Groenten 1
Bladgroenten



Soorten sla

Andijvie

Een bittere soort sla die ook gestoofd gegeten wordt.
Het witte hart levert een aangename licht bittere harde sla.
Wordt in Nederland ook rauw, maar fijngesneden gemengd met gekookte aardappelen om zo de andijvie stamppot te worden.

Batavia


Een stevige soort sla met lichtbruin getinte bladeren.

Eikenbladsla        

De bladeren hebben de vorm van een eikenblad, roodbruin gekleurd. Het middendeel is bleekgroen. Er bestaat een volledig groene versie.

Frisée

Een bittere soort sla met taaie, generfde bladeren die veel in Frankrijk gebruikt wordt.
Het is een andijvievariëteit.
De binnenste bladeren zijn wit en mals, maar de buitenste groene bladeren zijn taai en bitter.
De bladeren zijn zeer decoratief en worden daarvoor ook gebruikt.
Dikwijls aangemaakt met speciale azijnsoorten en kunnen gegeven worden bij warme gerechten omdat de blaadjes niet snel verslappen naast het hete gerecht. Bijvoorbeeld bij gegrilde geitenkaas!        
        
Gewone sla, kropsla

Latuw is de juiste naam. Ook kropsla genoemd.
Werd vroeger vooral als gestoofde groente gebruikt. Dit gebruik is verdwenen.
Het witte melksap dat uit de wortel vloeit bij het doorsnijden, is slaapverwekkend.
Deze sla wordt veel gebruikt, is smakelijk en mals. In het Frans: laitue.

IJsbergsla

Zeer krokante, sterk gekropte soort sla.
Lang bewaarbaar.
Is via de Amerikaanse keuken naar ons toe gekomen.
De sla kan tot drie weken bewaard worden in de koelkast.
De bladeren zijn enigszins doorzichtig en geven de indruk bevroren te zijn, vandaar de naam ijsbergsla.        

Little gem

Een kleine gekropte soort met gekrulde blaadjes, smaakt lichtjes zoetig.
In Engeland zeer populair.
In het Frans: sucrine.

Lollo Biondo

Is de blonde of lichtgroene variëteit van de volgende. Is een niet gekropte sla. 

Lollo Rosso

Is de rode variant van bovenstaande.
De naam lollo hebben we te danken aan Gina Lollobrigida toen ze nog een grote ster was.
De vroegere naam was ricciolina of gewoon krulsla.

Molsla
        

Wordt wild geplukt in het voorjaar voor de bloemknoppen open komen.
Het zijn de bladeren van de wilde paardenbloem.
De blaadjes zijn het malst als ze toevallig overdekt werden door de aarde van molshopen en daardoor bleek zijn geworden.
Er bestaat ook een gekweekte variant, die in het voorjaar af en toe aangeboden wordt. Deze soort wordt kunstmatig gebleekt door ze te kweken zonder licht. Beide soorten zijn taai en bitter. De gekweekte vorm zijn de uitlopers van de wilde cichorei.
Zie ook witloof .
In het Frans: pissenlit. De plant heeft sterk diuretische eigenschappen.

Radicchio

Deze slasoort is een kruising van roodlof met witloof. Deze planten zijn oorspronkelijk allemaal afkomstig zijn van de wilde cichoreiwortel.
De kropjes zijn rond maar er bestaat ook een langwerpige versie. Ook bestaan er bleekgele en groene vormen. Ook het rode witloof is een variant van deze plantensoort.

Romeinse sla

Ook bindsla genoemd.
Grote groene langwerpige bladeren, een beetje taai, maar krokant. Buiten groen, binnenin wit.
Vooral rond de Middellandse Zee veel gebruikt.
In het Frans: romaine.
                
Rucola

Ook raketsla genoemd.
Soort sla waarvan de lange smalle, diep ingesneden blaadjes enigszins doen denken aan de bladeren van onze paardebloem, waar de rucola dan ook een beetje aan verwant is.
Raketsla is nogal bitter en wordt dan ook gemengd gebruikt om andere sla wat op te peppen.
Deze sla heeft een uitgesproken notensmaak.

Tuinkers

Ook sterkers genoemd.
Kleine frisgroene stengeltjes met twee of vier kleine blaadjes.
Wordt soms op zaadmatjes gekweekt.
Wordt gebruikt als versiering voor diverse kleine gerechtjes of als onderdeel van een gemengde salade.
Smaakt scherp naar radijs, waarvan het ook familie is.
Als de plant doorgroeit, wordt hij taai en ongenietbaar.
In het Frans: cressonette.        
        
