Kaas
Kaas is het product dat bekomen wordt door het stremmen van melk.
Terwijl het bij boter vooral het botervet is dat het belangrijkste element is van het eindproduct , gaat het bij kaas om de eiwitten, de kaasstof, die het belangrijkste is.
Het stremmen van de melk kan gebeuren door melkzuurbacteriën of door toedoen van lebferment.
Als de stremming gebeurt door melkzuurbacteriën slaat de kaasstof neer omdat het melkzuur zich bindt met de calcium van de kaasstof, waardoor de caseïne neerslaat. Het lebferment wordt gemaakt uit de maag van jonge kalveren. Dit ferment splitst de kaasstof in twee nieuwe eiwitten, de weiproteïne, die oplosbaar is in water en de paracaseïne die in de wrongel blijft. De wrongel is de vaste massa die ontstaat nadat de kaasstof is gevormd. Uit de wei kan nog weiboter bereid worden of kazen van het type "Ricotta" de rest gaat naar het vee.
Het inwendige eetbare gedeelte van de kaas noemt met : het zuivel . Bij sommige zachte kazen is de korst ook eetbaar, hoewel dit van de persoonlijke smaak afhangt.
Bereiding
Hoewel de kaasbereiding zeer sterk kan verschillen, gebeurt ze in grote lijnen toch als volgt :
- De melk verwarmen tot een temperatuur van ongeveer 30 tot 40° C.
- Stremsel toevoegen om de melk te doen "stremmen". De melkeiwitten coaguleren en de melk krijgt na
enige tijd het uitzicht van een witte pudding.
- De gestremde massa wordt in kleine stukjes gesneden om de wei -afzetting te bevorderen. De wei is
het vloeibare melkbestanddeel dat nog overblijft na het stremmen.
De vaste massa noemt men " wrongel ".
- De wrongel wordt nu uit de wei gehaald. Wrongel komt van het werkwoord wringen omdat het
droger maken van de wrongel gebeurt door hem uit te wringen in een doek.
- De wrongel wordt in een doek geplaatst en daarna in een kaasvorm, waaruit de overtollige wei nog kan
wegvloeien.
- De kaas wordt daarna min of meer geperst.( Soms wordt er in het geheel niet geperst .)
- De kaas zouten, drogen en laten rijpen. Het is door het rijpen dat de kaas zijn uiteindelijke geur, smaak en
textuur zal krijgen. De rijpingstijd zal mede bepalend zijn voor het uitzicht en de smaak van de kaas.
Tijdens deze rijping treden er scheikundige processen op die vb melkzuur omzetten in gassen waardoor
de gaten ontstaan, Ook de eiwitten gaan afbreken waardoor zelfs ammoniak kan ontstaan die de smaak
van de kaas zal beïnvloeden. De vetten worden gesplitst en die zullen op hun beurt de smaak beïnvloeden.
Naast deze inwendige rijping laat men soms schimmels of bacteriën optreden langs de buitenzijde.
Er kunnen droge witte schimmels groeien, zoals bij Camembert.
Coryne bacteriën, een slijmerige sterk ruikende oranjerode flora, ontwikkelt zich op kazen zoals Munster,
Maroilles en Port-Salut. Deze schimmels werken in op de kaas van buiten naar binnen toe, waardoor
sneller het gewenste smaakpatroon zal ontstaan. Bij geaderde kazen ontstaat een schimmelgroei, die zich
langs kunstmatig aangebrachte kanaaltjes in de kaas zal verspreiden. De kanalen ontstaan door de kaas
in te prikken met dikke naalden.
Hoe langer de rijping duurt, des de harder de kaas wordt. Sommige kazen worden er juist bijna vloeibaar
door.
Soorten
Volgens de gebruikte melksoort :
- Koemelk
- Geitenmelk
- Schapenmelk
- Andere
- Mengsels
Volgens de bereidingsmethode :
- Verse kaas : kwark, platte kaas, petit-suisse, Boursin. Dit zijn kazen die gestremd worden
door melkzuurbacteriën en/of door gebruikmaking van zeer weinig lebferment.
