GALANTINE

De oorsprong van het woord galantine is zeer onduidelijk. Nochtans heeft het oorzakelijk geen verband met gelatine maar misschien wel met een specerij die in de middeleeuwen veel gebruikt werd; galanga… Ook nu nog wordt de wortel van deze  gemberachtige plant veel in de Aziatische keuken gebruikt.
Ook is het zeker dat galantine oorspronkelijk een soort saus, of een onsmakelijke brij was.

Nu is een galantine een soort vleeswaar, meestal met gevogelte of vis als basis. Het gevogelte wordt volledig ontbeend en gevuld met een rauwe vleesvulling met daarin veel decoratieve elementen zoals, rode gepekelde ossentong, pistachenoten, truffels, champignons en dergelijke. De galantine wordt dan zachtjes gaar gemaakt in een kookvocht en na afkoeling versierd en overgoten met gelei.
Nu  worden soms stukjes gekookt vlees in gelei, zoiets als hoofdvlees, zult of hure, ook galantine genoemd.

GALETTE

In de keuken is een 'galette' een plat en rond gebak of taart.
Enkele soorten:
Huishoudgalette, dikwijls gemaakt van een restje brooddeeg
'La galette des Rois', driekoningentaart ze bevat volgens de oude voorschriften een boon, nu dikwijls een klein voorwerpje in porselein, wie ze in zijn stuk galette vindt wordt koning voor die dag!
De boekweitgalette,  een fijn gebak ui Bretagne gemaakt van boekweitbloem.
De term 'galette' wordt ook gebruikt om de keiharde droge biscuits voor het leger aan te duiden.
Galette wordt soms ook gebruikt in de zin van een vrij harde wafel.

GARBURE

Van het Spaans GARBIAS=RAGOUT.
Oorspronkelijk geschreven als 'carbure' door Molière, later 'galbeure', galbure' om in 1767 de huidige schrijfwijze te krijgen.
Het is een dikke (maaltijd)soep van verschillende groenten, veel kool maar ook met vlees, spek en worst, en een stuk eenden - of ganzenconfit hoort er ook in thuis. De soep is zo dik dat ze met vork en een lepel gegeten wordt.  Vroeger steeds met een verharde broodkorst of stuk brood in de soep opgediend. Een uitgeholde broodkorst wordt soms ook gevuld met een puree van de soepgroenten en overgoten met het vet van de bouillon. Na het eten van de "garbure à la béarnaise" bestaat de traditie om eerst de groenten, het vlees en het brood te eten, waarna het kookvocht met een scheut rode wijn wordt aangelengd en dat dan uit het bord of de kom gedronken wordt.  Dergelijke gewoonte  wordt, "faire chabrot" of la 'goulade' genoemd.

Sommige garbures worden gegratineerd worden in de oven en in een goede garbure moet de lepel blijven rechtstaan.
Men zou een garbure kunnen vergelijken met een hutsepot.
Soms wordt een soep gemaakt van allerlei keukenresten en ook "garbure" genoemd maar dat is een onjuiste benaming.

GARNITURE

Het woord duikt voor het eerst op in de 17e eeuw en in 1721 genoteerd in "Le Dictionnaire de Trévoux".
Garnituren zijn gerechten die worden geserveerd bij hoofdbereidingen van eieren, vis, vlees, gevogelte of wild.
Zij bepalen de smaak en het uitzicht van het gerecht.
Een garnituur zorgt er ook voor dat het gerecht de juiste ingrediënten bevat om het gerecht waar ze bij horen zijn juiste naam te geven. Een juliennesoep moet zo een garnituur van julienne van groenten bevatten. 
Een garnituur wordt vaak op het bord of de schaal samen met het hoofdbestanddeel opgediend. Het kan ook verwerkt zijn in een saus.
Het is belangrijk dat de kleuren bij elkaar passen.

GARUM

Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan hun vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel, vissaus of ook de vis zelf kon aanduiden die voor de bereiding van een saus werd gebruikt. Garum werd veel door de Romeinen gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd.
In het algemeen werd garum gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine vissen of ingewanden van vissen die men 2 à 3 maanden liet weken en gisten. De vloeibare saus was de liquamen of garum die eruit zag als oude honingwijn.

Volgens Plinius de Oudere  was de beste garum gemaakt van makreel (scomber) die werd gefabriceerd in Carthago Nova (het Spaanse Cartagena) en garum sociorum die 'vissaus van de bondgenoten' werd genoemd.
Garum werd in fabrieken bereid. Wegens de stank lagen die fabrieken doorgaans een eind buiten de stad. Voorbeelden zijn bewaard gebleven in Baelo Claudia en Almuñécar aan de kust van Andalusië. In Pompeii zijn vele kruiken teruggevonden die werden gebruikt voor het vervoer van het garum.

