FANCHON

Naam die vernoemd wordt in "L'Art du cuisinier"van Beauvilliers in 1814 en die gegeven werd ter ere van Mademoiselle Belmont die de rol van "Fanchon" vertolkte in het toneelstuk; "Fanchon la veilleuse", opgevoerd in het Theatre de Vaudeville te Parijs in 1803.
Het is een taart gemaakt van brokkeldeeg (pâte brisée) gevuld met banketbakkersroom, frambozenconfituur (of conserve) en afgewerkt met een laag meringue.
Er bestaat ook een kleinere versie van deze taart: de "fanchonette".

FAR

Far is een soort gebak, dat gelijkt op de clafoutis en vooral gekend is in Bretagne. Er bestaan verscheidene varianten  van het recept. De meest bekende is de 'far Breton' met gedroogde pruimen maar ook rozijnen worden gebruikt. Toch bevat de far traditioneel geen gedroogde vruchten. De samenstelling : eieren, boter, suiker, bloem en melk.
Far in het Latijn betekent "graan of  griesmeel". Oorspronkelijk was het een graanpap waaraan  later gedroogde vruchten werden toegevoegd. Het was een goedkoop nagerecht dat nu traditioneel Bretoens geworden is

FARCE

Vulling, vulsel. Afgeleid van het Latijnse farsus afgeleid van farcire wat vullen of volstoppen betekent.
Farces, kunnen zowel bereid worden van groenten als van vlees, gevogelte, vis en groenten.Specifieke verwerkingen: farces worden onder andere gebruikt voor galantines, ballotines, godiveaux en quenelles...

FAVORITE

Het woord zelf slaat terug op de bekende verhoudingen van de Franse edelen en hun favorites, de  uitverkorene, de minnaressen. Het beste was voor deze "favorites" nauwelijks voldoende, vandaar dat in de keuken deze bereidingen voornamelijk bestaan uit het allerbeste: truffels, ganzenlever, asperges, enz…
Het is ook de naam van een opera in 4 bedrijven die de escapades van de adel verhaalt.

"La Favorite" was ook de naam van een klein paleis van waaruit Napoleon Bonaparte de veldslag leidde tegen de Oostenrijkers. Hij won deze slag in 1797.

FERMIÈRE

Letterlijk de bewoonster van een boerderij. De woonomgeving ligt aan de oorsprong van deze  bereidingswijze. Het bestaat uit het stoven van verschillende groenten tot deze bijna "gesmolten" zijn. In het Frans spreekt men ook van een "fondue de legumes".

FEUILLETÉ

Bladerdeeg of een gebak dat samengesteld is uit verscheidene dunne laagjes.
Het eerste recept beschrijft een gebak dat gemaakt wordt door zes laagjes op mekaar te leggen. De lagen werden elk apart gemaakt.
De legende vertelt dat de oorsprong van het deeg en het gebak ligt bij de koks van Maria de Medici en verbeterd werd door Carême in de 19e eeuw.
Ook iemand anders wordt genoemd, Feuillet, pasteibakker van de Prince de Condé in de 17e eeuw.
Ook Claude Gellée, bijgenaamd, "Le Lorrain" of  Claude le Lorrain is ook een vermoedelijke ontdekker van het bladerdeeg. (Zie daar) Maar er bestaan bewijzen dat het bladerdeeg reeds bestond in de middeleeuwen..

FILLOUX

La mère Filloux was het koosnaampje van Françoise Foujolle, echtgenote van Louis Filloux. Ze dirigeerde van 1890 tot aan haar dood in 1925 een klein wijncafé te Lyon. Eén van die bistros die in Lyon "bouchons" genoemd worden. Haar specialiteit was de Poularde "demi-deuil"; een gepocheerde poularde in geurige bouillon en begeleid door snippers truffel, augurken en opgelegde kappertjes. Het was deze poularde die het paradepaardje van haar zaak werd en haar grote bijval uitmaakte.
Haar succes kreeg navolging van onder andere "la mère Brazier" eveneens gesitueerd te Lyon en van "La mère Poulard" op de Mont Saint-Michel waar een omelet haar naam kreeg.

