Etymologie T
TAFELMANIEREN
De tafelmanieren zijn niet altijd geweest wat ze nu zijn. Waarschijnlijk zullen over honderd jaar onze tafelmanieren ook niet meer als hoogstaand beschouwd worden.
Enkele raadgevingen voor middeleeuwse feestgangers zoals die in diverse boeken over goede manieren van die tijd kunnen teruggevonden worden:
Houd je beker met beide handen vast, je zou kunnen morsen. Wend je hoofd af als je je hebt verslikt. Vloek niet hardop als de soep je niet bevalt. Zwijg er over als er een vlieg of ander beest in je soep ligt; blaas het niet uit je bord maar giet het uit achter je. Peuter niet in je oor, krab niet in je haar en aai de hond niet als je dadelijk weer moet toetasten. Lik je vingers niet af noch stook je tanden ermee, doe dit ook niet met je mes. Spuw niet op, of over de tafel.
In sommige gevallen was het evenwel toegelaten om iets uit te spuwen, maar dan op de grond, namelijk als je iets in de mond had dat je niet klein kon krijgen. Een stuk taai vlees neem je met je linkerhand uit de mond. Het was welvoeglijk als het met de linkerhand gebeurde! Als het een drank was die je niet aanstond mocht hij op de grond gespuwd worden als je je een beetje omdraaide.
De gasten die niet te veel van al deze etiquette afwisten durfden wel eens jouw brood komen betasten of wegbietsen, in jouw soep blazen of z'n afgekloven botten in jouw bord deponeren.
Boven het bord van een ander snuiten, of een homp vlees aanbieden waar men eerst het beste heeft afgegeten wordt ook niet als "bon ton" aanzien.
Nog een laatste raad; als je bij het eten van de soep je mond verbrandt, wat lichtelijk gebeurt, spuw ze dan terug in het bord en geef dit dan aan de tafeldienaar om het weg te brengen.
"De welgemanierdheit vereischt wel dat men sich hebbelijk drage: maar sy gebied niet dat men sich selven om den hals sal helpen"
Daarentegen is het laten van winden zowel langs boven als langs onderen toegelaten, alhoewel Erasmus opgeeft om het geluid te camoufleren door een hoestbui....
TARTE
Tourte, tarte, tartine... is de oude benaming voor een korst brood. In de middeleeuwen gebruikte men een korst brood als bord. Dit brood werd speciaal gebakken en was minder vochtdoorlatend dan het gewone brood en het had het voordeel dat men het na de maaltijd gewoon kon opeten. Waarschijnlijk zoiets als het pita - brood dat wij nu kennen. Soms werden deze korsten in aarden , houten of metalen kommen gelegd.Deze ondiepe nappen noemde men "écuelles". Het brood helemaal doortrokken van soep en saus werd nadien aan de bedelaars gegeven die altijd in grote getale aan de poorten van het paleis van de gastheer stonden te wachten, of ze werden gewoon voor de honden gegooid die altijd onder de tafels rondliepen.
Onder deze brood - borden kon men ook een plankje leggen om te beletten dat men in het tafelkleed zou snijden en om te beletten dat het mes te snel bot werd.Deze plankjes werden "tailler"of "tailloir" genoemd ; iets om op te snijden, en onze volksnaam, teljoor, stamt hiervan af. Van de term tailloir is ook de vorm tarte ontstaan...een plat brood oversopt met saus of soep.
Door gebrek aan "écuelles"of "tailloirs" was men in die tijd dikwijls verplicht één bord te geven voor twee personen.
Met twee eten uit één bord noemde men soms "Service à la Française"."Manger à l'écuelle de quelqu'un"wilde zeggen dat men iemands tafelgenoot of "scotelghenoet" was.
Een heer werd met een dame aan één bord gezet en ze gebruikten tevens hetzelfde drinkgerei...
