MAALTIJD

De oermens at allicht als de kans zich voordeed. Eens het leven wat meer georganiseerd was, moet de maaltijd zijn ontstaan. Eerst misschien één keer per dag. In veel culturen is dat ook vandaag nog zo. Dan is men twee maaltijden per dag beginnen eten.
De eerste maaltijd van de dag, na het ontwaken dient om de vasten te breken, in het Engels "to break fast", in het Frans "dé-jeuner", ont-vasten. (Jeuner = vasten)
In de avond, voor zonsondergang, at men dan de inhoud van de ketel die heel de dag boven het vuur had gehangen. De inhoud (le pot-age) werd gegeten met brood dat er werd in gesopt: het "souper". Tremper la soupe, het brood in de soep dopen. Bij het vallen van de nacht stopte alle activiteit want verlichting was onpraktisch en duur. Men soupeerde dus vroeg, zelfs zeer vroeg zeker in de winter.

Het eten klaarmaken 's ochtends vroeg kost tijd, het vuur moet opgestookt, het water gekookt, dus eet men snel iets vooraf iets om niet met een lege maag de geiten en koeien te gaan melken: een voorontbijt zeg maar, een "petit déjeuner". Wie ooit logeerde bij de landelijke Engelse middle class, heeft het vreemde gebruik meegemaakt om een kop thee met een koekje aangeboden te krijgen terwijl men nog in bed ligt: "de early morning tea". Vroeger bracht de meid die thee, wanneer ze het kolenvuur kwam aanmaken in de kamer.

Het echte ontbijt, "le déjeuner" - de belangrijkste maaltijd van de dag - volgde dan later als de eerste werkzaamheden gedaan waren. Dit woord voor deze (tweede) maaltijd veranderde veel later in "dîner", wat gewoon een samentrekking - een verkorting - is van déjeuner.

Maar de Franse adel leefde bewust op een ander ritme, verschillend van het gewone volk en het dienstpersoneel. Zij stonden op in de late ochtend, wanneer het huishoudwerk al was gedaan en déjeuneerden dus pas rond de noen. (Of dineerden...dus...) De tweede maaltijd werd voor hen 's avonds opgediend, zo konden de koks vroeg gaan slapen want die waren reeds lang bezig.
De avond van de edelen werd hun middag. En daarom wordt er op sommige plaatsen 's avonds gedineerd, terwijl de rest van de wereld dat 's middags doet!
Het souper is altijd voor de avond.
De tijden veranderen. Ook de maaltijden..

MAATJES

De haringvisserij in de Noordzee is van oudsher voor de Lage Landen van groot belang geweest. In de zestiende en zeventiende eeuw, toen de vangst een hoogtepunt bereikte, vormde Vlaanderen het centrum van de haringvisserij.
Maar dat is reeds vier tot vijfhonderd jaar geleden.

Het woord "maatjes" is uit het Nederlands afkomstig. Bijna zeker uit "Holland" want België was in de achttiende eeuw geen Nederlandssprekende natie! 
Er zijn veel bewijzen dat "maagdelijken haring" het woord maatjes opgeleverd heeft.
Een 'maatje' is een jonge vette haring die nog geen kuit geschoten heeft en die opgelegd wordt in een lichte pekel.
Om jonge haring bij normale temperatuur te kunnen bewaren, moet deze haring eerst gekaakt en gezouten worden. Kaken is een manier om een haring voor te bereiden tot het conserveren waarbij de vis door middel van een insnijding onder de linker kieuw ontdaan wordt van de kieuwen en een deel van de ingewanden: het hart en een stukje darm. De alvleesklier laat men zitten: die moet de haring verder doen 'rijpen'. De vis wordt in tonnen gelegd en met zout bestrooid.

Het kaken wordt vanaf ongeveer 1400 in de Lage Landen toegepast. Volgens de overlevering is de uitvinding te danken aan een zekere Willem Beukelsz, een arme visser uit Biervliet - zo schrijft Cats: 'Beukels heeft voor eerst den haring leeren kaken' -. Dit lijkt een legende te zijn want en er zijn voorlopig geen bewijzen gevonden. In 1312 is er wel sprake van een Willem Beukelsz in Biervliet, maar deze was schepen en niet een eenvoudige visser. Het werkwoord kaken is afgeleid van kaak, omdat de insnijding onder de kaak plaatsvindt. Het woord kaken is overgenomen in het Frans, waar men spreekt van caquer des harengs.