Veldsla

Soms nog wel eens korensla genoemd.        
Kleine donkergroene trosjes, groot of kleinbladig.
Wordt soms ook korensla genoemd omdat de zaden samen met het koren gezaaid werden. Na het oogsten van het koren groeide de sla dan verder.
Het is een sla die tijdens de winter voorkomt en een aangename verandering brengt tijdens het koude seizoen.
De blaadjes smaken zacht en zijn mals.
Hoog vitamine C- en ijzergehalte.
Er bestaan een tweetal varianten van deze sla. Een met kleine blaadjes en een met grotere en donkere bladeren.
In het Frans: trévise.

Waterkers

 Een plant die ook in het wild voorkomt in beken. Het is dus een waterplant die zich met kleine witte worteltjes probeert vast te zetten aan de oevers van de beek.
Het is aangeraden om deze plant niet uit de natuur te plukken omdat hij besmet kan zijn met schapenmiltvuur.
Met de gekweekte versie is er niets aan de hand. Alleen de toppen worden geplukt en samengebonden tot bosjes. Er mogen niet te veel worteltjes aanwezig zijn.
Deze soort sla wordt typisch gegeven bij gegrild vlees.
Van de stengels wordt ook een smakelijke soep bereid.
In het Frans: cresson.
 
Witloof

Deze plant is een kweekproduct van de cichorei, een plant die blauwe bloemen heeft. 
Niet te verwarren met de paardenbloem, die gele bloemen krijgt.
Er zijn twee varianten: een groene en een rode versie. De groene stam levert het witloof en de rode stam de radicchio.
Er bestaat ook een kruising van beide soorten die men roodlof noemt: witloofstruikjes met rode punten. Deze rode kleur verdwijnt gedeeltelijk tijdens het koken.
Witloof wordt in twee stappen gekweekt. Eerst wordt de wortel geoogst en nadat deze een tijdlang gerust heeft, wordt hij geforceerd door de wortels in een warme omgeving opnieuw te laten uitschieten waardoor hij witte kroppen loof oplevert.
Witloof is een typische wintergroente, maar nu heeft men ook een zomerwitloof dat een dikker wortelgedeelte heeft.
De smaak van alle witloof is bitter, vooral als de bladeren groen zijn geworden.
 Bewaar daarom witloof en alle familieleden ervan steeds in het donker, koel en niet te lang.
Behalve als sla kan witloof als gekookte groente gebruikt worden.
Van het wortellof, een soort die gekweekt wordt voor de dikke wortels, wordt  cichorei gemaakt, die als koffiesurrogaat kan dienen. de cichorei.


Andere soorten sla        


Er zijn nog tientallen andere voornamelijk wilde planten die als salade kunnen gegeten worden.
Over smaken en dergelijke valt niet te redetwisten, maar sommige wilde bladplanten doen het echt goed. Bijvoorbeeld bladeren van sommige distels.
Ook groenten die geen bladgroenten zijn, kunnen als salade gegeten worden op voorwaarde dat ze fijn genoeg gesneden zijn of niet te hard of taai zijn. Knolselderij, koolsoorten… Sommige groenten worden daarom eerst gekookt of geblancheerd.


Andere bladgroenten

Kardoen

Is een groente die vroeger in hoog aanzien stond, maar nu bijna verdwenen is uit onze keukens. Waarschijnlijk omdat de kooktijd zeer lang is.
De plant behoort tot dezelfde familie als de artisjok, maar van de kardoen worden alleen de bladstengels gegeten.
Deze stengels gelijken wat op zilvergrijze stengels van bleekselderij, maar smaken zoals artisjok. De kooktijd bedraagt bijna twee uur. Op Marokkaanse markten is de kardoen nog wel eens te vinden.
Ook in de 'Répertoire de la cuisine' worden kardoenen nog genoemd.
In de Marokkaanse keuken wordt kardoen gebruikt in de couscous.
De artisjok is waarschijnlijk een andere kweekvorm van de kardoen.

Paksoi

Niet sluitende bladkool, vaak met witte, kale bladstelen, die met het blad worden meegegeten.
 De groente komt in oorsprong uit Oost-Azië.
Nu wordt paksoi ook gekweekt in  Nederland.
Het gehele jaar door verkrijgbaar.
Gebruik: blad en stelen na het wassen in stukken van 4 tot 5 cm snijden en licht stoven of roerbakken. De groente is zeer snel gaar.
De groente wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken.

Postelein

Ook een vergeten bladgroente die zowel als sla of als gestoofde groente kan gegeten worden.
Ook te gebruiken in lentesoepen.
De zomerpostelein heeft dikke bladeren die even moeten gemarineerd worden in vinaigrette als je ze als sla wil eten.
De winterpostelein heeft bijna vierkante blaadjes en kan zo gegeten worden in een salade.
De zomerpostelein groeit op warme plaatsen soms in het wild.        

