Etymologie Z
ZAKOUSKI
Het begrip komt uit de Russische keuken. Voor het communistische regime had men er de gewoonte om in de restaurants en eveneens thuis bij grote gelegenheden, in een vertrek dat aanpaalde aan de eetplaats of het restaurant diverse kleine koude en warme hors-d'oeuvre's op te stellen in buffetstijl met daarbij sneetjes wit en bruin brood en vooral diverse likeuren en sterk alcoholische dranken zoals wodka, jenever, kümmel, pomerans, arak, anisette enz...
De hors-d'oeuvre's konden bestaan uit gerookte en gezouten zalm en steur, sigui, garnalen, worstsoorten, kaviaar zowel vers als gezouten enz... Warm waren er diverse bouchée's, tartelettes, croustades, dartois, timbaaltjes enz...
Aan deze zakouski werd zeer veel aandacht besteed. In Sint Petersburg waren deze hapjes permanent aanwezig in de restaurants. Vooraleer aan tafel te gaan passeerde men door de kamer en nuttigde er enkele van deze hapjes en dronk er rechtstaande enkele glaasjes bij.
ZALM-HOLLANDSE SAUS
Het noemen van zalm met Hollandse saus is teren op oude roem: Nederland had vroeger, voor de vervuiling van de grote rivieren, voortreffelijke zalm in overvloed; zoveel zelfs dat de dienstmeiden in de 18de eeuw, bedongen dat ze niet meer dan twee keer per week zalm zouden behoeven te eten.
Ook op ander plaatsen in Europa kwam zalm zeer veelvuldig voor. De Rijn, de Maas, de Moezel, de Zwitserse meren....
Op wereldniveau is zalm een vis die nog steeds veel voorkomt en die overal zeer op prijs gesteld wordt alhoewel men hem na enige tijd snel beu gegeten word.
Zalmen zijn herkenbaar aan de vetvin die ze op de rug hebben voor de staart. Er bestaan verscheidene soorten maar de bekendste bij ons is de Salmo Salar. Ook Chinook, Coho, Pink enzovoorts zijn namen die ons wel bekend voorkomen. Forellen zijn eveneens zalmsoorten, kijk maar naar het vetvinnetje juist voor de staart !
De Hollandse saus is waarschijnlijk een Franse creatie, Carême geeft het recept in zijn kookboek van 1822, maar ontleent zijn naam aan de grote faam die de Hollandse boter vroeger had. Bemerk dat de Hollandse saus en de béarnaisesaus in wezen hetzelfde zijn. Bij de gastrique die gebruikt wordt voor de béarnaise wordt sjalot en dragon gevoegd. Bij de reductie voor Hollandse saus ontbreken deze twee elementen. Het gebruik van citroensap bij de bereiding dateert van later.
ZESTE - ZIST
De buitenste dunne schil van citrusvruchten wordt de zeste genoemd de onderliggende witte laag de zist, of in Engeltalige landen : het albedo. Ook het vliesachtige tussenschot van walnoten wordt zeste genoemd.
Het begrip komt uit de Russische keuken. Voor het communistische regime had men er de gewoonte om in de restaurants en eveneens thuis bij grote gelegenheden, in een vertrek dat aanpaalde aan de eetplaats of het restaurant diverse kleine koude en warme hors-d'oeuvre's op te stellen in buffetstijl met daarbij sneetjes wit en bruin brood en vooral diverse likeuren en sterk alcoholische dranken zoals wodka, jenever, kümmel, pomerans, arak, anisette enz...
De hors-d'oeuvre's konden bestaan uit gerookte en gezouten zalm en steur, sigui, garnalen, worstsoorten, kaviaar zowel vers als gezouten enz... Warm waren er diverse bouchée's, tartelettes, croustades, dartois, timbaaltjes enz...
Aan deze zakouski werd zeer veel aandacht besteed. In Sint Petersburg waren deze hapjes permanent aanwezig in de restaurants. Vooraleer aan tafel te gaan passeerde men door de kamer en nuttigde er enkele van deze hapjes en dronk er rechtstaande enkele glaasjes bij.
ZALM-HOLLANDSE SAUS
Het noemen van zalm met Hollandse saus is teren op oude roem: Nederland had vroeger, voor de vervuiling van de grote rivieren, voortreffelijke zalm in overvloed; zoveel zelfs dat de dienstmeiden in de 18de eeuw, bedongen dat ze niet meer dan twee keer per week zalm zouden behoeven te eten.
Ook op ander plaatsen in Europa kwam zalm zeer veelvuldig voor. De Rijn, de Maas, de Moezel, de Zwitserse meren....
Op wereldniveau is zalm een vis die nog steeds veel voorkomt en die overal zeer op prijs gesteld wordt alhoewel men hem na enige tijd snel beu gegeten word.
Zalmen zijn herkenbaar aan de vetvin die ze op de rug hebben voor de staart. Er bestaan verscheidene soorten maar de bekendste bij ons is de Salmo Salar. Ook Chinook, Coho, Pink enzovoorts zijn namen die ons wel bekend voorkomen. Forellen zijn eveneens zalmsoorten, kijk maar naar het vetvinnetje juist voor de staart !
De Hollandse saus is waarschijnlijk een Franse creatie, Carême geeft het recept in zijn kookboek van 1822, maar ontleent zijn naam aan de grote faam die de Hollandse boter vroeger had. Bemerk dat de Hollandse saus en de béarnaisesaus in wezen hetzelfde zijn. Bij de gastrique die gebruikt wordt voor de béarnaise wordt sjalot en dragon gevoegd. Bij de reductie voor Hollandse saus ontbreken deze twee elementen. Het gebruik van citroensap bij de bereiding dateert van later.
ZESTE - ZIST
De buitenste dunne schil van citrusvruchten wordt de zeste genoemd de onderliggende witte laag de zist, of in Engeltalige landen : het albedo. Ook het vliesachtige tussenschot van walnoten wordt zeste genoemd.