Het Nederlandse woord maatjesharing is voornamelijk in de achttiende eeuw in diverse talen overgenomen. Het Duits heeft het woord op de klank overgenomen als matjeshering. De Denen, Noren en Zweden hebben maatjesharing gedeeltelijk vertaald: de Denen en Noren spreken van matjessild en de Zweden van matjessill, waarin sild en sill de Deens/Noorse respectievelijk Zweedse woorden voor haring zijn. Het Zweedse woord is door het Fins overgenomen als matjessilli. In alle Scandinavische talen wordt het woord ook verkort tot matjes. Ook in het negentiende-eeuwse Engels werd een verkorting van maatjesharing gebruikt, namelijk matie; tegenwoordig is dit woord verouderd en spreekt men van 'young herring'. Het achttiende-eeuwse Schots kende de leenwoorden mattie, matkie en madgie. Tot slot is in modern Tsjechisch matjes zeer gebruikelijk. De commercialisering van maatjes is van vrij recente datum, het begin van de twintigste eeuw.

Vandaag zijn de Denen de grootste producenten van maatjesharing, in Nederland wordt maar drie procent van de haring verwerkt...! Dat wil zeggen haring die in Nederlandse havens is aangeland!
Deze maatjes worden niet als 'Hollands' verkocht maar onder een soort merknaam 'Hollandse Nieuwe' omdat dit nu eenmaal van oudsher zo ingeburgerd is.
Een haring moet vers vanonder het mes geproefd worden. Maatjes uit de supermarkt zijn enkele dagen ervoor gefileerd, dus de kwaliteit is niet hetzelfde is. Alle maatjes worden minimum 48 uur ingevroren om eventuele haringworm te doden. Door het hoge vetgehalte is er 0% kwaliteitsverlies. De emmers worden daarna ontdooid en verwerkt.

MACAIRE

Naar Robert Macaire, een vermaarde melodramatische schurkenfiguur uit de 19e eeuw die populair werd door de opvoeringen van de toneelspeler "Frederich Lemaitre". Robert Macaire is een ingebeeld schertsfiguur, een bandiet en een  "arrangeur" zonder scrupules. 

Het figuur werd gecreëerd door Benjamin Antier en geïncarneerd door Frédérick Lemaître in het drama " l'Auberge des Adrets". Voor het eerst opgevoerd  in1823. Het stuk werd hernomen in 1835 als tweede stuk met de titel;  "Robert Macaire".
Ook spotprenten, getekend  door  Honoré Daumnier, van "Rober Macaire" zijn bekend geworden.
Een aardappelbereiding wordt "pommes macaire" genoemd. Grof geplette gekookte aardappelen die behandeld worden als 'pommes Anna'.

MACARON

In het Nederland is de schrijfwijze "makaron', in het Frans 'macaron'.
Het woord is vermoedelijk geleend uit een Italiaans dialect, 'maccarone', wat 'fijn deeg' betekent en later verhaspeld werd tot 'macaron'.
Geschreven komt het woord de eerste keer voor in Rabelais, "Le Quart Livre", in 1548 - 1552.
Een makaron is een klein koekje met een doormeter van enige centimeter dat bestaat uit een mengsel van amandelen, eiwit en suiker. Dezelfde grondstoffen als gebruikt worden voor marsepein en het recept is een afleiding van meringue. Makarons worden gebakken bij lage temperatuur. (In de dovende over van de bakker.)
Er wordt gezegd dat Catharina de Medici de makaron uit Italië zou ingevoerd hebben in de Franse keuken maar er bestonden voordien reeds diverse soorten makarons die gebakken werden in de Franse kloosters.
De meest gekende zijn de "macarons de Cormery" in de vorm van een "monniksnavel" (?) en die van Nancy, die ook gebakjes van "les soeurs macaron" genoemd worden.
Andere plaatsnamen die verbonden zijn aan makarons: Amiens, Boulay, Chartres, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon, Réau, Saint-Émilion, Sainte-Croix Lannion en Sault.
Verrijkt met confituur, kruiden, likeuren worden twee makaronschelpjes tegen mekaar geplakt sinds 1830. Op het einde van de 19e eeuw verschijnt dan de Parijse makaron met een vulling van boterroom, confituur of compote tussen de twee schelpen.

MACARONI

Macaroni is een soort pasta, die oorspronkelijk uit Italië komt en gemaakt is van harde tarwe (durum tarwe) en water. Deze wordt onder hoge druk door een matrijs geperst. Macaroni bevat geen eieren en is kort en hol van vorm. In Italië is maccherone een overkoepelende naam voor gedroogde holle pastasoorten, zoals 'penne' en ook de 'macaroni'.

