Samenstelling

Deegwaren of meelspijzen bestaan hoofdzakelijk uit gewoon meel of meel van harde tarwe, gekneed met water of eieren.
Harde tarwemeel is een meelsoort met een hoog glutengehalte en heeft daardoor een hoge bindkracht. Deze meelsoort wordt vooral gebruikt voor de bereiding van commerciële deegwaren. Dit meel (semolina) wordt gemengd met water en machinaal tot de bekende vormen zoals spaghetti en dergelijke geperst, daarna gedroogd.
Soms wordt ongebuild meel gebruikt. Dat zijn de volkoren deegwaren.
De deegwaren kunnen gekleurd en geparfumeerd worden met:

Spinazie:                  Groen
Tomatenpuree:         Rood
Enkel eierdooiers:    Geel
Rode bietensap:       Donkerrood - paars
Inkt van inktvis:        Zwart

Het deeg kan thuis bereid worden door meel van goede kwaliteit te mengen of goed te bewerken in een kneedmachine met een klein ei per 100 gram meel. Het deeg  moet goed bewerkt worden om een degelijke elasticiteit te bekomen. Nadien wordt het een paar keer uitgerold in een pastamachine en versneden tot de gewenste vorm.
Dit deeg kan al dan niet gedroogd worden. Het drogen gebeurt in openlucht .Dit droogproces lijkt eenvoudig te zijn, maar dat is het niet.
De kooktijd van de deegwaren wordt door dit drogen aanzienlijk verlengd.

Bereiding
    
Gedroogde deegwaren worden al dente gekookt, dit wil zeggen: beetgaar. De deegwaren mogen niet papperig aanvoelen in de mond.
Verse deegwaren (niet gedroogde) kunnen niet al dente gekookt worden en zullen dus steeds zacht aanvoelen in de mond.
De kooktijd is afhankelijk van de dikte van de deegwaar. Meestal is de kooktijd van commerciële deegwaren vermeld op de verpakking. Verse deegwaren zijn gaar na één of twee minuten, of als ze bij het koken komen bovendrijven.
Deegwaren worden steeds opgediend met apart, geraspte Parmezaanse of Granakaas.

Enkele bekende bereidingen :

- Bolognaise:     vleesragout met paddestoelen en vleesjus ( ragu )
- Napolitaine:     met tomatensaus
- Milanaise:        omatensaus met julienne van ham, champignons, ossentong, truffel...
- Fruits de mer:  met sjalotten, peterselie room en kleine gekookte zeevruchten. ( vongole )


Enkele bekende benamingen
        
Spaghetti:
        Draadvormig, betekent letterlijk touwtjes

Macaroni:
       Een verzamelnaam voor diverse soorten, maar meestal holle buisjes.

Tagliatelle:  
    Letterlijk 'gesneden'. Reepjes gesneden van een opgeplooide lap deeg.

Paglia e fieno:
Hooi en stro, groene en witte tagliatelli samen verpakt.
 
Noedels:
          Eigenlijk hetzelfde als tagliatelle maar van vers deeg. Vermoedelijk afkomstig van het Duitse woord 'knödel'.
                         Deze  knödel  is een Duitse specialiteit die door niet-Duitsers niet erg op prijs gesteld wordt.

Lasagne:
        Lange rechthoekige plakken. Ook zeer brede linten.

Canneloni:
      Dikke holle buisjes, die steeds worden opgevuld. Kunnen ook gevormd worden door lasagnevellen op te rollen.

Ravioli:
          Deegkussentjes die gevuld zijn. Worden gevormd door de vulling op één deeglaag te spuiten, deze af te dekken
                         met een tweede deeglaag en dit alles in vierkantjes te verdelen.

Vermicelli:
      Letterlijk 'wormpjes'. Fijne draadjes. Engelhaar is zeer fijn.

Farfalle:
         Strikjes of vlindertjes.

Spirelli:
           Spiraalvormige deegwaren.

Tortelini:
        Kleine gevulde deegkussentjes, te vergelijken met ravioli.


Andere meelspijzen die niet commercieel gemaakt worden

Buiten de populaire deegwaren zoals spaghetti , macaroni en lasagne worden ook
gnocchi's, spätzli, polenta enz. tot de meelspijzen gerekend. Dit zijn bereidingen die thuis 
gemaakt worden of soms ook vooraf bereid (convenience) kunnen aangekocht worden.


Polenta
              
Maïsgriesmeel wordt gekookt in water met zout en wat olie. De kooktijd bedraagt een dertigtal minuten. Ondertussen moet de hele tijd geroerd worden. Er vormt zich een stevige brij die zo kan opgediend worden of men kan de massa laten afkoelen. Deze wordt nadien in schijfjes gesneden en wordt dan gebakken of gegrild. Tijdens het koken vormt zich in de pot een korst die als aparte delicatesse aanzien wordt.

