MAZARIN

Jules Raymond kardinaal Mazarin (1602 -1661) was een Franse kardinaal van Italiaanse afkomst. Jules Raymond Mazarin is de verfransing van zijn ware naam, Giulio Raimondo Ma(z)zarino. Vroeger kwam ook wel de vernederlandsing Julius Mazarijn voor.
Mazarin studeerde rechten en ging in 1622 in krijgsdienst in het pauselijke leger. Te Lyon leerde hij in 1630 kardinaal de Richelieu kennen, die hem vervolgens als Frans diplomatiek agent in Italië gebruikte. In 1632 werd hij geestelijke, van 1634 tot 1636 was hij apostolische nuntius te Parijs en kreeg in 1641 de rang van kardinaal. In 1639 officieel in Franse dienst overgegaan, werd Mazarin in 1642 door Richelieu op diens sterfbed aan Lodewijk XIII van Frankrijk als zijn opvolger aanbevolen. (Zie Richelieu)

Mazarin was uiterlijk een beminnelijk man, maar uiterst hebzuchtig. Hij vergaarde een astronomisch fortuin en spreidde grote weelde ten toon. Hij is de stichter van de Bibliothèque Mazarine en van het Collège des Quatre Nations te Parijs.

MÉDAILLON

Medaillon is een keukenterm die nog vrij recent is. Escoffier lanceerde het woord in het begin van de 20 e eeuw. Een médaillon is een klein ovaal stukje van vlees of gevogelte met de vorm van een médaillon waarmee een juweel bedoeld wordt.
Vooral gebruikt voor tournedos, lamsvlees, kreeft, foie gras enz...

DE MEDICI
   Dei Medici

Het geslacht de' Medici (of Dei Medici) was een machtige en invloedrijke familie, die in Florence als grondlegger van het internationale bankwezen gedurende de 15e eeuw en op het gebied van kunst een toonaangevende rol speelde. De leden van de familie de 'Medici hadden invloed op de kunst en de architectuur vooral in Florence.
De 'Medici waren verzamelaars van kunst. Brunelleschi en Donatello kregen opdracht tot de bouw en versiering van de Dom in Florence. Michelangelo begon zijn opleiding als beeldhouwer in de tuinen van De 'Medici. Botticelli kreeg opdrachten als kunstschilder, Giovanni Boccaccio als dichter.
De familie De 'Medici bracht drie pausen voort en twee koninginnen van Frankrijk (Catharina x Henri II en Maria x Henri IV).

MELBA

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen Escoffier in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nellie Melba destijds een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men...
De ijscoupe werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin  Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.
Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk hete het dessert "La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Nadien werd er ook nog een netje van gesponnen karamel over gezet.

In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het Koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd. Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want, zij het weliswaar de Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. De perzik was overgoten met aalbessengelei. Ze hadden er evengoed aardbeienconfituur kunnen opsmeren, zou Escoffier gezegd hebben. Elke verandering aan de samenstelling schaadt aan het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik die de basis vormt van deze bereiding. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.
Een ultra dunne toast wordt ook genoemd naar Dame Melba. Helemaal zeker is het verhaal niet maar tijdens een tuinfeest zou de echtgenote van de uitbater van het Ritz hotel geklaagd hebben dat de toasten te dik en smakeloos waren. Escoffier zou daarop de toasten dwars in twee gesneden hebben zodat twee dunne half geroosterde toastjes ontstonden. Later heeft hij deze opgedragen aan Nellie Melba.
Melba was een naam die refereerde naar haar geboortestad het Australische Melbourne!