Volgens een wereldwijde misvatting was het de ontdekkingsreiziger Marco Polo, die macaroni in 1292 naar Italië heeft gebracht na een lang verblijf in Azië. Maar het blijkt dat macaroni daarvoor reeds populair was in Italië. De geschiedenis van macaroni gaat terug tot de Romeinen die het beschouwden als een geschenk van de Goden.
Het oudst bekende recept verscheen rond het jaar 1000 in het boek;  De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani (De kunst van het koken van Siciliaanse vermicelli en macaroni), geschreven door Martino Corni, de kok van de patriarch van Aquilea.
Goethe beschreef in zijn dagboek uit 1787 macaroni als een 'delicate pasta gemaakt met het fijnste griesmeel, bewerkt, gekookt en gevormd tot allerlei verschillende vormen', na zijn reis door Italië.  Hij beschreef daarnaast ook het werk van de maccheronari, die, op bijna iedere straathoek, druk bezig zijn met het maken van macaroni.

MACEDOINE

Deze  culinaire term werd in de "Dictionnaire de l'Académie" in 1740 vermeld. Daarin werd een schertsende vergelijking gemaakt met  het Rijk van Alexander de Grote. Het rijk waar volkeren van verschillende origine met mekaar botsten,  werd vergeleken met een mengeling van verschillende kleurrijke groenten.
Bij uitbreiding, geldt dit ook voor vruchten die in kleine stukjes gesneden zijn. De naam macedoine werd algemeen aanvaard in de negentiende eeuw als culinaire benaming voor een mengelmoes van groenten of fruit.
In Italië, Servië en Bulgarije, wordt de macedoine Russische salade genoemd, terwijl in de Balkan het een Franse salade wordt en in Roemenië en Moldavië, Oosterse salade.

MADELEINE

Een  madeleintje is een klein traditioneel cakeje uit Lotharingen, gebakken in een schelpvorm, oorspronkelijk komend uit de stad  Commercy. De basisgrondstoffen waren toen: bloem, poedersuiker, boter, eieren, bakpoeder, citroenschil en rum.
Men vindt de madeleintjes ook terug in Spanje waar ze een intrigerend deel uitmaken van de Spaanse gastronomie. Ze werden er ingevoerd door de Fransen tijdens hun bedevaarten naar Sint Jacob van Compostella en zo hebben de gebakjes zich later door gans het land verspreid. 

De  madeleine van Commercy draagt de voornaam van een jonge meid, Madeleine Paulmier, keukenhulpje bij de 'marquise Perrotin de Baumont'. In 1755, bakte Madeleine het koekje met de grondstoffen die ze had voor de rondreizende
Stanislas Leszczyński. (Koning van Polen en hertog van Lotharingen)
Volgens andere onzekere bronnen komt de madeleine voort uit  de bedevaarten naar  Sint-Jacob-van-Compostella, waar een jong meisje, "Madeleine", cakejes in de vorm van een sint Jakobsschelp, zou aangeboden hebben aan de reizigers, de schelp die het symbool is van deze bedevaart.

MADERE

Madera is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira.
Oorspronkelijk werd madera van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog. De madera werd naar de druif genoemd waar hij van gemaakt was: Sercial (dry), Verdelho (medium dry), Boal (medium sweet) en Malvasia (sweet).

Tegenwoordig wordt de meeste madera van één druivensoort gemaakt (Tinta Negra) die beter groeit op het eiland en worden de vier typen madera uit deze ene druivensoort geproduceerd. De naamgeving is dan niet meer de naam van de druif maar het smaaktype (dry t/m sweet).
Madera (madère) werd in de Franse keuken in de negentiende eeuw in grote hoeveelheden gebruikt. Elke betere bruine saus moest toen wel een scheut of halve fles madera bevatten. Zelfs zodanig dat er een maderasaus bestaat.

MADRILENE

Afgeleid van de stad MADRID (Spanje). De bekende consommé madrilène kent zijn oorsprong in het "Cafe de Madrid".

MAGRET

De magere borststukken van eend of gans. Commercieel worden hiervoor, als nevenproduct, de eenden gebruikt die gekweekt worden voor de foie gras. De bouten worden verwerkt tot 'confit' van eend of gans. Veel minder gekend en gebruikt is het woord "maigret" wat duidelijker is; het magere deel.

