Kaas

Kaas is het product dat bekomen wordt door het stremmen van melk.
Terwijl het bij boter vooral het botervet is dat het belangrijkste element is van het eindproduct, gaat het bij kaas om de eiwitten, de kaasstof, die het belangrijkste is.
Het stremmen van de melk kan gebeuren door melkzuurbacteriën bij te voegen of door toedoen van een lebferment.
Als de stremming gebeurt door melkzuurbacteriën slaat de kaasstof neer omdat het melkzuur zich bindt met de calcium van de kaasstof, waardoor de caseïne neerslaat. Het lebferment wordt gemaakt uit de maag van jonge kalveren. Dit ferment splitst de kaasstof in twee nieuwe eiwitten, de weiproteïne, die oplosbaar is in water en de paracaseïne die in de wrongel blijft. De wrongel is de vaste massa die ontstaat nadat de kaasstof is gevormd. Uit de wei kan nog weiboter bereid worden of kazen van het type "Ricotta" de rest gaat naar het vee.
Het inwendige eetbare gedeelte van de kaas noemt met: het zuivel . Bij sommige zachte kazen is de korst soms ook eetbaar, hoewel dit van de persoonlijke smaak afhangt.

Bereiding

Hoewel de kaasbereiding zeer sterk kan verschillen, gebeurt ze in grote lijnen toch als volgt :

- De melk wordt opgewarmd tot een temperatuur van ongeveer 30 tot 40° C.

- Stremsel wordt toegevoegd om de melk te doen "stremmen". De melkeiwitten coaguleren en de melk
   krijgt na enige tijd het uitzicht van een witte pudding.

- De gestremde massa wordt in kleine stukjes gesneden om de wei-afzetting te bevorderen. De wei is
  het vloeibare melkbestanddeel dat nog overblijft na het stremmen.
  De vaste massa noemt men "wrongel ".

- De wrongel wordt nu uit de wei gehaald. Wrongel komt van het werkwoord wringen omdat het
  droger maken van de wrongel gebeurt door het uitwringen  in een doek.

- De wrongel wordt in een doek geplaatst en daarna in een kaasvorm, waaruit de overtollige wei nog kan
  verder kan wegvloeien.

- De kaas wordt daarna min of meer geperst.(Soms wordt er in het geheel niet geperst .)

- De kaas zouten, drogen en laten rijpen. Het is door het rijpen dat de kaas zijn uiteindelijke geur, smaak en
  textuur zal krijgen. De rijpingstijd zal mede bepalend zijn voor het uitzicht en de smaak  van de kaas.
  Tijdens deze rijping treden er scheikundige processen op die vb melkzuur omzetten in gassen waardoor
  de gaten ontstaan. Ook de eiwitten afbreken gedeeltelijk af waardoor zelfs ammoniak kan ontstaan die de
  smaak van de kaas zal beïnvloeden. De vetten worden gesplitst en die zullen op hun beurt de smaak
  beïnvloeden.
  Naast deze inwendige rijping laat men soms schimmels of bacteriën inwerken langs de buitenzijde.
  Er kunnen bijvoorbeeld droge witte schimmels op groeien, zoals bij Camembert.
  Coryne bacteriën, een slijmerige sterk ruikende oranjerode flora, ontwikkelt zich op kazen zoals Munster,
  Maroilles en Port-Salut. Deze schimmels werken in op de kaas in, van buiten naar binnen toe, waardoor
  sneller het gewenste smaakpatroon zal ontstaan. Bij geaderde kazen ontstaat een schimmelgroei, die zich
  langs kunstmatig aangebrachte kanaaltjes in de kaas zal verspreiden. De kanalen ontstaan door de kaas
  in te  prikken met dikke naalden.
  Hoe langer de rijping duurt, des de harder de kaas wordt. Sommige kazen worden er juist bijna vloeibaar
  door.

Soorten

Volgens de gebruikte melksoort :

        - Koemelk
        - Geitenmelk
        - Schapenmelk
        - Andere
        - Mengsels

Volgens de bereidingsmethode :

        - Verse kaas       :    kwark, platte kaas, petit-suisse, Boursin. Dit zijn kazen die gestremd worden
           door melkzuurbacteriën en/of door gebruikmaking van zeer weinig lebferment.

        - Zachte kaas      :   Camembert, Pont-l'Evéque, Brie, enz. De kaas zelf is bij volledige rijping
          uitsmeerbaar.
          Soms loopt hij vanzelf uit. Deze kaas is dikwijls bedekt met een witte schimmellaag die
          veroorzaakt wordt door de Penicillium Candidum ook Penicillium Camemberti genoemd.
          Deze kazen worden niet geperst, ze verliezen hun vocht door het uitdruipen.

        - Halfharde kaas   :    St-Paulin, Reblochon, veel "paterskazen". Dit zijn gemakkelijk snijdbare
          kazen.
          Sommige kazen worden bedekt met een smeersel van rode bacteriën; Brevibacterium linens. De
         kaas voelt daardoor plakkerig aan zal na rijping en een sterke geur gaan verspreiden.