De gekookte warme polenta wordt opgediend op een houten plank die eerst bestrooid werd met droge polentakorrels. De dikke polentapap vormt hierop een dikke broodvormige bol.
De "mama" verdeelt dan de polenta aan tafel in porties door deze te snijden met een touwtje dat ze gespannen houdt tussen haar vingers.
Een flauwe grap vertelt : waarom valt een Italiaan dood van de honger?
Omdat hij geen touwtje heeft om de polenta te snijden...


Spätzli
      
Dit is een soort dik vloeibaar pannenkoekendeeg dat men door een trechter in kokend water laat vloeien. Deze deegslierten worden na afkoeling gebakken in boter of vet en bestrooid met broodkruim. Deze specialiteit komt vooral voor in Duitsland en Noord-Italië. 
Normaal worden spätzli in de keuken bereid. In de Duitse keuken is het een normaal voorkomend convenience product.

Gnocchi :
           

Spreek uit als 'nioki'. Er bestaan bolvormige commerciële deegwaren die gnocchi genoemd worden, maar de echte zijn de volgende:

Er bestaan drie variëteiten, gemaakt van:
                              
Soezendeeg,
ongesuikerd, wordt met behulp van een spuitzak in kokend gezouten water gedropt. Wanneer ze gaar zijn worden ze afgewerkt op de klassieke manier.
Vooral gegratineerd met kaassaus is het een smakelijke bereiding.

Griesmeel,
  zowel van rijst als van tarwe, wordt in kokende melk of bouillon gaar gemaakt. Ongeveer 200 gram griesmeel per liter vocht. Dit mengsel laat men koken gedurende een twintigtal minuten. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Op het einde van de kooktijd roert men gemalen kaas door het mengsel. Deze massa wordt uitgegoten op een geoliede plaat om op te stijven. Hieruit steekt men rondjes die gegratineerd worden met kaas en waar nadien tomatensaus rond gegoten wordt.

Aardappelen
, gaar gemaakt in de oven en goed gedroogd. Hiervan maakt men een droge puree die gemengd wordt met eieren, bloem en de nodige kruiding. Hiervan rolt men balletjes die gepocheerd worden. Nadien worden ze afgewerkt op de klassieke manier.

                                                                                                 
Deegvellen die in de wereldkeuken gebruikt worden

Er bestaat nogal wat verwarring over de verschillende deeglapjes en wikkels die in de fusion en wereldkeuken gebruikt worden. Er wordt snel gesproken over filodeeg of filovellen, wanneer eigenlijk iets anders bedoeld wordt. Bijvoorbeeld brick, en dat is iets geheel anders. Zelfs de kleinhandelaars weten dikwijls zelf niet wat ze verkopen.


Filodeeg

Is van Noord-Afrikaanse of Griekse oorsprong. Het wordt in beide keukens en in de Turkse keuken gebruikt. De baklava, bakloua enz. wordt ermee gemaakt.
Filo betekent schilfer of laagje. Het deeg is dan ook (met de machine) flinterdun uitgerold en is erg bros. Het is bijna onmogelijk om een vel te bewerken zonder het te scheuren.
De samenstelling is waarschijnlijk water en bloem van harde tarwemeel.
Het deeg is steeds vacuüm verpakt of diepgevroren. Het droogt zeer snel uit en moet dus in de plasticverpakking of onder een vochtige doek bewaard worden.
Te koop in Arabische winkels en in de betere supermarkten. Meestal in de diepvriesafdeling.
Indien de verkoper niet onmiddellijk begrijpt wat er bedoeld wordt, kan het Marokkaanse woord 'warka - ouarka' een uitkomst bieden. Zelfs het Franse 'pâte feuilleté' wordt wel eens begrepen.

Brickvellen

Ook dit deeg is afkomstig uit de Noord-Afrikaanse keuken.
Een plak brickdeeg lijkt op een flinterdunne pannenkoek en ze zijn verpakt per 10 stuks in een plasticverpakking. Tussen elk plakje deeg zit een vel papier om de plakken los van mekaar te houden. De vellen hebben een doormeter van ongeveer 25 centimeter .
Het deeg zelf is reeds gebakken, zeer taai en laat zich niet gemakkelijk bewerken.
Het wordt bij ons gebruikt om producten te verpakken in beursjes enz..
In de Marokkaanse keuken gebruikt men brickdeeg om er pastilla of briouats van te maken.
Pastilla is een bereiding waarbij duiven of kippenvlees verpakt wordt tussen lagen brickdeeg.
De briouats zijn pakjes gemaakt van hetzelfde deeg, met vulling. Ze kunnen driehoekig gevormd zijn of opgerold of gewoon rechthoekig gevormd tot pakjes.
De vullingen zijn zeer divers. Op de verpakking van brickvellen staan wel enkele recepten. Het deeg wordt ingesmeerd met gesmolten boter, waardoor het bij een korte verhitting snel bruin kleurt en zeer krokant wordt. Kan zowel in de oven als in de frituur gebakken worden . Om de deeglaagjes aan mekaar te kleven, wordt geklopt ei of eierdooier gebruikt.

