PAIN A LA GREQUE

De oorsprong van dit koekje ligt helemaal niet in Griekenland, maar wel in Brussel ! De Augustijner Broeders deelden in de 16e eeuw, ter hoogte van de Wolvengracht, brood uit aan de armen. Eén onder hen kwam op het idee het brood in suiker te wentelen en zo de beschermelingen van de orde iets meer te verwennen. Dit brood bleek zo lekker te zijn dat de rijken jaloers werden op de armen. Slimme bakkers speelden hierop in en brachten hun rijk cliënteel deze WOLF-GRECHT-BROODJES aan huis.
De benaming GREQUE is de Brusselse dialectklank van het woord GRACHT dat klinkt als 'grecht'!.
Nadien in het Nederlands terug vertaald tot Grieks brood.... maar zo wordt dit droog zoet koekje nooit genoemd!

PAIN DE GÊNES

Brood van Genua!
Het is een groot gebak uit biscuitdeeg met half om half, amandelpoeder en een weinig bloem en zetmeel en soms geparfumeerd met rum. Het gebak wordt zo gebruikt zonder verdere afwerking. Uitgevonden door ene 'Fauvel', chef patissier bij de patisserie Chiboust te Parijs, die het gebak zo noemde  als herdenking van het beleg van Genua in 1800, waarin de aanvoerder Masséna en de bevolking van Genua gedurende drie maanden vast zat.
De belegerden hadden alleen maar in water gekookte rijst en amandelen ter hunner beschikking om te overleven.

PAIN D'EPICES

Wordt vertaald tot peperkoek, kruid(en)koek, ontbijtkoek, honingkoek....
De peperkoek is afkomstig uit Azië waar het als krachtvoedsel gebruikt werd voor oprukkende legers of horden soldaten...
In Vlaanderen was peperkoek reeds bekend rond de 10e eeuw! Philippe II le Hardi, Filips de Stoute, bracht de peperkoek van Vlaanderen naar Frankrijk.
Peperkoek was destijds een zeer populair gebak dat door tientallen gespecialiseerde bakkerijen geproduceerd werd. De samenstelling van het gebak varieert nogal maar nu wordt verwacht dat er zuivere roggebloem en honing gebruikt wordt. De kruiding bestaat uit anijs, steranijs, kaneel of dergelijke en soms worden gekonfijte vruchten  aan het deeg toegevoegd. Dit deeg wordt kokend heet verwerkt en moet enkele dagen rijpen vooraleer het gebakken wordt. Men liet het 'rotten' dacht men vroeger! Het rijsmiddel is geen gist maar een synthetisch rijsmiddel, bakpoeder. Oorspronkelijk bicarbonaat en wijnsteenzuur, of iets dergelijks...

PAIN PERDU
     'SOUPE DORÉE'

In het Nederlands 'verloren brood' ook 'gewonnen brood' of 'wentelteefjes' genoemd...

Het  recept zou reeds gekend zijn sinds de 17e eeuw. Sneden oud brood worden  in melk (met vanille gedoopt) en nadien in geklopte eieren, dan gebakken in de pan in boter. Opgediend met confituur of bestrooid met suiker.

Dit soort gebak of dessert doet sterk denken en is eigenlijk hetzelfde als de "soupe dorée", een specialiteit van Anjou en Tourraine, daar reeds genoteerd sinds 1370 - 1380, in de "le Viandier" van Taillevent, keukenmeester bij Charles VI.
Dit gerecht bestaat eveneens uit oud brood geweekt in een mengsel van melk en eieren en nadien gebakken. Het woord 'soupe', vroeger dikwijls geschreven als 'souppe', was een korst brood die gedoopt of geweekt werd in 'la soupe'.  De door de eieren geel gekleurde  broodkorsten kregen zo de benaming : soupe dorée!  Goudkleurige brood!
Nu wordt de benaming voor een recept van de 'soupe dorée' anders geïnterpreteerd en de naam wordt nu gebruikt om een goudgele soep aan te duiden...! De basisgrondstoffen zijn dan wortelen en/of pompoen.

PALETS DE DAME

"Palet de dame" is een koekje dat afkomstig is uit het Noorden van Frankrijk. Frans Vlaanderen.
Het koekje werd reeds beschreven in de 17e eeuw als zijnde een 'petits four', kleine droge ronde koekjes, geparfumeerd met vanille en citroenschil of met rum, en steeds bedekt met een laagje glazuur. .
Ook worden ze versierd met krenten.
De koekjes worden zo genoemd omdat ze gelijken op de ronde schijven die in de sjoelbak (jeu de palet) gebruikt worden...!
De naam 'palais de dames' wordt, foutief, ook gebruikt...