- Zachte kaas : Camembert, Pont-l'Evéque, Brie, enz. De kaas zelf is bij volledige rijping
uitsmeerbaar.
Soms loopt hij vanzelf uit. Deze kaas is dikwijls bedekt met een witte schimmellaag die
veroorzaakt wordt door de Penicillium Candidum ook Penicillium Camemberti genoemd.
Deze kazen worden niet geperst, ze verliezen hun vocht door het uit druipen.
- Halfharde kaas : St-Paulin, Reblochon, veel "paterskazen". Dit zijn gemakkelijk snijdbare
kazen.
Sommige zijn bedekt met de rode Coryne bacteriën, (Brevibacterium linens, Corynebacterium
casei) die plakkerig aanvoelen en een sterke geur verspreiden.
- Harde kazen : Parmezaan, Emmental, Comté. Deze kazen zijn vooral geschikt om te raspen.
- Geaderde kazen : tijdens de bereiding wordt een schimmel in de kaas aangebracht ( geënt ) . Deze
schimmel zal later door de fijne gaten die in de kaas geprikt worden uitgroeien tot een groen,
blauwachtig netwerk. De gebruikte schimmel is de Penicillium Glaucum of de Penicillium
Roquforti.
Deze schimmel wordt gekweekt op oud brood en in de wrongel aangebracht ( P . Glaucum ),
ofwel komt de schimmel spontaan voor in de rijpingsruimten.( P. Roquforti )
- Smeltkazen : dit zijn afgewerkte kazen die met behulp van warmte en smeltzouten vloeibaar
worden gemaakt en daarna verpakt in folie, om ze aldus langer te kunnen bewaren.
Volgens het vetgehalte :
- Men verdeelt de kaas in :
- magere ong 20 % vetstoffen in de droge stof van het zuivel
- halfvette ong 35 % "
- vette ong 45 % of meer "
- roomkaas niet bepaald, wel is room bij de kaasmelk gevoegd.
- Het vetgehalte staat soms op de kaas of op de verpakking ervan aangegeven. Dit cijfer betekent het vetgehalte in de droge stof ! Een zachte kaas met 70 % vet in de droge stof bevat minder vet dan een volvet kaas van 45 % !!! Het exacte vetgehaltecijfer wordt vermeld op de wikkel van voorverpakte kazen, bij de nutritionele gegevens. Het vetgehalte van de kaas is volgens de soort een verplicht gegeven. Het + teken ( vb 45+ ) op Hollandse en Belgische kazen duidt erop dat het vetgehalte uitgedrukt is in "vetstof in de droge stof".
Voorbeeld :
Een gemiddelde Hollandse kaas bestaat voor 40% tot 50% uit vocht. ( dit is een gegeven
dat men uiteraard moet kennen, het wordt niet vermeld.) De overige 60 % zijn dus
vetten en eiwitten. Volvet of 48 + betekent dus dat 48 % van de droge stof uit vet bestaat
en 52 % uit eiwitten. Dus op de hele kaas :
60 x 48 60 x 52
----------- = 28,8 vet en ------------ = 31,2 eiwitten
100 100
Edammerkaas ( 40+) bevat bijgevolg :
60 x 40
------------- = 24 % vet.
100
Volgens affinering :
- Kazen met uitwendige schimmels : Camembert, Brie, ...
- Kazen met inwendige schimmels : Roquefort, Bleu d'Auvergne, Stilton...
- Met as behandelde kazen : veel geitenkazen...
- Met gewassen korst : roodschimmelkazen ; gewassen met bier, zout, water, alcohol .
Controle op kaas.
Elke kaas kan nagemaakt worden doch er is een beperking ingevoerd :
1) Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano, Roquefort...
Deze namen mogen nooit gebruikt worden voor andere kazen, zelfs al zijn ze perfect
nagemaakt.
2) Een tweede groep kazen mogen de naam dragen van de oorspronkelijke kaas op voorwaarde dat
het producerende land vermeld wordt.
Bijvoorbeeld : Gouda Français, Belgische Brie...
