Algemeen

Kaviaar is een product dat gemaakt wordt van de eitjes van de steur. De steur is een niet alledaagse vis die nog stamt uit de oertijden maar nu nog steeds leeft. Deze vis kwam vroeger op veel plaatsen voor maar wordt nu zeldzaam. Daarom wordt hij op verschillende plaatsen gekweekt.

Kaviaar is een veelvuldig gevraagd luxeproduct dat vanwege zijn hoge prijs veel wordt geïmiteerd met de eieren van andere vissoorten.
Kaviaar wordt door velen beschouwd als een ware delicatesse. Niet alleen om de smaak, maar niet in het minst ook om de exclusieve uitstraling die kaviaar heeft. Er wordt wel gezegd dat je kaviaar niet eet, maar kaviaar geniet je. Niet voor niets wordt kaviaar ook wel het zwarte goud genoemd. De exclusiviteit blijkt vooral uit de prijs van kaviaar en de beperkte beschikbaarheid, die wordt veroorzaakt doordat het bestand van de steur terugloopt en in sommige gevallen met uitsterven wordt bedreigd.
De naam kaviaar is afkomstig van het Perzische woord Khag-avar, wat krachtige koek betekent. De eerste kaviaareters waren Perzen, die geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en hun potentie zou verbeteren. Ook de Russische tsaren en verschillende koningen stonden bekend om hun voorliefde voor kaviaar. Kaviaar is echter niet altijd exclusief geweest. In het begin van de vorige eeuw werd kaviaar in Amerikaanse saloons bij het bier geserveerd omdat het hoge zoutgehalte tot hogere consumptie aanzette maar het was zeker niet de kaviaar zoals wij het bedoelen. Misschien sterk gezouten viskuit? In de omgeving van Bordeaux was kaviaar destijds goedkoop volksvoedsel. De rijken aten het vlees.
Kaviaar is nu een zeldzame lekkernij geworden die bekend staat om zijn geweldige smaak en prijs. Per 30 gram kaviaar moet je al snel zo'n € 100 neertellen. Of het dat waard is, bepaal je natuurlijk zelf.
In de Kaspische en Zwarte Zee vindt men een twintigtal steursoorten. Maar de Iraanse kaviaar komt van 3 steursoorten: beluga, osietra en sevruga. De grote productielanden zijn Iran, Rusland en in mindere mate China. De steuren uit de Kaspische Zee zijn nu beschermd. Alle kaviaar is nu daarom afkomstig van gekweekte steuren. (Behalve fraude?)
Per jaar kan er tweemaal kuit gewonnen worden: in de lente en in de herfst. Na de vangst wordt de kuit gewassen, gezeefd, gepekeld en nadien in blik of glas verpakt. Kaviaar is dus een zeldzaam voedingsmiddel, zeer kwetsbaar en delicaat. Wanneer de korrel stuk gaat, wordt de kaviaar olieachtig.


Handel

Kaviaar wordt vers behandeld, maar kan (zelden) gepasteuriseerd voorkomen. Omdat een grondige kennis van het product noodzakelijk is, koop je kaviaar best in vertrouwen, van een bekend merk en een huis met naam. Je moet een echte specialist zijn om goede kaviaar te kunnen inkopen. Gespecialiseerde firma's importeren de Iraanse kaviaar in de oorspronkelijke blikken. Deze kunnen, indien gekoeld, tot 1 jaar worden bewaard.
Verpakt in kleine blikjes of bokaaltjes moet je hem binnen de 3 maanden consumeren. Eenmaal geopend blijft hij 48 uur vers. Bewaar die half conserven altijd tussen 0 en 4°C. Serveer kaviaar koud, niet ijskoud, op licht geroosterde en geboterde toastjes of blini's met een flinterdun schijfje citroen.
Hoewel er verschillende soorten echte kaviaar zijn, is het kwaliteitsverschil van een goed behandeld en geserveerd product minimaal.