PALMIER

Een 'palmier' is een koekje van bladerdeeg dat zodanig gerold is dat het de bladeren van een palmboom voorstelt nadat het koekje gebakken is. Vooraleer te bakken wordt bladerdeeg bestrooid met fijne suiker waardoor de koekjes gekaramelliseerd uit de oven komen.
De naam werd voor het eerst genoteerd in de "Larousse gastronomique" van 1938. De palmier is een typisch Parijs' koekje dat waarschijnlijk gebakken werd ter gelegenheid van, of na, de 'Exposition Coloniale" van 1931.
 
PALOISE

Afgeleid van PAU, stad in Z.W. Frankrijk in het departement BÉARN in de Pyreneeën.
Een inwoner is een 'palois', vrouwelijk; paloise..

PALOURDE

Van het Latijn Venerupis decussata of Venerupis philippinarum.
Het is een verzamelnaam voor een soort van schelpdieren die men in de Provençe aanduidt met CLOVISSE. In het Nederlands wordt het tapijtschelp. Vongole in Italië.

PANACHÉ

Panaché, van het Italiaans PENNACHIO, dat zelf afstamt van het Latijn PENNA = PLUIM OP HOOFDDEKSEL. Echter vrij vertaald tot veelkleurig, gemengd of versierd. Misschien ook uit het India, waar panch vijf betekent...?!
In de gastronomie vinden wij deze benaming dan ook terug bij verschillende kleurrijke of gemengde gerechten zoals "Salade Panachée", "Haricots Panaché", "Glace Panachéé",

Panaché is ook de benaming voor een mix van bier met limonade. Men verkoopt het zelfs klaar gemixt in flesjes of blik.

PANNEQUET

Het woord 'pannequet' is een verbastering van het Engelse 'pancake', waar pan en cake samengevoegd zijn tot een nieuw woord.
De term komt voor in de "Manuel des Amphitryons" van Grimod de la Reynière in 1808.
Een pannequet is een gevulde pannenkoek. Ofwel gevuld met een zoete bereiding zoals, banketbakkersroom, confituur of marmelade, bestrooid met suiker en geglaceerd in de oven. Zo wordt de pannequet een dessert. Ofwel kan het een zoute pannenkoek zijn die gevuld wordt met een zoute bereiding, gelijkaardig aan de vullingen voor bouchées, bestrooid met kaas en gegratineerd in de oven. Dan wordt de 'pannequet' een voorgerecht.
Het gebruikte beslag is hetzelfde als voor gewone pannenkoeken, zoet of zout.

PAPILLOTE

Van PAPILLON = VLINDER.
Sommige snoepjes worden in een papiertje gedraaid, zodanig dat deze op een vlinder (papillon) gaan lijken. Men is stukken vlees en vis in vetvrij papier gaan verpakken zodat deze papillot door verhitting opgeblazen wordt als ze in de oven gezet wordt. Nu gebruikt men aluminiumfolie om dergelijke papillotten te maken. .
Tevens is een papillote een gekroesd stukje papier dat om het been van een kotelet wordt gerold zodat men het vlees met vasthouden zonder daarbij zijn handen te bevuilen maar dit wordt beter een 'manchette' genoemd. Het gebruik van de manchette is nu uit de mode want men eet niet meer met de handen. In een vriendenkring kan dit nog wel eens gebeuren.
Ook een papiertje in het haar om krullen in op te rollen is een papilotte..

PAPRIKA

Paprika heeft twee betekenissen, de vrucht van de 'Capsicum annuum' en een poeder gemaakt van een gelijkaardige vrucht, de rode peper. Paprika is het Hongaars !
 
Paprikapoeder wordt gemaakt van gedroogde en/of gerookte gemalen paprika's. Er bestaan verschillende soorten paprika's sommige vrij pikant en andere die niets van scherpte in zich hebben.
Het paprikapoeder is roodbruin van kleur en heeft een licht zoete, pikante smaak die men gebruikt als kruiding voor diverse gerechten. Vooral gekend voor het kruiden van GOULASH, de nationale Hongaarse vleesschotel (of soep) bij uitstek.

De paprikaplant komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en behoort tot de nachtschadenfamilie. Hij werd door Colombus naar Europa gebracht en is vanuit Spanje, o.a. in Griekenland bekend geworden onder de naam PEPERI of PIPERI. Omringende volkeren maakten er PEPERKI en PAPARKA van. De Turken introduceerden het gewas in HONGARIJE waar tenslotte de naam PAPRIKA ontstond.