De belangrijkste kazen die aan dit criterium voldoen zijn :
Nederland Gouda, Edam, Leidese, Friese
Frankrijk Brie, Camembert, Saint Paulin
Italië Fontina, Fiore sardo, Asagio, Provolone
Zwitserland Emmental, Gruyère, Sbrinz
Denemarken Danablu, Danbo, Elbo, Fynbo, Havarti, Maribo, Samsö, Tybo
Zweden Herrgardsost, Svecia
Noorwegen Gudbrabdsalost, Nökkelost
Oostenrijk Pinzgauer, Bergkäse
3) Sommige kazen worden in het land van oorsprong beschermd door er een garantie van herkomst aan te geven.
Daardoor kan de gebruiker steeds de oorspronkelijke kaas van de imitatie onderscheiden.
In Frankrijk zijn dit momenteel :
- Beaufort, Gruyère de Comté, Cantal, Fourme de Cantal.
- Munster, Pont-l'Evêque, Chaource, Maroilles, Neufchatel, St-Nectaire, Reblochon.
- Bleu des Causses, Bleu du Haut-Jura ( Gex ) , Roquefort.
Kaas is het product dat bekomen wordt door het stremmen van melk.
Terwijl het bij boter vooral het botervet is dat het belangrijkste element is van het eindproduct , gaat het bij kaas om de eiwitten, de kaasstof, die het belangrijkste is.
Het stremmen van de melk kan gebeuren door melkzuurbacteriën of door toedoen van lebferment.
Als de stremming gebeurt door melkzuurbacteriën slaat de kaasstof neer omdat het melkzuur zich bindt met de calcium van de kaasstof, waardoor de caseïne neerslaat. Het lebferment wordt gemaakt uit de maag van jonge kalveren. Dit ferment splitst de kaasstof in twee nieuwe eiwitten, de weiproteïne, die oplosbaar is in water en de paracaseïne die in de wrongel blijft. De wrongel is de vaste massa die ontstaat nadat de kaasstof is gevormd. Uit de wei kan nog weiboter bereid worden of kazen van het type "Ricotta" de rest gaat naar het vee.
Het inwendige eetbare gedeelte van de kaas noemt met : het zuivel . Bij sommige zachte kazen is de korst ook eetbaar, hoewel dit van de persoonlijke smaak afhangt.
Bereiding
Hoewel de kaasbereiding zeer sterk kan verschillen, gebeurt ze in grote lijnen toch als volgt :
- De melk verwarmen tot een temperatuur van ongeveer 30 tot 40° C.
- Stremsel toevoegen om de melk te doen "stremmen". De melkeiwitten coaguleren en de melk krijgt na
enige tijd het uitzicht van een witte pudding.
- De gestremde massa wordt in kleine stukjes gesneden om de wei -afzetting te bevorderen. De wei is
het vloeibare melkbestanddeel dat nog overblijft na het stremmen.
De vaste massa noemt men " wrongel ".
- De wrongel wordt nu uit de wei gehaald. Wrongel komt van het werkwoord wringen omdat het
droger maken van de wrongel gebeurt door hem uit te wringen in een doek.
- De wrongel wordt in een doek geplaatst en daarna in een kaasvorm, waaruit de overtollige wei nog kan
wegvloeien.
- De kaas wordt daarna min of meer geperst.( Soms wordt er in het geheel niet geperst .)
- De kaas zouten, drogen en laten rijpen. Het is door het rijpen dat de kaas zijn uiteindelijke geur, smaak en
textuur zal krijgen. De rijpingstijd zal mede bepalend zijn voor het uitzicht en de smaak van de kaas.
Tijdens deze rijping treden er scheikundige processen op die vb melkzuur omzetten in gassen waardoor
de gaten ontstaan, Ook de eiwitten gaan afbreken waardoor zelfs ammoniak kan ontstaan die de smaak
van de kaas zal beïnvloeden. De vetten worden gesplitst en die zullen op hun beurt de smaak beïnvloeden.
Naast deze inwendige rijping laat men soms schimmels of bacteriën optreden langs de buitenzijde.
Er kunnen droge witte schimmels groeien, zoals bij Camembert.
