JALOUSIE

Klein gebakje in bladerdeeg. Meestal rechthoekig en gevuld met frangipanecrème of een vruchtenvulling zoals abrikozen. Het gebak wordt belegd met een roosterwerk in bladerdeeg dat de houten rasters moet voorstellen zoals die voor de vensters van Oosterse huizen geïnstalleerd worden om onbescheiden blikken buiten te houden en vooral om de vrouwen aan het zicht van de (vreemde) mannen te onttrekken... 
Het gebakje werd voor het eerst genoemd in de "Manuel des amphitryons" van Grimod de la Reynière in 1808.

JAMBON

HAM. Frans : JAMBON is afgeleid van JAMBE (been). 'Jambon' betekent dus in feite letterlijk een klein beentje. (Jambe : groot - Jambon : klein) Toch wordt jambon nog verder 'verkleind' tot 'jamboneau'!
Met ham of jambon bedoelt men de twee achterste delen van het varken. Soms ook van andere dieren zoals van het everzwijn. De schouder of EPAULE wordt soms op dezelfde wijze als ham verwerkt en eveneens met het woord jambon omschreven. Reeds bij de Romeinen was ham een symbool van overvloed en rijkdom. Geografisch komt ham in heel Europa voor (Parma, Bayonne, Westfalen, Praag, York, Jamon serrano).
In de oude Franse keuken werd de "jambon de Mayence" zeer op prijs gesteld. Eigenaardig genoeg is dit een Duitse ham uit Mainz; Mainzer schinken! De jambon de Mayence is een specialiteit van Mainz en omgeving, uit de provincie Rijn - Hessen. Deze ham benadert de kwaliteit van de huidige "jambon de Bayonne".

JAPONAISE

Voor gerechten waar producten in gebruikt worden die vreemd zijn (waren) aan de Franse keuken wordt typisch de benaming "à la Japonaise" gebruikt!
Er zijn een paar voorbeelden:
- Perles du Japon.
Dit zijn tapiocapareltjes. Na het koken worden ze een erwt groot en doorschijnend.
- De 'crosnes du Japon'.
De andoorn of stachys is een knolgroente die in Frankrijk absoluut niet inheems was, en werd toen maar 'crosne du japon' genoemd. Deze plant komt oorspronkelijk uit China, nu ook verbouwd in de streek van Crosne en Essone.  (Frankrijk). (Stachys affinis) Vandaar ook de naam, crosne of stachys.
De 'salade Francillon' wordt ook 'salade Japonaise' genoemd omdat er 'crosnes' in verwerkt zijn.
- De 'loquat', -Eriobotrya japonica- een hier minder bekende gele vrucht wordt 'nèfle du Japon' genoemd.

JARDINIERE

Oorspronkelijk een kar op 2 of 4 wielen al dan niet overdekt, gebruikt door marktkramers voor het transport en de verkoop van verse groenten naar de markten. Vandaar dat de benaming steeds staat voor het gebruik van kleurrijke verse lentegroenten in gerechten die 'à la Jardinière' genoemd worden. Zo worden als voorbeeld staafjes jonge wortel, raap, erwtjes groene boontjes en dergelijk verwerkt.

Jardinière betekent ook; de vrouw van de tuinier, een bak om bloemen in te planten of een mooie vaas of sierschaal om buiten te gebruiken.

JESUÏTE

In Frankrijk werden kalkoenen vroeger soms "jésuïtes" genoemd, omdat de kalkoenen door de Jezuïeten, de missionarissen uit Amerika werden meegebracht. Deze Jezuïeten kweekten zelf ook kalkoenen en zo raakten deze vogels over heel Frankrijk verspreid.
Ook een driehoekig gebakje gemaakt van bladerdeeg, gevuld met amandelcrème en omhuld met chocolade werd in de 17e eeuw ontwikkeld en Jésuite genoemd omdat het op de kap van de Jezuïeten geleek. De orde der Jezuïeten werd gesticht door Ignatius van Loyola. Op 27 september 1540 werd de gemeenschap onder de naam 'Sociëteit van Jezus' goedgekeurd door paus Paulus III.

JOINVILLE

Diverse bereidingen genoemd naar prins François Ferdinand d' Orleans, Prince de Joinville
Geboren te Nuilly sur Seine 1818, overleden te Parijs in1900. Hij was de derde zoon (van zes) van koning Louis Philippe en van zijn echtgenote Marie-Amélie des Deux-Siciles.
Hij hielp bij het overbrengen in 1840 van het stoffelijk overschot van Napoleon, naar Frankrijk. Was ook Admiraal van de Franse vloot en bereisde een groot deel van de wereld.

JUDIC

De actrice Anne Marie-Louise Damiens, (1849 - 191) werd "Lady Judic" op haar zeventiende, na een huwelijk met acteur Judic (verder totaal onbekend). Later hertrouwde ze met de dramaturg Albert Millaud.
Ze was een komische Franse actrice en ze zou in 1880 Émile Zola, als de figuur Rose Mignon, geïnspireerd hebben in zijn novelle "Nana".
In 1883 speelde ze haar glansrol in het toneelstuk ' Mam'zelle Nitouche". Ze speelde het stuk gedurende een jaar en verdiende er meer dan een miljoen franc mee. Hiermee  liet ze "hotel Judic" bouwen, maar dat moet ze in 1894 terug verkopen wegens financiële problemen.
Sommige historici beweren dat zij het zou zijn voor wie  Chef Adolphe Duglérè de beroemde "Pommes Anna" zou gecreëerd hebben. (In plaats van Anna Deslions. Nana en Anna gebruiken dezelfde letters…!) 