Selderij

Wij kennen de groene en de witte selderij.
Ook de knolselder, maar deze wordt alleen voor de knol gebruikt.
De groene selderij, soms ook wel snijselderij genoemd, wordt gebruikt in soepen en fonds en behoort tot dezelfde familie als de peterselie.
(Apium) Groene selderij heeft vooral een smaakgevende functie, een aromaat.
Daarentegen wordt de witte selderij of bleekselder, die veel voller van structuur is, ook gebruikt als groente.
Er bestaat ook een groene variant die een vollere smaak heeft en ook als groentegarnituur kan gebruikt worden.

Snijbiet of warmoes

Ook bekend als warmoes. Deze benaming werd vroeger zelfs gebruikt om alle groenten aan te duiden. Een tuinder kweekte toen warmoes en werd daarom warmoezenier genoemd.
Het zijn de bladeren en stelen van een bietensoort. De stelen zijn breed en worden wel eens gegeten als asperges, maar smaken naar bieten en de bladeren kunnen behandeld worden als spinazie. Ook in een soep doet snijbiet het goed.
 
Spinazie

Men maakt een onderscheid tussen winter- en zomerspinazie.
De jonge spinazie kan zelfs als salade gebruikt worden. Bijvoorbeeld in de beroemde Amerikaanse Caesar's salad.
Ook is er een andere variëteit, die men Nieuw-Zeelandse spinazie noemt.
De juiste naam is tetragon of tetragonium. Dit duidt op de ruitvormige vorm van de bladeren.
Popeye ten spijt bevat spinazie niet meer ijzer dan de meeste andere bladgroenten. Wel heeft ze de reputatie van veel nitraten te bevatten, zoals vele andere bladgroenten en rode biet.
Ook is het beter dat spinazie niet opnieuw wordt opgewarmd. Spinazie mag niet dikwijls opgewarmd worden omdat er dan nitrieten gevormd worden die voor baby's of ouderlingen schadelijk kunnen zijn. Dit fenomeen doet zich voor bij vele andere bladgroenten (sla, selderij, andijvie veldsla, radijs...).
In groenten komen nitraten voor, die de groenten uit de bodem (bemesting) opnemen. Ze worden gebruikt om eiwitten aan te maken die de plant nodig heeft om te groeien. Deze nitraatopname gebeurt onder invloed van het licht. Daarom bevatten groenten in de zomer minder nitraten dan in de winter omdat er dan meer licht is. Als er veel nitraten in de bodem aanwezig zijn, nemen de planten meer nitraten op dan ze kunnen omzetten in eiwitten en zo stijgt hun nitraatgehalte.
Nitraat op zich is niet schadelijk. Het wordt grotendeels uitgescheiden via de nieren, maar een gedeelte komt via de bloedbaan en de speekselklieren terug in de mond, waar ze door bacteriën worden omgezet in nitrieten.
De nitrieten verhinderen de normale zuurstofopname in het bloed. In de maag kan dit nitriet omgezet worden in nitrosamimen, wat dan weer aanleiding kan geven tot maagkanker.
Bij bereiding van bladgroenten, vooral bij traag opwarmen en traag afkoelen, worden de bacteriën die de nitraten omzetten, actief en kunnen ze hun schadelijk werk doen (tussen de 20 en 60 °C).
Bovenstaande theorie wordt sinds kort door de gereputeerde Universiteit van Wageningen aangevochten.

Venkel

De venkel die wij nu kennen, wordt de zoete venkel van Florence genoemd. De smaak is licht anijsachtig.
Venkel is een veredelde versie van de wilde venkel die overal in het mediterrane gebied spontaan groeit. De stengels vormen in het tweede jaar een verdikte voet die uit brede bladeren bestaat, waardoor de voet het uitzicht van een knol verkrijgt.
Venkel wordt veel gebruikt bij visbereidingen, vooral in vissoepen. Maar ook als gewone groente, zelfs rauw.
De gedroogde stengels van de wilde venkel worden gebruikt op de barbecue om lekker te geuren tijdens het grillen en aan de gegrilde producten een venkelsmaak te geven.
De zaden van dezelfde wilde of gekweekte plant worden eveneens aangewend in likeuren en vissoepen.
De venkelzaden zijn ook een belangrijke smaakgever aan anijsdranken zoals pastis.

Zuring

Ook zurkel genoemd.
Je vindt zuring in het wild in weides en langs de rand van de weg.
Wat wij kennen als groente, is een gekweekte vorm met bladeren die op spinazie gelijken. De kleur is wel bleker. De smaak is vrij zuur.
De zure smaak komt van het oxaalzuur dat de plant bevat. Sommige mensen, vooral kinderen, kunnen gevoelig zijn voor dit zuur, dat maagstoornissen kan veroorzaken.
Zuring wordt in de Vlaamse keuken vooral gebruikt bij paling in 't groen, in aardappelstamppotten en als smaakgever bij vette vissen.

95