Franse kazen
Cantal : een typische Auvergne kaas van het vette type, met een duidelijke notensmaak, een beetje ranzig van smaak. De kazen hebben een hoogte van 50 cm en 40 cm doormeter en is in Frankrijk een zeer populaire kaas. De cilinder weegt 45 tot 50 kg en heeft 45+ vet.
Roquefort : deze kaas die vele imitaties kent heeft zijn gelijke niet in de wereld. De kaas wordt gemaakt van melk, die afkomstig is van schapen die grazen in een steppeachtig gebied, "Les Causses", bij de Pyreneeën. De kaas wordt tot rijping gebracht in de prehistorische grotten van het Combaloumassief. Deze grotten zorgen voor een uniek vochtigheidsgehalte, samen met een passende luchtcirculatie en een lage temperatuur. In deze grotten is een typische schimmel aanwezig die doordringt in de kazen en produceert daar de groene aders die de kaas zijn ongeëvenaard typische ranzige smaak geven die hem onderscheidt van alle andere Bleu kazen. De kaas bevat 50 tot 60 % vet en weegt ongeveer 2,5 kg. Er worden ook kazen afkomstig uit andere gebieden vb de Pyreneeën en Corsica die op dezelfde manier bereid zijn, gerijpt in deze grotten. Men noemt deze kazen "witte" Roquefort.
Camembert : de meest gekende Normandische zachte kaas is wel de Camembert, één van de meest geëxporteerde Franse kazen. In "doosvorm" gefabriceerd, zijn aroma en smaak van de Camembert in heel de wereld een begrip geworden. Het is ook één van de meest nagebootste kazen. 20 % Van de kaasproductie is Camembert. Dikwijls wordt Marie Harel aangehaald als "uitvindster" van de Camembert, dit in 1791. Nochtans was deze kaas reeds honderd jaar vroeger bekend. Zij heeft als verdienste dat ze er als eerste een gelijkmatige witte schimmellaag op aanbracht. Deze thans nog gebruikte schimmel is de" Penicillium Candidum". Totaal geïndustrialiseerd is er geen echte boeren Camembert meer. De typische ronde doosjes bevatten kaasjes van 200 tot 300 g kaas met 50% vet.
Pont-l'Evêque : ook een Normandische kaas ; zoals de Camembert, van de "Pays d' Auge". De kaas heeft een vierkante vorm en heeft een zacht zuivel. Als de kaas volledig gerijpt krijgt hij een half vloeibare consistentie.
Vetgehalte 50 %. Circa 300 g per doosje.
Livarot : een derde beroemdheid uit de "Pays d'Auge". Minder lopend, half stevige kaas, in ronde doosjes van 300 tot 400 gram met vetgehalte van 40%. Mild van smaak, doch sterk aroma. Hij werd oorspronkelijk uit afgeroomde melk gemaakt.
Maroilles : uit het Franse Noorden. De "Maroilles gris" wordt ook "Vieux Lille" genoemd. Het is een vierkante zachte kaas, uiterlijk gelijkend op de Pont-l-'Evêque en op vele ander "Carré' s", doch dieper gekleurd met een tot bruin rood gekleurde korst. Hij is sterk van geur doch zacht van smaak zonder ammoniaktoetsen, kortom een fijne kaas. Het normale formaat is een kaasje van 300 - 400 g ; de Mignon. De Sorbais weegt 600 g. Het vetgehalte bedraagt 45 %.
Port du Salut : product van de trappistenabdij van Entrammes ( Bretagne ), waar deze platte cilinderkaas, van 1,5 tot 2 kg met gele korst en half harde, smeuïge structuur nog steeds wordt gemaakt naar het oude recept van begin 19 e eeuw. Andere trappistenkloosters maken een gelijkaardige kaas die dan Port-Salut word genoemd.
( Ook gewoon Trappe )
Saint-Paulin : in grote mate overeenkomend met Port-Salut, is dit een kaas die over heel Frankrijk industrieel gemaakt wordt. Hetzelfde gewicht, kleur en vetgehalte.
Reblochon : deze kaas uit de Haute-Savoie, met een zachtere consistentie en kleiner als de Port-Salut weegt ongeveer een halve kilogram. Het is een fijne kaas van ongeveer 600 gram met 45 % vet.
Op de Italiaanse Alpenflanken wordt een gelijkaardige Reblochon gemaakt.
