OFFICE

Met deze Franse keukenterm duidt men de plaats aan waar alle nodige materiaal geplaatst wordt dat nodig is voor de dienst en waar ook sommige bereidingen worden uitgevoerd die nodig zijn om de dienst vlot te laten verlopen.
Volgens Carême had dit lokaal niets te maken met de keuken, daar het de plaats was waar enkel de koude en warme nagerechten alsook de zoetigheden werden afgewerkt. Aan het hoofd van het office stond een CHEF D'OFFICE die, nog steeds volgens Carême, een even groot vakman en kunstenaar diende te zijn als de keukenchef zelf. (Een ietsje contradictorisch...)

OIGNON

In het Nederlands UI of AJUIN. Tweejarige plant die haar oorsprong vindt in delen van Azië, in Iran en Afghanistan. De ui kwam ook voor in China en later ook in het oude India. Vanuit India is de ui naar Griekenland en Egypte gebracht. Deze lelieachtige was bij de Egyptenaren een zeer gewaardeerde groente, ze kwam dan ook dagelijks voor op het menu. Naar het schijnt zijn de piramides gebouwd door arbeiders die leefden op uien…!? Er bestaan zowel witte als gele en rode uien.
Enkele leden van dezelfde familie zijn sjalot, knoflook en bieslook.

OILLE

"L'oille" is een dikke 'soep', een 'potée', bereid van diverse soorten vlees en groenten. De voorloper van de 'pot-au-feu'. De recepten voor een oille zijn nogal gevarieerd.

Het woord komt waarschijnlijk van de Spaanse "olla podrida", een gerecht dat meegebracht werd uit Spanje door  koningin Marie-Thérèse die naar Frankrijk kwam om Louis XIV te huwen. Ook mogelijk is dat een aardewerken pot, de "oule", die gebruikt wordt in het Zuid-Westen van Frankrijk de naam heeft gegeven aan de bereiding die in dit soort pot opgediend werd.

Er bestaan drie soorten 'oille'

- Een soep uit de periode van Louis XIV,  "Grand-oille" genoemd door Madame de Maintenon in haar correspondentie.

- De Olla podrida, een Spaanse recept dat speciaal bereid werd voor Spaanse dignitarissen in Frankrijk.

- De moderne Franse oille.
Een oud recept schrijft een oude kip en duiven voor, opgebonden en gevuld met rund- of varkensgehakt, wortelen, uien, rapen, prei en postelein. Vijf uur zachtjes laten sudderen.  Opdienen met fijne sneetjes brood waar de duiven opgelegd worden en het kookvocht wordt gezeefd over de duifjes uitgegoten. 

OLGA

Consommé Olga is een luxe consommé, met een vergelijkbare reputatie als een consommé van echte schildpad. In de consommé wordt als garnituur "vesiga" gebruikt. Vesiga is een grondstof die nu niet meer bestaat. Het is het gedroogde ruggenmerg van de Europese steur en vesiga werd gefabriceerd en gebruikt in de oude Russische keuken. Het was een zeldzaam en dus peperduur product dat daardoor alleen kon gebruikt worden door de rijken!
Consommé Olga was een onderdeel van het laatste menu aan boord van de Titanic.
In huidige recepten wordt vesiga in de "consommé Olga" ofwel niet gebruikt of wordt vervangen wordt door schijfjes uit de nootjes van de sint-jakobsschelp.
In de Russische keuken werd de vesiga soms ook gebruikt in een koulibiac.

OLIVE

Olijf. Vrucht van de olijfboom die zijn oorsprong vindt in Azië en in de oudheid werd geïmporteerd in Griekenland. Deze vrucht wordt vooral gebruikt voor het winnen van olijfolie. De eerste olie werd hoofdzakelijk gebruikt als brandstof voor olielampen. Olijf is in het Latijn OLEA (zie huile). In het Arabisch 'zeitun' en zo krijgen we het woord 'aceituna' waar nu ook 'aceite d.i. olie in herkend wordt.

