Gevogelte
                                                        
Algemeenheden


Met de naam gevogelte bedoelen we alle soorten gevogelte die we in de hoenderhof aantreffen.
Wanneer we gevogelte in haar geheel opdienen, vermelden we steeds de naam van de soort. Bv. gebraden kip.
Als we echter een gedeelte van de kip gebruiken in een bereiding, dan vermelden we de naam gevogelte. Bv. gevogeltesupremes, vol-au-vent van gevogelte, gevogeltekroketten, enz.

Soorten

 1 persoon
 2 personen
 3 à 4 personen
 4 à 6 personen

 
zeer vet
 350 à 400 g
 750 à 800 g
 1,1  à 1,4 kg
 1,6  à 2,5 kg
     tot  3 kg
 vanaf 1,2 kg
 meer dan 2 kg
 Naam
 Un poussin
 Un coquelet
 Un poulet ( à rôtir )
 Une poularde
 Un chapon
 Une poule
 Piepkuiken
 Graankip
 Braadkip
 Mesthoen
 Kapoen
 Soepkip
 Moederdier
 Franse benaming
 Gewicht
 Voldoende voor ...
Andere gevogeltesoorten

 un dindon        m
 une dinde        vr
 un dindoneau   jong
 un canard         m
 une cane          vr
 un caneton       jong
 un pigeon         m
 un pigeoneau   jong
 une pintade      volw.
 un pintadeau    jong
 une oie
 une caille
 une autruche
 vanaf      1 kg







 vanaf     1,2 kg


 150 g  tot  350 g
 kalkoen


 eend


 duif

 parelhoen

 gans
 kwartel
 struisvogel
 


 magret de canard =
 eendenfilet of
 borstvlees van eend






 versneden stukken
Het opbinden van gevogelte

Om een  betere presentatie van het gevogelte te bekomen en om het regelmatiger te doen gaar worden, wordt gevogelte opgebonden. Het meeste gevogelte wordt in de handel gebracht met een elastieken bandje er omheen. Een betere methode is het gevogelte opbinden met behulp van een brideernaald en koord.
Bij sommige gevogeltesoorten zoals kalkoen en fazant worden de pezen uit de bouten getrokken.


Kippen

Kapoen en poularde

Een gecastreerde haan is een kapoen of chapon, een gecastreerde hen wordt een mesthoen of poularde genoemd. Poulardes worden tegenwoordig niet meer gecastreerd omdat de vraag naar groot gevogelte sterk gedaald is. Hanen worden nog wel gecastreerd. Langs primitieve operatieve weg worden de teelballen weggenomen. De dieren worden hierdoor rustiger en ze worden veel zwaarder.

Leghennen - braadkippen

Leghennen worden gekweekt voor de leg. Het zijn speciale rassen die veel eieren leggen. De haantjes die na het uitbroeden van de eieren (van legkippen) ontstaan zijn, worden meedogenloos gedood omdat ze voor de industrie waardeloos zijn. Soms worden ze enkele dagen in leven gehouden rond de paasperiode, om dan als decoratiekuiken in etalages e.d. te dienen. Maar deze praktijken zijn niet meer toegelaten. Enkele hanen mogen in leven blijven omdat men ze nodig heeft om de moederdieren te bevruchten!
Het vlees van deze legkippen en dito hanen wordt niet gebruikt voor gewone consumptie. Wel als soepkip en ze worden ook gebruikt voor industriële bereidingen.
Vleeskippen of braadkippen daarentegen zijn andere rassen die zeer snel mals en smakelijk vlees opleveren. Een braadkip van 1,2 kg is amper twaalf weken oud, eigenlijk nog een kuiken.... Meestal worden hier de haantjes opgekweekt omdat ze meer vlees opleveren en dit sneller doen dan hennen.

Soepkip
        
Hiermee bedoelt men oudere kippen of hanen die niet meer geschikt zijn voor de leg of die door ouderdom taai vlees gekregen hebben. Ze worden uitsluitend gebruikt om gekookt te worden.
Het vlees is dan nog wel bruikbaar. Vooral in de industrie maakt men nogal gebruik van gekookt soepkippenvlees voor diverse bereidingen, meestal van mindere kwaliteit. De bouillon die van dergelijke kippen verkregen wordt, is zeer krachtig. Een soepkip moet één tot twee uur koken voor ze volledig gaar is.
 
Moederdier

Dit zijn de hennen die de eieren leggen voor de reproductie. Als ze niet voldoende eieren meer leggen, worden ze geslacht en worden ze verkocht als soepkip. Deze hennen zijn zeer vet en zeer zwaar!