Beaufort : of Gruyère de Beaufort. Een typische bergkaas van de Alpenweiden, op 2000-2500 meter hoogte. Met wielen van 30 tot 70 kg gelijkt de structuur op die van de Zwitserse Gruyère, omwille van het gesloten zuivel, zonder gaten. Het is een geurige soepele kaas die door kenners geapprecieerd wordt Vetgehalte 50 %.
Comté : of Gruyère de Comté. Evenals de Beaufort een kaas uit de Hoge Jura. De productie wordt integraal in Frankrijk verbruikt. Zijn structuur doet hem op de Beaufort gelijken, echter met kleinere wielen van 20 tot 25 kg. Vetgehalte 45 %.
Tomme de Savoie : er bestaan diverse "tommes". Het zijn alle zachte tot half harde kazen van 1,5 tot 3 kg uit de Alpenstreken.
Mimolette : een imitatie Edammerkaas, die geproduceerd wordt in het noorden van Frankrijk. Het zuivel is fel oranjerood gekleurd, oorspronkelijk met wortelsap, nu met anatto. Droog met weinig smaak.
Carré de l'Est : zeer gekend zacht, vierkant kaasje van 150 tot 200 gram uit het Noord - Oosten van Frankrijk, van de Ardennen tot de Elzas. Het is een witschimmelkaas met duidelijk uitgesproken iets zoutig "Normandisch" aroma en smaak, 40 tot 60 % vet. De Carré de l'Est is een concurrent van de Camembert en vooral van de Pont l'Evéque.
Munster : Elzas-Lotharingen brengt nog een beroemde kaas voort, overigens één van de oudste. Volgens de overlevering bestond hij reeds in de 7e eeuw. Boerenmunster wordt nog gemaakt maar wordt zeldzaam. De oranjeroze korst, de gele, zeer zachte zuivel met krachtige geur en smaak hebben deze ronde kaas een internationale faam gegeven. Hij weegt 300 tot 600 gram. Het vetgehalte is 40+. In rijpe toestand is het zuivel bijna vloeiend, het aroma wordt omschreven als " les pieds de Dieu ".
Brie : de kaas van de Champagne en het Ile de France. De Brie onderscheidt zich door zijn taartvorm tot 3 kg, en de stromat waarop hij wordt verhandeld. Deze zachte, romige kaas werd ooit "Le Roi des Fromages" genoemd. De smaak van Brie mag van mild tot pikant gaan, de schimmellaag is thans wit, doch de vroegere boerenkaas verkleurde roodachtig door een flora die in de fabrieken meestal verdwenen is tengevolge van de hygiënische omstandigheden waarin ze werken. Een roze verkleuring bij een Brie kan dus een teken van rijpheid zijn. Er bestaan heel wat Brie soorten :
- Brie de Meaux : de meest bekende Brie.
- Brie de Monterau : komt minder voor.
- Brie de Melun : is kleiner en hoger van formaat en sterker van smaak.
Brie de Coulommiers : wordt soms als een aparte soort aanzien. Deze kaas is kleiner van formaat en wordt
verser verbruikt. Nochtans wordt hij ook gerijpt verkocht.
- Brie cendré : een met as bestrooide Briesoort.
Het vetgehalte van de Briesoorten ligt tussen de 40 en de 50 %. "Brie fermier" is nog verkrijgbaar.
Chaource : zachte schimmelkaas, die snel romig is. Fijn, elegant aroma en licht ranzige smaak. Typisch Ile de France kaas in doosjes van 500 g met 45 à 50+.
De Bleu's : de Roquefort werd reeds besproken doch er zijn veel blauwe kazen in Frankrijk. :
- Bleu d'Auvergne : kaas van koemelk. Van vorm en voorkomen en gewicht, gelijkend op de Roquefort. De
grove aderen worden, zoals trouwens bij al deze halfharde geaderde kazen, door het prikken in de diepte van de
kaas geleid. Bij Bleu d'Auvergne strooit men Penicillium Glaucum op de wrongel. Sommige liefhebbers verkiezen
deze Bleu boven de Roquefort om zijn zachtere smaak. Het vetgehalte is 40 +.
- Bleu d'Aveyron : is een Auvergnekaas met 45+ vet.
- Bleu de Thiézac : ook een Auvergnekaas maar een afwijkende smaak door een andere pekelmethode. 45+.
