LADY CURZON

Mary Victoria Leiter (1870 - 1906), geboren in Chicago, moet een opvallende, charmante persoonlijkheid geweest zijn.
Ze trouwde in 1895 met George Nathaniel Curzon, een conservatief lid van het Britse parlement die later promoveerde tot Baron Curzon of Kedleton, nog later tot markies. Hij werd door Queen Victoria benoemd tot onderkoning van India, waar het echtpaar vervolgens naar toe verhuisde.
Lady Curzon werd in India alom bewonderd maar de tropische hitte, een langdurige zware infectie na een miskraam en een chirurgische ingreep verzwakte haar gezondheid echter zodanig dat zij reeds op 36-jarige leeftijd overleed.
Lord Curzon organiseerde in 1905 een groot banket ter ere van een gast die bekend stond als fervent geheelonthouder. Lady Curzon zat hierdoor in een moeilijk parket want alle andere gasten waren Britten die wel verwachten dat er wat sterkers dan water zou op de tafel komen. Maar zij moest ook de wensen van haar eregast respecteren. Lady Curzon loste  het probleem op door een flinke scheut sherry aan de schildpadsoep toe te voegen; de Lady Curzonsoep was geboren. (De alcohol was verstopt…) De soep werd  later de standaard voor een elegante, fijne soep die geserveerd wordt tijdens luxueuze banketten. Schildpadsoep was tot halfweg vorige eeuw een gewone, zij het een dure soep of consommé, die zelfs in blik van - Campbell's- te koop was.
Een kenmerk van Lady Curzonsoep is de toevoeging van sherry. Een tweede kenmerk is het gebruik van kerrie. De soep is afkomstig van India dus het gebruik van kerrie is daar heel gewoon. De luxeversie vraagt om een laagje met kerrie gekruide room op de soep te scheppen en dit laagje dan kort te gratineren. (of beter; 'glaceren')!
Een andere versie van het verhaal vertelt dat de Lady (lichtjes) verslaafd was aan alcohol. Om dit te camoufleren zou zij de keukenchef de opdracht gegeven hebben om sherry in haar soep te doen. Zo stond toch te lezen in de "New York Times" van 19/09/1977. Pag. 58)
Deze soep, of consommé wordt nu bereid, niet meer van de verboden en beschermde zeeschildpad, maar van gevogelte of schaaldierenbouillon, gekruid met kerrie en opgediend met een scheut sherry in de soep. Het laagje gekruide room op de soep lijkt wel een goed idee.

LAITUE

Sla of "latuw" (Lactuca sativa) is een geslacht van bladgroenten, een groente die meestal rauw gegeten worden. In de naam lactuca, kan men duidelijk twee betekenissen herkennen in het woord. Eén is, LAC of melk. Dit duidt op het melksap dat de sla bevat. Men ziet dit bij het doorsnijden van de wortel. Sativa duidt er op dat de plant (het sap) slaapverwekkend, verdovend is… Daarom gaf men wel eens sla aan kleine kinderen om ze beter te doen slapen op een veilige manier…?! Maar dit kan evengoed een fabeltje zijn.
In de Romeinse tijd werd sla nog gekookt omdat hij toen nog niet mals genoeg was om rauw te eten.
Gewone kropsla, de botersla, heet 'latuw' in het Nederlands. Het is een van de oudste slasoorten die bij ons gebruikt werd. Kropsla of latuw is mals en smakelijk. In de Franse keuken spreekt men dikwijls over "coeur de laitue". Hiermee worden de binnenste malse, gele blaadjes van de kropsla bedoeld. Het hart!

 Er zijn twee verschillende types sla: soorten die een krop vormen en soorten die dat niet doen. Anderzijds liggen twee basisplanten aan de oorsprong van de sla. De ene variëteit levert de zoete sla zoals de kropsla. De andere variëteit levert de bittere soorten op zoals de friséesla. Veldsla en rucola vormen een uitzondering hierop.  De oude Egyptenaren kenden al stengelsla, waarvan de stengel gegeten werd. Verder kan het blad al of geen anthocyaan bevatten, waardoor zowel rode als groene slatypes bestaan.
De vermoedelijke wilde stamouder van de sla is de kompassla (Lactuca serriola).