Loempiavellen


Deze deegplakken zijn afkomstig uit de Aziatische keuken. De wereldberoemde
Chinese "spring rolls - loempia's" worden ermee gemaakt .
De deegvellen zijn vierkant. Ze worden verkocht in drie maten: klein, middel en groot, meestal verpakt per veertig stuks.
Ook deze deeglapjes zijn vacuüm verpakt en zijn te vinden in de diepvriesafdeling van de Aziatische supermarkten.
Het deeg zelf is vrij stevig. De lapjes hebben waarschijnlijk reeds een verhittingsproces achter de rug. Ook deze vellen moeten onder plastic of vochtige doek bewaard worden. Ze verdrogen snel.
Het deeg is redelijk goed behandelbaar en scheurt niet vlug.
Indien men zelf loempia's wil maken, zorg dan voor een zeer droge vulling en bewaar de gevormde loempia's op een droge doek. Aan een glad oppervlak kleven ze vast. Loempia's invriezen is geen goed idee!
De deeglapjes worden aan mekaar gekleefd, of gesloten met een bloempapje of met geklopt ei. Soms worden de Thaise of Vietnamese rijstvellen ook aanzien als wikkels voor loempia.

Wontonvellen

Een deegsoort uit de Aziatische keuken. Het is een soort noedeldeeg, dus bloem en ei.
Tussen de velletjes wordt zetmeel aangebracht om te beletten dat de laagjes gaan kleven.
Deze deeglapjes worden gevuld met een vlees- of visvulling en worden geserveerd in een bouillon.
Om de deeglapjes dicht te kleven, wordt gewoon water of beter geklopt ei gebruikt.
Het deeg wordt snel kleverig en moet dus ook snel verwerkt worden. Ook op een doek schikken vooraleer de bereiding begint.
Dit deeg kan zelf gemaakt worden als men over een pastamachine beschikt.
Er bestaan nog diverse deegplakjes van hetzelfde genre, maar gemaakt met andere meelsoorten die op ongeveer dezelfde manier verwerkt worden.

Yufka

In de Turkse supermarkten vindt men yufkavellen. Dat zijn deegcirkels van ongeveer zestig centimeter doorsnede. Dit is ook een soort deeg van water en bloem dat lichtjes gedroogd wordt. De vellen scheuren gemakkelijk. Ze worden in driehoeken gesneden en er worden böreks van gemaakt. Ze worden gerold tot driehoekjes of rolletjes. Deze gelijken op kleine loempia's en worden eveneens gebakken in olie of in de oven.
De meest populaire vulling bestaat uit fetakaas en platte peterselie of dille.
Zie in de 'Répertoire de la cuisine': 'beurreck à la Turque'. Daar worden flensjes voor gebruikt als wikkel, toen bij gebrek aan het originele deeglapje. Het woord brick komt hier te voorschijn. Brick is afkomstig uit de Maghreb. Yufka is Turks, maar het gebruik is hetzelfde.

Wraps

Deze komen de jongste jaren vlot voor in de supermarkten.
Het zijn een soort pannenkoeken, gebaseerd op Mexicaanse tortilla's. Ze worden gebruikt om gevuld te worden met diverse pittige warme bereidingen.
Ook tacoshells zijn van dezelfde familie. Alleen zijn deze laatste reeds voorgebakken en gedroogd, waardoor ze ook zeer breekbaar geworden zijn. Tortilla's zijn gewoonlijk gemaakt van maïsdeeg.

Rijstvellen

Worden gebruikt in de Thaise en Vietnamese keuken. Moeten even vochtig gemaakt worden voor gebruik. Ze breken gemakkelijk. Het zijn ronde, halfronde of driehoekige deegvellen.
Deze vellen worden gebruikt om 'allerlei' in te verpakken, een kenmerkend verschijnsel in die Aziatische keukens. Goed bekend zijn de Vietnamese nems, een soort loempia maar gemaakt met rijstvel, die gefrituurd wordt.

Kadaïf ook kadaiyf

Dit zijn geen deeglapjes, maar een vermicelliachtige deegwaar die gebruikt wordt in de Griekse en Turkse keuken.
Oorspronkelijk werd er een zoet nagerecht van gebakken.
Dit deeg ziet eruit als fijne samengeperste vermicelli. Het is in vacuümverpakking te koop in de Turkse winkels. Spreek uit als kadaif of kada-if.
In de westerse keuken kan het gebruikt worden in hartige bereidingen. Bijvoorbeeld verpakte gamba's in een pluk kadaïf en gebakken in de oven, of iets dergelijks.


Meelspijzen
i