Bekende hoenderrassen

Uit Frankrijk komen de poulardes van Bresse, ook die van Le Mans, Crèvecoeur en Faverolles.
In België hebben we de Mechelse koekoek.
In de VS heeft men de Cornish hen.


Struisvogel

Struisvogel wordt steeds versneden verkocht. Struisvogel wordt in grotere stukken van 500 gram tot 1 kilogram aangeboden. De stukken uit de bouten vormen het grootste volume. Uit borst komt veel minder vlees.
Ook vlees van emoe wordt af en toe aangeboden. Het heeft dezelfde kwaliteiten als struisvogelvlees. Dit wil zeggen smakelijk, mager en vetvrij vlees dat meer aan rund doet denken dan aan gevogelte
Emoe levert vlees van betere kwaliteit, maar is hier bijna niet verkrijgbaar.

Duif

Hier wordt meestal de Franse nestduif gebruikt. Ze is groot en heeft smakelijk mals vlees.
Ook inlandse duiven komen op de markt. Ze zijn van goede kwaliteit als ze voldoende jong geslacht worden. Bij de betere poelier worden aparte duivenborstjes en billetjes verkocht.
Jonge duif: is het lekkerst, ongeveer 6 weken oud.
Soepduif: is een oudere duif, enkel geschikt voor soep of paté.
Franse duif: is een vleesras dat groter is, maar opgefokt met voedermeel.
Bosduif: is een wilde duif, enkel in het jachtseizoen, ook hier jonge en oude duiven.

Kalkoen

De kalkoen wordt in dezelfde deelstukken versneden als de kippen.
Van de borstfilets worden wel escalopes of kalkoenlapjes gesneden die dan kunnen gebakken worden zoals elk ander stuk wit vlees.
Uit de billen van zware kalkoenen snijdt men kalkoen ossobuco, dit zijn dikke sneden met been.
Van kalkoenenvlees worden ook rollades gemaakt die als een gewoon braadstuk kunnen gebruikt worden. Men moet een onderscheid maken tussen rollades van de poten of van de borststukken. Laat na het braden steeds lange tijd rusten omdat zulke rollades gemakkelijk uit elkaar vallen bij het snijden.
Het slachtgewicht bedraagt 3,5 à 7 kg, bij zware dieren gaat het tot 12,5 kg en meer. Men spreekt ook van babykalkoenen. Deze wegen 1,8 tot 3 kg, hun leeftijd is 4 maanden van ei tot slacht.

Eend

Hele eenden worden niet zo veel aangeboden. Meestal verkoopt men de zogenaamde magret van eend, 'magret de canard', ook wel geschreven als maigret, wat het magere van de eend in het Frans betekent. Magrets zijn de borstfilets van eenden. Deze eenden hebben meestal eerst gediend als leverancier van foie gras.
Het vel op de magret, dat niet verwijderd wordt, is zeer dik en tijdens de bereiding zorgt men ervoor dat dit vet uit het vel verwijderd wordt door het in te snijden en uit te bakken. Men kan ook het vel verwijderen, in stukjes snijden en uitbakken tot kaantjes.
Anderzijds worden ook borstfilets van barbarie-eenden aangeboden. Hier is het vel veel minder vet omdat barbarie-eenden geen vetgemeste eenden zijn. Het vlees is wat donkerder en smaakvoller, meestal ook malser.
De kleine filets die in de grotere magret ingesloten zijn, worden ook apart aangeboden als 'aiguilette de canard'. Ze kunnen zo gebruikt worden: snel gebakken of gegrild.
De magen van eenden en ganzen worden gekonfijt verkocht. Dit wil zeggen dat ze na enkele uren gezouten te zijn, gekookt worden in een grote massa eendenvet tot ze volledig gaar zijn. Zo kunnen ze ook lange tijd bewaard worden. Men gebruikt ze in lauwe salades en dergelijke.
De lever van een vetgemeste eend wordt uiteraard verwerkt tot de beroemde foie gras.

Gans

Stamvorm is de Grauwe gans. Door kweek en veredeling is men tot de verschillende rassen gekomen. De Straatsburgergans  en de gans van Toulouse worden speciaal gefokt voor de lever later. Ook hiervan wordt de bekende foie gras gemaakt.
De ganzen die vetgemest worden voor de foie gras, worden geforceerd gevoederd. Indien men het vlees wil gebruiken, is het aan te raden om jonge dieren te gebruiken niet ouder dan een paar maanden.
Het normale gewicht van een grauwe gans bedraagt 5 kg. Na vetmesten kan dit oplopen tot 10 à 12 kg.

