POT - AU - FEU

De klassieke ketel met vlees en groenten die uren aan een haak boven een zacht vuurtje hangt. (Of op een vuurtje staat te trekken) Als vlees wordt er rundvlees zoals het borst- en buikstuk gebruikt omdat dat het langste moet koken en soms ook het slachtafval van gevogelte... (Abattis) Ook een mergpijp is geliefd.
Als groenten komen, prei selderij, wortelen, uien, raapjes en kool in aanmerking.
Als aromaten worden tijm, laurier, knoflook en kruidnagel gebruikt.

POTAGE - SOUPE

Het woord "souppe" wordt de eerste keer vernoemd tijdens het bewind van Childeric, de vader van Clovis. Het gaat hier om een brouwsel waar alleen kip en wat erwten zijn in verwerkt, maar op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men de hete bouillon uitgoot. Deze stukken brood  werden "des souppes" genoemd. Pas veel later zal men de vloeistof die er over gegoten en ook het geheel "soupe" gaan noemen. Een "soupe" is dus eigenlijk een brouwsel bestaande uit bouillonsoep en brood.

Het woord potage is een afleiding van het woord pot-au-feu. Hetgeen zich in de pot bevindt is de "pot-age"...

Het verschil tussen een potage en een soupe is niet steeds even duidelijk maar men kan stellen dat een soupe een ruw brouwsel is waar (steeds) brood in verwerkt is en een potage is het vloeibare deel van een pot-au-feu waaraan diverse garnituren toegevoegd zijn. De verdere inhoud van de pot-au-feu wordt nog verder tijdens de maaltijd opgediend .

Dit vloeibare deel van de pot-au-feu werd destijds gewoon "consommé" genoemd!

Ook in het Nederlands hebben de twee woorden bestaan, waar zowel het woord 'potagie', waarmee een fijne soep werd bedoeld, als de woord 'soep' naast mekaar bestonden.
Tevens vindt men in zeer oude teksten het woord bruwet of brouet terug, het gaat hier ook over kooksels van soepachtige aard, meestal vlees met groenten samen gekookt zoals een soort ragout.

POTÉE

Afgeleid van 'pot', reeds genoemd in de 12e eeuw en genoteerd in de "Dictionnaire de l'Academie" sinds 1694.
Een potée is een boerensoep bereid in een aardewerken pot en bestaande uit gezouten varkensvlees en spek, samen gekookt met diverse groenten maar de receptuur verschilt nogal naargelang de streek. (Potée Auvergnate, potée Lorraine,...)

POTLUCK

Een potluck is een  maaltijd, of een picnic, waar iedereen zijn eigen potje meebrengt. Dit wordt ook een 'potluck party' genoemd. Alle bereidingen worden op één tafel uitgestald en ieder neemt wat hij of zij verkiest, zo wordt het voor iedereen een verrassing. Op het geluk af. Potluck is een typisch Amerikaans verschijnsel maar wordt nu door vele anderen nagevolgd.

POUDDING

Het woord is afkomstig uit de Engelse keuken. Het wordt evenzeer gespeld als 'pouding' en 'pudding'. POUDING in het Frans.
Oorspronkelijk gemaakt met bloem, eieren, suiker, rundsniervet, citroenschil, kruiden en gekonfijt fruit. Dit mengsel werd dan in een doek gewikkeld en langzaam in water gekookt.
Typisch is ook dat de Engelsen al hun desserts aanduiden als "poudding" 
Het woord pudding heeft dezelfde origine als het Franse BOUDIN, in het Engels BLACK-PUDDING. In Vlaanderen wordt soms ook nog over "bodding" gesproken. Dit is dan meestal de broodpudding die bedoeld wordt. Broodpudding is bij een ouder publiek nog steeds populair. Studenten eten het omdat 'bodding' goedkoop is en zeer voedzaam!