        - Harde kazen      : Parmezaan, Emmental, Comté. Deze kazen zijn vooral geschikt om te raspen.

        - Geaderde kazen : tijdens de bereiding wordt een schimmel in de kaas aangebracht ( geënt ). Deze
          schimmel zal later door de fijne gaten die in de kaas geprikt worden uitgroeien tot een groen,
          blauwachtig netwerk. De gebruikte schimmel is de Penicillium Glaucum of Penicillium
          Roquforti. (Dezelfde)
          Deze schimmel wordt gekweekt op oud brood en in de wrongel aangebracht ( P . Glaucum ),
          ofwel komt de schimmel spontaan voor in de rijpingsruimten.( P. Roquforti )

        - Smeltkazen      : dit zijn afgewerkte kazen die met behulp van warmte en smeltzouten vloeibaar
          worden gemaakt en daarna verpakt in folie, om ze aldus langer te kunnen bewaren.

Volgens het vetgehalte :

- Men verdeelt de kaas in :        

- magere   kaas  ong       20 % vetstoffen in de droge stof van het zuivel
- halfvette  kaas ong       35 %
- vette       kaas ong       45 % of meer          
- roomkaas                     onbepaald, wel is room bij de kaasmelk gevoegd.

- Het vetgehalte staat soms op de kaas of op de verpakking ervan aangegeven. Dit cijfer geeft het vetgehalte in de droge stof  aan! Een zachte kaas met 70 % vet in de droge stof bevat minder vet dan een volvet kaas van 45 % !!! Het exacte vetgehaltecijfer wordt vermeld op de wikkel van voorverpakte kazen, bij de nutritionele gegevens. Het vetgehalte van de kaas is volgens de soort een verplicht gegeven. Het + teken ( vb 45+ ) op Hollandse en Belgische kazen duidt erop dat het vetgehalte uitgedrukt is als "vetstof in de droge stof".

 Voorbeeld :
 Een gemiddelde Hollandse kaas bestaat voor 40% tot 50% uit vocht. (dit is een gegeven
 dat  men uiteraard moet kennen, het wordt niet vermeld.) De overige 60 % zijn dus
 vetten en  eiwitten. Volvet of 48 + betekent dus dat 48 % van de droge stof uit vet bestaat
 en 52 % uit  eiwitten. Dus op de hele kaas :

                              60  x  48                             60  x  52
                             ----------- =  28,8 vet en    ------------   =  31,2   eiwitten
                                      100                                    100

                        Edammerkaas ( 40+) bevat bijgevolg :

                                     60    x   40
                                   -------------    = 24 % vet.
                                           100

                        Volgens affinering :
            - Kazen met uitwendige schimmels :     Camembert, Brie, ...
            - Kazen met inwendige schimmels :      Roquefort, Bleu d'Auvergne, Stilton...
            - Met as behandelde kazen              :     veel geitenkazen...
            - Met gewassen korst                       :     roodschimmelkazen ; gewassen met bier, zout, water, alcohol.

Controle op kaas.

Elke kaas kan nagemaakt worden doch er is een beperking ingevoerd :

1)   Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano, Roquefort...
        Deze namen mogen nooit gebruikt worden voor andere kazen, zelfs al zijn ze perfect
        nagemaakt.

2)   Een tweede groep kazen mogen de naam dragen van de oorspronkelijke kaas op voorwaarde dat
        het producerende land vermeld wordt.
        Bijvoorbeeld : Gouda Français, Belgische Brie...

        De belangrijkste kazen die aan dit criterium voldoen zijn :

        Nederland             Gouda, Edam, Leidese, Friese
        Frankrijk               Brie, Camembert, Saint Paulin
        Italië                      Fontina, Fiore sardo, Asagio, Provolone
        Zwitserland            Emmental, Gruyère, Sbrinz
        Denemarken          Danablu, Danbo, Elbo, Fynbo, Havarti, Maribo, Samsö, Tybo
        Zweden                 Herrgardsost, Svecia
        Noorwegen           Gudbrabdsalost, Nökkelost
        Oostenrijk             Pinzgauer, Bergkäse
        
3)   Sommige kazen worden in het land van oorsprong beschermd door er een garantie van herkomst aan te geven.
        Daardoor kan de gebruiker steeds de oorspronkelijke kaas van de imitatie onderscheiden.

        In Frankrijk zijn dit momenteel :

                - Beaufort, Gruyère de Comté, Cantal, Fourme de Cantal.
                - Munster, Pont-l'Evêque, Chaource, Maroilles, Neufchatel, St-Nectaire, Reblochon.
                - Bleu des Causses, Bleu du Haut-Jura  ( Gex ) , Roquefort.

Belgische kazen

België produceert zeer veel kazen, vooral van het halfharde type en imitatie Franse kazen. Echte Belgische kazen zijn de volgende :

Remoudou             
: typische Herve kaas, verwant met de Duitse kazen van het Limburger type. De bereiding is ingewikkeld en wordt steeds meer uitgevoerd in zuivelfabrieken. Het vetgehalte is 45% en de kaas wordt verpakt in kubusjes van 6 cm zijde, verpakt in papier.