OLLA PODRIDA

OLLA PODRIDA  betekent Letterlijk 'Rotte pot'. ( Franse pot-pourri...)
Olla podrida is een Spaans stoofgerecht gemaakt van varkensvlees, bonen en verscheidene andere groenten en vlees. Dikwijls met kekererwten (garbanzos). Het gerecht is traditioneel gemaakt in een aardewerken pot en staat urenlang te sudderen op het vuur. Olla podrida is een eenpansgerecht maar kan ook opgediend worden, met alle elementen afzonderlijk. Olla is een specialiteit van Burgos.

Olla podrida is nauw verwant aan PUCHERO en COCIDO. Puchero komt meer voor in Zuid Amerika en cocido is een Madrileense specialiteit. Qua samenstelling gelijken ze erg op mekaar.
In sommige keukens heeft men wel eens een 'eeuwige' pot. Dus een ketel waar als er iets uitgehaald wordt, deze gewoon bijgevuld wordt en zo eeuwig vol blijft.

OMELETTE

De oorsprong van het woord is obscuur omdat het woord reeds zo oud is!
Het woord zou afkomstig zijn van het Latijnse 'lamella', wat een dun schijfje of een blaadje betekent. Een lamel!
Een andere verklaring komt eveneens uit het Latijn waar men de "ova mellita" kende. Dit zijn eieren geklopt met honing en gestold in een aardewerken schotel. De overgang naar omelet ligt voor de hand.

Het Franse woord 'omelette'  ontstond in het midden van de 16e eeuw, maar de  versie 'alumelle' en 'alumete' werden reeds gebruikt in de  "Ménagier de Paris" in 1393. Rabelais (Pantagruel), spreekt over 'homelaicte d'œufs'. Olivier de Serres over een 'amelette. François Pierre La Varenne's in "Le cuisinier françois" (1651) kent een  'aumelette', en de moderne schrijfwijze van omelette verschijnt in de "Cuisine bourgoise" in 1784.

Dan is er ook de zoete "omelette soufflée" die gemaakt wordt door de eiwitten op te slaan en nadien te mengen met de overgebleven dooiers om zo een luchtig schuim te bekomen. Dit schuim wordt dan gebakken in de oven. Ook kan het gewoon gebakken worden in een pan en gevuld worden met confituur. Dat wordt dan geserveerd als nagerecht!
Dit soort omelet wordt genoemd in "l'Art du Cuisinier" van Beauvilliers in 1814.

OMELETTE NORVEGIENNE
ook  siberienne of  suedoise

Dit is een fantasiebereiding die eigenlijk niets te maken heeft met een echte omelet. Wel is het een aardig staaltje van keukenvernuft.
Een blok ijs, vanille of andere smaken naar keuze, wordt op een laag biscuitgebak gelegd en daarna bestreken met een dikke laag meringue. Doorgaans Italiaans schuim. Deze 'omelet' wordt dan in de oven geplaatst tot er een bruine korst verschijnt op het gerecht.
Het ijs zelf smelt niet omdat het geïsoleerd wordt door het schuim.

Het gerecht is te danken aan een Amerikaan, graaf Rumford. (1753 - 1841).  Zijn echte naam was Benjamin Thompson, een Engels natuurkundige (geboren in Amerika), die warmte en wrijving bestudeerde. Experimenten overtuigden hem ervan dat warmte wordt veroorzaakt door bewegende deeltjes (1753-1814) en dat deze niet kunnen door een schuimlaag dringen. (Isolator)

De omelet Norvegiènne zou voor het eerst gemaakt zijn door M. Balzac, chef van de keukens van het "Grand Hôtel" te Parijs in 1866.
Het was Jean Giroix, chef in het "Hotel de Paris" te Monte-Carlo, die dit gerecht helemaal op punt gezet heeft en het beroemd zou gemaakt hebben.

Ook zijn er veel Amerikaanse bronnen die de uitvinding claimen.