In het Vlaamse landsgedeelte kennen we een variante op de bereiding van een Engelse  'poudding'. Deze wordt gemaakt op dezelfde wijze als boven, maar met krenten i.p.v gekonfijt fruit. De bereiding krijgt verschillende dialect benamingen. In Nederland wordt het JAN IN DE ZAK. Er wordt ook wel over 'broeder' gesproken.
In Vlaanderen over 'kneutels'. ( Knödel)

POULARD

La Mère Poulard is een hotel-restaurant op de Mont Saint-Michel in Normandië. Het restaurant dateert uit 1879 en staat bekend om zijn omeletten en voor de muur behangen met handtekeningen van meer dan een eeuw van de beroemde gasten, met inbegrip van Ernest Hemingway en Yves Saint Laurent. Ook Koning Leopold II van België is er geweest.

Het restaurant werd opgericht door Anne, "Annette" Boutiaut (1851-1931), die met Victor Poulard trouwde op 14 januari 1873. Zij stichtte de "Hostellerie de la Tête d'Or" op de Mont Saint-Michel. De Mont Saint-Michel was lange tijd een bedevaartsoord. De aartsengel Michael is er drie keer verschenen...! Annette vond dat de bedevaarders die een bezoek brachten aan haar  restaurant, te vlug na hun bezoek weer weg gingen wegens het snel opzettende getij. Zo ontstond het idee om in de open haard omeletten te bakken voor de klanten, om ze zo langer te doen blijven.

Het restaurant werd op die manier algemeen gekend voor zijn specialiteit; de gigantische omeletten...  Omeletten van enkele centimeters dik en losgeklopt in gehamerd koperen schalen, gebakken op een open vuur in een pan met lange steel.
De omeletten lijken meer op een soufflé dan op een traditionele omelet omdat eiwit en dooiers apart opgeklopt worden. In de zomer van 2009 kostte de goedkoopste omelet op het menu in het restaurant 18 € per 100 gram en de minimale portie is 250 gram, dus € 45 voor een omelet. Echter, in juni 2012 was de prijs al opgelopen tot € 25 per 100 gram en de minimale portie was toen 300 gram, wat resulteert in 75 €  voor een basisomelet. 

POULARDE

Een 'poularde' is een vetgemeste hen van minstens 120 dagen oud bij de slacht.
Langs operatieve weg werden vroeger de geslachtsorganen, de eierstokken in dit geval, weggenomen. De dieren werden hierdoor rustiger en ze werden ook veel zwaarder. Zie ook bij chapon. Een gecastreerde haan wordt een kapoen of chapon genoemd, een gecastreerde hen wordt een poularde. Hennen worden nu niet meer gecastreerd!

De prijs van een vetgemeste poularde is vrij hoog. Ook door het gewicht is ze meer gepast bij feestelijkheden zoals Kerstmis. De meest gekende zijn;  de  poularde de Bresse, du Mans en Loué, ze krijgen meestal een AOC of een label rouge.

POULE AU POT

Béarn is een voormalige Franse provincie aan de voet van de Pyreneeën. Er wordt een soort pot-au-feu bereid  en "la poule au pot" genoemd.  Gekookt met rundvlees, een gevulde kip en groenten en reeds gekend sinds de middeleeuwen.
Er wordt verteld dat de goede koning Hendrik IV - Le bon Roy Henry- wilde dat zijn onderdagen minstens elke zondag "la poule au pot" zouden kunnen eten. Deze bewering schijnt een later uitvindsel te zijn van Louis XVIII....
De kip wordt gevuld met gehakte ham, brood en eieren en met diverse kruiderijen die "wijsheid" aan de soep geven!

POULETTE

Het woord komt van poule of  poulette wat kippetje betekent. Vroeger was een "Poulette" een fricassee van kip. Later is men de saus alleen "poulette" gaan noemen die nu vooral geserveerd wordt bij een bereiding van slachtafval. Ook voor mosselen is de saus populair.

