Kruiden 1
Algemeen

Kruiden en specerijen zijn stoffen van plantaardige oorsprong die bij bereidingen gevoegd worden om een extra aroma of smaakstof toe te voegen. Reeds sinds mensenheugenis worden dergelijke smaakmakers gebruikt. Naargelang de plaats op aarde worden er wel andere kruiden gebruikt.
Er is geen duidelijke lijn te trekken tussen wat kruiden en wat specerijen zijn, maar algemeen kan men stellen dat kruiden inheemse planten of delen ervan zijn, zoals de stengels, bladeren, zaden of bloemen. Specerijen komen uit de tropen of toch uit landen met een warmer klimaat dan het onze.
Aan vele kruiden worden al dan niet vermeende geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven. Dit zijn dan de medicinale kruiden. Soms zijn het dezelfde soorten  als de gewone groene keuken - of  tuinkruiden.
Als de planten als keukenkruid gebruikt worden, wordt  in dit hoofdstuk aan de geneeskrachtige werking verder geen aandacht besteed. Wel is het waar dat sommige kruiden of specerijen inderdaad een ontsmettende werking hebben, waarvan sinds lang (onwetend) gebruik wordt gemaakt.


Anijs

Anijs wordt in onze keuken niet veel gebruikt. In de landen rond de Middellandse Zee worden anijsdrankjes geproduceerd zoals pastis, ouzo en raki. Er is ook een anijslikeur: de anisette.
In Nederland maakt men anijsmelk die helpt tegen verkoudheid. In sommige "muisjes" zit een anijszaadje: het draadje van het anijszaadje is het staartje van het muisje.
Verder wordt anijs gebruikt in gebak en koekjes. Anijszaad zou helpen tegen een knoflookadem. Ook in vissoepen wordt soms anijszaad gebruikt. Er bestaat ook steranijs maar die behoort tot de specerijen.

                Pimpinella anisum     -       anis          -     anise

Basilicum

Het woord is afkomstig van 'basileus' - 'koning', vandaar ook de naam basielkruid, koningskruid of ook nog basilikruid. De blaadjes van deze groene plant kunnen zowel gedroogd als vers gebruikt worden. Vers hebben ze en zoetige smaak, gedroogd krijgen de blaadjes en peperig accent.
Er bestaan twee vormen: de kleinbladige en de grootbladige basilicum. De grootbladige heeft het sterkste aroma.
Basilicum zou uit Azië afkomstig zijn. Er bestaat ook een paarskleurige versie van de plant die meer als decoratief element gebruikt wordt. In het Verre Oosten kent men ook een variant die als salade gegeten wordt en er bestaan ondertussen diverse cultivars met andere smaken.
In de keuken gebruikt men basilicum in velerlei zuiderse gerechten, vooral bij tomatenbereidingen.
Een zeer gekend mengsel is de 'pesto' waarvoor veel basilicum nodig is. Een spaghettibereiding heeft baat bij het gebruik van basilicum. In likeur zoals de 'Chartreuse' wordt basilicumzaad gebruikt.

                Ocimum basilicum        -        basilic        -        basil

Bernagie

Bernagie wordt ook boragie of door de gelijkende smaak van de blaadjes, komkommerkruid genoemd.
De ruwe, grote bladeren worden als kruid of als salade gebruikt. De kleine mooie blauwe bloempjes kunnen als eetbare bloemen gebruikt worden.
Alle bereidingen met komkommer hebben baat bij een toevoeging van boragie.
In vroegere tijden werden de Nederlandse maatjes versierd met een blauw bernagiebloempje en een rood geraniumbloempje.

                Borago officinalis*     -    bourrache        -  borage
* officinalis betekent dat het in het "officium"(apotheek) gebruikt werd.   


