 2 tot 3 dagen in de koelkast houdbaar.
Champignons zijn erg kwetsbaar. Ze verkleuren snel bij aanraking of beschadiging.
De smaak is vrij neutraal en toegankelijk, waardoor champignons breed inzetbaar zijn.

Kastanjechampignons

De kastanjechampignon is de bruine variant van de witte champignon. Desondanks is het teeltvolume in vergelijking tot de witte champignons kleiner. Kastanjechampignons worden het jaar rond geteeld.
Per vierkante meter worden minder kilo's geoogst dan bij de witte champignons. Daarom zijn kastanjechampignons iets duurder dan witte champignons.
Kastanjechampignons hebben een iets vollere smaak dan witte champignons. De bereidingswijze en toepassingsmogelijkheden zijn dan ook vergelijkbaar. Het vruchtvlees is wat steviger en aromatischer. De smaak is licht nootachtig.
Kastanjechampignons zijn iets langer houdbaar dan de witte champignons. Dat komt omdat ze iets droger zijn.

Shiitake

De shiitake wordt gekweekt op boomstammetjes en is een van de oudste in Azië gekweekte paddenstoelen, samen met de oesterzwam.
Shiitakes kunnen vrij lang bewaard worden, liefst niet te koud, maar droog.
Nooit wassen! De harde stelen wegsnijden.
      -     Ze zijn het best indien ze snel worden gebakken in boter.
      -     Shiitake is vrij duur.

Portobello

In de Verenigde Staten is de portobello- mushroom al jaren een bekende lekkernij.
De portobello is familie van de kastanjechampignon, maar voller van smaak. De portobello laat men namelijk extra lang doorgroeien, waardoor hij volledig rijpt en dat geeft hem zijn volle smaak.
Men herkent de portobello aan zijn grote lichtbruine hoed. Die kan wel 14 centimeter doormeter hebben. Aan de onderkant van de hoed zijn de donkere lamellen goed zichtbaar. Daaraan kan men meteen zien dat de portobello rijp is.
Deze portobello wordt vooral gebruikt om te vullen of om te grillen.
Over de schrijwijze valt wel wat op te merken, er worden diverse schrijfwijzen gebruikt. Ook portabella, portabello, en nog enkele varianten.Wat is de juiste schrijfwijze?
                  
Beukenzwam (shimeji)        

Een knapperige paddenstoel met bruine hoed op een lange steel. Een beetje taai. Deze textuur wordt als knapperig omschreven. De Japanse naam: shimeji.
Er  bestaat ook een blanke beukenzwam. Deze is een laatkomer op het gebied van gekweekte paddenstoelen. In Japan en China beschouwen ze deze nieuwkomer als een bijzondere lekkernij.
De blanke beukenzwam wordt sinds kort in België geteeld. Deze blanke beukenzwammen groeien als een bundel, ze hebben lange, smalle toelopende stelen en halfronde hoedjes. Deze wordt de witte shimeji genoemd.
 
Bundelzwam (nameko)

De Latijnse naam van de bundelzwam is 'Pholiota nameko'. De naam dankt de paddenstoel aan de groeivorm in een bundel. Van oorsprong is de nameko een Japanse paddenstoel, maar wordt op kleine schaal geteeld in Nederland en België. De nameko heeft een duidelijke voorkeur voor beukenhout.
De bundelzwam kenmerkt zich door zijn kleine roodbruine hoedjes en dunne lichtbruine steel. De hoed die ongeveer 1 tot 2 centimeter groot is, plakt een beetje, wat overigens bij het bereiden verdwijnt. Het vlees is een beetje geel gekleurd.
De paddenstoel is niet lang houdbaar en kan beter meteen na aankoop verwerkt worden. De  paddenstoel kan op zijn geheel bereid worden.
De nameko ruikt soms een beetje naar vis, waardoor de gedachte kan ontstaan dat de paddenstoel niet meer goed is. Maar dit is niet juist.