Parelhoen

Parelhoen kan alle bereidingen van kip doorstaan, maar is fijner van smaak.
Dit dier stamt oorspronkelijk uit Afrika, maar huist nu ook in Europa en Amerika. Hij heeft een prachtig verenkleed met regelmatige witte stippen die tot strepen gevormd worden. Het is een buitenbeentje in het gevogelte omdat het een echte boomvogel is. Zijn voedsel bestaat uit insecten, bladeren, bessen, gras en graankorrels.


Deelstukken van gevogelte

Deelstukken en slachtafval van braadkip

Een braadkip wordt verdeeld in bouten en borststukken.

De bouten

Kunnen met rugstuk of zonder het rugstuk versneden zijn. Met het rugstuk eraan is er een groot gewichtsverlies, maar de prijs is ook lager.
Indien de bouten nog eens doorgesneden worden, noemt men het onderstuk drumstick en het bovenstuk barbecuebil of kipcarbonade, al dan niet gemarineerd.

Kippenfilets


De borststukken worden gefileerd om alleen het zuivere borstvlees over te houden.

Kippenvleugels

De vleugels die overblijven na het verwijderen van de filets, worden apart verkocht, met vleugeltip of zonder de vleugeltip. Men noemt ze ook wel barbecuevleugels.
Het bovenste dikke gedeelte kan omgedraaid worden zodat een vleesballetje ontstaat met een klein beentje erin. Nadat ze gebraden zijn, spreekt men van aperitief- of cocktailvleugeltjes.

Slachtafval, abattis in de Franse keuken

Het karkas of geraamte wordt gebruikt voor fonds.
Nekken: idem. Worden ook gebruikt bij het klaren van consommé.
Poten: mogen in België niet meer verkocht worden wegens gevaar op salmonellabesmetting. Nochtans leveren ze een krachtige fond op.
Hanenkammen: zijn niet meer te vinden. Ze werden in de oude keuken aanzien als een speciale delicatesse. Het buitenste vel moet eerst verwijderd worden door de kammen eerst in kokend water te dompelen en het vel eraf te wrijven. Nadien kunnen ze gekookt worden in een fond.
Rognons de coq: deze term vindt men wel eens in oude recepten. Het gaat niet over de nieren, maar over de teelballen van de haan. Dit product wordt nu niet meer aangemaakt. Ook de echte niertjes worden niet gebruikt.
Magen , harten: zijn perfect bruikbaar op bijvoorbeeld spitjes en dan gegrild. Als ze volledig doorbakken zijn, worden ze taai. Tegenwoordig worden ze meestal als dierenvoeding gebruikt.
Lever: de levertjes kunnen gebakken worden en geserveerd in een  salade of men kan er een gevogelteleverpaté van bereiden.

Deelstukken van kalkoen

Ook kalkoen wordt in deelstukken verkocht.
De bouten apart of versneden tot kalkoenossobuco.
De borstfilets
Beide kunnen apart of samen opgerold en opgebonden worden tot een kalkoengebraad.
De vleugels worden soms aangeboden als barbecuevleugels.


Ganzenlever, eendenlever, foie gras, confit

Voor de verwerking van foie gras zie hoofdstuk : Pasteien en terrines
                        
Van de gans of eend die een vette lever heeft voortgebracht, wordt meestal confit bereid.
Het ganzen- of eendenvlees wordt daarvoor gekookt in zijn eigen vet en bewaard om nadien verwerkt te worden in andere bereidingen. 'Confit de canard' of 'confit d'oie' zijn zeer gegeerd in de landelijke keuken. Ook in de cassoulet wordt confit van eend of gans verwerkt.

Kenmerken van vers gevogelte

Een fijn vel met witte blauwachtige schijn.
Dikke en soepele poten.
Een sterke nek en zachte vleugelpunten.
Moet nog een kam hebben.
We moeten het gevogelte nog in de koelkast bewaren (5 à 6 dagen) alvorens te gebruiken.

Kenmerken van onvers gevogelte

De poten zijn schubbig.
Het vel heeft een groenachtige schijn.

Het slachtafval

Maag: opensnijden en de inhoud verwijderen, ook het witte vel. Gebruik in fonds.
Lever: gal verwijderen. Gebruik in pasteien en gesauteerde gerechtjes.
De kam: laten degorgeren, in koud water opzetten tot een temperatuur van 45° C
en enige tijd op deze temperatuur houden. Nadien de opperhuid verwijderen, afspoelen en in een lichte blanc gaarkoken.
Nieren en hart: kunnen worden gebruikt in garnituren.
Poten: nagels afsnijden en de poten blancheren. Gebruik in de fonds.
De nek: kan dienen voor de fonds, of rauw gehakt voor een clariffe.