Tot de paprika's worden de vormen gerekend met lage gehaltes aan capsaïcine, waardoor de vruchten als groente kunnen worden gebruikt. Tot de pepers worden de vormen gerekend met hoge gehaltes aan capsaïcine, waardoor de vruchten niet als groente maar als specerij worden gebruikt. Capsaïcine is de stof die de pikantheid aan deze vruchten geeft.
Christoffel Columbus, was eigenlijk op zoek naar een alternatieve bron voor zwarte peper, maar vergiste zich, waardoor de naam Pimiento (peper) werd gegeven aan deze plant.
Er bestaan een drietal soorten paprikapoeder:

- De milde soort - met een zoetige smaak, die bereikt kan worden door, voor het malen de zaden te verwijderen. Dit is meestal het gewone, in supermarkten verkochte, "zoete" paprikapoeder.

- De pikante soort - pittig van smaak maar milder dan cayennepeper. Om deze smaak te bereiken worden wat zaden mee gemalen, waardoor het poeder wat lichter van kleur is dan de "zoete". Dit type wordt ook Hongaarse paprikapoeder genoemd.

- Het gerookte paprikapoeder - een Spaanse specialiteit. Wordt gemaakt van gedroogde en gemalen paprika's van het soort ; bola. Bestaat zowel in zachte als pikante versie. Wordt in het Spaans pimenton genoemd.

Maar er bestaan ook massa's tot poeder gemalen rode pepers die alle een ander soort pikant scherp smakend poeder opleveren, bijvoorbeeld de Cayennepeper.

PARFAIT

Een term uit de patisserie aangevend dat het gaat om iets gaat van excellente kwaliteit. Oorspronkelijk werd ermee een rijke ijsbereiding bedoeld waarin room en koffie-extract verwerkt was. Nu zijn het ijsbereidingen met diverse smaken die zodanig veel room en eierdooiers bevatten dat ze niet tot een harde massa kunnen bevriezen maar zacht blijven. Er is dus ook geen ijsturbine nodig om deze bereidingen te realiseren.
Parfaits worden steeds gemaakt in langwerpige vormen zodat de parfait in plakken kan gesneden worden voor het opdienen.

PARIS - BREST

Dit gebak werd in 1910 gelanceerd ter gelegenheid van de wielerwedstrijd Parijs- Brest- Parijs. Het ronde gebak stelt een fietswiel voor en het is gemaakt van soezenbeslag. Er wordt een ring van dit beslag gespoten en bestrooid met geschaafde amandelen. Na het bakken wordt het gebak horizontaal doormidden gesneden en gevuld met een luchtige room met pralinée. Tenslotte wordt het gebak bestrooid met poedersuiker.

De wielerwedstrijd  Paris-Brest, ontstond in 1891. Het was de wielerjournalist, Pierre Giffard, die het idee kreeg een wedstrijd van 1200 km te organiseren tussen Parijst en Brest in Bretagne. Hij wilde de lichte tweewieler, de "bicyclette" promoten ten voordele van de toen logge maar nog veel gebruikte hoge 'bi' en ook om zijn dagblad : "Le Petit Journal" aan nieuwe informatie te helpen.

Op 6 september 1891, 's morgens vroeg, vertrekken 206 coureurs. Sommigen nog op driewielers, anderen op tandems en enkele zelfs nog op de hoge 'bi'. De blikvanger toen was een fiets van het Engelse merk : 'Humber", uitgerust met demonteerbare banden van de heren Michelin van Clermont-Ferrand. Deze fiets woog slechts 21,50 kilogram.

In 1907 opende Louis Durand een nu nog bestaande patisserie, "Durand", in de gemeente Maisons-Laffitte, ten NW van Parijs.
Daar maakte hij in 1910 op aanvraag van Pierre Giffard dit gebak voor het eerst.  Het werd een gebak in de vorm van een fietswiel. Het zou toen nog spaken uit brooddeeg gehad hebben en de taart werd per portie verkocht.

Geïmmigreerde Bretoenen beweerden nochtans dat zij dit gebak reeds lang kenden omdat het geserveerd werd op de lange afstandstrein van Parijs naar Brest en terug! Het gebak zou dus oorspronkelijk van Bretagne afkomstig zijn? De argumenten van de familie Durand zijn wel overtuigend genoeg om geloofwaardig te zijn.