Er bestonden wel bepaalde beleefdheidsregels; de heer moest de mooiste brokken voor de dame laten maar de dame mocht niet onmiddellijk op het bord aanvallen en de mooiste stukjes wegkapen. Ze moest wat "bon manger" voor haar cavalier overlaten. Ze mocht de vingers niet verder dan tot aan het eerste lid in de saus dopen . Men moest zijn beker, met lege mond, in één teug leegdrinken opdat er geen vetogen op de wijn zouden drijven.Men moest namelijk om wijn vragen als men wou drinken, de tafeldienaars brachten dan een beker en wijn naar keuze.
De dame mocht ook niet slapen aan tafel.
Van de Frankische tijd tot de Renaissance lag er op tafel tussen twee eters een dikke snede brood waarop het vlees en de saus geserveerd werden. Het brood ("pain" in het Frans) werd verdeeld tussen de twee tafelburen die daarmee "com-pain", ons latere compagnon, werden. (Nu hebben compagnons dezelfde broodwinning en soms verdienen ze daar een dikbelegde boterham mee.)
TARTE TATIN
Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van Maxim's en le Tour d'Argent, is uitgevonden in een herberg op de buiten en is op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers".
De gezusters Tatin leidden een familie hotelletje te Lamothe-Beuvron (omgeving Orléans), de tarte à l'envers is hun enige nalatenschap. In een zware koperen vorm wordt een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter er op gelegd en bedekt met kwartiertjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart wordt nu gebakken in gloeiende houtskool met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet licht gecarameliseerd zijn.
Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed , een taart had laten vallen...en nadien....
Nog erger is het idee dat de gezusters de taart in het geheel niet "uitgevonden" hebben, maar dat het recept reeds lang bestond in Noord-Frankrijk zeg maar Bretagne. Bretagne en Engeland liggen niet zover van mekaar en ooit gehoord van een " apple-pie" ? Draai de apple-pie ondersteboven en daar hebben we de "Tarte Tatin" !!!
TELSON
Het middelste staartvinnetje van de kreeft wordt telson genoemd. Dit stukje wordt uitgerukt bij het "châtreren" om de inwendige darm er mee uit te trekken en aldus tijdens de bereiding een slechte smaak te voorkomen
TOAST
Deze gewoonte stamt reeds uit de tijd van de Franken. Men legde een stuk geroosterd brood , de toste, op de bodem van een kom wijn. Iedereen dronk dan om beurt uit de kom en de laatste, de gevierde, at dan de toast op onder luid "vivat" geroep van de anderen.
Dezelfde gewoonte bestond of bestaat nog in Engeland. Hier legt men eveneens een stuk geroosterd brood in een kom wijn of bier, geeft die dan door en iedereen drinkt dan op iemands gezondheid. Het gebruik op iemands gezondheid te drinken is een daad van naastenliefde. Dus hoe meer er gedronken wordt hoe meer men de naastenliefde beoefent !
Een oud Engels recept gaat aldus ; een kruik goede oude ale verwarmen tot het kookpunt, hierin een eetlepel gember oplossen. Een goed geroosterde korst brood in een stenen kruik met metalen deksel leggen en het bier hierover uitgieten. Even laten bekoelen vooraleer uit te drinken.
Het verhaal gaat dat Anne Boleyn, die het met zeden niet te nauw nam, een bad nam met de heren van het hof rondom het bad. De heren, om haar het hof te maken namen allen een slok water uit het bad en dronken ervan op haar gezondheid. Eén deed niet mee en toen men hem vroeg waarom hij niet meedronk, antwoordde hij dat hij op de toast wachtte ....
TOURNEDOS
Voor de woordverklaring van tournedos zijn er vele verklaringen:
1. Dokter Veron, een groot gastronoom, was het beu om steeds grote stukken gebraden rundvlees te eten, die hem gereserveerd werden in Café Anglais te Parijs. Op zekere dag kreeg hij het idee om een stuk vlees, rauw van het braadvlees gesneden, voor hem te laten roosteren. Omdat de schotel niet zo'n mooi uitzicht had dan een schotel met gebraden vlees, presenteerde men de schotel niet aan tafel maar hij werd gereserveerd "Derrière le dos"...