- Bleu de Laqueville : nog een Auvergnekaas maar met drogere korst en zachtere smaak. 45 +.
- Bleu des Causses : rijpt net als de Roquefort in de grotten van het Massif des Causses. Hij onderscheidt zich
van de Roquefort doordat hij van koemelk gemaakt is, zoals zijn andere soortgenoten uit de Auvergne.
- Bleu de Corse : Corsicaanse geaderde schapenkaas die op de Roquefort gelijkt. Veel van deze "witte" in
Corsica gefabriceerde Roquefort gaat naar Frankrijk naar de grotten om daar te rijpen als echte Roquefort.
- Bleu du Haut-Jura of Bleu de Gex en Bleu de Septmoncel : Deze kazen worden in de dalen van het Jura gebergte
gemaakt. De schimmel ontwikkelt zich spontaan in de wrongel. De cilinders wegen 5 à 7 kg.
Het vetgehalte bedraagt 45 +.
Schapenkazen :
Naast de reeds genoemde Roquefort en Bleu de Corse kent men nog enkele typische schapenkazen
- Ammis : is een klein kaasje in hartvorm uit de Charentes. Het weegt ca. 250 gram en heeft een
vetgehalte van 45 +.
- Niolo : zacht gezuiveld kaasje van 500 g , 45 +.
- In de kaasfabrieken wordt ook harde kaas gemaakt met als basis schapenmelk, of gemengd met koemelk.
Deze kazen komen in de handel als "Fromage de Brébis". "Brébis pur" duidt op zuivere schapenmelkkaas.
Geitenkazen :
Deze groep van meestal kleine kaasjes worden vooral op de
boerderijen gemaakt. Ze zijn erg in trek geraakt.
- Banon : Provençaals kaasje van ruim 100 gram, 40
+, 45 +. Het wordt bedekt met bonenkruid en verpakt in kastanjebladeren
die in cognac werden gedrenkt. De Banon rijpt enkele weken in
een aardewerken pot onder deksel.
Goed gerijpt is dit kaasje opvallend geurig en smaakvol.
- Bossons macéré : eveneens in een pot gerijpt maar met
alcohol, olijfolie en kruiden, kan dit kaasje een zeer sterke
smaak ontwikkelen.
- Poivre d'Ane : Provençaals kaasje van 75 à 150 g. 45 +.
- Pelardon, Picadon : Provençaals kaasje van 75 à 150 g. 45+
- Fromage de la Mothe 250 g 45 +. Gemaakt tussen Limoges en Poitiers
- Chabichou 100 g 45 +. "
- St-Cyr 200 g 45 +. "
- Ruppec 250 g 45 +. "
- Chèvreton d' Aubert 400 g 40 +. Gemaakt in het Massif Central.
- Chevrotin 100 g 45 +. "
- Nog enkele bekende geitenkaasjes :
- Bouton de culotte - Cabécou - Crottin de Chavignol
- Nielo - Romans - Saint-Loup
- St-Marcelin - Saint-Maure - Valançay
Cantal : een typische Auvergne kaas van het vette type, met een duidelijke notensmaak, een beetje ranzig van smaak. De kazen hebben een hoogte van 50 cm en 40 cm doormeter en is in Frankrijk een zeer populaire kaas. De cilinder weegt 45 tot 50 kg en heeft 45+ vet.
Roquefort : deze kaas die vele imitaties kent heeft zijn gelijke niet in de wereld. De kaas wordt gemaakt van melk, die afkomstig is van schapen die grazen in een steppeachtig gebied, "Les Causses", bij de Pyreneeën. De kaas wordt tot rijping gebracht in de prehistorische grotten van het Combaloumassief. Deze grotten zorgen voor een uniek vochtigheidsgehalte, samen met een passende luchtcirculatie en een lage temperatuur. In deze grotten is een typische schimmel aanwezig die doordringt in de kazen en produceert daar de groene aders die de kaas zijn ongeëvenaard typische ranzige smaak geven die hem onderscheidt van alle andere Bleu kazen. De kaas bevat 50 tot 60 % vet en weegt ongeveer 2,5 kg. Er worden ook kazen afkomstig uit andere gebieden vb de Pyreneeën en Corsica die op dezelfde manier bereid zijn, gerijpt in deze grotten. Men noemt deze kazen "witte" Roquefort.