MAINTENON

Françoise d'Aubigné, marquise de Maintenon (1635 - 1719), beter bekend als Madame de Maintenon, was de bijzit en later de (morganatische, niet adellijke) tweede echtgenote van Lodewijk XIV van Frankrijk. Zij is gehuwd geweest met de veel oudere satirische dichter Scarron. Madame de Montespan had haar de opvoeding toevertrouwd van de kinderen die zij had uit haar betrekkingen met Louis XIV. Aldus kwam Françoise d'Aubigny in contact met de koning die toen niet meer van de jongste was. Lodewijk heeft haar toen het domein Maintenon geschonken en haar tot markiezin geadeld. Zij werd toen la Marquise de Maintenon. Later is zij in het geheim met Louis XIV gehuwd. De koning was toen reeds in slechte lichamelijke conditie, helemaal vervallen, zwaar ziek en zonder tanden. Madame de Maintenon liet dan voor hem lamskoteletjes klaarmaken, gevuld met duxelles. De koteletten werden in de oven zo lang gebraiseerd tot ze zo zacht waren dat de tandeloze koning ze toch kon bijten.

MAÎTRE D'HÔTEL

Om grote festiviteiten tot een goed einde te brengen moet je veel meer zijn dan alleen maar een goede kok. In de zeventiende eeuw wordt daarvoor de functie van maître d'hôtel of hofmeester, officieel gemaakt. De maître d'hôtel was de huishoudmeester in de letterlijke zin van het woord. Hij staat aan het hoofd van de keukenbrigade, hij onderhandelt met slagers, bakkers, kruideniers en wijnhandelaren. Hij tekent het tafelplan of het menu en bepaalt de opeenvolging van de gerechten.
Hij zorgde ervoor dat zijn meester de gerechten waarvan hij houdt, tijdig voorgeschoteld krijgt, dat er bedienend personeel genoeg is, dat het hôtel (hostel, huis) van zijn meester onderhouden wordt, hij zorgt voor de aankopen, hij zorgt voor de kaarsenverlichting, hij organiseert de attracties als die er nodig zijn, kortom hij is het manusje van alle werk, waardoor hij doorgaans in hoog aanzien staat als zijn werk voldoening schenkt aan zijn meester.
Bij aanvang van de maaltijd hangt hij een netjes opgevouwen servet, (une touaille),  over zijn schouders als 'bijzonder en overtuigend teken van zijn functie'. Nadat hij er zeker van is dat alles naar wens verloopt, keert hij terug naar de keuken om daar aanwijzingen te geven.
De maître d'hôtel wordt gesecondeerd door een "gouvernante" die voor het onderhoud en schoonmaken van de kamers instaat.

MAÎTRE QUEUX

Queux is een archaïsch woord dat niet meer gebruikt wordt,  behalve soms in de samenstelling, "maître queux". Het woord komt reeds voor in de 7e eeuw en is afgeleid van het Latijnse "coquus", wat kok of voedselbereider betekent.
De oorspronkelijke benaming duidde de kok aan in het kombuis van schepen, later aan iemand  die een bewijs leverde van bekwaamheid.
Reeds in 1690 werd het woord afgedaan als verouderd. De betekenis was toen; een kok in het paleis die ragouts, "entrées" en entremets bereidde.

MALMAISON

Het kasteel van Malmaison, was tijdelijk de woonst van Napoleon Bonaparte en zijn echtgenote Joséphine de Beauharnais. Het kasteel was samen met de Tuileries de zetel van de Franse regering tussen 1800 en 1802. Het kasteel is gelegen in Rueil-Malmaison in het Franse departement Hauts-de-Seine (regio Île-de-France) enkele kilometers ten westen van Parijs. Het kasteel wordt omgeven door een park van zes hectare en is sinds 1904 eigendom van de Franse staat. Er is een museum ter nagedachtenis aan Napoleon (en Joséphine) gehuisvest.

De naam Malmaison wordt gebruikt voor een spectaculair banketgebak dat gereserveerd wordt voor speciale gelegenheden bestaande uit een zachte génoise met boterroom (crème au beurre). Het gebak wordt versierd met slagroom en met chocolade bloemen.
Ook is er een gepocheerd ei, gevuld met een mengeling van jonge groenten waaronder asperges. De groenten met room gebonden en aan de basis een rand bearnaise. Kervel en dragon ter afwerking.

MALTAISE

Naar het eiland MALTA. Eiland in de Middellandse Zee, waarvan de bloedappelsienen oorspronkelijk kwamen. De botersaus die deze naam draagt is dan ook afgewerkt met het sap en zestes van deze rode sinaasappel variëteit.