HAMBURGER

Afkorting van "Hamburger steak". De bereiding vindt zijn oorsprong in de Duitse keuken waar gemalen rundvlees, gebakken of rauw, veel gegeten wordt. Of de historie waar is weet men niet maar er wordt beweerd dat er  in de haven van Hamburg een kok was, Otto Kuasw, die broodjes verkocht met daartussen snel gebakken gehakt rundvlees met daarop een spiegelei. Het broodje werd populair bij zeelieden die  mondeling het bestaan van de 'Deutsches Beefsteak' verspreiden. Door de grote emigratiegolf rond ongeveer 1900 werd het broodje geïmporteerd in de USA.
De "Larousse gastronomique" gebruikt de term" le bifteck a la hambourgeoise" of ook nog bifteck A L' ALLEMANDE.
Er wordt een platte 'steak' gevormd van gemalen en bewerkt rundvlees. Die wordt gebraden en geserveerd met diverse garnituren. Onder andere wordt er dikwijls een spiegelei op het vlees gelegd of worden er gefruite uien en ketchup bij geserveerd.

Met "hamburger" in de huidige betekenis bedoelt men vooral het broodje met gebakken gehakt ertussen en versierd met allerlei sausjes en slaatjes. Vooral in Amerika, en nu ook wereldwijd, is de hamburger een echte rage (plaag) geworden.
Verschillende plaatsen of personen claimen de 'uitvinding' van de hamburger als zijnde een broodje met gebakken gehakt vlees. De hamburger werd al snel een geliefkoosde snack tijdens grote evenementen.
Bijna zeker komt de naam 'hamburger' van de stad Hamburg in Duitsland of een gelijknamig plaatsje in de Amerikaanse staat New York. De wereld werd wel overspoeld door de hamburger vanuit de Verenigde staten.
Het gebakken vlees zonder broodje wordt ook hamburger genoemd en wordt dan beschouwd als een maaltijd als er ook groenten en aardappelen bij geserveerd worden.
 
Voor de volledigheid dient vermeld te worden dat "hamburger" ook de naam is van een soort "late" aardappel.

HARICOT DE MOUTON

Benaming afgeleid van het oud Franse woord : 'harigoter', 'halicoter' of 'haligoter'. Wat verscheuren of in repen trekken of snijden betekent. De oudste schrijfwijze voor een gerecht van schapenvlees is 'hericoq, zoals dat gevonden werd in het boek, "Le viandier" van Taillevent. Later evolueerde het woord tot 'hericot' en nog later tot 'halicot'. De benaming was bedoeld voor in stukken gesneden schapenvlees met uien, soms rapen en/of aardappelen.
De 'haricot de mouton' had toen dus niets te zien met de veel later uit Midden-Amerika ingevoerde  bonen. Die werden pas bekend in het begin van de zeventiende eeuw en heetten toen 'fève d' aricot'. Ze 'zouden' ingevoerd geweest zijn door het gevolg van Catharina de Medici. Zij had het zaad gekregen van oom Jules de Medici, de toenmalige Paus Clemens VII.

Dus in oorsprong bevatte een 'haricot de mouton', geen bonen wel uien en nog moet men enige tijd wachten vooraleer er ook rapen bijgevoegd worden. Pas later wordt een formule geschreven voor een gerecht, "Poitrine de mouton en aricot". Dit recept werd geschreven in 1651door La Varenne in zijn boek, "Le cuisinier françois". Destijds was dit een poging om te breken met de oude manieren en gewoontes uit de keukens van de middeleeuwen en de renaissance. De nouvelle cuisine van toen!
Sindsdien wordt de "haricot de mouton" dikwijls geserveerd met bonen in de ragout of met bonen als aparte begeleiding.

HÂTELET

Oorspronkelijk was 'la haste', een spit om aan te roosteren. Het woord 'hasta' betekende in gewone taal; 'lans' of 'speer'. 'Hastelet, werd hâtelet of attelet en bleef de betekenis behouden van een klein spitje dat diende om stukken vlees in de juiste positie te brengen aan het grote spit. Later werden er ook stukjes vlees aangestoken om ze sneller gaar te hebben.
Onder de leiding van Antonin Carême evolueert de hâtelet tot een metalen spies bekroond met een schild of een verfraaid motief dat in verband staat met de jacht of de visserij. Gegarneerd met zowel eetbare als decoratieve elementen, zoals hanenkammen, rivierkreeftjes, truffels  en wordt op de afgewerkte schotels geprikt als decoratief element.

HAWAIENNE

Deze Polynesische archipel met als hoofdstad Honolulu in Oceanië, behoort tot de USA en was vroeger bekend onder de naam SANDWICH- eilanden. De bereidingen die deze naam dragen bevatten altijd ananas. Hawaï produceert immers 3/4 van de ananasconserven en ananassap van de hele wereld.

HELDER

Was destijds een restaurant in Parijs, Boulevard des Italiëns 29. Het café du Helder, dat nu verdwenen is, was ooit de pleisterplaats voor de Franse militaire officieren en leerlingen van de militaire school 'Saint Cyr' die in de nabijheid gesitueerd was. Pas veel later werd er de Tournedos Helder geserveerd.
Den Helder is een havenstad in Nederland maar of de naam hiermee in verband staat is onzeker.