Camembert : de meest gekende Normandische zachte kaas is wel de Camembert, één van de meest geëxporteerde Franse kazen. In "doosvorm" gefabriceerd, zijn aroma en smaak van de Camembert in heel de wereld een begrip geworden. Het is ook één van de meest nagebootste kazen. 20 % Van de kaasproductie is Camembert. Dikwijls wordt Marie Harel aangehaald als "uitvindster" van de Camembert, dit in 1791. Nochtans was deze kaas reeds honderd jaar vroeger bekend. Zij heeft als verdienste dat ze er als eerste een gelijkmatige witte schimmellaag op aanbracht. Deze thans nog gebruikte schimmel is de" Penicillium Candidum". Totaal geïndustrialiseerd is er geen echte boeren Camembert meer. De typische ronde doosjes bevatten kaasjes van 200 tot 300 g kaas met 50% vet.
Pont-l'Evêque : ook een Normandische kaas ; zoals de Camembert, van de "Pays d' Auge". De kaas heeft een vierkante vorm en heeft een zacht zuivel. Als de kaas volledig gerijpt krijgt hij een half vloeibare consistentie.
Vetgehalte 50 %. Circa 300 g per doosje.
Livarot : een derde beroemdheid uit de "Pays d'Auge". Minder lopend, half stevige kaas, in ronde doosjes van 300 tot 400 gram met vetgehalte van 40%. Mild van smaak, doch sterk aroma. Hij werd oorspronkelijk uit afgeroomde melk gemaakt.
Maroilles : uit het Franse Noorden. De "Maroilles gris" wordt ook "Vieux Lille" genoemd. Het is een vierkante zachte kaas, uiterlijk gelijkend op de Pont-l-'Evêque en op vele ander "Carré' s", doch dieper gekleurd met een tot bruin rood gekleurde korst. Hij is sterk van geur doch zacht van smaak zonder ammoniaktoetsen, kortom een fijne kaas. Het normale formaat is een kaasje van 300 - 400 g ; de Mignon. De Sorbais weegt 600 g. Het vetgehalte bedraagt 45 %.
Port du Salut : product van de trappistenabdij van Entrammes ( Bretagne ), waar deze platte cilinderkaas, van 1,5 tot 2 kg met gele korst en half harde, smeuïge structuur nog steeds wordt gemaakt naar het oude recept van begin 19 e eeuw. Andere trappistenkloosters maken een gelijkaardige kaas die dan Port-Salut word genoemd.
( Ook gewoon Trappe )
Saint-Paulin : in grote mate overeenkomend met Port-Salut, is dit een kaas die over heel Frankrijk industrieel gemaakt wordt. Hetzelfde gewicht, kleur en vetgehalte.
Reblochon : deze kaas uit de Haute-Savoie, met een zachtere consistentie en kleiner als de Port-Salut weegt ongeveer een halve kilogram. Het is een fijne kaas van ongeveer 600 gram met 45 % vet.
Op de Italiaanse Alpenflanken wordt een gelijkaardige Reblochon gemaakt.
Beaufort : of Gruyère de Beaufort. Een typische bergkaas van de Alpenweiden, op 2000-2500 meter hoogte. Met wielen van 30 tot 70 kg gelijkt de structuur op die van de Zwitserse Gruyère, omwille van het gesloten zuivel, zonder gaten. Het is een geurige soepele kaas die door kenners geapprecieerd wordt Vetgehalte 50 %.
Comté : of Gruyère de Comté. Evenals de Beaufort een kaas uit de Hoge Jura. De productie wordt integraal in Frankrijk verbruikt. Zijn structuur doet hem op de Beaufort gelijken, echter met kleinere wielen van 20 tot 25 kg. Vetgehalte 45 %.
Tomme de Savoie : er bestaan diverse "tommes". Het zijn alle zachte tot half harde kazen van 1,5 tot 3 kg uit de Alpenstreken.
Mimolette : een imitatie Edammerkaas, die geproduceerd wordt in het noorden van Frankrijk. Het zuivel is fel oranjerood gekleurd, oorspronkelijk met wortelsap, nu met anatto. Droog met weinig smaak.
Carré de l'Est : zeer gekend zacht, vierkant kaasje van 150 tot 200 gram uit het Noord - Oosten van Frankrijk, van de Ardennen tot de Elzas. Het is een witschimmelkaas met duidelijk uitgesproken iets zoutig "Normandisch" aroma en smaak, 40 tot 60 % vet. De Carré de l'Est is een concurrent van de Camembert en vooral van de Pont l'Evéque.