LAMBALLE

Marie-Thérèse Louise de Savoie, Prinses de Lamballe (1749 - 1792) was een Franse hofdame en een van de bekendste slachtoffers van de Franse Revolutie.
Ze werd geboren te Turijn als dochter van prins Lodewijk Victor van Savoye. Ze groeide op ver weg van het woelige Franse hofleven. Ze kende een vrome en devote jeugd tot ze werd uitgehuwelijkt aan Lodewijk Alexander van Bourbon, Prince de Lamballe. In 1767 huwt ze de prins, die een afstammeling is van de Graaf van Toulouse en Madame de Montespan. (Maîtresse van koning Lodewijk XIV)
Op 18 jarige leeftijd werd zij reeds weduwe.

Zij was bevriend met Marie-Antoinette, koningin van Frankrijk, de echtgenote van koning Lodewijk XVI van Frankrijk. Toen de Koninklijke familie in ongenade viel werd 'prinses de Lamballe', die de Koninklijke familie in 1792 vrijwillig vergezelde naar de gevangenis, na enige tijd verwijderd uit deze gevangenis. Ze werd in afzondering opgesloten in La Force, om vervolgens te worden verminkt en vermoord. Haar hoofd werd op een piek gestoken en zo naar een wijk, le  Temple gevoerd, dit om de Koningin, Marie-Antoinette te kwellen.

Potage Lamballe, een pureesoep van verse erwtjes, afgewerkt met tapioca wordt aan de prinses opgedragen.

LANGUE DE CHAT

Kattentong. Een klein dun en krokant zoet koekje. Pas in 1966 nam Littré het op in zijn "Dictionaire Littré". Het wordt gebruikt als droog koekje bij champagne, koffie, roomijs, nagerechten, fruitsalade, enz... 

LANGUEDOCIENNE

De naam van genoemde streek, 'le Languedoc', in het zuiden van Frankrijk, is afgeleid van de spreektaal van het Zuidwesten van Frankrijk; "la langue d'oc".
(Men zegt er niet 'oui' maar 'oc'… )
De streek wordt dikwijls genoemd gekoppeld aan een naburige landstreek, de Rousillon; Languedoc-Roussillon.

Wijn, vruchten, groenten, granen, bloemen en planten zijn de meest verbouwde landbouwproducten van de streek Languedoc-Roussillon. Het is dan ook normaal dat deze grondstoffen de basis vormen van de lokale bereidingen.

LAPEROUSSE

Naar een bekend restaurant dat vorige eeuw beroemd was en dat nu nog bestaat. Maar of het huidige restaurant nog hetzelfde is van honderd jaar geleden is niet duidelijk.

LATHUILE
  Père

'Guinguette' (een eenvoudige drankgelegenheid op de buiten) opgericht aan de  rand van Parijs in 1765 door een genaamde Lathuile. De 'guinguette'  situeerde zich juist voorbij de grenzen van Parijs om zo de taks op wijn te vermijden. Lathuile werd er gekend om zijn goede kelder, zijn "poulet sauté Lathuile" en zijn "tripes à la mode de Caen". Op 30 maart 1814, installeerde maarschalk Moncey zijn commandopost tijdens de val van het Keizerrijk in de drankgelegenheid van Lathuile in een uiterste poging om weerstand te bieden aan het coalitieleger. Lathuile verdeelde aan de soldaten al zijn flessen wijn en etenswaren om zo zeker niets over te laten aan de vijand. Eens de vrede terug was gekeerd kende de zaak door dit feit nog meer belangstelling dan voordien. De 'guinguette' werd in 1906 vervangen door een "café-concert".
Édouard Manet maakte in 1879 een schilderij met de titel: Chez le père Lathuille. Het is een olieverfschilderij op doek en stelt een pratend koppel voor in de tuin van de guinguette.

