Melk en room
Melk

Definitie

Melk is een vloeistof die wordt geproduceerd door vrouwelijke zoogdieren na de bevalling om de nakomelingen te voeden. Meestal wordt er koemelk bedoeld.
Ook de melk van geiten of schapen wordt wel gebruikt, vooral bij de kaasproductie.
Ook paardenmelk komt regelmatig in de handel.

Verder zal het hier steeds gaan over melk van de koe.

Samenstelling

Melk bestaat uit een variabele hoeveelheid voedingsstoffen afhankelijk van het ras van de koe, het seizoen en de voeding.
In de zuivelfabriek wordt de melk daarom gestandaardiseerd. Dit betekent dat de samenstelling steeds gelijk zal zijn.

Water            87 %
Eiwitten         3 tot 4 %     bedoeld wordt "caseïne" of kaasstof
Vetten           3,5 tot 5 %  botervet
Lactose         4,5 to 5 %   melksuiker
Mineralen      0,75 %        calcium, fosfor, zink, magnesium

Natuurlijke onbehandelde verse koemelk bevat ongeveer 3,5 tot 5 procent vetstof. Deze vetstof kan eruit gehaald worden en wordt dan verwerkt tot boter.
Verse melk bederft zeer snel. Ze verzuurt onder invloed van melkzuurbacteriën die zich in de lucht bevinden. Daarom moet verse (hoeve)melk zo snel mogelijk gekookt worden.
Bijna alle melk wordt nu verwerkt en behandeld door de zuivelindustrie.
De verse koemelk wordt daar omgezet in verscheidene soorten gecommercialiseerde melkproducten.

Gepasteuriseerde melk 

Dit is melk die een korte verwarming ondergaan heeft tot ongeveer 73°C. Daarna wordt ze weer gekoeld. De bacteriën die het bederf veroorzaken, worden hierdoor gedood en de melk bewaart daardoor langer. De oorspronkelijke smaak blijft behouden.

Gesteriliseerde melk

Deze melk wordt in glazen flessen verhit tot een temperatuur van ongeveer 120°C. Minstens boven de 100°C. De melk bewaart hierdoor bijna onbeperkt, maar verandert sterk van smaak.
Alle bacteriën worden gedood, maar sommige vitamines worden afgebroken en de melksuiker karameliseert lichtjes, waardoor een speciale smaak ontstaat.
Ook de structuur van de melk verandert. De eiwitten verdikken en de kleur wordt geler door het karameliseren van de suikers.

Geüperiseerde melk
(afgekort tot UHT-melk)

Deze melk wordt tussen verhitte walsen enkele seconden verwarmd tot ongeveer 140°C.
Ze wordt onmiddellijk afgevuld in de bekende brikverpakking. Deze melk bewaart een drietal maanden en de oorspronkelijke smaak wordt niet erg aangetast.
De afkorting UHT staat voor Ultra Hoge Temperatuur. Ook: Ultra High Temperature

Gecondenseerde melk

Deze melk wordt door verdamping ingedikt tot ongeveer een derde van zijn volume. Er wordt soms een gedeelte suiker aan toegevoegd. Deze melk bewaart zeer lang, maar heeft een speciale zoetige smaak. Ze wordt wel eens gebruikt als goedkope vervanger voor room of als koffiemelk.

Enkele begrippen

Melk bevat in oorspronkelijke toestand 3,5 tot 4,5 procent melkvet (room - boter).
In de zuivelfabriek wordt de melk gestandaardiseerd tot:

- Volle melk       met een vast vetgehalte van 3,5 procent vetstof.
- Halfvolle melk  met een vetgehalte van 1,6 procent vetstof.
- Magere melk   met een vetgehalte van maximum 0,5 procent, zelfs nul procent vetstof.

Dit geldt zowel voor gepasteuriseerde, gesteriliseerde of UHT-melk. Magere melk wordt ook wel afgeroomde melk genoemd. Dit omdat door afromen (het verwijderen van alle vetstoffen) de melk vetloos geworden is.

Gehomogeniseerde melk

De vetdeeltjes die in verse volle melk aanwezig zijn, zullen vrij snel naar de oppervlakte van de melk stijgen. Opromen wordt dit verschijnsel genoemd. Om dit te beletten wordt in de zuivelfabriek de melk door een filter met ultrafijne gaatjes geperst. Tegelijk ondergaat de melk een warmtebehandeling. Het melkvet en de waterige delen vormen hierdoor een emulsie, waardoor het vet zich niet meer zal afscheiden.
Dit procédé werd voor het eerst toegepast op gesteriliseerde melk omdat anders een roomprop de hals van de fles zou verstoppen.

AA-melk

Deze melk komt van melkveebedrijven die zich houden aan strenge eisen op het vlak van de gezondheid van de dieren, de melkinstallatie, de manier van ophalen en de kwaliteit van de geleverde melk. Hierop wordt streng controle gehouden. Er moet zeer hygiënisch te werk gegaan worden en het melkvee staat onder voortdurende gezondheidscontrole. Alleen hoevemelk, volle of halfvolle melk die gepasteuriseerd of UHT behandeld is, kan het AA-label krijgen.