Munster : Elzas-Lotharingen brengt nog een beroemde kaas voort, overigens één van de oudste. Volgens de overlevering bestond hij reeds in de 7e eeuw. Boerenmunster wordt nog gemaakt maar wordt zeldzaam. De oranjeroze korst, de gele, zeer zachte zuivel met krachtige geur en smaak hebben deze ronde kaas een internationale faam gegeven. Hij weegt 300 tot 600 gram. Het vetgehalte is 40+. In rijpe toestand is het zuivel bijna vloeiend, het aroma wordt omschreven als " les pieds de Dieu ".
Brie : de kaas van de Champagne en het Ile de France. De Brie onderscheidt zich door zijn taartvorm tot 3 kg, en de stromat waarop hij wordt verhandeld. Deze zachte, romige kaas werd ooit "Le Roi des Fromages" genoemd. De smaak van Brie mag van mild tot pikant gaan, de schimmellaag is thans wit, doch de vroegere boerenkaas verkleurde roodachtig door een flora die in de fabrieken meestal verdwenen is tengevolge van de hygiënische omstandigheden waarin ze werken. Een roze verkleuring bij een Brie kan dus een teken van rijpheid zijn. Er bestaan heel wat Brie soorten :
- Brie de Meaux : de meest bekende Brie.
- Brie de Monterau : komt minder voor.
- Brie de Melun : is kleiner en hoger van formaat en sterker van smaak.
Brie de Coulommiers : wordt soms als een aparte soort aanzien. Deze kaas is kleiner van formaat en wordt
verser verbruikt. Nochtans wordt hij ook gerijpt verkocht.
- Brie cendré : een met as bestrooide Briesoort.
Het vetgehalte van de Briesoorten ligt tussen de 40 en de 50 %. "Brie fermier" is nog verkrijgbaar.
Chaource : zachte schimmelkaas, die snel romig is. Fijn, elegant aroma en licht ranzige smaak. Typisch Ile de France kaas in doosjes van 500 g met 45 à 50+.
De Bleu's : de Roquefort werd reeds besproken doch er zijn veel blauwe kazen in Frankrijk. :
- Bleu d'Auvergne : kaas van koemelk. Van vorm en voorkomen en gewicht, gelijkend op de Roquefort. De
grove aderen worden, zoals trouwens bij al deze halfharde geaderde kazen, door het prikken in de diepte van de
kaas geleid. Bij Bleu d'Auvergne strooit men Penicillium Glaucum op de wrongel. Sommige liefhebbers verkiezen
deze Bleu boven de Roquefort om zijn zachtere smaak. Het vetgehalte is 40 +.
- Bleu d'Aveyron : is een Auvergnekaas met 45+ vet.
- Bleu de Thiézac : ook een Auvergnekaas maar een afwijkende smaak door een andere pekelmethode. 45+.
- Bleu de Laqueville : nog een Auvergnekaas maar met drogere korst en zachtere smaak. 45 +.
- Bleu des Causses : rijpt net als de Roquefort in de grotten van het Massif des Causses. Hij onderscheidt zich
van de Roquefort doordat hij van koemelk gemaakt is, zoals zijn andere soortgenoten uit de Auvergne.
- Bleu de Corse : Corsicaanse geaderde schapenkaas die op de Roquefort gelijkt. Veel van deze "witte" in
Corsica gefabriceerde Roquefort gaat naar Frankrijk naar de grotten om daar te rijpen als echte Roquefort.
- Bleu du Haut-Jura of Bleu de Gex en Bleu de Septmoncel : Deze kazen worden in de dalen van het Jura gebergte
gemaakt. De schimmel ontwikkelt zich spontaan in de wrongel. De cilinders wegen 5 à 7 kg.
Het vetgehalte bedraagt 45 +.
Schapenkazen :
Naast de reeds genoemde Roquefort en Bleu de Corse kent men nog enkele typische schapenkazen
- Ammis : is een klein kaasje in hartvorm uit de Charentes. Het weegt ca. 250 gram en heeft een
vetgehalte van 45 +.
- Niolo : zacht gezuiveld kaasje van 500 g , 45 +.
- In de kaasfabrieken wordt ook harde kaas gemaakt met als basis schapenmelk, of gemengd met koemelk.
Deze kazen komen in de handel als "Fromage de Brébis". "Brébis pur" duidt op zuivere schapenmelkkaas.