MENTONNAISE

Menton is een Franse gemeente, gelegen in het departement Alpes-Maritimes en de regio Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Menton ligt aan de Italiaanse grens op de scheidslijn tussen de Franse Côte d'Azur en de Italiaanse bloemenrivièra (aan de andere kant van de grens bevindt zich de Italiaanse stad Ventimiglia). De stad wordt de "parel van Frankrijk" genoemd.
De citroen is een van de symbolen van Menton, aangezien het om het enige gebied in Frankrijk gaat waar, dankzij een uniek microklimaat, citroenbomen vrucht dragen. (?) Sinds een tiental jaren vindt er een citroenenfeest (fête du citron) plaats in de stad. Dit wordt gehouden in februari. Het kanton MENTON is eveneens een centrum voor de parfumhandel.
De benaming "à la Mentonnaise" wordt in de klassieke keuken gebruikt om gerechten aan te duiden die geïnspireerd zijn op de Mediterrane keuken. Vissen  "à la Mentonnaise" worden begeleid door tomaten, zwarte olijven en knoflook. "Klein vlees", zoals tournedos, steaks, medaillons,  e.d. worden begeleid door dikke schijven courgette gevuld met rijst met tomaat, kleine gestoofde artisjokkenbodems en "pommes château".
Courgettes "à la Mentonnaise"  worden dan weer gevuld met spinazie. 

MENU

- Het woord kan zowel de lijst of kaart betekenen waarop te lezen staat welke gerechten in een eetgelegenheid (restaurant) verkrijgbaar zijn. La carte. De kaart!
Ook indien een maaltijd of banket geserveerd wordt, worden de gerechten dikwijls  genoteerd op de menukaart zodat de gast weet wat er op tafel zal komen.

- "Couper menu"  betekent dan weer in regelmatige stukjes snijden of hakken...

MERCÉDES

Mercedes van Orléans of María de las Mercedes van Orléans-Bourbon (Madrid, 24 juni 1860 - aldaar, 26 juni 1878) was de eerste echtgenote van koning Alfonso XII van Spanje. Mercedes werd geboren in het Koninklijk Paleis van Madrid en was een dochter van Anton van Orléans, hertog van Montpensier en infante Luisa Fernanda van Spanje.
In 1876, kort nadat haar neef, de negentienjarige Alfons als koning van Spanje was gekroond, liet deze weten, de zestienjarige Mercedes te willen huwen. Hun huwelijk vond plaats op 23 januari 1878 in de kerk van Atocha.

Kort na  hun huwelijk werd duidelijk dat Mercedes tuberculose had. Amper zes maanden na hun huwelijk zou Mercedes, twee dagen na haar achttiende verjaardag, overlijden. Ze werd begraven in het Escorial.
Een consommé is naar haar genoemd. Een consommé met sherry (Jérez), ringetjes zoete paprika en sterren gestoken uit rode hanenkammen.

MERINGUE

Meringue is een luchtig gebak samengesteld uit enkel eiwit en suiker opgeklopt tot schuim. Enkele druppels citroensap of wijnsteenzuur helpen om het schuim stevig te houden.
De oorsprong van het woord in onzeker. Nadien gebakken of gedroogd zodat het vast wordt.
Men heeft een recept gevonden van "suikerbiscuit in sneeuw" in de "Pasticier" van La Varenne, en de naam "meringue" verschijnt in 1692 ook in het boek van François Massialot.

Over de oorsprong van het woord doen allerlei theorieën de ronde:
Dit zijn er slecht drie:
- Van Poolse origine: "murzynka", "negerin". Dit zou een met chocolade gekleurd schuimgebak geweest zijn maar dit is hoogst onwaarschijnlijk onjuist.
- Het Latijnse, "meringa", maar ook deze stelling wordt verworpen.
- Mogelijk is het "Meiringen" (uitgesproken als "Méringuè" in Duitstalig Zwitserland), een dorp in de vallei van de Aar waar Gasparini, een Zwitsers banketbakker uit de  XVIIIe eeuw, zijn beroep uitoefende.
Eén van de drie type soorten meringue die gemaakt kan worden wordt inderdaad Zwitserse meringue genoemd…! (Rauw, Italiaans en Zwitsers schuim)