ORANGE

Nederlands sinaasappel. Van het Latijn ARANTIUM (goudkleurig) later AGRUM en AURANTIUM, nog  later verfranst tot ORANGE (de kleur). De sinaasappel werd omstreeks 1500 door de Portugezen uit China meegebracht en wordt thans in alle subtropische klimaten aangeplant.
Agrumes (mannelijk), komt van het Italiaanse 'agrumi', en het oude Frans "aigruns", wat zure vruchten betekent. Het zijn vruchten van de geslachten Citrus, Fortunella, Microcitrus, Eremocitrus et Poncirus (alle zijn familie van de Rutaceae), waaronder de  citroenen, clémentines, kumquats, bergamotes, limoenen, limettes, mandarines, sinaasappelen, pompelmoezen, pomelos, tangerines, combavas, yuzu's, finger lime en cedraten en  al hun hybriden. Typisch voor deze vruchten is dat ze in partjes uiteen vallen.

OREILLER DE LA BELLE AURORE

Een recept van Brillat Savarin, de meester in het uitwerken van monumentale gerechten. Hijzelf was geen kok. Eén van zijn beroemde uitspraken is onder andere dat de architectuur de bouwsteen is van de gastronomie. Dezelfde theorie werd door Carême verkondigd.
De mooie Aurora is Brillat Savarin's moeder, Claudine-Aurore Récamier. Zij was een 'cordon bleu' en haar laatste woorden waren naar het schijnt : "Allez, je vous en prie, vérifier s'il reste un peu d'entremets à la cuisine...."

Het oorkussen is een grote vierkante paté, hoofdzakelijk bestaande uit kalfslever, rode patrijzen, hazenrug, kip, eend, varkensfilet, kalfszwezeriken, champignons en truffels...! Gevormd tot een vierkant 'kussen' en afgebakken. Nadien geglaceerd met vleesgelei of warm opgediend met een 'sauce périgourdine'.

ORLÉANAISE

L' Orléanais was tot aan de Franse Revolutie een van de provincies van Frankrijk. Orléans was de hoofdstad. De naam betekent het gebied van Orléans. De andere steden in het gebied waren Chartres en Blois.
Orléans werd gesticht tijdens de regering van de Romeinse keizer Aurelianus,. Van zijn naam is de naam van de stad afgeleid. In 1790 werd de oude provincie opgeheven. De naam Orléanais wordt niet meer gebruikt, behalve dan voor de inwoners van Orléans en omgeving en hun dialect.
Deze streek aan de oevers van de Loire staat bekend om zijn culinaire specialiteiten zoals wildpasteien, wijnazijn, saffraan, honing en wijn.
Cotignac d'Orléans is een stevige gelei van kweepeer en zou reeds op de bruiloft van Kana op de tafel gestaan hebben.
De wijnazijn is ontstaan in Orléans. De schepen met zuur geworden wijn stranden dikwijls in Orléans (door te kort aan wind) en daar werd deze wijn dan verwerkt tot wijnazijn.

Zijn wijngaarden  : twee appellations d'origine contrôlée, Orléans (AOC) sinds 2006, Orléans et Orléans-Cléry.

ORLOFF

Nu liever als ORLOV geschreven. Het was een belangrijk Russisch geslacht van vijf broers. De bekendste zijn :

- Grigory Grigoryevich Orlov (1734-1783)  Hij was één van de geliefden van Catharina de Grote. Catharina kreeg van hem een diamant zo groot als een kippenei, later de Orlov diamant genoemd. (Bevindt zich nu in het Kremlin)
 
- Alexei Grigoryevich Orlov (1737 - 1807). Hij kruiste onder andere enkele paardenrassen, de Orlovdraver. Hij wordt in verband gebracht met de moord op tsaar Peter III. Catharina, Peter's vrouw, werd zo de opvolgster en werd tsarina Catharina II van Rusland. (Er wordt beweerd dat hij eigenhandig Peter III van kant zou gemaakt hebben.)