Geitenkazen :
Deze groep van meestal kleine kaasjes worden vooral op de
boerderijen gemaakt. Ze zijn erg in trek geraakt.
- Banon : Provençaals kaasje van ruim 100 gram, 40
+, 45 +. Het wordt bedekt met bonenkruid en verpakt in kastanjebladeren
die in cognac werden gedrenkt. De Banon rijpt enkele weken in
een aardewerken pot onder deksel.
Goed gerijpt is dit kaasje opvallend geurig en smaakvol.
- Bossons macéré : eveneens in een pot gerijpt maar met
alcohol, olijfolie en kruiden, kan dit kaasje een zeer sterke
smaak ontwikkelen.
- Poivre d'Ane : Provençaals kaasje van 75 à 150 g. 45 +.
- Pelardon, Picadon : Provençaals kaasje van 75 à 150 g. 45+
- Fromage de la Mothe 250 g 45 +. Gemaakt tussen Limoges en Poitiers
- Chabichou 100 g 45 +. "
- St-Cyr 200 g 45 +. "
- Ruppec 250 g 45 +. "
- Chèvreton d' Aubert 400 g 40 +. Gemaakt in het Massif Central.
- Chevrotin 100 g 45 +. "
- Nog enkele bekende geitenkaasjes :
- Bouton de culotte - Cabécou - Crottin de Chavignol
- Nielo - Romans - Saint-Loup
- St-Marcelin - Saint-Maure - Valançay
Italiaanse kazen
Parmigiano-Reggiano : Grana kaas uit de Po vlakte, meer bepaald uit de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantua. Deze wereldberoemde kaas, bij ons Parmezaan genoemd wordt geproduceerd door ongeveer 2300 melkerijen. Samen met de Grana Padano omvat hij één derde van de totale Italiaanse kaasproductie. Cilindervormig, 18 à 24 cm hoog en met een doormeter van 35 tot 45 cm, ongeveer 30 kg wegend, moet hij duidelijk het merk en de benaming dragen. De 6 mm dikke, donkerbruine korst, bekomen door het oliën is één der kenmerken. Strogeel deeg met verassend zachte smaak, korrelig en met schilferende breuk. Vetgehalte minstens 32 %. ( Grana = korrelig )
Grana Padano : als type te vergelijken met de Parmigiano Reggiano, een weinig lichter van kleur, de bollen gemiddeld een paar kilo zwaarder, met gelijk vetgehalte, worden deze kazen nogal met mekaar verward. Grana kazen ontlenen hun naam aan de korrelige structuur. Men onderscheidt de Grana Lodigiano, en de Grana Lombardo.
Gorgonzola : deze kaas werd oorspronkelijk "stracchino" genoemd. Het is eveneens een kaas die reeds eeuwen gekend is. Met zijn grasgroene adertjes kan hij voor een Franse Bleu doorgaan. Het deeg is wit tot strogeel, de korst is ruw, rozig, en de kaas is verpakt in aluminiumfolie. Met zijn lichtbijtende smaak en een tamelijk hoog vetgehalte ( 48 % ) is de Gorgonzola één der meest merkwaardige kazen van Italië.
Caciocavallo : Cacio is een synoniem voor "formaggio"; cavallo betekent paard. Daardoor wordt beweerd dat deze kaas oorspronkelijk van paardenmelk gemaakt werd. De meest karakteristieke kenmerken van deze kaas is de meestal gerokken peervorm. De kazen worden per twee aan elkaar gebonden.De kaas is een kneed - of broeikaas van rauwe koemelk. Door intensief kneden wordt het zuivel compact en elastisch. Pikante smaak.
Provolone : is eigenlijk een verbeterde versie van de caciocavallo. vorm en gewicht verschillen echter. De zachte kazen worden gestremd met kalfsstremsel, de sterke kazen met geitenstremsel.
Taleggio : afkomstig uit het Taleggio dal in de Bergamese Alpen is deze kaas verwant met de Gorgonzola. De Taleggio is een uiterst smaakvolle, malse en volvette ( 48 +. ) kaas. De kazen, vierkant van vorm zijn 8 cm dik en wegen tussen de 1,7 en 2,2 kg. De dunne zachte korst, rozig getint, beschermt maar matig het witgele deeg, dat dan ook vrij snel het hoogtepunt van rijpheid bereikt.