Coryne bacteriën, een slijmerige sterk ruikende oranjerode flora, ontwikkelt zich op kazen zoals Munster,
Maroilles en Port-Salut. Deze schimmels werken in op de kaas van buiten naar binnen toe, waardoor
sneller het gewenste smaakpatroon zal ontstaan. Bij geaderde kazen ontstaat een schimmelgroei, die zich
langs kunstmatig aangebrachte kanaaltjes in de kaas zal verspreiden. De kanalen ontstaan door de kaas
in te prikken met dikke naalden.
Hoe langer de rijping duurt, des de harder de kaas wordt. Sommige kazen worden er juist bijna vloeibaar
door.
Soorten
Volgens de gebruikte melksoort :
- Koemelk
- Geitenmelk
- Schapenmelk
- Andere
- Mengsels
Volgens de bereidingsmethode :
- Verse kaas : kwark, platte kaas, petit-suisse, Boursin. Dit zijn kazen die gestremd worden
door melkzuurbacteriën en/of door gebruikmaking van zeer weinig lebferment.
- Zachte kaas : Camembert, Pont-l'Evéque, Brie, enz. De kaas zelf is bij volledige rijping
uitsmeerbaar.
Soms loopt hij vanzelf uit. Deze kaas is dikwijls bedekt met een witte schimmellaag die
veroorzaakt wordt door de Penicillium Candidum ook Penicillium Camemberti genoemd.
Deze kazen worden niet geperst, ze verliezen hun vocht door het uit druipen.
- Halfharde kaas : St-Paulin, Reblochon, veel "paterskazen". Dit zijn gemakkelijk snijdbare
kazen.
Sommige zijn bedekt met de rode Coryne bacteriën, (Brevibacterium linens, Corynebacterium
casei) die plakkerig aanvoelen en een sterke geur verspreiden.
- Harde kazen : Parmezaan, Emmental, Comté. Deze kazen zijn vooral geschikt om te raspen.
- Geaderde kazen : tijdens de bereiding wordt een schimmel in de kaas aangebracht ( geënt ) . Deze
schimmel zal later door de fijne gaten die in de kaas geprikt worden uitgroeien tot een groen,
blauwachtig netwerk. De gebruikte schimmel is de Penicillium Glaucum of de Penicillium
Roquforti.
Deze schimmel wordt gekweekt op oud brood en in de wrongel aangebracht ( P . Glaucum ),
ofwel komt de schimmel spontaan voor in de rijpingsruimten.( P. Roquforti )
- Smeltkazen : dit zijn afgewerkte kazen die met behulp van warmte en smeltzouten vloeibaar
worden gemaakt en daarna verpakt in folie, om ze aldus langer te kunnen bewaren.
Volgens het vetgehalte :
- Men verdeelt de kaas in :
- magere ong 20 % vetstoffen in de droge stof van het zuivel
- halfvette ong 35 % "
- vette ong 45 % of meer "
- roomkaas niet bepaald, wel is room bij de kaasmelk gevoegd.
- Het vetgehalte staat soms op de kaas of op de verpakking ervan aangegeven. Dit cijfer betekent het vetgehalte in de droge stof ! Een zachte kaas met 70 % vet in de droge stof bevat minder vet dan een volvet kaas van 45 % !!! Het exacte vetgehaltecijfer wordt vermeld op de wikkel van voorverpakte kazen, bij de nutritionele gegevens. Het vetgehalte van de kaas is volgens de soort een verplicht gegeven. Het + teken ( vb 45+ ) op Hollandse en Belgische kazen duidt erop dat het vetgehalte uitgedrukt is in "vetstof in de droge stof".
Voorbeeld :
Een gemiddelde Hollandse kaas bestaat voor 40% tot 50% uit vocht. ( dit is een gegeven
dat men uiteraard moet kennen, het wordt niet vermeld.) De overige 60 % zijn dus
vetten en eiwitten. Volvet of 48 + betekent dus dat 48 % van de droge stof uit vet bestaat
en 52 % uit eiwitten. Dus op de hele kaas :
60 x 48 60 x 52
----------- = 28,8 vet en ------------ = 31,2 eiwitten
100 100
Edammerkaas ( 40+) bevat bijgevolg :
60 x 40
------------- = 24 % vet.