-  Fyodor Grigoryevich Orlov, bleek achteraf een van de meest betrouwbare, deugdelijke en stabiele broer te zijn. Deze Fyodor, kreeg een zoon die ook alweer Alexei heette. Alexei  Fjodorovtsj Orlov (1787-1862) die als leider van een Russische delegatie de vrede van Parijs in 1856 ondertekende en door tsaar Alexander I gekroond werd tot prins.
Deze Alexei had een Franse kok als chef in dienst; Urbain Dubois! 
Het is deze chef Dubois die de "Veau Orloff" gecreëerd heeft en aan zijn werkgever opgedragen heeft.

De enige zoon van bovengenoemde Alexei, Prins Nikolay Alexeyevich Orlov (1827-1885), werd een Russische diplomaat en schrijver. Hij ging in de diplomatie en vertegenwoordigde Rusland als ambassadeur in Brussel (1860-1870), Parijs (1870-1882) en Berlijn (1882-1885). Tijdens deze dienst, resideerde  hij in Frankrijk in het "Château de Bellefontaine", gemeente Samois-sur-Seine, waar hij ook overleed en begraven ligt! Dit kasteel bestaat nog steeds en is nu een lokaal attractiepunt. Er wordt geclaimd dat de "Veau Orloff" in dit kasteel zou bereid geweest zijn door Urbain Dubois. Dit is niet mogelijk. Dubois heeft nooit privaat in een kasteel gewerkt.

Nog een andere bron zegt dat het gerecht gecreëerd werd door Chef Léonor Cheval van het "Café Tortoni" in Parijs en opgedragen aan Prins Orloff, ambassadeur van Tsaar Nicolaas I en fervent bezoeker van "Café Tortini", boulevard des Italiens, Parijs. Ook dit is waarschijnlijk onjuist omdat de data niet overeenkomen. Nicolaas I stierf reeds in 1855, terwijl Prins Nikolay pas ambassadeur werd in 1860!

ORLY

Dit gerecht werd origineel "à la Horly" genoemd. Het recept wordt meestal gebruikt voor visfilets en kippenborst. De grondstoffen worden eerst gemarineerd in olie, knoflook, witte wijn en peterselie, daarna door een frituurbeslag gehaald en gefruit. Tomatensaus geeft men er apart bij.
Naar een gemeente in Frankrijk (departement Val-de-Marne) in de zuidelijke banlieue van Parijs.
De luchthaven van Orly werd tijdens de eerste wereldoorlog als militair vliegveld aangelegd en in 1949 voor de burgerluchtvaart opengesteld.

ORTOLAN

De ortolaan was eertijds een delicatesse in zuidelijker landen. De 19de-eeuwse ornitholoog Schlegel schreef het volgende: 'Op plaatsen waar ze tijdens de trek talrijk waren, werden ze met slagnetten gevangen. In een kooi werden ze dan 's nachts bij kaarslicht in enkele dagen vetgemest met gierst, vervolgens met een steek van een stopnaald in het achterhoofd gedood, geplukt doch niet ontweid en met rode zijden strikjes om de hals in spanen doosjes verzonden'.

Een andere versie beweert dat het eten en het bereiden van een ortolaan een heel ritueel is. Ze worden levend in een met voer gevuld donker doosje gehouden. Omdat ze vooral 's nachts eten, blijven ze eten en mesten ze zichzelf vet. Dan worden ze levend verdronken in Armagnac en in een hete oven geroosterd. Na acht minuten wordt de ortolaan geserveerd; de fijnproever dient het hete beestje in één keer helemaal in de mond te nemen en gedurende een kwartier fijn te kauwen. Het eten van een ortolaan dient te gebeuren met een servet over het hoofd om spatten te voorkomen of om zich beter te kunnen concentreren op de exquise dis en om van het  heerlijke aroma niets verloren te laten gaan. Echter, sinds september 2007 is het houden van ortolanen in Frankrijk (en de andere EU-landen) illegaal.

In maart 2013 riep Europa de Fransen nogmaals op te stoppen met het nog steeds door de overheid oogluikend toestaan van deze illegale vogelvangst. Voorzitter van de Franse dierenbescherming, Pierre Athanaze, zegt een regeringsdocument te hebben onderschept, waarin staat dat de politie de jagers met rust moeten laten. De ortolanen worden per vogeltje door de jagers voor circa 100 € verkocht en voor 300 €  opgediend.
President François Mitterrand was een groot liefhebber van Franse tradities, ook van het eten van vogels. Op oudjaar 1995, vlak voor zijn dood, at hij voor de laatste keer een ortolaan, in zijn buitenhuis in Les Landes.