Fontina, Fontal : twee bergkazen uit het Aosta-dal. Volvet, 45 +, zachte en smakelijke kazen.
Pecorino Romano : een Romeinse schapenkaas. Een kaas met een groezelig uitzicht doch met een rijkdom aan smaken. Kan zowel als tafelkaas of als raspkaas gebruikt worden.
Mozzarella : oorspronkelijk een kaas gemaakt van buffelmelk. Nu gemaakt van koe - en buffelmelk, gemengd of van alleen koemelk. Toch bestaat er nog Mozzarella van zuiver waterbuffelmelk. De malse kaas ziet er uit als een klein wit bolletje dat bewaard wordt in wei. Men noemt ze ook wel buffeleieren. Het is een typische kaas voor pizza. Vetgehalte 44+
Parmigiano-Reggiano : Grana kaas uit de Po vlakte, meer bepaald uit de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantua. Deze wereldberoemde kaas, bij ons Parmezaan genoemd wordt geproduceerd door ongeveer 2300 melkerijen. Samen met de Grana Padano omvat hij één derde van de totale Italiaanse kaasproductie. Cilindervormig, 18 à 24 cm hoog en met een doormeter van 35 tot 45 cm, ongeveer 30 kg wegend, moet hij duidelijk het merk en de benaming dragen. De 6 mm dikke, donkerbruine korst, bekomen door het oliën is één der kenmerken. Strogeel deeg met verassend zachte smaak, korrelig en met schilferende breuk. Vetgehalte minstens 32 %. ( Grana = korrelig )
Grana Padano : als type te vergelijken met de Parmigiano Reggiano, een weinig lichter van kleur, de bollen gemiddeld een paar kilo zwaarder, met gelijk vetgehalte, worden deze kazen nogal met mekaar verward. Grana kazen ontlenen hun naam aan de korrelige structuur. Men onderscheidt de Grana Lodigiano, en de Grana Lombardo.
Gorgonzola : deze kaas werd oorspronkelijk "stracchino" genoemd. Het is eveneens een kaas die reeds eeuwen gekend is. Met zijn grasgroene adertjes kan hij voor een Franse Bleu doorgaan. Het deeg is wit tot strogeel, de korst is ruw, rozig, en de kaas is verpakt in aluminiumfolie. Met zijn lichtbijtende smaak en een tamelijk hoog vetgehalte ( 48 % ) is de Gorgonzola één der meest merkwaardige kazen van Italië.
Caciocavallo : Cacio is een synoniem voor "formaggio"; cavallo betekent paard. Daardoor wordt beweerd dat deze kaas oorspronkelijk van paardenmelk gemaakt werd. De meest karakteristieke kenmerken van deze kaas is de meestal gerokken peervorm. De kazen worden per twee aan elkaar gebonden.De kaas is een kneed - of broeikaas van rauwe koemelk. Door intensief kneden wordt het zuivel compact en elastisch. Pikante smaak.
Provolone : is eigenlijk een verbeterde versie van de caciocavallo. vorm en gewicht verschillen echter. De zachte kazen worden gestremd met kalfsstremsel, de sterke kazen met geitenstremsel.
Taleggio : afkomstig uit het Taleggio dal in de Bergamese Alpen is deze kaas verwant met de Gorgonzola. De Taleggio is een uiterst smaakvolle, malse en volvette ( 48 +. ) kaas. De kazen, vierkant van vorm zijn 8 cm dik en wegen tussen de 1,7 en 2,2 kg. De dunne zachte korst, rozig getint, beschermt maar matig het witgele deeg, dat dan ook vrij snel het hoogtepunt van rijpheid bereikt.
Fontina, Fontal : twee bergkazen uit het Aosta-dal. Volvet, 45 +, zachte en smakelijke kazen.
Pecorino Romano : een Romeinse schapenkaas. Een kaas met een groezelig uitzicht doch met een rijkdom aan smaken. Kan zowel als tafelkaas of als raspkaas gebruikt worden.
Mozzarella : oorspronkelijk een kaas gemaakt van buffelmelk. Nu gemaakt van koe - en buffelmelk, gemengd of van alleen koemelk. Toch bestaat er nog Mozzarella van zuiver waterbuffelmelk. De malse kaas ziet er uit als een klein wit bolletje dat bewaard wordt in wei. Men noemt ze ook wel buffeleieren. Het is een typische kaas voor pizza. Vetgehalte 44+
Zwitserse kazen
Emmental : één kaas kan tot 100 kg wegen waarvoor de dagopbrengst van 80 koeien of 1000 liter melk nodig is. Vetgehalte is 45 - 48 +. Het kenmerkende aan Emmental is de nootsmaak en de grote gaten in het bleekgele zuivel.