De saus is een afleiding van de sauce Allemande of sauce Almayne. (de oudst gekende naam) Een veloutésaus afgewerkt met boter en eierdooiers. (en citroensap)

POUSSE CAFE

Het drinken van een alcoholische drank  na de maaltijd werd reeds toegepast bij de Chinezen die er de "digestieve" krachten van kenden. De naam POUSSE - CAFE echter is ontstaan in de 17e eeuw, toen het drinken van koffie na de maaltijd veralgemeend werd.
In de familiale kring is een pousse-café een alcohol of likeur die na de maaltijd wordt geserveerd, hetzij in een glaasje, hetzij in de lege maar nog warme koffiekop, om het aroma los te maken.
In restaurantkringen is het een alcohol of likeur die bij de koffie wordt geserveerd. Soms wordt de pousse-café een afzakkertje genoemd in het Nederlands. Pousse-café wordt niet veel meer geserveerd in restaurants wegens de strenge alcoholwetgeving.

PRALINE

In Frankrijk is een praline een snoepgoed bestaande  uit een amandel omgeven met een laagje dikke harde  gekarameliseerde suiker. Deze suiker kan ook gekleurd en op smaak gebracht worden op verschillende manieren.
Het oudste recept werd in de zeventiende eeuw uitgevonden door Clement Jaluzot, chef-kok van  César, Duc de Choiseul, Comte de Plessis-praslin. De hertog  hield zo erg van de kleine snoepjes dat hij ze uitdeelde aan het hof van Louis XIII, waar ze ophef maakten. Dit was het begin van een mooie historie.
Een paar jaar later, opent deze Clement Jaluzot een firma in snoepgoed in het stadje Montargis ( op 100 kilometer van Parijs) waar hij zijn pralines verkoopt.
Léon Mazet, wiens vrouw Jeanne Vieillard de dochter is van een grote chocolatier te  Clermont-Ferrand, koopt in 1903 het recept voor de praline dat toen eigendom was van de winkel "Au Duc de Praslin" opgericht door Clement Jaluzot.
Het huis Mazet is nog steeds de enige die het originele recept van de praline bezit en die daar in de originele vorm verkrijgbaar zijn. Het merk "Prasline de Montargis" wordt een gedeponeerde  benaming in1926. Ze worden nog steeds verkocht, verpakt in typische doosjes.
Dit soort praline kan ook verkruimeld worden tot de  'pralin' die gebruikt wordt in de patisserie, of geplet en gemengd met chocolade om de nieuwe praline te vormen.
De gesuikerde praline van Montargis is gekarameliseerd, en is bruin, maar er bestaan ook gesuikerde pralines die roze gekleurd zijn.

PRINCESSE
(à la)

Benaming geregistreerd in de "Le Cuisinier moderne" van Vincent de la Chapelle in 1735 en deze naam behelst enige zeer rijkelijke bereidingen.

Zo is er een voorgerecht bestaande uit een gebraden  kalfsnoot in dunne plakjes gesneden, overgoten met witte veloutésaus versterkt met 'glace de volaille', muskaat, peterselie en citroensap.
Evenals een garnituur bestaande uit groene asperges en in boter gestoofde schijfjes truffel op een artisjokkenbodem  die dienen om lamskoteletten of kipfilet te begeleiden.

PROFITEROLES

De term bestaat uit 'profit', zoals 'profijt'... ! Daarachter -erole als verkleinende vorm. Geregistreerd in de culinaire vocabulaire de "Dictionnaire Estienne" in 1549.
Het woord werd eerst gebruikt om "deeg gebakken onder de as" aan te duiden. Later werd het een 'vidé' waarin allerlei vulsels, en gebruikt bij de soep. Deze werd genoteerd in de "Dictionnaire Furetière" in 1690.

Later werden profiteroles kleine soesjes gevuld met een puree van groenten, kaas, vis of vlees maar ook gevuld met slagroom of banketbakkersroom en konden gebruikt worden voor een "croquembouche" of voor een Saint Honorétaart.
Sinds 1935 worden ook kleine soesjes gevuld met roomijs en overgoten met warme bittere chocoladesaus, profiteroles genoemd.