100
Volgens affinering :
- Kazen met uitwendige schimmels : Camembert, Brie, ...
- Kazen met inwendige schimmels : Roquefort, Bleu d'Auvergne, Stilton...
- Met as behandelde kazen : veel geitenkazen...
- Met gewassen korst : roodschimmelkazen ; gewassen met bier, zout, water, alcohol .
Controle op kaas.
Elke kaas kan nagemaakt worden doch er is een beperking ingevoerd :
1) Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano, Roquefort...
Deze namen mogen nooit gebruikt worden voor andere kazen, zelfs al zijn ze perfect
nagemaakt.
2) Een tweede groep kazen mogen de naam dragen van de oorspronkelijke kaas op voorwaarde dat
het producerende land vermeld wordt.
Bijvoorbeeld : Gouda Français, Belgische Brie...
De belangrijkste kazen die aan dit criterium voldoen zijn :
Nederland Gouda, Edam, Leidese, Friese
Frankrijk Brie, Camembert, Saint Paulin
Italië Fontina, Fiore sardo, Asagio, Provolone
Zwitserland Emmental, Gruyère, Sbrinz
Denemarken Danablu, Danbo, Elbo, Fynbo, Havarti, Maribo, Samsö, Tybo
Zweden Herrgardsost, Svecia
Noorwegen Gudbrabdsalost, Nökkelost
Oostenrijk Pinzgauer, Bergkäse
3) Sommige kazen worden in het land van oorsprong beschermd door er een garantie van herkomst aan te geven.
Daardoor kan de gebruiker steeds de oorspronkelijke kaas van de imitatie onderscheiden.
In Frankrijk zijn dit momenteel :
- Beaufort, Gruyère de Comté, Cantal, Fourme de Cantal.
- Munster, Pont-l'Evêque, Chaource, Maroilles, Neufchatel, St-Nectaire, Reblochon.
- Bleu des Causses, Bleu du Haut-Jura ( Gex ) , Roquefort.
Kaas 1
Belgische kazen
België produceert zeer veel kazen, vooral van het halfharde type en imitatie Franse kazen. Echte Belgische kazen zijn de volgende :
Remoudou : typische Herve kaas, verwant met de Duitse kazen van het Limburger type. De bereiding is ingewikkeld en wordt steeds meer uitgevoerd in zuivelfabrieken. Het vetgehalte is 45% en de kaas wordt verpakt in kubusjes van 6 cm zijde, verpakt in papier.
Platte kaas : is wat de Nederlanders kwark noemen. Het is verse verzuurde wrongel, ongerijpte kaas met hoog vochtgehalte, die in gans Vlaanderen verspreid is. Soms wordt room toegevoegd.
Brusselse kaas : hard van smaak maar zacht van structuur, is deze kaas gemaakt van magere melk en hoog zoutgehalte; een gezochte specialiteit. De kaas rijpt twee maanden in een warme omgeving en wordt in een pekelbak vochtig gemaakt. eeen ambachtelijke kaas die driegt te verdwijnen.
Fromage en faiselle: ook in Wallonië is de term "fromage blanc" gekend. Deze kaas wordt door sommige boeren gemaakt van volle - of magere - of botermelk. Hij druipt uit in mandjes die bedekt zijn met notenbladeren. Mandjeskaas, goed uitgelekte verse kaas.
Abdijkaas : de meest gekende zijn: Leffe, Orval en Maredsous, Postel. Deze kazen zijn te vergelijken met St-Paulin. Het vetgehalte is 45%.
België produceert zeer veel kazen, vooral van het halfharde type en imitatie Franse kazen. Echte Belgische kazen zijn de volgende :
Remoudou : typische Herve kaas, verwant met de Duitse kazen van het Limburger type. De bereiding is ingewikkeld en wordt steeds meer uitgevoerd in zuivelfabrieken. Het vetgehalte is 45% en de kaas wordt verpakt in kubusjes van 6 cm zijde, verpakt in papier.