FINANCIER

De oorsprong van dit gebakje ligt bij de nonnetjes, "de zusters visitandines" uit Lotharingen. Zij bakten droge amandelgebakjes, ovaal van vorm, maar ze gingen uit de mode omdat de smaak van de gebruikt bittere amandelen niet meer vertrouwd werd door het cliënteel.  (Bittere amandelen bevatten het dodelijke blauwzuur! Maar in heel kleine hoeveelheden. Het zit als olie in de bittere amandelen)

Later, in 1890, werd het recept opnieuw opgenomen door een zekere "Lasne", een Parijse banketbakker die gevestigd was in de 'Rue Saint-Denis' te Parijs. De naam 'financier' werd de eerste keer genoemd in de "Mémorial historique et géografique de la pâtisserie" van Pierre Lacam, ijsbereider en banketbakker van Prins Charles III van Monaco. Lasne  veranderde de vorm van het koekje van ovaal tot een rechthoek, een goudstaaf voorstellende! Et voila!

Het betreft nu een klein rechthoekig gebakje gemaakt van biscuitdeeg, eiwit, amandelpoeder en dikwijls geparfumeerd met oranjewater. Het gebak werd zo genoemd naar de 'financiers' (geldschieters) van het 'ancien régime" die door Brillat-Savarin omschreven werden als "Les héros de la goumandise".

FINANCIÈRE

Ook "à la Financière".
Een zinspeling, voor het eerst vermeld in "Les soupers de la cour" van Menon in 1755. Het woord was lange tijd synoniem voor 'bankier' tijdens het "Ancien Régime".
In de keuken is het een rijk garnituur, quenelles, kalfszwezerik en champignons, bevattende, in een saus met madera en truffels en is bedoeld als begeleiding bij gebraiseerde poulardes of grote braadstukken.
Ook dienstig als vulsel voor bouchées, timbalen en vol-au-vents. De creatie wordt toegeschreven aan de kok van Nicolas Fouquet (of Foucquet), burggraaf van Melun en Vaux, markies van Belle-Îsle (1615 - 1680). Eveneens de Franse minister van Financiën onder Lodewijk XIV.

FLAMANDE

De benaming verwijst naar de Vlaamse keuken.

- Volgens de "Larousse gastronomique" is in een Vlaamse bereiding kool en spruitjes het belangrijkste element. Hieraan worden wortelen, rapen en aardappelen toegevoegd. De bereiding wordt dikwijls met nootmuskaat gekruid.

- Nootmuskaat komt ook voor in de bereiding van "Asperges à la Flamande" waarvan men zou kunnen afleiden dat bereidingen "à la Flamande" wijzen op het gebruik van nootmuskaat. Maar Nederland gebruikt nog meer muskaat dan de Belgen.

- Bij 'carbonades a la flamande' is het gebruik van bier de reden om de benaming rechtvaardigen. De Vlamingen gebruiken reeds lang bier als kookvocht omdat wijn niet altijd voorhanden en duur was. Het gebruik van bier is dus typisch Vlaams.

Vlaams, wat betekent dat?

De benaming "Vlaams" is voor het eerst in het Engels (l080) gevonden: 'Fleminsce'.
Vanaf de dertiende eeuw werden in het graafschap Vlaanderen de vroegere benamingen van de taal geleidelijk door de naam: 'Vlaemsch', verdrongen en vanaf die periode sprak men dus in Vlaanderen, 'Vlaams'. In het Nederlands treffen we het woord voor het eerst aan bij de schrijver Jacob van Maerlant, rond 1270. In Brabant raakte de oude benaming, 'Dietsch' echter pas op het einde van de vijftiende eeuw in onbruik, met als gevolg dat er tot die tijd een Babylonische spraakverwarring bestond met concurrerende termen als: Duitsch, Dietsch, Nederlandsch, Nederduitsch en Vlaemsch.

De gewoonte om de term 'Vlaemsch' voor het Nederlands te gebruiken en dus niet enkel voor de zuidelijke variant ervan, ontstond in het Frans, waar 'flameng' vanaf het laatste kwart van de vijftiende eeuw in gebruik kwam.
Ook in het Italiaans en het Spaans betekende vanaf het begin van de zestiende eeuw 'Fiamingho' (of 'Flamenco') zonder meer 'Nederlands'. In de negentiende eeuw kwam de term 'Vlaamsch' als aanduiding van het Nederlands steeds vaker voor, maar hij sloeg toen niet meer op het hele Nederlands, maar alleen op de in België gebruikelijke variant van het Nederlands.

In Brabant, Limburg en het oosten van de provincie Antwerpen heette de volkstaal rond 1850 in de dialecten nog steeds ; 'Duits'.