Sommige culinaire benamingen in die tijd werden soms gegeven om zogezegd een gekend persoon te "bejubelen" maar waren eigenlijk reclameboodschappen voor hun restaurant. Heel eenvoudig ; Anna Deslions eet zeer graag en is een fijnproefster. Iedereen aanbidt Anna Deslions. Neem gelijk welk gerecht van de restaurantkaart, liefst een duur, geef er de naam Anna aan, en zo wordt haar bekende naam toegevoegd aan de reputatie van de eigen zaak.

JULES VERNE

Jules Verne (Nantes, 1828 - 1905) was een Franse schrijver en pionier in het sciencefiction genre. Er wordt een garnituur voor 'groot vlees' naar hem vernoemd, bestaande uit gebraiseerde gevulde aardappelen en raapjes en gebakken partjes champignons.

JULIENNE

De naam julienne wordt reeds vermeld in het jaar 1798 in de 'Dictionnaire de l'Academie'.
Maar al in 1691 vindt men in het boek van 'Massaliot';  "le Cuisinier roial et bourgeois" een beschrijving van een groentebereiding, in fijne reepjes gesneden, die moet dienen als garnituur voor een soep. Massaliot voegt eigenaardig genoeg er aan toe dat de zuring moet gesneden worden door twee messneden te geven.

Toch blijft de oorsprong van het woord obscuur en twijfelachtig. Het wordt soms ook gekoppeld aan de voornamen, Jean of Julienne of aan de kok Jean Julienne, die in de zeventiende eeuw de 'uitvinder' zou geweest zijn.

Een andere verklaring vinden we in een Engelstalig boek van Auguste Kettner die volgende beschrijving geeft;  julienne wordt in verband gebracht met  woudzuring, een plantje dat ook klaverzuring of oxalis genoemd wordt.

Deze klaverzuring heeft diverse volkse namen zoals' soere klaver', 'zure klaver',  'zuurklaver'  en 'Alleluia'. De eerste namen zijn zonder meer begrijpelijk maar met Alleluia is het anders gesteld. Deze volksnaam heeft de klaverzuring verkregen omdat hij omstreeks Pasen bloeit, wanneer er in de Rooms Katholieke kerk het "alleluia" gezongen wordt.
De naam 'alleluia" is zeer oud, want we komen hem reeds in de vroege middeleeuwen tegen. Een dergelijke benaming vindt men eveneens in Duitsland, Frankrijk en Engeland. Men plukte het plantje omstreeks die tijd om het als geneeskrachtig kruid te zijner tijd te gebruiken. Als Alleluya was het in de apotheek bekend zoals Dodoens ons meedeelde.

Men wil de naam ook verklaren als verbastering van Juliola, de volksnaam voor klaverzuring in Calabrië. Misschien is het tegenovergestelde waar en is Juliola een verbastering van Alleluia.

Nu moet de oxalis of klaverzuring zelf beschreven worden. Het plantje waarvan er honderden varianten bestaan, ontkiemt uit kleine knolletjes. Zowel de knolletjes als de blaadjes zijn eetbaar. De plant bevat veel oxaalzuur, waardoor hij zuur smaakt juist zoals de gewone bladzuring ( uit de weide) . De oxalis heeft steeds drie blaadjes die groeien op een lange fijne steel. Als je deze plantjes kookt, in soep bijvoorbeeld, blijven alleen de steeltjes over want de blaadjes lossen als het ware op in de vloeistof. Misschien bedoelde Massaliot met de twee messneden wel om aldus de drie blaadjes weg te snijden?

De lange smalle steeltjes blijven over en drijven rond in de soep. Ziedaar de julienne!
Soep gemaakt met als groente deze klaverzuring werd "gezondheidssoep", "potage santé", genoemd maar ook;  Alleluliasoep of Juliolasoep. Dit soort namen wordt veel gegeven aan soepen waarin de eerste jonge plantjes van het voorjaar verwerkt worden. Ze brengen nieuwe vitamines en mineralen aan na de lange winter van vet, vlees en knollen eten.

Nu is het niet moeilijk meer. Juliola betekent "kleine Julia", in het Frans wordt dit dan "Julienne". Het woord is mogelijk Frankrijk binnen gekomen samen met de koks van Maria De Medici (?) zoals zoveel andere kookbegrippen- en woorden.

JURANÇON

Jurançon is een gemeente in het Franse departement Pyrénées-Atlantiques en telt ongeveer 7000 inwoners en is bekend voor zijn wijnen. De plaats maakt deel uit van het arrondissement Pau .
De Jurançon wijnen worden geproduceerd in het zuidwesten van Frankrijk.
Een streek van polycultuur met veel kleine perceeltjes wijngaard, die verloren liggen tussen de velden en weiden waarop het vee graast. Jurançon is vooral bekend om zijn zoete en droge witte wijnen. Beide worden gemaakt van de druivensoorten Gros-Manseng, Petit-Manseng en Courbu.