Bieslook

Dit zeer oud bekend kruid stamt uit Siberië. Het bloeit in de zomer met mooie paarse bolvormige bloemen. Het plantje komt ook in het wild voor. Het behoort tot de uienfamilie en heeft lange fijne buisvormige blaadjes die een zachte uiensmaak hebben.
Bieslook moet vers gebruikt worden. Gedroogd verdwijnt alle smaak, gekookt krijgt het een bittere smaak.
Bieslook is voortreffelijk in salades, als versiering op allerlei gerechten en om over soep te strooien.
Bieslook moet gesneden worden en niet gehakt omdat dan alle sap verloren gaat. Het plantje kan gemakkelijk buiten gekweekt worden.

                Allium schoenoprasum     -   ciboulette     -   chives

Bonenkruid

Het licht bittere en aromatische bonenkruid is van Europese origine.
Het kruid wordt gebruikt in zware en moeilijk verteerbare gerechten, zoals bonen, om de vertering een handje toe te steken.
Er bestaat een eenjarige versie die op sommige markten samen verkocht wordt met tuinbonen.
Ook is er de kruidachtige plant, die uit zuiderse gebieden komt, en die zowel gedroogd als vers kan gebruikt worden.
Bonenkruid heeft een sterke pepersmaak en kan daardoor als vervanging gebruikt worden in bijvoorbeeld gedroogde worst.
In zware winterschotels zoals zuurkool, witte bonen, linzensoep en stevige soepen is bonenkruid op zijn plaats, alhoewel ook kruidenolie of -azijn een takje bonenkruid kan verdragen.

                Satureia hortensis    -    sariette        savory

Citroenmelisse

De naam stamt uit het Grieks: 'melitt' of honingbij.
De citroenmelisse met haar kleine blauwwitte bloempjes trekt bijen aan.
De geur van de plant doet denken aan citroen. De plant is afkomstig uit Zuid-Europa.
Citroenmelisse wordt gebruikt voor de beroemde 'melissegeist' van de zusters karmelietessen. Dit huismiddeltje wordt gebruikt tegen reumatiek en spierpijnen. Thee van melisse kalmeert migraine en andere pijnen van nerveuze oorsprong. In likeuren zoals de Chartreuse en Benedictine wordt melisse gebruikt.
In de keuken kan het vers gebruikt worden in allerlei gerechten waar andere groene kruiden het ook goed doen. Vooral bij paling in 't groen is citroenmelisse een goede aanvulling. Het kruid mag mee koken.

                Melissa officinalis    -    melisse        -         lemon balm

Dille

Dille is een van de oudst bekende kruiden.
De Scandinavische keuken is ondenkbaar zonder dille. Daar gebruikt men de blaadjes en zaden bij het inleggen van vis en bij de 'graved lax', een rauwe gemarineerde zalm. Verder bij allerlei slaatjes en rivierkreeftjes, garnalen en kreeft.
De Amerikaanse 'dill-pickles' kunnen uiteraard ook niet zonder dille.
Een takje vers dillegroen doet het uitstekend op allerlei koude visgerechten. Gedroogd verliest het kruid veel aan waarde, maar de plant is gemakkelijk te kweken in eigen tuin. Hij overwoekert zelfs alles. Ook de zaden worden gebruikt.

                Anethum graveolens    -    aneth        -        dill

Dragon

De smaak van dragon is zeer karakteristiek, ietwat bitter en sterk aromatisch.
De naam dragon is afgeleid van het woord; draak. Daarom spreekt men soms ook wel van drakenkruid.
Een oude Nederlandse benaming is klapperkruid. Ook de naam stragoen duikt wel eens op.
De plant zou in Frankrijk gekomen zijn in de koffer van de kok van een Roemeens edelman uit Transsylvanië, die om politieke redenen de wijk moest nemen. Via de Franse keuken is de dragon wereldwijd bekend geworden. Denk maar aan de bearnaisesaus en de 'poulet à l' estragon'. Dragon moet met wijsheid gebruikt worden, anders overstemt de smaak al snel.
Dragon is gedroogd te koop, maar dat is niets waard in verhouding tot verse. Dragon opgelegd in azijn is goed te gebruiken in sauzen en andere warme bereidingen.
Dragon is gemakkelijk zelf te kweken, maar het is alleen de eenjarige plant die smakelijke blaadjes oplevert.
Deze echte Franse dragon wordt soms wel eens verward met de smaakloze Russische variant (Artemisia dracunculoides).