Plattekaas             
: kwark is de gangbare naam. In België wordt de naam plattekaas (één woord) aanvaard. Het is verse verzuurde wrongel, ongerijpte kaas met hoog vochtgehalte, die in gans Vlaanderen verspreid is. Soms wordt room toegevoegd.

Brusselse kaas     
: hard van smaak maar zacht van structuur, is deze kaas gemaakt van magere  melk en hoog zoutgehalte; een gezochte specialiteit. De kaas rijpt twee maanden in een warme omgeving en wordt in een pekelbak vochtig gemaakt. eeen ambachtelijke kaas die driegt te verdwijnen.

Fromage en faiselle: ook in Wallonië is de term "fromage blanc" gekend. Deze kaas wordt door sommige  boeren gemaakt van volle - of magere - of botermelk. Hij druipt uit in mandjes die bedekt zijn met notenbladeren. Mandjeskaas, goed uitgelekte verse kaas.

Abdijkaas               
: de meest gekende zijn: Leffe, Orval en Maredsous, Postel. Deze kazen zijn te vergelijken met St-Paulin. Het vetgehalte is 45%.

Hollandse kazen

Gouda               : de boeren-Gouda is werkelijk afkomstig van de streek rond Gouda. De fabrieks-Gouda daarentegen wordt zowat overal in Nederland geproduceerd. Het vetgehalte van een Gouda bedraagt 48+ en een wiel weegt 2,5 tot 20 kg. De rijpingstijden zijn de volgende :

        - Na 5 weken is de kaas eetbaar.
        - Men spreekt van jonge kaas na 2, minstens 3 weken, hoogstens 8 weken.
        - Na 2 à 3 maanden noemt men hem jong belegen.
        - Na 4 tot 6 maanden noemt men hem belegen.
        - Na 7 maanden wordt dit extra belegen.
        - Na 10 maanden spreekt men van oude kaas en na meer dan 12 maanden is het overjarige kaas.
           Deze kaas is dan brokkelig, harder, pittig en smaakvol.

Edam                 : Door zijn bolvorm één van de meest herkenbare Nederlandse kazen. Het kaasvaatje waarin de kaas destijds geperst werd was halfbolvormig en werd bij opstootjes wel eens gebruikt als helm. Deze kaasvorm wordt ook kaaskop genoemd.            ( De Nederlandse kaaskoppen ! )
- De Noord-Hollandse Edammer onderscheidt zich niet alleen door zijn vorm van de Goudse kaas doch ook door zijn vetgehalte dat 40+ bedraagt. Om dit  resultaat te bereiken wordt de melk daarom lichtjes afgeroomd.
- Oude Edammer krijgt een volle geprononceerde smaak en is dan zeer geschikt om te raspen. De rode paraffinekorst waarmee de Edammer  omgeven is wordt alleen maar toegepast bij kazen voor de export.
De normale meest voorkomende kaas weegt 1,7 kg. Wel worden bollen van 1 kg gemaakt; de baby Edam. Men maakt ook blokvormige Edam die men broodkaas noemt.


Leidse                 
: in tegenstelling tot de Edammer, is de Leidse kaas nog steeds een product van ambachtelijke bereiding op enkele in de buurt van Leiden overgebleven boerderijen.        
Bij de boeren-Leidsekaas wordt de wrongel grondig gemengd met komijnzaad. Hij moet langer rijpen dan de andere Hollandse kazen en dikwijls wordt de korst rood geverfd met anatto. Het vetgehalte bedraagt officieel 30+.


Friese Nagelkaas
: met komijnzaad en kruidnagels vermengde kaas die, mede door de verschillende bereiding, meer zuursel, toevoeging van een hoeveelheid karnemelk, en andere van de Hollandse methode afwijkende technieken, een eigen smaak ontwikkelt. De bereidingswijze gelijkt in zekere mate op Cheddar. De wagenwielen wegen 7 tot 8 kg en het vetgehalte is 20+ en 40+.

Kernhem            
: platronde kaassoort, platte cilinders van 1,8 kg en met verhoogd vetgehalte van 60 %.
Deze kaas is romig en licht smeerbaar.

Maasdammer of Leerdammer kaas

De Maasdammer kaas is ook wel bekend als Leerdammer kaas of soms wordt deze kaas wel Hollandse gatenkaas genoemd. De kaas heeft een platronde vorm met een bolle bovenkant. De Maasdammer of Leerdammer kaas heeft een milde, zoete, ronde en nootachtige smaak. De smaak neemt toe als de kaas ouder wordt. Sommigen vinden de smaak een beetje op die van een Emmentaler kaas lijken. Het stremsel van de Maasdammer is van vegetarische oorsprong. Hij ook ideaal om in de keuken te gebruiken bij zeer vele gerechten.








   


Kaas 1