Platte kaas : is wat de Nederlanders kwark noemen. Het is verse verzuurde wrongel, ongerijpte kaas met hoog vochtgehalte, die in gans Vlaanderen verspreid is. Soms wordt room toegevoegd.
Brusselse kaas : hard van smaak maar zacht van structuur, is deze kaas gemaakt van magere melk en hoog zoutgehalte; een gezochte specialiteit. De kaas rijpt twee maanden in een warme omgeving en wordt in een pekelbak vochtig gemaakt. eeen ambachtelijke kaas die driegt te verdwijnen.
Fromage en faiselle: ook in Wallonië is de term "fromage blanc" gekend. Deze kaas wordt door sommige boeren gemaakt van volle - of magere - of botermelk. Hij druipt uit in mandjes die bedekt zijn met notenbladeren. Mandjeskaas, goed uitgelekte verse kaas.
Abdijkaas : de meest gekende zijn: Leffe, Orval en Maredsous, Postel. Deze kazen zijn te vergelijken met St-Paulin. Het vetgehalte is 45%.
Hollandse kazen
Gouda : de boeren-Gouda is werkelijk afkomstig van de streek rond Gouda. De fabrieks-Gouda daarentegen wordt zowat overal in Nederland geproduceerd. Het vetgehalte van een Gouda bedraagt 48+ en een wiel weegt 2,5 tot 20 kg. De rijpingstijden zijn de volgende :
- Na 5 weken is de kaas eetbaar.
- Men spreekt van jonge kaas na 2, minstens 3 weken, hoogstens 8 weken.
- Na 2 à 3 maanden noemt men hem jong belegen.
- Na 4 tot 6 maanden noemt men hem belegen.
- Na 7 maanden wordt dit extra belegen.
- Na 10 maanden spreekt men van oude kaas en na meer dan 12 maanden is het overjarige kaas.
Deze kaas is dan brokkelig, harder, pittig en smaakvol.
Edam : Door zijn bolvorm één van de meest herkenbare Nederlandse kazen. Het kaasvaatje waarin de kaas destijds geperst werd was halfbolvormig en werd bij opstootjes wel eens gebruikt als helm. Deze kaasvorm wordt ook kaaskop genoemd. ( De Nederlandse kaaskoppen ! )
- De Noord-Hollandse Edammer onderscheidt zich niet alleen door zijn vorm van de Goudse kaas doch ook door zijn vetgehalte dat 40+ bedraagt. Om dit resultaat te bereiken wordt de melk daarom lichtjes afgeroomd.
- Oude Edammer krijgt een volle geprononceerde smaak en is dan zeer geschikt om te raspen. De rode paraffinekorst waarmee de Edammer omgeven is wordt alleen maar toegepast bij kazen voor de export.
De normale meest voorkomende kaas weegt 1,7 kg. Wel worden bollen van 1 kg gemaakt; de baby Edam. Men maakt ook blokvormige Edam die men broodkaas noemt.
Leidse : in tegenstelling tot de Edammer, is de Leidse kaas nog steeds een product van ambachtelijke bereiding op enkele in de buurt van Leiden overgebleven boerderijen.
Bij de boeren-Leidsekaas wordt de wrongel grondig gemengd met komijnzaad. Hij moet langer rijpen dan de andere Hollandse kazen en dikwijls wordt de korst rood geverfd met anatto. Het vetgehalte bedraagt officieel 30+.
Friese Nagelkaas : met komijnzaad en kruidnagels vermengde kaas die, mede door de verschillende bereiding, meer zuursel, toevoeging van een hoeveelheid karnemelk, en andere van de Hollandse methode afwijkende technieken, een eigen smaak ontwikkelt. De bereidingswijze gelijkt in zekere mate op Cheddar. De wagenwielen wegen 7 tot 8 kg en het vetgehalte is 20+ en 40+.
Kernhem : platronde kaassoort, platte cilinders van 1,8 kg en met verhoogd vetgehalte van 60 %. Deze kaas is romig en licht smeerbaar.
Maasdammer of Leerdammer kaas
De Maasdammer kaas is ook wel bekend als Leerdammer kaas of soms wordt deze kaas wel Hollandse gatenkaas genoemd. De kaas heeft een platronde vorm met een bolle bovenkant.