                Artemisia dranunculus       -        estragon    -    tarragon

Engelwortel

Engelwortel is afkomstig uit het hoge Noorden, dit in tegenstelling met de meeste andere kruiden. In het wild groeit hij in Scandinavië en zelfs in Groenland. Hij kan ook bij ons gekweekt worden op vochtige grond.
De plant groeit wel zeer groot uit, tot twee meter hoog.
In de keuken wordt engelwortel bijna uitsluitend gebruikt in zoete bereidingen. De stengels van de plant worden gekonfijt en worden als versiering gebruikt op koekjes en taarten.
De populariteit is bij ons grotendeels verdwenen, mede door de slechte reputatie die alle gekonfijte vruchten gekregen hebben. De smaak is ook een beetje vreemd, voor niet-kenners die wel eens denken dat men het met gekonfijte selderij te doen heeft. De smaak is zoet kruidig, een beetje gemberachtig.
Engelwortel wordt ook veel gebruikt bij de bereiding van likeuren die er een mooie groene kleur door krijgen.
In Chartreuse en Benedictine komt engelwortel voor.

                 Angelica officinalis    -    angélique   -     angelica

Jeneverbes

Jeneverbessen groeien aan knoestige vreemd gevormde struiken die wat aan misvormde dennenboompjes doen denken. De bessen doen er twee jaar over om te rijpen tot donker, dof , bruinblauw. Aan een struik vindt men dan ook groene en rijpe bessen tegelijkertijd.
Jeneverbessen worden in de keuken niet zoveel gebruikt maar in zuurkool horen absoluut jeneverbessen .
In de slagerij bij vleesbereidingen komen ze veel meer aan bod. Het vuur om hammen en dergelijke te roken wordt gestookt met jeneverbeshout en over de gloeiende kolen strooit men jeneverbessen. Deze rook werkt ontsmettend. Daarom ook worden jeneverbessen gebruikt in marinades voor wild of andere vleessoorten.
Jeneverbessen zijn het bekendst geworden door het gebruik bij de gin- en jeneverdistillatie. Deze twee alcoholsoorten krijgen inderdaad hun aroma en naam door de jeneverbessen.

                Juniperius communis   -    baie de genièvre        -        juniper

Karwij

Karwij of kummel, wat hetzelfde is, is waarschijnlijk de eerste kruiderij die de mensheid gebruikt heeft om zijn spijzen te veraangenamen. De zaadjes worden ook gebruikt bij worst- en broodbereidingen.
Karwijzaadjes worden in Midden-Europa zeer royaal gebruikt in de keuken: bij alle koolsoorten, over gekookte aardappelen gestrooid, bij gestoofd varkensvlees, een echte goulash is niet compleet zonder een schepje karwijzaad. Het vlees in pitabroodjes zou niet naar pita smaken zonder karwij. Aquavit, de nationale alcoholische drank in Scandinavië, wordt gekruid met karwij en/of dille, zo ook verschillende types wodka en natuurlijk de beroemde Kümmel, een van de bekendste Duitse likeuren. Kümmel verwarmt de maag en stilt buikkrampen en heeft in dat opzicht een stevige reputatie verworven. Ook munsterkaas wordt geserveerd met een schaaltje komijnzaadjes erbij. In India krijgt men de rekening van het restaurant dikwijls aangeboden op een schaaltje vol kummelzaadjes... om de maag te verlichten!
Karwijzaadjes zijn sikkelvormig en sterker van smaak dan komijnzaad, waar het dikwijls mee verward wordt.