2. Een andere versie vertelt ons dat de tournedos aan zijn naam zou gekomen zijn in de Parijse restaurants. De kelners waren zo beschaamd om zo een klein stukje vlees te reserveren dat ze zich met de rug naar de klanten draaiden, opdat deze niet zou zien hoe klein het stukje vlees wel was.
3. Een derde mogelijkheid is dat men maar juist de tijd heeft om zijn rug te draaien om een tournedos te bakken aan één zijde, een tweede draai is voldoende om hem aan de andere zijde te bakken.
4. Een meer plausibele uitleg is de volgende :
In de hallen van Parijs werd "tournedos" het gedeelte genoemd waar niet al te verse vis werd verkocht. Dit gedeelte lag dan ook rug aan rug met de gewone gangen van de markt.
In de oude Parijse hallen (1900 ) werd dit gedeelte nog altijd zo genoemd maar de kwaliteit van de vis was er wel op verbeterd
In het vakjargon van die tijd sprak men ook over tournedos als het ging over stukjes vlees die reeds enkele dagen op de plank achter de verkopers gelegen hadden en daardoor niet zo'n frisse kleur meer hadden. Ze werden dan gepareerd tot alle ongerechtigheden eraf waren en werden dan verkocht als filets mignons of noisettes de filet de boeuf. Omstreeks 1860 is er een maître d'hotel die per toeval dit woord tournedos op de menukaart schrijft. De klanten, het vakjargon niet kennende wilden natuurlijk weten wat dit wel was... maar de tournedos maakte opgang...
Bemerk dat er altijd wel een negatieve klank met het woord verbonden was.
De oude klassieke manier om een tournedos te serveren was met een beurre maître d' hotel, met demi-glace en twee aardappelkroketten.
Later werden ze opgediend op artisjokkenbodems of croûtons en de garnituren werden steeds uitgebreider.
De tafelmanieren zijn niet altijd geweest wat ze nu zijn. Waarschijnlijk zullen over honderd jaar onze tafelmanieren ook niet meer als hoogstaand beschouwd worden.
Enkele raadgevingen voor middeleeuwse feestgangers zoals die in diverse boeken over goede manieren van die tijd kunnen teruggevonden worden:
Houd je beker met beide handen vast, je zou kunnen morsen. Wend je hoofd af als je je hebt verslikt. Vloek niet hardop als de soep je niet bevalt. Zwijg er over als er een vlieg of ander beest in je soep ligt; blaas het niet uit je bord maar giet het uit achter je. Peuter niet in je oor, krab niet in je haar en aai de hond niet als je dadelijk weer moet toetasten. Lik je vingers niet af noch stook je tanden ermee, doe dit ook niet met je mes. Spuw niet op, of over de tafel.
In sommige gevallen was het evenwel toegelaten om iets uit te spuwen, maar dan op de grond, namelijk als je iets in de mond had dat je niet klein kon krijgen. Een stuk taai vlees neem je met je linkerhand uit de mond. Het was welvoeglijk als het met de linkerhand gebeurde! Als het een drank was die je niet aanstond mocht hij op de grond gespuwd worden als je je een beetje omdraaide.
De gasten die niet te veel van al deze etiquette afwisten durfden wel eens jouw brood komen betasten of wegbietsen, in jouw soep blazen of z'n afgekloven botten in jouw bord deponeren.
Boven het bord van een ander snuiten, of een homp vlees aanbieden waar men eerst het beste heeft afgegeten wordt ook niet als "bon ton" aanzien.
Nog een laatste raad; als je bij het eten van de soep je mond verbrandt, wat lichtelijk gebeurt, spuw ze dan terug in het bord en geef dit dan aan de tafeldienaar om het weg te brengen.
