Abatis:                bruikbaar slachtafval van wild, vlees, vis of gevogelte.
Abricoter:           met ingekookte abrikozenconfituur bestrijken van gebak
Aiguillette:         langwerpig reepje, meestal gesneden van vlees.
Amourette:         merg uit de ruggengraat van kalf en rund.
Anglaise:            samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, alles lichtjes losgeklopt.
                           Wordt gebruikt om te paneren op zijn Engels.
Animelles:         delicaat stuk lamsvlees, ook gekend onder de naam criadillas. Teelballen !
Arômates:          kruiden, specerijen en groenten die gebruikt worden om de smaak van een
                           gerecht te verbeteren.
A l'Anglaise:      in water en zout gaarkoken, laten uitlekken, drogen en met een klontje boter
                           opdienen van groenten. Ook gebruikt voor het bakken in de frituur,
                           gepaneerd op z'n Engels.
Appareil:            samenstelling, vulling. Een mengsel van saus met andere ingrediënten.
                           Een basismengsel.
Arroseren:          besprenkelen of overgieten van vlees tijdens het braden, grillen.
Aspic:                 gelei van vis - of vleesbouillon, met gelatine gebonden.
Assaisoneren:    kruiden en op smaak brengen met peper en zout of andere kruiden of specerijen.
Barderen:           bedekken met dunne lappen vet spek om vlees en gevogelte tijdens het braden
                          tegen het uitdrogen te voorkomen.
Blancheren:       voorkoken in water (warm of koud volgens de bereiding) met zout, om verder te
                          bereiden of in de diepvries te plaatsen. Ook gaar koken van zachte groenten.
Bigarade:           bittere sinaasappel en/of citroen gebruikt in bigaradesaus.
Bordure:            randgarnering (hertoginnenaardappelen, rijst, ...)
Bouquet-garni: in bosje gebonden kruiden waarin peterselie, tijm, laurier. Ook met selder, kervel,
                         knoflook, kruidnagel, foelie, peperkorrels,...
Bouillon:          geurig aftreksel van vis, vlees, groenten. De gebruikte ingrediënten kunnen
                          nadien soms verder verwerkt worden.
Braiseren:         smoren of stoven onder deksel op een onderlaag van aromaten met weinig vocht.
Brideren:          opbinden van vis, wild, gevogelte en ook wel groot vlees. Wordt dikwijls gedaan
                         met een brideernaald.
Brunoise:         in kleine kubusjes gesneden groenten, vlees, vis, enz,... Wordt gebruikt in
                         vullingen, als garnituur in soep, enz...

Canneleren:     plakjes groenten of fruit voorzien van groeven of ribbels. Dit wordt gedaan met
                        een speciaal mesje.
Chapelure:       paneermeel, gemaakt van oud brood.
Chaud-froid:   bereiding die een een gegeleerde, koude saus bevat. Warm bereid,
                        koud geserveerd.
Chemiseren:   van binnen of van buiten bekleden van een vorm. Dit kan met diverse producten
                        gebeuren.
Chiffonade:     in fijne reepjes gesneden bladgroenten, al dan niet gestoofd in boter.
Chinois:           puntzeef, fijn of grof.
Clarifiëren:       klaren, helder maken van bouillons e.d.
Colleren:          mayonaise binden met gelatine.
Concasseren:    grof snijden of hakken van peterselie, in blokjes snijden van tomatenvlees.
Corser:             meer smaak geven door toevoeging van glace, kruiden, fumet,..
Court-bouillon: (meestal voor vis) gekruide visbouillon.
Crépine:         darmnetje, in Frankrijk ook "toilette" genoemd.
Crépinette:      networstjes. Gehakt vlees verpakt in een darmnetje.
Croustade:      pasteikorst. Kan ook gemaakt worden van hertoginneaardappelen of rijst.
Croûtons:        gebakken of geroosterde stukjes brood.