LA VALLIÈRE

Vele, doorgaans zeer dure gerechten, dragen de naam van La Vallière. (1644 - 1710) La Vallière  was tussen 1661 en 1667 de eerste maîtresse van Lodewijk XIV.
Haar volledige naam is: Louise Françoise de la Beaume Le Blanc de la Vallière. Zij was hofdame bij Madame. (Zo werd de schoonzuster van koning Louis XIV genoemd.)  Toen Madame met Lodewijk een verhouding aanknoopte die een beetje te intiem was en te erg opviel, zorgde Madame ervoor dat als ze bij Lodewijk op visite ging, Louise de la Vallière haar vergezelde om de aandacht van haarzelf af te leiden. Zo wilde ze de indruk wekken dat de koning verliefd werd op La Vallière. Maar wie een put graaft voor een ander valt er zelf in, La Vallière werd verliefd op de koning en zij werd zijn maîtresse, een titel waar men in het Frankrijk van toen absoluut geen moeite had. 
La Vallière is toen vele jaren de favoriete gebleven van de Zonnekoning, Louis XIV. Toch is ze later nog in ongenade gevallen.
(Het verhaal van Louise de la Vallière en Louis XIV wordt uitvoerig beschreven in het beroemde boek van Alexandre Dumas: De man met het ijzeren masker).

LA VARENNE

François Pierre La Varenne 1618 - 1678 was een groot kok die aan verschillende Koninklijke en hertogelijke hoven werkte. Hij schreef verschillende kookboeken waarvoor hij vooral bekend werd.
Hij was eerst kok bij François Michel Le Tellier, marquis de Louvois. Daarna bleef hij gedurende 10 jaar bij Louis Chalon du Blé, Marquis d'Uxelles et de Caumartin, gouverneur van de stad "Chalons sur Saône". Dat werd ook het hoogtepunt van zijn carrière. Bij de markies werd de "duxelles" op punt gezet…!
 
Aan de  Marquis d'Uxelles draagt La Varenne, zijn eerste werk op : "Le Cuisinier françois" (1651), waarmee hij beroemd wordt. Het werk kende een groot succes door zijn mooie presentatie, de overzichtelijk geordende gerechten en de goed uitgelegde recepten. Het boek werd acht keer opnieuw uitgegeven tot in 1727 en het werd vertaald in het Italiaans. .

Dit is de start voor een serie nieuwe werken waarvan het eerste : "le Parfait Confiturier" is. Later herdoopt tot "le Confiturier françois" (1667) omdat de naam 'françois' nu reeds gekend was.
Een ander  werk is : "le Pâtissier françois". De presentatie van de recepten is nog meer gedetailleerd en zelfs de hoeveelheden en baktijden worden aangegeven. Toen in die tijd iets ongewoons.
Het laatste werk van La Varenne is : le "Cuisinier méthodique" (1662) Doch het concept van dit boek is zo zwak dat het misschien niet van zijn hand is.
La Varenne was de eerste kok die zijn eigen naam aan een bereiding gaf. Het kruidenbosje (bouquet garni) en de roux zouden door hem voor het eerst gebruikt zijn.

LIEGOISE

Afgeleid van Liège = Luik. Deze bereidingswijzen hebben alle jeneverbessen gemeen en werden vroeger aangeduid met à l' Ardennaise.

LIGURIENNE

Republiek gesticht binnen de staat GENUA, ingelijfd bij Frankrijk in 1805 waar het departement Genua zich situeerde tussen MONTE-NOTTE en de APENIJNEN. Momenteel is het een Italiaanse provincie. Typisch voor deze bereidingen zijn risotto en gevulde tomaten.

LIKEUR

Van het Latijn LIQUOR+VLOEIBAAR.. Likeur werd oorspronkelijk in sommige kloosters bereid als geneesmiddel. Vele likeurrecepten zijn momenteel nog steeds strikt geheim, denk maar aan de Chartreuse en de Bénedictine. .
Aqua d'Oro is waarschijnlijk de oudst bekende likeur. Deze is afkomstig uit Italië en ingevoerd door de koks van Catharina de Medici (1553). De aqua d'oro was oorspronkelijk geel van kleur. Naderhand ten tijde van de alchimisten, die altijd op zoek waren naar goud, is men op het idee gekomen om goudblaadjes in de likeur te mengen. De bijnaam van de likeur was toen: Aurum potabile, vloeibaar goud. Maar deze goudblaadjes kwamen niet tot hun recht in de gele vloeistof, zij schitterden niet genoeg in de likeur en toen ontstond het idee om de vloeistof kleurloos te laten, zodat de goudschilfers nu volop konden glinsteren. Het is waarschijnlijk in Dantzig dat men het procédé uitgevonden heeft om de kleurloze likeur te bereiden. Ook nu nog spreekt men over Dantziger Goldwasser.