MERVEILLES

Bijna altijd in het meervoud gebruikt. Het woord werd reeds gebruikt in 1691 in "Le Cuisinier roial et bougeois" van François Massialot in de zin van kleine wonderen, of  verbazingwekkend.
Merveilles zijn kleine beignets uit de oude keuken die diverse vormen kunnen hebben zoals ruiten, driehoeken, dieren, sterren en die na het bakken bestrooid worden met poedersuiker. De vormen worden verkregen door speciale ijzeren vormen te gebruiken.
In de 'Sud Ouest', de streken rondom Bordeaux, en de Charente - Maritime worden deze merveilles gegeten tijdens de carnavalsperiode (mardi gras) maar daar worden ze 'bunyettes' genoemd. (Bugnes betekent ook 'beignet'.)

MEUNIÈRE

"A la meunière" is een typische manier van bakken voor vis. Heel dikwijls zeetong maar de bereiding geldt voor elke vis.
Meunière is het vrouwelijk van MEUNIER = MOLENAAR, molenaarsvrouw dus.  Dit verklaart waarom men bij deze bereidingswijze de vissen eerst door bloem wentelt vooraleer ze te bakken. Die bloem was in voorraad bij de molenaar en een vis bakt ook mooier bruin wanneer hij bestoven wordt met een laagje bloem, zeker destijds toen men alleen plaatijzeren bakpannen ter beschikking had. De bloem zorgt er voor dat de vis minder snel vast plakt in de pan.
De benaming 'meunière' wordt bij uitbreiding ook gebruikt voor andere producten zoals hersenen, kikkerbillen, kuit en hom, die in boter gebakken worden, bestoven met bloem en na het bakken afgewerkt met gehakte peterselie, citroensap en gebruinde boter.( Beurre noisette).

MEURETTE

De oorsprong van het woord ligt bij een oud Frans woord: 'muire' wat zout water betekent. ( nu : saumure...) Het woord verschijnt voor het eerst in de 15e eeuw.
"Les œufs en meurette" is een typische Bourgondische bereiding voor gepocheerde eieren die overgoten zijn met  "sauce meurette / sauce bourguignonne".
Sommige recepten schrijven voor om de eieren te pocheren in rode Bourgognewijn, deze wijn wordt dan gebruikt om de saus te bereiden.
De saus wordt bereid door de (gebruikte) wijn te binden met 'beurre manié' en als garnituur worden gesauteerde sjalotten, uien en lardons (spekblokjes) gebruikt. Dit gerecht wordt opgediend met broodcroutons.

MEYERBEER

Meyerbeer  was een componist van Italiaans- Joodse origine. Minder bekend maar toch kreeg ook hij een gerecht toegewijd.
Een spiegelei… Nadat het ei gebakken is wordt het geserveerd met geroosterde lamsniertjes en "Sauce Périgueux". Dat is een bruine vleessaus (demi-glace) met truffel.

MIGNONETTE

De betekenis wordt duidelijker in de gebiedende zin; "assaisonnez de mignonnettes de poivre et un peu de sel". Dus ; kruidt met mignonettes, of stukjes (van) peper!
Mignonette is grof gebroken peper die sneller zijn smaak afgeeft dan hele peperbolletjes.
In de achttiende eeuwse keuken was dit een zakje gevuld met peper en kruidnagels.

MIKADO

Mikado is de naam van een keizerlijk heerser, van het begin van de historie tot het midden van de twintigste eeuw.
De traditionele rol van de Japanse keizer is vergelijkbaar met die van een paus of een hogepriester en niet met die van een regeringshoofd. Hij heeft vooral religieuze functies binnen de Shinto, een Animistische religie die specifiek is voor Japan.
Wat de "crêpes Mikado" er mee te maken hebben is niet duidelijk.
In de gastronomie duidt mikado soms wel op bereidingen; à la Japonaise.