"De welgemanierdheit vereischt wel dat men sich hebbelijk drage: maar sy gebied niet dat men sich selven om den hals sal helpen"
Daarentegen is het laten van winden zowel langs boven als langs onderen toegelaten, alhoewel Erasmus opgeeft om het geluid te camoufleren door een hoestbui....
TARTE
Tourte, tarte, tartine... is de oude benaming voor een korst brood. In de middeleeuwen gebruikte men een korst brood als bord. Dit brood werd speciaal gebakken en was minder vochtdoorlatend dan het gewone brood en het had het voordeel dat men het na de maaltijd gewoon kon opeten. Waarschijnlijk zoiets als het pita - brood dat wij nu kennen. Soms werden deze korsten in aarden , houten of metalen kommen gelegd.Deze ondiepe nappen noemde men "écuelles". Het brood helemaal doortrokken van soep en saus werd nadien aan de bedelaars gegeven die altijd in grote getale aan de poorten van het paleis van de gastheer stonden te wachten, of ze werden gewoon voor de honden gegooid die altijd onder de tafels rondliepen.
Onder deze brood - borden kon men ook een plankje leggen om te beletten dat men in het tafelkleed zou snijden en om te beletten dat het mes te snel bot werd.Deze plankjes werden "tailler"of "tailloir" genoemd ; iets om op te snijden, en onze volksnaam, teljoor, stamt hiervan af. Van de term tailloir is ook de vorm tarte ontstaan...een plat brood oversopt met saus of soep.
Door gebrek aan "écuelles"of "tailloirs" was men in die tijd dikwijls verplicht één bord te geven voor twee personen.
Met twee eten uit één bord noemde men soms "Service à la Française"."Manger à l'écuelle de quelqu'un"wilde zeggen dat men iemands tafelgenoot of "scotelghenoet" was.
Een heer werd met een dame aan één bord gezet en ze gebruikten tevens hetzelfde drinkgerei...
Er bestonden wel bepaalde beleefdheidsregels; de heer moest de mooiste brokken voor de dame laten maar de dame mocht niet onmiddellijk op het bord aanvallen en de mooiste stukjes wegkapen. Ze moest wat "bon manger" voor haar cavalier overlaten. Ze mocht de vingers niet verder dan tot aan het eerste lid in de saus dopen . Men moest zijn beker, met lege mond, in één teug leegdrinken opdat er geen vetogen op de wijn zouden drijven.Men moest namelijk om wijn vragen als men wou drinken, de tafeldienaars brachten dan een beker en wijn naar keuze.
De dame mocht ook niet slapen aan tafel.
Van de Frankische tijd tot de Renaissance lag er op tafel tussen twee eters een dikke snede brood waarop het vlees en de saus geserveerd werden. Het brood ("pain" in het Frans) werd verdeeld tussen de twee tafelburen die daarmee "com-pain", ons latere compagnon, werden. (Nu hebben compagnons dezelfde broodwinning en soms verdienen ze daar een dikbelegde boterham mee.)
TARTE TATIN
Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart staat van Maxim's en le Tour d'Argent, is uitgevonden in een herberg op de buiten en is op klompen naar Parijs gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers".
De gezusters Tatin leidden een familie hotelletje te Lamothe-Beuvron (omgeving Orléans), de tarte à l'envers is hun enige nalatenschap. In een zware koperen vorm wordt een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter er op gelegd en bedekt met kwartiertjes geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart te sluiten. De taart wordt nu gebakken in gloeiende houtskool met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De suiker moet licht gecarameliseerd zijn.
Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed , een taart had laten vallen...en nadien....
Nog erger is het idee dat de gezusters de taart in het geheel niet "uitgevonden" hebben, maar dat het recept reeds lang bestond in Noord-Frankrijk zeg maar Bretagne. Bretagne en Engeland liggen niet zover van mekaar en ooit gehoord van een " apple-pie" ? Draai de apple-pie ondersteboven en daar hebben we de "Tarte Tatin" !!!