PROVENÇALE

Naar de landstreek in het Zuiden van Frankrijk de Provençe, waar een overvloed van vooral groenten wordt geteeld. De belangrijkste zijn knoflook, tomaten, uien, courgettes, aubergines en olijven. Ook olijfolie (uit Aix) en de Provençaalse wijnen. Langs de kusten van de Middellandse zee wordt zeer veel vis gevangen. Vissen die niet frequent in de oceaan voorkomen.
Veel van deze grondstoffen  vindt men dan ook terug in de bereidingen "à la Provençale".

PUIT D'AMOUR

Vincent la Chapelle staat bekend als de bedenker van de Puit d' Amour. Echter aanvankelijk in een andere vorm dan die we nu kennen.
Het was oorspronkelijk een met aalbessengelei gevuld bladerdeegschuitje, maar die veroorzaakten echter een enorm schandaal, door de associatie die naam en vorm opriepen. Toch waren ze populair bij de intieme dinertjes gegeven door Louis XV.
Toen La Chapelle ze daarop rond maakte en vulde met banketbakkersroom  waren ze acceptabel, en inmiddels is het een klassieker geworden.

PUNCH

Het woord punch is afgeleid van het Hindi - panj- en betekent vijf. Zo is de Punjab een landstreek in het noorden van India en betekent, de streek der vijf rivieren. In een punch worden eveneens vijf elementen gebruikt.
Deze vijf elementen zijn:

 - alcohol          doorgaans rum of arak
 - zuur               limoen- of citroensap
 - kruiden          kaneel of andere specerijen
 - suiker            of honing
 - water             of hete thee

In Indië ontdekten de Engelse zeelui destijds dat de Indische, slecht smakende alcohol, smaakvol kon gemaakt worden als de drank verdund werd. Ze namen tijdens hun lange zeereizen, sterk gedestilleerde lokaal gestookte arak mee, die nadien verdund werd met water en opgepept werd met vijf smaakmakers. Ze keerden met verscheidene recepten voor punch terug naar Engeland waar de drank al vlug een mode werd. Het woord "punch", als drank, duikt voor het eerst in het Engels op in 1632. Het eerste bewaarde punchrecept (1638) werd opgetekend door ene Johann Albrecht von Mandelslo, een Duitse avonturier in Azië.
Er bestaat een twijfel over het feit of een punch nu koud ofwel warm gedronken wordt. Het is in ieder geval mogelijk om met de basisbestanddelen een drank te bereiden die zowel koud als warm kan gedronken worden. Puristen kiezen voor heet water of hete thee.
Punch is nu een begrip dat over de ganse wereld verspreid is (was) en wordt (werd) veel gebruikt bij party's waar het geserveerd wordt in speciale glazen kopjes. Bijvoorbeeld tijdens tuinfeesten. De punch zelf komt uit een grote (glazen) bowl; de "punchbowl". De kopjes kunnen opgehangen worden aan oogjes die daarvoor aan de rand van de bowl voorzien zijn. Punch bevat altijd minder alcohol dan cocktails. (Het woord cocktail raakte pas anderhalve eeuw later bekend.)
Alexandre Dumas schrijft in zijn "Dictionnaire de Cuisine" hoe de opperbevelhebber van het Britse leger in 1694 een marmeren bassin in zijn tuin met punch liet vullen. Daarop dreef een bootje met een scheepsjongen erin die de drank aan de genodigden uitschonk. Er waren zesduizend gasten.

In de klassieke keuken kent men ook nog de "punch à la Romaine". Men kan deze punch vergelijken met een sorbet. (Misschien weer een misvatting van de oude Franse koks die de begrippen punch en sorbet door mekaar gehaald hebben.) Deze punch wordt  opgediend in glazen tussen de gerechten door van een uitgebreide maaltijd of bij buffetten. Zoals een sorbet!