OSSO BUCO

Uit het Italiaans. Letterlijk vertaald betekent het HOL BEEN of ook been met een gat in. De kalfsschenkel, die men voor deze bereiding gebruikt wordt in dikke schijven gesneden en gezaagd waardoor er een stukje been gevuld met merg in het stuk vlees zit. Het vlees wordt doorgaans gebraiseerd met groenten en tomaten.

OUBLIE

Oblie, zeer dun en hard gebak en in zachte toestand soms opgerold. Oublie-koekjes en -hoorns zijn veel gebruikte koekjes om ijs in te verpakken. Het is overgenomen van het franse oublie, afgeleid van het Latijnse oblata, en wel uit de latere midden-latijnse bijvormen oblia, hostia oblata; 'de aangeboden hostie'.
Als eigennaam werd het de benaming voor misbrood, de niet-geconsacreerde hostie en werd bij uitbreiding in de middeleeuwen toegepast op veel ander plat gebak.
Het bakken van hosties werd in de Middeleeuwen uitgevoerd door 'hostiebakkers, een afgescheiden tak van de patissiers. (Obluyeurs of oublieux...). Later werd  dit werk toevertrouwd aan kloosterzusters.

Oublies, als versnapering, werden voor het eerst gebakken in Luik aan het einde van de 19e eeuw. Omdat deze eerste koekjes erg leken op hosties werden ze hiernaar genoemd. Een oublie moet dan ook een ronde vorm hebben om oublie genoemd te worden, anders is het een gewoon wafeltje. De koekjes werden in Luik geïntroduceerd door Italiaanse ijsmakers, die in de loop van de 19e eeuw naar het Noorden trokken.

OXFORD

Naar een stad in Groot-Brittannië, aan de bovenloop van de Theems. Bekende universiteitsstad. Oxford is ook de naam van een in kettingrichting gestreept of geruit poreus katoenweefsel. Ook een Engelse saus krijgt deze benaming. Ze gelijkt op de Cumberland sauce en bestaat eveneens uit bessengelei, port, gember, mosterd, sinaasappel of citroensap plus de geraspte schil en als garnituur geblancheerde sjalot.
 
OXTAIL

Oxtail is een ossenstaartsoep en de benaming is voor de hand liggend. OX = OS en  TAIL = STAART.
Ossenstaartsoep wordt "oxtail" of "oxtailsoep" genoemd omdat de soep van oorsprong Engels is. Auguste Kettner schrijft in zijn "Book of the table" het volgende over de drieëndertig geloofspunten die de (Anglicaanse) Engelsen moeten volgen: ik weet niet meer of het eerste punt, oxtailsoup en Shakespeare is of dat het tweede punt Shakespeare en oxtailsoup is…

Toch zou de soep van Franse origine zijn. Het waren de in de zestiende en zeventiende eeuw uit Frankrijk gevluchte hugenoten (protestanten) die uit armoe ossenstaarten gingen gebruiken om er soep van te koken. Deze Franse hugenoten leefden in Engeland onder erbarmelijke omstandigheden, dikwijls in de lederbewerking. De staarten bleven toen aan de runderhuiden vastzitten en ze werden later gewoon weggegooid… De Franse hugenoten kookten er (een goedkope) soep van, ossenstaartsoep, potage à la queue de boeuf. (De runderhuiden werden dikwijls gebruikt als fundamenten voor kerken.)
De Engelsen hebben later de soep overgenomen en toegevoegd aan hun tradities.

In Duitsland en andere Duitssprekende landen maakt men een dikke, bruine, gebonden "Ochsenschwanzsuppe", maar dat is een heel andere soep. Best smakelijk maar er is geen enkel vergelijk met de heldere soep of consommé, zoals die in Engeland gemaakt wordt.