De Maasdammer of Leerdammer kaas heeft een milde, zoete, ronde en nootachtige smaak. De smaak neemt toe als de kaas ouder wordt.
Sommigen vinden de smaak een beetje op die van een Emmentaller kaas lijken.
Het stremsel van de Maasdammer is van vegetarische oorsprong.
Hij ook ideaal om in de keuken te gebruiken bij zeer vele gerechten.
Gouda : de boeren-Gouda is werkelijk afkomstig van de streek rond Gouda. De fabrieks-Gouda daarentegen wordt zowat overal in Nederland geproduceerd. Het vetgehalte van een Gouda bedraagt 48+ en een wiel weegt 2,5 tot 20 kg. De rijpingstijden zijn de volgende :
- Na 5 weken is de kaas eetbaar.
- Men spreekt van jonge kaas na 2, minstens 3 weken, hoogstens 8 weken.
- Na 2 à 3 maanden noemt men hem jong belegen.
- Na 4 tot 6 maanden noemt men hem belegen.
- Na 7 maanden wordt dit extra belegen.
- Na 10 maanden spreekt men van oude kaas en na meer dan 12 maanden is het overjarige kaas.
Deze kaas is dan brokkelig, harder, pittig en smaakvol.
Edam : Door zijn bolvorm één van de meest herkenbare Nederlandse kazen. Het kaasvaatje waarin de kaas destijds geperst werd was halfbolvormig en werd bij opstootjes wel eens gebruikt als helm. Deze kaasvorm wordt ook kaaskop genoemd. ( De Nederlandse kaaskoppen ! )
- De Noord-Hollandse Edammer onderscheidt zich niet alleen door zijn vorm van de Goudse kaas doch ook door zijn vetgehalte dat 40+ bedraagt. Om dit resultaat te bereiken wordt de melk daarom lichtjes afgeroomd.
- Oude Edammer krijgt een volle geprononceerde smaak en is dan zeer geschikt om te raspen. De rode paraffinekorst waarmee de Edammer omgeven is wordt alleen maar toegepast bij kazen voor de export.
De normale meest voorkomende kaas weegt 1,7 kg. Wel worden bollen van 1 kg gemaakt; de baby Edam. Men maakt ook blokvormige Edam die men broodkaas noemt.
Leidse : in tegenstelling tot de Edammer, is de Leidse kaas nog steeds een product van ambachtelijke bereiding op enkele in de buurt van Leiden overgebleven boerderijen.
Bij de boeren-Leidsekaas wordt de wrongel grondig gemengd met komijnzaad. Hij moet langer rijpen dan de andere Hollandse kazen en dikwijls wordt de korst rood geverfd met anatto. Het vetgehalte bedraagt officieel 30+.
Friese Nagelkaas : met komijnzaad en kruidnagels vermengde kaas die, mede door de verschillende bereiding, meer zuursel, toevoeging van een hoeveelheid karnemelk, en andere van de Hollandse methode afwijkende technieken, een eigen smaak ontwikkelt. De bereidingswijze gelijkt in zekere mate op Cheddar. De wagenwielen wegen 7 tot 8 kg en het vetgehalte is 20+ en 40+.
Kernhem : platronde kaassoort, platte cilinders van 1,8 kg en met verhoogd vetgehalte van 60 %. Deze kaas is romig en licht smeerbaar.
Maasdammer of Leerdammer kaas
De Maasdammer kaas is ook wel bekend als Leerdammer kaas of soms wordt deze kaas wel Hollandse gatenkaas genoemd. De kaas heeft een platronde vorm met een bolle bovenkant.
De Maasdammer of Leerdammer kaas heeft een milde, zoete, ronde en nootachtige smaak. De smaak neemt toe als de kaas ouder wordt.
Sommigen vinden de smaak een beetje op die van een Emmentaller kaas lijken.
Het stremsel van de Maasdammer is van vegetarische oorsprong.
Hij ook ideaal om in de keuken te gebruiken bij zeer vele gerechten.