Gastronomie

Kaviaar eet je zo puur mogelijk. Eigenlijk is proeven een beter woord. Van kaviaar neem je meestal niet meer dan een of twee hapjes (van circa 5 gram). Met een lepeltje leg je een klein schepje op de muis van je gebalde vuist en lik je de kaviaar tegen je gehemelte. Langzaam druk je met je tong nu de eitjes kapot, wat een ware smaakexplosie in je mond veroorzaakt. Een golf van puur, aromatisch genot trekt rond. Pas veel later spoel je de mond met een slokje prima champagne. Om te bepalen of de kaviaar vers is, ruikt men na het genieten aan de hand. Die moet geurloos blijven. Van de kaviaar mag geen vissige nasmaak op je hand achterblijven.
Om de kaviaar zo goed mogelijk te proeven, gebruik je een parelmoeren, stenen of plastic lepeltje om de kaviaar op te scheppen.(Edel)metalen lepels beïnvloeden de smaak en zijn daarom niet geschikt. Bij de kaviaar drinkt men een goede witte wijn of liefst champagne. Geen wodka, want die verdooft de smaakpapillen.                 

Gastronomische toepassing

De klassieke service!

Hierbij serveert men kaviaar op natuurlijke wijze.
Daarvoor heeft men nodig: 
        - Ronde zilveren plateau.
        - Kristallen bowl.
        - Gebroken ijs in de bowl.
        - Kleine zilveren kom in het ijs.
        - Kaviaar in blik in die zilveren kom.
Kaviaar wordt bij voorkeur uitgeschept met een houten, hoornen, ivoren of gouden lepeltje.
Kaviaar mag men nooit met een zilveren lepel uitscheppen omdat het lepeltje dan oxideert, waardoor de kaviaar dan een typische vissmaak krijgt.

Als garnituur hoort hierbij:  
        - Toastjes of blini's.
        - Hoeveboter.
        - Citroenpartjes.
        - Fijngehakte eierdooier en eiwit.
        - Gehakte peterselie en sjalotten.

Bij kaviaar serveert men ofwel champagne ofwel Russische wodka. Alhoewel de kenners stellen dat wodka de smaakpapillen verdooft.
De aanduiding malossol op de blikken geeft aan dat er weinig zout gebruikt werd.


Soorten

Kaviaar uit Iran.

Sevruga

Deze steur weegt zelden meer dan 35 kg. Wanneer je weet dat iedere steur circa 15% van zijn lichaamsgewicht aan kuit bij zich draagt, levert een sevruga-steur dus ruim 5 kg kaviaar.
De sevruga onderscheidt zich van de andere steursoorten door een spitse snuit. De sevruga is een algeneter en dus een herbivoor. Deze kaviaar is tamelijk zwart van kleur en fijn gekorreld. Hij is vooral bekend om zijn warme, krachtige en zachtzilte smaak.
Verkrijgbaar in blikjes van 30, 50, 125 en 250 gram.

Oscietre

De oscietre weegt zelden meer dan 60 kg en levert dus circa 9 kg kaviaar. Hij heeft een stompe snuit en is eveneens een herbivoor. Deze steuren worden wel 2 à 3 meter lang. De grootte van de kuit correspondeert uiteraard met de grootte van de vis. Hoe groter de vis, hoe groter de korrel.
Een heel eigen aroma en een lichte notensmaak kenmerken deze zeer verfijnde kaviaar. Hij is donker en grijsbruin van kleur.
Verkrijgbaar in blikjes van 30, 50, 125 en 250 gram.

Beluga

Hiervan zijn exemplaren bekend van duizend kilo en meer, bij een lengte van zes meter. Dat bekent 150 kg kaviaar! Dit zijn echter uitzonderingen. Beluga's wegen zelden meer dan 200 kilo.
De beluga is een vleeseter en dus een carnivoor.Een zeldzame kaviaar. Zijn kleur varieert van grijs naar antraciet. Hij valt op door zijn vliesdunne huid en zijn uitzonderlijk grote korrel.
Verkrijgbaar in blikjes van 30, 50, 125 en 250 gram.

Imperial

Er bestaat geen imperialsteur. De imperialkaviaar is afkomstig van een zeer eerbiedwaardige oude oscietre, die op een gemiddelde leeftijd van 60 jaar wordt gevangen. Hij wordt getypeerd door zijn goudkleurige korrels, zijn fabelachtige smaak en zijn unieke aroma.
Eertijds voorbehouden aan de familie van de sjah van Iran.
De ondersoort Karaburun (Imperial) heeft ongeveer dezelfde eigenschappen, maar is eerder van geelbruin tot goud van kleur. De Imperial is absoluut de duurste kaviaar.
Verkrijgbaar in blikjes van 30, 50, 125 en 250 gram.