                Carum carvi             -   carvi              -  caraway

Kervel

Onder Romeinse invloed kwam de wilde kervel uit Siberië naar onze gewesten.
Na een aantal mutaties ontstond de kervel zoals die nu bij ons bekend is . Er bestaat ook een ernstig giftige variant; de 'gevlekte scheerling'. Deze wilde plant lijkt sterk op kervel maar alle delen van de plant zijn giftig. Men meent dat Socrates met het gif van de gevlekte scheerling gedood is.
De echte kervel lijkt wat op platte peterselie en heeft een anijsachtige smaak.
Kervel bevat veel vitamine C en mag daarom niet gekookt worden, ook omdat anders de fijne smaak en de frisgroene kleur verloren gaat. Zeker als het gaat om een fijne kervelsoep, een typisch Belgische specialiteit. Kervel hoort ook thuis in de 'fines herbes' samen met peterselie, bieslook, dragon en soms sjalot. In Nederland wordt kervel gebruikt in de kruudmoes.
Romeinse kervel is een andere zoetsmakende variëteit die veelal voor het decoratief blad gebruikt wordt.

                Anthriscus cerefolium         -       cerfeuil          -      chervil

Knoflook

De geur van knoflook is niet zo aangenaam, maar als kruid is knoflook onmisbaar. Koken zonder knoflook is als een zigeunerorkestje zonder cymbalon, als een huwelijk waarin nooit een eens pittig ruzietje voorkomt. (?)
De knoflook komt uit Midden-Azië. De bouwers van de piramides leefden volgens de overlevering op brood, radijs en knoflook.
Pythagoras hield zich blijkbaar niet alleen met zijn stelling bezig: hij vond knoflook de koning van alle kruiderijen.
Knoflook wordt aanzien als drager van vitaliteit, van levenskracht. Ook als krachtig afrodisiacum en als afweermiddel tegen allerlei ongure krachten en wezens zoals vampiers.
In alle volksgeloof zit altijd wel een kern van waarheid. Ook in het volksgeloof omtrent knoflook. Het staat vast dat knoflook een sterk desinfecterende werking heeft, het boze afweert, dat knoflook aderverkalking afremt en een mens jeugdig houdt en een zeer gunstige uitwerking heeft op het algemene uithoudingsvermogen. Franse, Italiaanse en Spaanse boeren en schaapherders leven in de meest onherbergzame streken op een rantsoen van brood, olijfolie en rauwe knoflook.
In de Verenigde Staten bestaan er restaurants die al hun gerechten op smaak brengen met knoflook. Zelfs de 'ice cream'.

Toen Henri IV werd geboren, de beste koning die Frankrijk ooit gehad heeft, bestreek zijn grootvader de lippen van het zojuist ter wereld gekomen knaapje met knoflook en wijn, om hem een leven van vitaliteit te verzekeren, wat Henri IV dan ook genoten heeft.
Geen enkele mediterrane keuken is denkbaar zonder knoflook. Het is onbegonnen werk om beroemde gerechten waarin knoflook wordt gebruikt, op te sommen. Hoogtepunten zijn wel de aioli, vissoepen, pesto's...
Knoflook heeft de sterkste smaak als het rauw verbruikt wordt. Eens gekookt of verwerkt in warme bereidingen verliest het een deel van zijn smaak.
De knoflookbollen worden in de late zomer geoogst en gedroogd op het veld. Er bestaan witte en paarse variëteiten. De witte is de sterkste van smaak maar de paars-rode bewaart beter.
De bekende stinkende adem die men krijgt na het eten van knoflook, verdwijnt (hopelijk) bij het kauwen van anijszaadjes, koffiebonen of peterselieblaadjes. Het meest probate middel is om samen met je partner knoflookgerechten te eten, dan ruikt men het zelf niet meer.
Moet de groene kiem verwijderd worden? Boeken vol zijn er reeds over geschreven, maar tot een eensluidend besluit is niemand ooit gekomen.