Gruyère : de Gruyère is kleiner dan de Emmental , 30 - 40 kg , het zuivel heeft slechts kleine erwtgrote gasbellen. De smaak is uitgesproken pikant.
Sbrinz : heeft veel gemeen met de twee vorige kazen maar heeft een zeer lange rijpingstijd nodig, tot twee jaar. Het is een ideale raspkaas. Hij vormt ook geen draden bij het warme verwerken. De wielen wegen 25 tot 40 kg en het vetgehalte is 45 - 48 +.
Appenzeller : halfharde kaas, geliefd om kaasfondue te bereiden. 50 % vet. Pittige smaak.
Raclette-kaas : deze kazen worden in het kanton Wallis gemaakt. Het is een verzamelnaam voor verschillende kazen.
Vetgehalte 52 %.
Britse kazen
Cheddar : is één van de typische kazen van Engeland. Het zuivel is heldergeel en redelijk pikant. Het "cheddaren" bestaat eruit dat de wrongel gesneden wordt en samen gebracht wordt tot dikke pakketten zodat er veel vocht kan uitlopen. Dit gebeurt bij een temperatuur van 37 °C en duurt een paar uur. Daarna wordt de wrongel gemalen in een wrongelmolen, gezouten en tenslotte in een vorm geperst.
Cheshire : wordt hier Chester genoemd. Wordt gemaakt van melk die veel natuurlijke zouten bevat. Dit geeft de kaas zijn typische smaak.
Stilton : deze geaderde kaas behoort met Cheddar tot de meest gevraagde Engelse kazen. Stilton wordt niet geperst. Hij rijpt 4 à 6 maanden en de inwendige schimmel groeit spontaan in de koele vochtige rijpingsruimte. Ook hier is inprikken essentieel om de schimmel egaal te verspreiden in het zuivel.
Een Stilton weegt 6,4 tot 8,2 kg.
Emmental : één kaas kan tot 100 kg wegen waarvoor de dagopbrengst van 80 koeien of 1000 liter melk nodig is. Vetgehalte is 45 - 48 +. Het kenmerkende aan Emmental is de nootsmaak en de grote gaten in het bleekgele zuivel.
Gruyère : de Gruyère is kleiner dan de Emmental , 30 - 40 kg , het zuivel heeft slechts kleine erwtgrote gasbellen. De smaak is uitgesproken pikant.
Sbrinz : heeft veel gemeen met de twee vorige kazen maar heeft een zeer lange rijpingstijd nodig, tot twee jaar. Het is een ideale raspkaas. Hij vormt ook geen draden bij het warme verwerken. De wielen wegen 25 tot 40 kg en het vetgehalte is 45 - 48 +.
Appenzeller : halfharde kaas, geliefd om kaasfondue te bereiden. 50 % vet. Pittige smaak.
Raclette-kaas : deze kazen worden in het kanton Wallis gemaakt. Het is een verzamelnaam voor verschillende kazen.
Vetgehalte 52 %.
Britse kazen
Cheddar : is één van de typische kazen van Engeland. Het zuivel is heldergeel en redelijk pikant. Het "cheddaren" bestaat eruit dat de wrongel gesneden wordt en samen gebracht wordt tot dikke pakketten zodat er veel vocht kan uitlopen. Dit gebeurt bij een temperatuur van 37 °C en duurt een paar uur. Daarna wordt de wrongel gemalen in een wrongelmolen, gezouten en tenslotte in een vorm geperst.
Cheshire : wordt hier Chester genoemd. Wordt gemaakt van melk die veel natuurlijke zouten bevat. Dit geeft de kaas zijn typische smaak.
Stilton : deze geaderde kaas behoort met Cheddar tot de meest gevraagde Engelse kazen. Stilton wordt niet geperst. Hij rijpt 4 à 6 maanden en de inwendige schimmel groeit spontaan in de koele vochtige rijpingsruimte. Ook hier is inprikken essentieel om de schimmel egaal te verspreiden in het zuivel.
Een Stilton weegt 6,4 tot 8,2 kg.
Kaas 2