Kaviaar uit Frankrijk

Prunier

Caviar Exclusives importeert sinds kort als enige op de Nederlandse markt de prunierkaviaar. Dat is kaviaar afkomstig uit het gebied rond de Gironde-rivier in Frankrijk. Deze kaviaar is donkergrijs met een enigszins gele gloed.
De kaviaar heeft een uitgesproken, zeer verfijnde aroma smaak, sterker dan die van de volwassen oscietre.
Verkrijgbaar in blikjes van 30, 50, 125 en 250 gram.

Aquitaine

Aquitainekaviaar is afkomstig van Siberische steuren die in Frankrijk in kwekerijen opgroeien. Estudor is zo een firma. De kaviaar is lichtgezouten om zo zijn delicate aroma te behouden. Deze kaviaar heeft grote eitjes en varieert van licht- tot donkergrijs.
Verkrijgbaar in blikjes van 30, 50, 125 en 250 gram.

Kaviaar uit Italie

Deze kaviaar komt van de Acipenser Transmontanus, beter bekend als de witte steur. Deze kan wel 100 jaar worden en meer dan 400 kg wegen en een maximumlengte van 6 meter bereiken. De witte steur komt oorspronkelijk in de rivieren van Noord-Italië voor, maar niet voldoende om grote hoeveelheden kaviaar van te produceren.
Daarom worden ze gekweekt in de kleine stad Brescia in Italië. Deze kaviaar heeft grote goudkleurige korrels, met zijn unieke aromasmaak.
Verkrijgbaar in blikjes van 30, 50, 125, 250 gram.

Belgische kaviaar

In België begon de nv Joosen-Luyckx onder de firmanaam Aqua Bio eind de jaren '80 met het opbouwen van een broedstock van verschillende steursoorten: Acipenser baeri  (Siberische steur), Acipenser gueldenstaedti (Russische steur of osietra), Acipenser ruthenus (sterlet) e.a.
Op vijvers, onder zo natuurlijk mogelijke omstandigheden, groeien de steuren uit tot geslachtsrijpe vissen.
Royal Belgian Caviar wordt momenteel geproduceerd met de eieren van Acipenser baeri of Siberische steur. Deze soort heeft eieren in grootte vergelijkbaar met de osietrakaviaar (2,5 tot 3 mm). De kleur varieert van olijfgroen over bruin naar zwart. De smaak van de kaviaar is zuiver, nootachtig met een milde nasmaak, Royal Belgian Caviar wordt slechts licht gezouten (malossol).
Deze kaviaar wordt onder andere verdeeld door de supermarkten Delhaize.


Imitatiekaviaar

Omdat kaviaar zo duur is, bestaan er op de markt vele namaaksoorten die veel goedkoper zijn. Het is eveneens kuit van vissen, maar van mindere goede kwaliteit.

Enkele soorten imitatiekaviaar zijn:

Zalmeitjes
: dit product wordt ook foutief Ketakaviaar genoemd. Deze wordt gewonnen uit de eitjes van de Keta-zalm
(Grote Oceaan). Deze kuit heeft een zeer grote korrel en een lichtoranje kleur.

Foreleitjes
:  deze is gelijkaardig aan de Keta-kaviaar, maar heeft een iets kleinere korrel.

Lompviseieren
: Deze korrels zijn zeer klein en worden zwart of rood gekleurd. Het zijn de eitjes van de snotolf, een zeevis die tot in de Oosterschelde komt paaien. Dit is de goedkoopste van de vier. Hij heeft een fijne en stevige korrel die krachtig gezouten
wordt.

Op dit ogenblik is er een Spaanse firma die kaviaar nabootst met onder andere het vlees van haring. De techniek van de sferification wordt gebruikt om de korrels na te bootsen. Het product wordt verkocht onder de naam avruga. Een verwijzing naar sevruga waarschijnlijk, met de A van arenque, wat haring betekent.

De kuit van "lodde" een soort spiering, wordt in Japan groen gekleurd met wasabi en verwerkt tot een soort kaviaar die masago genoemd wordt en kan gebruikt worden om sushi op te fleuren. Niet te verwarren met tobiko, dat zijn eitjes van de vliegende vis.



Kaviaar