Cauderlier Philippe, de eerste Belgische kok-traiteur gebruikte in de voorwoorden van de vier eerste uitgaven (1861-1870) van zijn kookboek Het Spaarzame Keukenboek ook nog het woord "Nederduitsch". Pas in de vijfde uitgave van 1877 zal het verdwijnen. In zijn recepten gebruikte hij echter reeds vanaf de eerste uitgave (1861) het woord "Vlaemsche".
Het gebruik van de aanduiding 'Vlamingen' voor Nederlandstalige Belgen begon pas in de negentiende eeuw. Voordien werd altijd een onderscheid gemaakt tussen Vlamingen en Brabanders. 'Vlamingen' werd het eerst in het Noorden gebruikt. Kort daarna waaide het gebruik naar België over.

" à la Flamande ", waar ligt dat?

Welk geografisch gebied bedoelt men eigenlijk als een recept de toevoeging "à la Flamande" meekrijgt?
De geografische verwijzing kan vier verschillende betekenissen hebben.
Het kan slaan op:

1) "Vlaanderen" als het staatkundig Vlaams Gewest met de provincies Oost- en West-Vlaanderen, Antwerpen, Limburg en Vlaams-Brabant op het grondgebied van België.

2) "De beide Vlaanders", zijnde Oost- en West-Vlaanderen.

3)" Flandre" ook wel "La Flandre Française" genoemd of "Zuid-Vlaanderen", zijnde een gedeelte van het Franse grondgebied, gelegen in de regio Nord-Pas-de-Calais.

4) "Flandre" of "les Flandres", doelende op het oude graafschap Vlaanderen toen het huidige Belgische en Franse gedeelte samen één deel van het graafschap Vlaanderen uitmaakten.

Ook in Frankrijk zelf geeft de term "Flamand" en "Flandre" soms aanleiding tot verschillende interpretaties.

Het is de geschiedenis, van vooral de laatste vijfhonderd jaar, die er de oorzaak van is dat de benaming "à la Flamande" kan slaan op verschillende grondgebieden, dus ook verschillende bereidingen,  naargelang de datum van het kookboek.

FLAMBEREN

Flamberen was ooit de grote show in menig restaurant. Doch nu is het flamberen wat uit de mode geraakt. Men heeft lang gedacht dat het flamberen een recente uitvinding is om "in" te zijn doch reeds in 1417 werd er geflambeerd zij het voor de eerste keer, voor zover dit geweten is. Op een feest van de bisschop van Salisbury werd toen de eerste Christmaspudding "brandend" als "viande ardente" opgediend. (In die tijd werden alle eetwaren "des viandes" , genoemd !)

Het verhaal gaat terug naar de Moren die deze techniek in de veertiende eeuw beoefenden. In Engeland werd de plumpudding reeds in vijftiende eeuw geflambeerd met brandy. De pudding was toen samengesteld uit gehakt rund- en schapenvlees, uien, vet en droge vruchten.

In Duitsland, kende men een kruidige warme wijn, de "Punch met de ijzeren tang" waarover een stukje van een suikerbrood, gedrenkt in rum, gehouden werd met een tang die  ontstoken werd. In Bohemen, werd een suikerklontje in absint gedoopt en werd ontstoken, bij het verbrandden viel de gesmolten suiker in de alcohol die met een beetje water was aangelengd en loste daar op.
De techniek van het flamberen was populair in de late negentiende eeuw tot het begin van de twintigste eeuw. Vergeten voor een tijd, verscheen het flamberen in de jaren rond 1970 terug om daarna geleidelijk weer geleidelijk te verdwijnen tijdens de opmars van de "Nouvelle cuisine".

De nu overjaarse trend om te flamberen werd ontdekt in Monte Carlo in 1895 door Auguste Escoffier. Deze had de leiding over de keuken van het Café de Paris. Bij een bezoek van de toekomstige Edward VII van Engeland, werd door de onhandigheid van een kelner, drank gemorst op warme pannenkoeken. Escoffier had de intelligentie om deze aan de  Prins van Wales te presenteren als de "Crêpe Suzette", ter ere van ene Suzette die de prins vergezelde. (Dit verhaal is absoluut onzeker...!)

Door te flamberen wordt een show opgevoerd waardoor de andere tafels mee kunnen genieten van de feeërieke ontploffing. Niet voor niets heet die bereiding dan ook wel eens 'comédie française', Franse komedie dus