Fluweelpootje (enoki)

Het fluweelpootje wordt ook wel winterpaddenstoel genoemd omdat deze  paddenstoelen ook groeien bij temperaturen net boven het vriespunt. Het fluweelpootje is een klein paddenstoeltje met een oranje kleverige hoedje en het steeltje is fluweelzacht.
De commercieel geteelde variant ziet er totaal anders uit: een lang steeltje en een wit hoedje.
Dikwijls gekweekt in plastic flessen. De smaak is fruitig en knapperig en is vooral geschikt rauw in salades.

Oesterzwammen (pleurotes)

Er bestaan meerdere types oesterzwammen :

- De grijze oesterzwam: de grijze oesterzwam is qua structuur de meest grove. Hij oogt plomp en stevig. Deze variant is zeer
   geliefd bij vegetariërs. Qua textuur en culinaire bevrediging doet hij denken aan een  lapje vlees, al zal de oesterzwam uiteraard
   nooit een volwaardige vervanger worden van het vlees. Qua voedingswaarde lopen de twee daarvoor te veel uit elkaar.
   Er bestaan hiervan ook nog eens twee versies: de bleke zomeroesterzwam en de mooier ogende lichtpaarse winteroesterzwam.

- De roze oesterzwam: qua uiterlijk misschien wel de mooiste, met zijn prachtige zalmroze kleur. De smaak verschilt niet veel van
  de andere variëteiten.

- Citroengele oesterzwam :  de citroengele oesterzwam is de meest exotische variant, fris ogend. Hij is fluweelzacht en zo smaakt
   hij ook: licht, sappig en zelfs een beetje zoetig, zeker in vergelijking met zijn wat vollere grijze en zalmroze broertjes.
   Zie de foto helemaal bovenaan.

- Koningsoesterzwam : deze paddenstoel komt ook in Europa voor, maar alleen in zuiderse landen. Hij groeit op resten van de
   kruisdistel. Daarom heet de paddenstoel officieel kruisdistelzwam, ( pleurotus eryngii ) maar de eryngii wordt ook wel de
   koningsoesterzwam  genoemd. Hij heeft een fluweelachtige licht grijsbruine hoed en een grote dikke witte steel. De
   paddenstoelen groeien in trossen en zijn erg decoratief. In tegenstelling tot andere oesterzwammen is deze soort in zijn geheel
   heel smakelijk. Gebruik dus bij het bereiden ervan de hele paddenstoel en niet alleen de hoed.

Gedroogde Chinese paddenstoelen
        
- De Chinese zwarte paddenstoel (bloemenpaddenstoel): deze paddenstoelen worden zeer veel gebruikt in de Chinese keuken.
   Het gaat om een shiitake-soort. In de Aziatische landen krijgt deze paddenstoel de naam: geurige paddenstoel. Er worden
   ook geneeskrachtige eigenschappen aan toegeschreven. Ze zijn zeer aromatisch. Er bestaan twee variëteiten de zwarte en de
   bloemenpaddenstoel. Deze laatste wordt het meest op prijs gesteld. De gedroogde hoed is gebarsten en vertoont daardoor een
   bloemmotief. Voor gebruik moeten de paddenstoelen een halfuurtje weken in warm water. De stelen zijn zeer taai. De
   paddenstoel heeft een zeer sterk aroma dat snel overheerst.

- Sponszwam /  zilverzwammetje / sneeuwzwam / tremella : Sponszwam of tremella, een witte smaakloze paddenstoel die na
  geweekt te zijn, verandert in een taaie gelatineuze spons. De paddenstoel wordt veelal verwerkt in soep en zou eveneens
  versterkende eigenschappen hebben, zoals zoveel andere zaken in China. De zwam wordt vooral op prijs gesteld voor zijn
  krakende structuur (crunchy). Een andere variëteit van sponszwammen groeit ook in België.

- Oorzwam (cloud mushroom): Judasoor, deze variëteit komt ook bij ons voor, maar in Azië wordt ze gekweekt op grote schaal
  en de soorten zijn aldaar veel groter. De paddenstoel moet eveneens geweekt worden. Hij wordt ook gebruikt om zijn krakende
  structuur. Kan gebruikt worden in soepen en roerbakgerechten.