TELSON
Het middelste staartvinnetje van de kreeft wordt telson genoemd. Dit stukje wordt uitgerukt bij het "châtreren" om de inwendige darm er mee uit te trekken en aldus tijdens de bereiding een slechte smaak te voorkomen
TOAST
Deze gewoonte stamt reeds uit de tijd van de Franken. Men legde een stuk geroosterd brood , de toste, op de bodem van een kom wijn. Iedereen dronk dan om beurt uit de kom en de laatste, de gevierde, at dan de toast op onder luid "vivat" geroep van de anderen.
Dezelfde gewoonte bestond of bestaat nog in Engeland. Hier legt men eveneens een stuk geroosterd brood in een kom wijn of bier, geeft die dan door en iedereen drinkt dan op iemands gezondheid. Het gebruik op iemands gezondheid te drinken is een daad van naastenliefde. Dus hoe meer er gedronken wordt hoe meer men de naastenliefde beoefent !
Een oud Engels recept gaat aldus ; een kruik goede oude ale verwarmen tot het kookpunt, hierin een eetlepel gember oplossen. Een goed geroosterde korst brood in een stenen kruik met metalen deksel leggen en het bier hierover uitgieten. Even laten bekoelen vooraleer uit te drinken.
Het verhaal gaat dat Anne Boleyn, die het met zeden niet te nauw nam, een bad nam met de heren van het hof rondom het bad. De heren, om haar het hof te maken namen allen een slok water uit het bad en dronken ervan op haar gezondheid. Eén deed niet mee en toen men hem vroeg waarom hij niet meedronk, antwoordde hij dat hij op de toast wachtte ....
TOURNEDOS
Voor de woordverklaring van tournedos zijn er vele verklaringen:
1. Dokter Veron, een groot gastronoom, was het beu om steeds grote stukken gebraden rundvlees te eten, die hem gereserveerd werden in Café Anglais te Parijs. Op zekere dag kreeg hij het idee om een stuk vlees, rauw van het braadvlees gesneden, voor hem te laten roosteren. Omdat de schotel niet zo'n mooi uitzicht had dan een schotel met gebraden vlees, presenteerde men de schotel niet aan tafel maar hij werd gereserveerd "Derrière le dos"...
2. Een andere versie vertelt ons dat de tournedos aan zijn naam zou gekomen zijn in de Parijse restaurants. De kelners waren zo beschaamd om zo een klein stukje vlees te reserveren dat ze zich met de rug naar de klanten draaiden, opdat deze niet zou zien hoe klein het stukje vlees wel was.
3. Een derde mogelijkheid is dat men maar juist de tijd heeft om zijn rug te draaien om een tournedos te bakken aan één zijde, een tweede draai is voldoende om hem aan de andere zijde te bakken.
4. Een meer plausibele uitleg is de volgende :
In de hallen van Parijs werd "tournedos" het gedeelte genoemd waar niet al te verse vis werd verkocht. Dit gedeelte lag dan ook rug aan rug met de gewone gangen van de markt.
In de oude Parijse hallen (1900 ) werd dit gedeelte nog altijd zo genoemd maar de kwaliteit van de vis was er wel op verbeterd
In het vakjargon van die tijd sprak men ook over tournedos als het ging over stukjes vlees die reeds enkele dagen op de plank achter de verkopers gelegen hadden en daardoor niet zo'n frisse kleur meer hadden. Ze werden dan gepareerd tot alle ongerechtigheden eraf waren en werden dan verkocht als filets mignons of noisettes de filet de boeuf. Omstreeks 1860 is er een maître d'hotel die per toeval dit woord tournedos op de menukaart schrijft. De klanten, het vakjargon niet kennende wilden natuurlijk weten wat dit wel was... maar de tournedos maakte opgang...
Bemerk dat er altijd wel een negatieve klank met het woord verbonden was.
De oude klassieke manier om een tournedos te serveren was met een beurre maître d' hotel, met demi-glace en twee aardappelkroketten.
Later werden ze opgediend op artisjokkenbodems of croûtons en de garnituren werden steeds uitgebreider.