Darne:           middenmoot van grote rondvis.
Decanteren:   overschenken van vloeistoffen met een bezinksel, waarbij het bezinksel achterblijft.
Découperen:  (voor)snijden.
Déglaceren:   loskoken van jus, ook blussen genoemd.
Dégorgeren:  onder stromend water zetten tot het bloed of andere ongewenste stoffen er uit zijn.
Dépouilleren: afschuimen van saus, soepen of bouillons.
Diablotins:     kleine rondjes wit brood met een laagje dikke kaas- of bechamelsaus en
                      cayennepeper of paprika; gegratineerd.
Doreren:        met eidooier bestrijken.
Dresseren:     opmaken van vlees, wild of gevogelte. Ook opmaken van een schotel.
Duxelles:       garnituur met als basis gehakte paddenstoelen en sjalotten.

Ebarber:        de baard verwijderen van mosselen, oesters,... Met deze baard wordt het taaie randje
                      van de mossel of oester bedoeld. (Niet de bysusdraden!)
Eminceren:     in dunne plakjes snijden. Vooral bedoeld bij groenten.
Emporte-pièce: uitsteker.
Emonderen:  groenten (vooral tomaten) enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.
Eplucher;      het schillen van aardappelen of vruchten.
Escalope:      een dun lapje van vlees of vis. Dikwijls plat geklopt.
Etouffer:        gaarmaken onder gesloten deksel. (Verstikken)

Farce:            vulling.
Fileren:          lossnijden en afnemen van de filets van vis, wild of gevogelte.
Filet mignon: biefstukje uit het dunne gedeelte van de runderhaas. Kleine stukjes vlees.
Fines herbes: fijne kruiden. Meestal een mengsel van bieslook, sjalot, peterselie en kervel.
Fleurons:        halve maanvormig stukje gebakken bladerdeeg.
Frémir:          zeer zachtjes, bijna onzichtbaar koken, trekken.
Fonceren:      met spek enz. bekleden van bodem en zijkanten van een vuurvaste schotel, kook -
                      of braadpan, waarop het vlees gelegd wordt om gestoofd te worden. Ook wel
                      bekleden van pudding - en taartvormen met een laag deeg.
Fonds:          vocht dat bij braden, koken of stoven vrijkomt. Speciaal gemaakte sterke bouillons.
Fondue:        gesmolten groenten of vruchten (fondue de tomates, gesmolten tomaten). Ook
                     gerecht van gesmolten kaas.
Fumet:         sterk ingekookt aromatisch vocht van vis, wild, truffel en champignon.
                     Ook van groenten.


Galantine:    opgerold mengsel van gemalen wild, vlees en ook van vis. Bij wild en gevogelte
                     wordt het mengsel terug in de eigen huid gestopt
Garbure:      beroemde, dikke groentesoep met kool, waar spek, geconserveerde gans of eend
                    ( confit ) aan toegevoegd is. Afkomstig uit Zuidwest Frankrijk en de Pyreneeën.
Glaceren:    kleuren van gerechten onder salamander, juist voor het doorgeven.
                   Ook bereiding van groenten b.v. zilveruitjes, wortelen.
                   Glaceren duidt op het doen glanzen.
Gratineren:  kleuren van gerechten (waarop kaas, boter en eventueel paneermeel)
                   onder de salamander.
Génoise:     luchtig (biscuit)gebak.
Glace:         zeer sterk en langzaam ingekookte fond, bouillon, enz. Ook sterk ingekookte jus
                   van braadstukken.

Julienne:      in dunne reepjes gesneden groenten, vlees, vis of gevogelte. Meestal gebruikt als
                    garnituur in soepen, sausen,...

Larderen:    doorrijgen met vet spek van vlees, gevogelte, wild en ook vis; ter voorkoming
                   van uitdrogen tijdens het braden. Wordt bijna nooit meer gedaan.
Lardons:     lange reepjes spek om te larderen. Gemarineerd in een korte marinade.
Liaison :      een mengsel van room en eierdooiers, vooral om een saus te binden of om
                   vetafscheiding tegen te gaan.