Wilde paddenstoelen

Morielje (morille)        

Worden meestal gedroogd aangeboden, soms vers in het voorjaar (maart tot mei).
De morille is een van de weinige paddenstoelen die in het voorjaar groeit. Dikwijls in tuinen waar appelbomen staan.
Deze paddenstoel is zeer lekker, maar evenredig duur. Gedroogd ongeveer € 500 per kilo voor de gedroogde versie.
Vers kosten ze ongeveer € 80 per kilo.
Gedroogd en nadien geweekt worden ze wel tot 5 maal zwaarder.
Bevat dikwijls resten van zand, insecten, dus goed controleren op reinheid.
Vooral smakelijk in combinatie met wit vlees en room.
Ze mogen nooit rauw gegeten worden, dan zijn ze licht giftig. Gedroogd zijn ze veilig.

Cantharel (chanterelle/girolle)         

Chanterelle en girolle zijn hetzelfde. De Fransen spreken over girolles, bij ons heten deze paddenstoelen cantharellen, dooierzwammen of hanenkammen.
De kleur is geelachtig oranje. De kleintjes zijn de beste. Een rijpe cantharel ruikt naar abrikozen.
De smaak wordt peperachtig tijdens de bereiding, daarom noemen de Duitsers haar ook 'pfifferlinge'.
Wel is deze paddenstoel moeilijk om te reinigen. Ze zijn dikwijls verontreinigd door insecten, bladresten, dennennaalden en dergelijke.
Niet in de koelkast bewaren, maar op een koele droge en donkere plaats. Ze kunnen zeer gemakkelijk gedroogd worden. Ze zijn nooit aangevreten door insecten. Ze mogen lang gekookt worden zonder kwaliteitsverlies. Ze worden dan wel taai. Dus ook geschikt om te steriliseren. Niet diepvriezen.
Deze paddenstoelen worden veel gebruikt in combinatie met wild en stoofschotels. Ook in omeletten.
Verkrijgbaar in blik of soms gedroogd. Gedroogde cantharellen zijn taai.
Het seizoen is de zomer tot in het volgende voorjaar, zolang het niet vriest.

Hoorn des overvloeds (trompette de la mort, trompette des morts) 

In het Frans soms ook wel 'trompette des Maures' genoemd. Het verschil in benaming is merkwaardig, maar het gaat hier over een zwarte trompet- of hoornvormige paddenstoel, zeer kruidig van smaak en hij wordt vooral gebruikt om het kleureffect.
Deze paddenstoel is verwant aan de cantharel. Hij bederft zeer snel, maar kan zonder bezwaar gedroogd worden. Aanvoer in het najaar. Moeilijk om te reinigen. Liefst niet wassen, maar afborstelen.

Trechtercantharel (chanterelle grise)        

De trechtercantharel is een geelgrijze variëteit die snel bederft, weinig smaak heeft en die heel wat goedkoper dan de echte cantharel. Maar ze is vrij smaakloos.
Eigenaardig genoeg worden in België trechtercantharellen verkocht als cantharel en de echte cantharel als girolle. Waarom? Meestal is dit omdat de verkopers hun eigen producten niet kennen.

Truffels

De truffel, die ook een wilde paddenstoel is, hij kan niet gekweekt worden, wordt behandeld in een apart hoofdstuk wegens zijn speciale eigenschappen ene zeer hode prijs. De zwarte diamant van de keuken word hij poëtisch genoemd.
Lees hier meer over truffels.



Andere wilde paddenstoelen

Voorgaande paddenstoelen worden het meest gebruikt in de keuken. Maar er bestaan er meer. Ze komen minder op de markt omdat ze niet lang bewaren, zeldzaam zijn, zeer duur of zeldzaam zijn, maar vooral omdat het grote publiek ze niet kent. Tijdens de eindejaarsperiode zijn ze gemakkelijker te vinden.