HENRI IV

Naar de koning van Frankrijk Henri IV (1553-1610). Zijn naam wordt dikwijls geschreven als 'Henry' zoals de schrijfwijze destijds was. Hij regeerde van 1589 tot 1610. Hij was de eerste vorst van de dynastie der BOURBONS. Door zijn afkomst, werd hij LE BÉARNAIS genoemd (geboren te Pau in de streek Béarn). Vandaar de Béarnaisesaus bij veel gerechten die naar vernoemd zijn. Niet alleen bearnaise wordt in verband gebracht met Henri IV maar ook de "Poule au Pot". De koning wilde dat zijn volk elke zondag kip op tafel zou hebben...!
Als zoon van Antoine de Bourbon en Jeanne III d ' Albert, herbouwde en restaureerde hij Frankrijk. Het land had erg te leiden gehad onder de Heilige Oorlogen. In 1572 huwde hij met Marguerite de Valois. In 1610 werd hij door een fanatieke tegenstander uit de Savoie, op laffe wijze vermoord. Ravaillac, stak hem in zijn koets neer. De koning overleefde de aanval niet en gans Frankrijk rouwde om zijn koning.

HILDEGARDIS VON BINGEN

De heilige Hildegardis von Bingen leefde van 1098 tot 1179. Zij was de abdis van een klooster bij Rüdesheim en een geleerde en praktische vrouw. Zij voerde onder andere de Riesling wijnstok in wat zeer verstrekkende gevolgen heeft gehad voor de Duitse wijnbouw. Zij schreef ook een boek: Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturum ; het boek van het wezen van verschillende naturen van al het geschapene.
Het klooster waar zij leefde bestaat nog steeds, men kan het zelfs bezoeken, en zij experimenteerde daar met diverse inheemse kruiden die voor die tijd nog nieuw waren.
Uit haar boek weten we dat er toen in Duitsland specerijen gebruikt werden zoals gember, peper, kaneel, nootmuskaat en kruidnagel, dus eigenlijk alle specerijen die wij nu ook nog gebruiken. Volgens Hildegardis scherpt nootmuskaat het gevoel, verdrijft het de bitterheid van het hart en helpen kruidnagels tegen hoofdpijn en geeft peper goede eetlust. Wat zij opmerkt over verschillende tuinkruiden is zeker niet minder interessant: peterselie, zo schrijft zij, is rauw gezonder dan gekookt, (dat bijna negen eeuwen voor er van vitaminen sprake was), hop bevordert de houdbaarheid van bier, (waar hebben we dat nog gehoord ), een drank van alsem en honing met wijn verwarmt de maag en verdrijft de melancholie, (wat dacht je van een vermout ? ) en zoethout maakt de stem helder. Maar Hildegardis leeft ook in de middeleeuwen en zij raadt aan om varens in huis te hebben omdat deze de duivel buitenhouden. Dille is goed om de zinnelijke verlangens tegen te gaan en het sap van weegbree kan een betovering verbreken. Doch zij wist ook te vertellen dat er heerlijke broodjes konden gebakken worden van tarwebloem, eierdooier en kummelzaadjes.

HIPPOCRAS

De vader der geneeskunst Hippocrates, die een praktijk had op het eiland Kos, mengde allerlei kruiden met wijn om zo de werking ervan te versterken. Nu eeuwen na Hippocrates worden dergelijke versterkte wijnen nog steeds Hippocras genoemd. Goedbeschouwd is hij de uitvinder van de vermout, want dit is niets meer dan wijn waarin kruiden werden te week gezet.
Het woord vermout komt van wermuth, het Duitse woord voor 'kalmoes', een bitter kruid dat bij de bereiding van vermout gebruikt wordt.
De Grieken hebben niet alleen de basis gelegd voor de Europese kookkunst maar ook voor de geneeskunst die zij uit een duistere magie hebben gehaald en tot een helder wetenschappelijk niveau hebben gebracht. Peterselie had in de antieke Griekse keuken een zeer speciale functie. Men strooide het niet alleen in soepen, sausen en ragouts maar men vlocht er ook sierlijke kransen van die men zich tijdens een maaltijd rond de slapen legde, want peterselie - daar was men heilig van overtuigd - beschermde tegen dronkenschap !

HOCHEPOT

Hochepot is afgeleid van het Vlaams/Nederlandse woord hutsepot of hutspot.  Een hutsepot is een gerecht dat "gehutst" wordt . Hutsen betekent hier schudden, in het Frans "hocher". (Zoals het hoofd schudden is ;  hocher la tête) Een mengelmoes die geschud wordt in een pot. Het schudden of roeren wordt gedaan om te beletten dat de inhoud van de pot aanbrandt.
In "Le Viandier" van Taillevent vindt men het woord reeds terug in de 14e eeuw. Toen was het een soort ragout van rundvlees met diverse groenten, gekookt in een pot, ook" pot pourri" genoemd.

Ook een 'pot-au-feu' zoals die in Vlaanderen gemaakt werd met oren en poten van het varken samen met diverse andere vleessoorten en groenten.  Soms ook met enkel een ossenstaart! De Franse naam hiervoor is een "potée d'Artois".

HODGE PODGE

Nationale Schotse soep met schapenvlees, rundsvlees en allerlei groenten.
Het gerecht wordt ook Lancashire "Hot-Pot" genoemd. In essentie is het een stoofpot van schapenvlees, vaker wel dan niet, wordt nu lamsvlees gebruikt, afwisselend met uien en aardappelen. Traditioneel gekookt in een oven in een aardewerken pot. Het laatste halfuur van de bereiding wordt het deksel van de pot gehaald om de bovenkant te doen bruinen. Terwijl variaties in de ingrediënten regionaal optreden of van familie tot familie, is het onderscheidende kenmerk van de stoofpot een laag gesneden aardappelen die op een laag vlees ligt en dan weer aardappel. Variaties in de ingrediënten die gebruikt worden zijn toevoeging van nieren, wortel of oesters. De term "hot-pot" is enigszins iconisch geworden, veel gerechten nu worden aangeduid als een "hot-pot", ongeacht of ze gemaakt zijn in een stenen ketel of niet.