Macedoine: stukjes groenten of fruit in gelijke stukjes gesneden.
Macereren:  laten inweken in likeur of cognac. Ook laten trekken in suikerstroop
                    of andere vloeistof.
Marineren:   het gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide vloeistof laten trekken
                    van groente, vis, vlees of wild.
Marmite:     grote kookketel. Ook wel de bouillon die erin wordt getrokken.
Matignon:    naam stamt uit de klassieke keuken. Mengsel van in madera en gesmolten groenten.
Medaillons:  kleine ronde stukjes vlees of vis van gelijke grootte.
Meringue:   schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met griessuiker.
Mijoter:      zacht en langzaam laten sudderen.
Mirepoix:    voor sauzen en soepen met boter, ham of spek gefruite groenten met kruiden, zoals
                    wortel, ui, selder, peterselie, tijm, laurier, enz. Grove snijwijze.
Monteren:   het met room of (gekruide) boter, afmaken van een saus. Opkloppen van room
                    of dergelijke.
Mouleren:   in vorm brengen.
Mouiller:     bevochtigen met water, fonds,...
Mortifier:    vlees, wild of gevogelte laten uithangen in de koelkast gedurende enkele dagen,
                    om het vlees mals te maken.

Napperen:   mooi en gelijkmatig bedekken van een gerecht met saus, gelei, enz.
Noisette:     kleine biefstukjes, van de filet of van de carré gesneden. Nootje.

Paneren:     stuk vlees, groenten door paneermeel rollen alvorens te bakken.
                   Veelal paneren op zijn Engels. ( Zie Anglaise )
Pareren:     bijsnijden. Minder mooie stukjes wegsnijden. Een gelijkmatige vorm geven.
Paysanne:   in gelijke driehoekjes snijden.
Pluche:       kervelpluksels.
Pinceren:    in de oven kleuren. Sterk kleuren.
Piqueren:   met stukjes spek, truffel of ham doorrijgen. Antieke keuken.
Pocheren:   gaar maken in vloeistof die tegenaan het kookpunt blijft.
Poêleren:    betekent alles wat in een "poêle" (pan) gebeurt. Is een onduidelijk begrip geworden.
Primeurs:    eerste voorjaarsgroenten.

Quenelles:   balletjes farce. Ook met 2 lepels in vorm gedraaide mousse, aardappelpuree, enz.

Rafraichir:   verfrissen. B.v. na het blancheren. Helpt om de kleur van groene groenten te
                    behouden.
Réduire:      inkoken.
Revenir:      groenten of vlees kort sauteren alvorens te bevochtigen. Bakken, zonder meer...
Repère:       bloem gemengd met eiwit, dient om deksels op potten vast te kleven.
                    Soms nog gebruikt.
Rissoleren:  vlug aanbraden tot mooie gouden kleur. Veel gebruikte term voor aardappelen.
Rôtir:          braden.
Ruban:        eieren met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt. Wordt ook gebruikt
                    bij suikerstroop.
Roux:         mengsel van ongeveer gelijke hoeveelheden gesmolten boter en bloem.
                  Wordt gebruikt voor het binden van soepen en sausen.

Salamander: toestel om te gratineren en te glaceren.
Sangleren:    inpakken in ijs en zout. Antieke keuken.
Sauceren:    de saus rond een gerecht schikken.
Saupoudrer: met bloem, zout of suiker bestrooien.
Sauteren:     bakken. Doen omhoog springen in een pan...
Singeren:     iets met bloem bestrooien, soms om te binden.
Sueren:        stoven zonder kleuren.
Suprêmes:   de mooiste of fijnste stukjes van gevogelte, vlees of vis.

Tamis:         fijne zeef. Vooral voor bloem. Platte zeef.
Tomateren:  tomaten of tomatenpuree toevoegen.
Tourneren:  draaien. Het geven van een fraaie vorm aan groenten, aardappelen...
Trancheren:  voorsnijden van vlees, groot wild, gevogelte, enz.
Tronçon:      stuk vis van 3 à 5 cm dikte, gesneden uit een platvis of paling.
en Turban:    in tulbandvorm rondom een gerecht leggen.

Vanner:      roeren in een saus tot volledige afkoeling, om het vormen van een vel te voorkomen.
Voiler:        een stuk gebak of ijs omringen met gesponnen suiker.

Zeste:         geurige dungesneden gele of oranje schil van citrusvruchten.
Zist :           het witte gedeelte juist onder de gele citrusschil. ( Engels : albedo)