Eekhoorntjesbrood (cèpe, porcini, steinpilz)        

In het Duits 'steinpilz' en in het Frans 'cèpe de Bordeaux'. Wordt ook verkocht onder de Italiaanse naam  porcini. Alhoewel daar meestal de gedroogde versie mee bedoeld wordt.
Deze paddenstoel bewaart niet zo goed en moet zeer snel verwerkt worden.
Hij is ook dikwijls aangevreten door insectenlarven.  Daarom zal hij ook niet veel voorkomen in de winkels of bij groothandels in groenten. Men kan deze paddenstoel beter kopen in blik of gedroogd. Toch is het een zeer gezochte en smakelijke paddenstoel.
Als de paddenstoelen oud zijn, is het best om de buisjes onderaan de hoed te verwijderen. Deze worden slijmerig en hebben de neiging tot vastkleven in de pan.
Deze paddenstoel is zeer goed bekend, maar is moeilijk vervoerbaar en blijft niet lang goed.
Op sommige plaatsen komt hij overvloedig voor, in de streek rond Bordeaux bijvoorbeeld. Ook in België.

Paarse ridderzwam (pied bleu)

Paarse ridderzwam in het Nederlands.
Wordt in het late najaar verkocht en deze is zeer aromatisch.
Wordt nu ook gekweekt. Er bestaan twee varianten.

Gele stekelzwam (pied de mouton, hydnum)

De gele stekelzwam is smakelijk en smaakt wat peperachtig. Het is een paddenstoel die redelijk goed bewaart en nooit door insecten is aangevreten.
Deze paddenstoel heeft geen plaatjes onderaan de hoed, maar kleine witte pinnetjes die er gemakkelijk afvallen. De pinnetjes moeten niet verwijderd worden voor de bereiding.

Weidekringzwam (mousseron)        

Wordt vooral in gedroogde vorm verkocht en wordt gebruikt om een sterke paddenstoelensmaak aan gerechten te geven. Wordt ook gemalen als kruiderij verkocht of wordt zo verwerkt als smaakgever.
De weidekringzwam is een veel voorkomende paddenstoel in grasvelden. Hij groeit steeds in heksenkringen. Hij is gemakkelijk herkenbaar omdat het steeltje meer dan 360 graden kan gedraaid worden zonder te breken.

Keizersamaniet (oronge)

Zeer zeldzame paddenstoel. Soms te koop op de zuiderse markten tijdens een hete zomer. De paddenstoel heeft namelijk veel warmte nodig om zich te ontwikkelen. Hij is verwant aan de dodelijk giftige knolamaniet, maar heeft een onmiskenbaar andere kleur, waardoor zich vergissen bijna niet mogelijk is. De steel en plaatjes zijn mooi geel, de giftige versie heeft witte plaatjes en steel.
De paddenstoel is genoemd naar Caesar, de Romeinse keizer die verlekkerd was op deze paddenstoel. Zo wordt toch verteld.
De Franse naam is daarom ook 'l'amanite des caesars'. Ook oronge, misschien een verbastering van de kleur van deze mooie paddenstoel. De paddenstoel is inderdaad zeer smakelijk.

Tijdens de eindejaarsperiode worden dikwijls allerhande paddenstoelen aangevoerd uit andere werelddelen of vanuit experimentele kwekerijen. Daarom is het niet mogelijk om alle paddenstoelen te kennen. Bijvoorbeeld de pompon blanc, bietenputzwam, diverse truffels, andere dan de gekende zwarte of witte truffel ...
Indien men wil experimenteren, doet men er best aan om de paddenstoelen snel te bakken in boter of olijfolie en ze te bestrooien met een garnituur van gehakte knoflooklook en peterselie. Lange kooktijden zijn meestal uit den boze.

Indien je leven je lief is, doe je er beter aan om niet zelf paddenstoelen te gaan zoeken, tenzij je begeleid wordt door een ervaren kenner, want het zou je laatste wandeling kunnen zijn.
Het plukken van paddenstoelen is in Vlaanderen trouwens verboden.
Paddenstoelen