                Allium sativum        -        ail            -    garlic

Komijn

Wordt dikwijls verward met karwij of carvi.
Er zijn ook nog een paar andere planten die gelijkaardig smakende zaden opleveren. Al deze planten hebben min of meer hetzelfde anijsaroma en worden naargelang de streek ook als komijn aangewend. De zaden mogen zowel droog als vers aangewend worden en verdragen het koken. De zaden vallen bij het drogen uiteen in twee rechte stukken en hebben geen stengelresten. Daaraan kan men het verschil met karwij zien. Het gebruik is hetzelfde als bij karwij, maar komijn heeft een sterker aroma en is daardoor ook duurder.
Het kruiden van kaas met komijn is ook al zeer oud. De Leidse kaas en Gouda met komijn zijn de bekendste.

                Cominum cyminum             -   cumin        -        cumin

Koriander
        
Het is een kruid dat reeds beschreven staat in de Bijbel, onder meer om haar luisachtige geur.
Inderdaad, de plant heeft een zeer onaangename geur, terwijl de rijpe zaden zeer aromatisch ruiken en aan anijs doen denken. De splijtvruchten gelijken sterk op witte peper, maar zijn veel kleiner en lichter in gewicht en ruiken ook anders. De zaden worden gebruikt bij diverse bereidingen zoals koekkruiden, kerrie (dit is een kruidenmengsel), bij het roken of drogen van vlees, bijvoorbeeld pastrami en de misschien niet zo bekende Zuid-Afrikaanse biltong. 'Groenten op z'n Grieks' is ook een van de klassieke bereidingen waarin korianderzaadjes gebruikt worden. Grote hoeveelheden korianderzaad zouden duizeligheid veroorzaken. Daarom noemt men het kruid in het Duits ook wel duizelkruid. In Indonesië noemt men koriander ketoembar. Ook in het vroegere Engeland werd koriander gebruikt om schildpadsoep te kruiden. Het was dan ook een onderdeel van de schildpadkruiden (salie, rozemarijn , koriander). Dit mengsel kan nu nog gebruikt worden bij kalfskop 'en tortue'. Gelukkig komt hier geen schildpad meer aan te pas.
In de moderne keuken, afgeleid van de Chinese, Mexicaanse en andere exotische keukens zoals de Vietnamese, worden de verse blaadjes van koriander gebruikt als smaakmaker of als garnering.
Guacamole is zo'n bekende uit de Mexicaanse keuken waarin korianderblaadjes onmisbaar zijn.
Couscous wordt bestrooid met koriander juist voor het opdienen. Vietnamese gerechten, en dan vooral hun zoetige soepjes, worden bestrooid met koriander. In de Indische keuken bereidt men chutneys van korianderbladeren. In de Engelstalige landen spreekt men van 'Chinese parsley' en de Mexicanen noemen het kruid 'cilantro'.

                Coriandrum sativum     -   coriandre         -         cilantro   -   chinese parsley

Laurier


Volgens sommigen is laurier een specerij maar de plant groeit en bloeit overvloedig in het Middellandse Zeegebied en mag daarom bij de kruiden gerekend worden.
De laurierboom is een statige grote, steeds groene boom. Bij ons komen meestal kleinere struikjes voor. De bladeren worden aromatischer naarmate ze meer zon gekregen hebben. Het is een van de goedkoopste kruiden en waarschijnlijk bij ons ook het meest gebruikte. De gedroogde bladeren mogen mee koken. Gedroogde bladeren hebben trouwens meer aroma dan verse!
Laurierbladeren worden gebruikt in bouillons, sauzen, pikante groenteconserven, pickles, rode biet en kruidenazijn. Een bouquet garni zonder laurier is ondenkbaar.

                Laurus nobilis        -        laurier        -        laurel

Lavas

De naam van deze plant is een verbastering van het Latijn: levisticum, vroeger ligusticum, afkomstig uit Ligurië.
Tegenwoordig noemt men de lavas ook maggiplant omdat naar men aanneemt bij de bereiding van soeparoma deze plant gebruikt wordt. De smaak doet wat aan selderij denken, maar in een zeer uitgesproken vorm. Een paar blaadjes of een stuk stengel laten mee koken is voldoende om het aroma  te ontwikkelen. De bladeren moeten wel verwijderd worden na het koken omdat ze zo taai zijn.

                Levisticum officinale           -         livêche        -        lovage