Room

Room komt voor in alle soorten.

Room  is gemaakt van het botervet van de melk dat door centrifugeren verkregen wordt.
Room wordt vooral gebruikt bij bereiding van desserts en roomijs, maar ook voor het op smaak brengen van soepen, sauzen alsook voor het bereiden van hartige mousses en vullingen.
Tegenwoordig bieden de meeste merken echter een resem aan diverse roomsoorten aan om aan onze wensen tegemoet te komen, maar vooral om het koken iets makkelijker te maken en betere bewaartijden te kunnen garanderen. Daarom ook kan men nu kiezen uit natuurlijke room (bewaartijd 2 weken), gepasteuriseerde room (bewaartijd 6 weken) en UHT (op hoge temperatuur gedurende korte tijd verhit, met een bewaartijd tot 2 maanden).

Slagroom

Vetgehalte: 30 / 35 /40 %
Dit is een vloeibare dunne room die na het opkloppen stijf wordt.
Hoe lager het vetpercentage, hoe sneller de geklopte room nadien zal in mekaar zakken.
Deze room wordt ook gebruikt voor het binden van mousses en vullingen alsook voor warme bereidingen.
Men moet echter oppassen met zuren in de bereiding omdat de room dan kan schiften. In dit geval gebruikt men beter kookroom.

Dubbele room

Vetgehalte: 40 tot 44 %
Deze dikke room wordt ook soms crème fraiche genoemd. Is bruikbaar zowel in koude als warme gerechten.
Deze room kan beter met zuren overweg en wordt daarom in Frankrijk en Engeland vooral aangewend om warme sauzen te bereiden.

Zure room

Vetgehalte: 20 %
Deze room verkrijgt zijn zure smaak en iets dikkere structuur door toevoeging van melkzuurbacteriën.
Deze room is vooral aangewezen voor koude bereidingen. Hij kan ook aan warme bereidingen worden toegevoegd. Je mag de saus dan niet te veel meer verhitten omdat er kans bestaat op schiften.

Kookroom

Vetgehalte: 15 / 20 /22 %
Onder deze noemer worden tal van romen op de markt gebracht zoals culinaire room, koksroom, traditional, premium, végétale  en ook sojaroom.
Deze room is echter geen room in de echte zin van het woord. Veeleer een bereiding bestaande uit room aangelengd met melk, boter (of plantaardige vetten zoals soja e.a.), gebonden met bindmiddelen en bijgewerkt met smaakstoffen.
Deze room is uiterst geschikt voor warme bereidingen omdat de kans op schiften minimaal is en ze ook haar mooie witte kleur behoudt.
Het grote nadeel is dat deze room in de meeste gevallen niet geschikt is om op te kloppen vanwege haar lage vetgehalte. Sommige producenten voegen daarom emulgatoren toe aan de room, waardoor deze wel kan opgeklopt worden. Toch is het aangewezen om slagroom te gebruiken bij het maken van klassieke desserts en mousses.
Debic en Alpro hebben ook végétale room in hun gamma, een room met maximaal
15 % vet, hetgeen een lichte mooi witte bereiding garandeert met een maximale roombeleving.
Veel procenten maken echter ook speciale romen voor banketbakkers en industriële
bedrijven. Deze romen zijn vergelijkbaar met kookroom, maar worden dan specifiek
gebonden of op smaak gebracht voor de betreffende bereidingen. Ze blijven langer
vast na het opkloppen, hebben veel minder kans op schiften en behouden ook hun
mooie witte kleur. Voorbeelden hiervan zijn Prima Blanca, Duo, végétop en vele
andere.

Crème vierge

Is en culinaire term waarmee half opgeklopte zuivere slagroom bedoeld wordt. Zonder toevoeging van wat dan ook. Dient om verwerkt te worden in delicate sauzen, waar ze een licht bindende werking heeft.

Koffieroom

Vetgehalte: 12 %
Is een zeer magere room die meestal een smaakstof bevat en gekleurd wordt. Deze room wordt altijd gepasteuriseerd om een langere bewaartijd te garanderen.

Engelse benamingen voor room

Clotted cream

Vetgehalte: 55 %
Dit is een hele dikke en vette room die verkregen wordt door volle melk urenlang zachtjes te koken.
Deze room wordt in Engeland vooral gebruikt om te serveren bij scones (een soort droog gebak dat vooral bij de thee geserveerd wordt). Deze room wordt ook verkocht onder de naam Devonshire cream.
Je kan deze room vervangen door gelijke delen mascarpone en slagroom te mengen.

Double cream

Vetgehalte: 48%
Is hetzelfde als de Franse crème double, alleen heeft ze een nog iets hoger vetgehalte.

Heavy cream

Vetgehalte: 35 / 40 %
Is de Amerikaanse benaming van wat wij slagroom noemen.

Single cream

Engelse/Amerikaanse benaming van wat wij kookroom noemen.

Half cream

Vetgehalte 12 %
Is vergelijkbaar met onze koffieroom.