In Vietnam en Thailand zijn Aziatische versies van deze saus verkrijgbaar. Nuoc Mam in Vietnam of Nam Pla in Thailand genoemd.  Zit er in de wereldberoemde Worcestershiresauce ook geen ansjovis ?

GASTRONOMIE

Het woord 'gastronomie' (letterlijk: de wetenschap van de buik) wordt pas in 1801 aan het Grieks ontleend en door Joseph Berchoux als Frans woord gebruikt in "La Gastronomie ou l'homme des champs à table".  (De gastronomie of de plattelandsmens aan tafel). Het is wachten tot 1835 alvorens de Académie Française het woord en zijn afgeleiden naturaliseert tot Franse woorden. In 1847 komt het woord ook voor in de Nederlandse woordenschat.

Men leest er de stam 'gastro' in... wat maag betekent.
Gastronomie kan twee zaken betekenen:

-   De studie van alles wat met de hogere kookkunst te maken heeft.
-   De studie van alles wat te maken heeft met de betrekking tussen voeding en
    cultuur.
Er wordt vaak gedacht dat de term "gastronomie" uitsluitend slaat op de kunst van het koken, maar dit is slechts een klein deel van de definitie. Een kok is niet per definitie hetzelfde als een fijnproever.
De voornaamste eigenschappen van een fijnproever zijn het ontdekken, proeven,  ervaren, onderzoeken, begrijpen en schrijven over voedsel, kortom het onderzoeken van alles wat met voedsel te maken heeft. De wetenschap van de buik wordt ook uitgeoefend in een nieuw soort literatuur.

De moderne definitie van gastronomie is daarom: de wetenschap van smaak en proeven.
Het woord 'culinair' dat soms in één adem genoemd wordt heeft, 'de keuken' als stam.

GASTRONOMISCH

Alle materiële zaken die in verband staan met de gastronomie. Zo spreekt men over  een gastronomische maaltijd, een gastronomisch banket, een gastronomisch menu, enz...

GASTRONOOM

Een gastronoom, afgeleid van gastronomie, wat hogere kookkunst betekent, is een culinaire autoriteit.
Het woord werd in het begin van de negentiende eeuw ontleend aan het Griekse gastronomia, een samentrekking van gastèr (buik) en nomos (gewoonte, wijze).
Gastronomia was ook de titel van een Grieks gedicht - in feite een culinaire verhandeling - geschreven door Archestratos, een tijdgenoot van Aristoteles ( vierde eeuw voor Christus). Bij de oude Grieken beschreef de gastronomie de regels voor de verfijnde kookkunst.
Als cultuurhistorische term kwam gastronomie vooral in gebruik door het werk van Brillat-Savarin in diens bekende 'Psychologie du goût' (1825).

Tegenwoordig wordt een gastronoom beschreven als:
- iemand die de kunst kent om goede maaltijden te organiseren.
- iemand die de kennis van de smaak van voedsel bestudeert
- Een beoefenaar van de gastronomie.
- Iemand die de regels van de gastronomie kent en volgt.

GATEAU

De Franse betekenis is,  "iets dat gemaakt is van deeg", zo werd een gateau genoemd in de 12e eeuw, onder verstaan iets, "qui se gâte vite", iets wat snel bedeft...!  Het woord 'gateau" wordt de eerste keer gevonden in zijn huidige vorm in "Le dictionnaire de l'Academie" in 1694.
Het Franse woord gateau wordt in het Nederlands "taart" genoemd en in het Engels wordt het "cake".
Het woord taart is afgeleid van het Oudfranse : torte of tarte, dat afkomstig lijkt te zijn van het Latijnse torta (gedraaid baksel). Dit woord is de vrouwelijke vorm van het voltooid deelwoord van torquere (draaien). Ook kan gedacht worden aan een afleiding vanuit het Latijnse tortula (klein wit broodje).
Kortom; het woord gateau heeft een vrij onduidelijke herkomst.

De gateau of taart of cake kan verschillende vormen aannemen naargelang de bedoeling  waarvoor de taart gemaakt wordt. Een verjaardagstaart, huwelijkstaart, bruidstaart, enz.

GATEAU DE SAVOYE

Ook "Biscuit de Savoye" genoemd. Het is een zeer luchtig gebak, gemaakt van eieren, suiker, aardappelzetmeel en bloem. Ons huidig biscuitgebak gelijkt nog steeds op het oude recept.
Deze gateau de Savoye zou in 1358 uitgevonden zijn door Jean de Belleville of Pierre de Yenne, dat is onduidelijk, en opgedragen aan graaf Amédée VI de Savoye (1334 - 1383), bijgenaamd de Groene Graaf. Deze was de oudste zoon van graaf Aymon van Savoye en Jolantha van Montferrat.
Graaf Amedeus liet in Chambéry deze taart bakken om te serveren aan Karel IV, Keizer van het Heilige Roomse Rijk. Graaf Amadeus was zeer bemiddeld en één der grootste heersers van de eeuw.

Een andere mogelijkheid is dat dit recept komt van de Franse kok Vincent la Chapelle. Hij heeft gekookt voor de achttiende-eeuwse Europese jetset, onder wie de kroonprins van Portugal, de graaf van Chesterfield en Madame de Pompadour. Uiteindelijk zou hij aan het Friese hof van Willem IV en Anna van Hannover belanden, alwaar hij tot zijn dood in dienst bleef.

Ook is het mogelijk dat de 'gateau de Savoye' ergens in de loop van de 17e eeuw gecreëerd werd zonder dat er een naam bij genoemd werd. Dit zoals gesuggereerd wordt door Nicolas de Bonnefons, kamerknecht van Louis XIV.
De benaming "Gateau de Savoye" werd pas in 1728 genoemd in de "Dictionnaire Richelet" en men moet wachten tot 1739 vooraleer het recept verschijnt in "Les Dons de Comus". In 1805 schrijft Grimod de la Reynière over de "Biscuit de Savoye" en legt er de nadruk op dat de banketbakkers uit de 18e eeuw veel veranderingen aangebracht hebben aan het oude recept.

Later is het recept nogmaals verbeterd en aangepast door anderen, zoals in de 18e eeuw door François Massialot en door Menon, tijdgenoot en aartsvijand van Vincent la Chapelle.
(La Chapelle jatte recepten van Menon en publiceerde ze in het Engels…)

Behalve dat Pierre de Yenne de eerste was die bedacht om eigeel en suiker heel lang te kloppen, loste hij ook het temperatuurprobleem van een dergelijk luchtig beslag op, door het te bakken op een -isolerende- houten plank.

Dus wie uiteindelijk de gateau de Savoye voor het eerst heeft gebakken zal wel een raadsel blijven.

GAZPACHO

Deze koude soep stamt uit de Spaanse keuken.
De oorsprong is Arabisch, vermoedelijk uit Irak. Gazpacho betekent; geweekt brood. De oorsprong was een salade van brood, komkommer, knoflook en tomaten Afgewerkt met azijn en olie. Dergelijke salades worden in zuiderse landen nog veel gemaakt maar onder andere namen zoals, 'Cypriotische broodsalade' of 'panzanella' in Toscane. In de huidige vorm worden aan de gazpacho ook zoete rode pepers en sneetjes brood,  soms gebakken in olie, toegevoegd. Dit wordt bevochtigd met water, en gekruid met knoflook, zout, peper, olie en azijn. Deze samenstelling is echter niet in alle Spaanse provincies identiek.
Wanneer de gazpacho stilaan veranderd is in een koude soep is niet duidelijk maar in de negentiende eeuw vindt men nog recepten waar de gazpacho beschreven wordt als zijnde een broodsalade. .

Vroeger werd de gazpacho gestampt in een vijzel, nu wordt de soep gemixt.
Er wordt ook meer water gebruikt zodat het geheel zo vloeibaar wordt als een soep. Alle bovengenoemde ingrediënten kunnen als garnituur mee geserveerd worden.
De tendens bestaat nu ook om andere koude soepen gazpacho te noemen zelfs al worden er geen (traditionele) tomaten in verwerkt maar wel, avocado, komkommer, verse kruiden, druiven, watermeloen, enz…

GELEI

Er bestaat voor sommigen nogal wat verwarring rond de betekenis van het  woord gelei. Het woord is afgeleid van het Latijn "gelare"; de temperatuur doen dalen tot het vriest. Het Franse woord "gelée" betekent letterlijk; bevroren, van het werkwoord "geler"; vriezen.
Bij uitbreiding geldt dit ook voor het opstijven van vloeistoffen tot ze een min of meer vaste vorm gekregen hebben zoals vlees- of visafkooksels. Bij het afkoelen stollen deze sappen tot een "gel" of "gelei". De reden waarom deze vloeistoffen opstijven is doorgaans de gelatine die vrij komt tijdens het kookproces van vlees of de vis. Vooral de beenderen en huiden van jonge dieren en de koppen en graten van vissen bevatten veel gelatine. Men kan zelf een gelei maken door een vloeistof, gelijk welke, te koken met gelatine.
Een andere gelerende grondstof wordt nu ook veel gebruikt. Agar agar, afkomstig uit Azië, en daar reeds zeer lang gekend. Agar agar is een grondstof bestaande uit een afkooksel van sommige soorten zeewier.
Nog een andere gelei ontstaat als het sap van vruchten ingekookt wordt met suiker. Daar is het "pectine", die in de vruchten bevat is, die de "gelering" veroorzaakt.
Indien de vruchten heel blijven en meegekookt worden verkrijgt men een "confituur" of "marmelade". Deze laatste wordt vooral van sinaasappelen gemaakt. Oorspronkelijk van kweeperen!