SAINT-HONORE
De gâteau St.-Honoré is gecreëerd door een Parijse banketbakker, als zoete personificatie van het luchtige Parijs. De naam is ontleend aan Saint Honoré, omstreeks het jaar 600 bisschop van Amiens en schutspatroon van de bakkers.
SALADE
Om een goede salade te bereiden heeft men drie personen nodig :
- een gierigaard voor de azijn
- een wijze voor het zout en de peper.
- een verkwister voor de olie.
SALPICON
Is afgeleid van het Latijn sal, dezelfde stam als voor saus, en pic of picar, scherp.
Het woord salpicar komt ook in het Provençaals en in het Portugees voor.
Later veranderde het woord tot saupiquet o.a. bij Taillevent zo rond 1410. Hij bedoelde er een pikante saus mee. Nog later bij Reculet in 1859 komt het woord voor doch nu geschreven als solpiquet. Nu was het een ragoût die de eetlust opwekt.
In de moderne tijden is een salpicon een samenstelling van vlees of vis in stukjes gesneden en gemengd met paddestoelen of andere elementen en verwerkt in een fijne saus. Over het laatste punt of de salpicon nu gemengd wordt met saus of niet bestaan er nu weer discussies.
SAUCE ESPAGNOLE
De kok van de Prince de Soubise, Bertrand, vroeg aan zijn meester 50 hammen, die hij nodig had voor een klein feestje dat zou gegeven worden in het kasteel van de prins. Die dacht dat hij bedrogen werd door Bertrand en vroeg wat hij met die 50 hammen wilde aanvangen. Bertrand vertelde hem dat hij maar één ham nodig had voor het feestje maar dat hij al de andere wilde gebruiken om in glace te veranderen voor de Spaanse saus.
Ik zal ze in een potje trekken, zegde hij, niet groter dan mijn duim! In die tijd was men ervan overtuigd dat men zonder Spaanse ham geen espagnole kon maken. De spaanse hammen hadden een sterke rooksmaak, en de Franse hammen hadden in het geheel geen smaak, waardoor men veel ham nodig had om een beetje smaak te geven aan een Espagnole.
Het was in deze periode de mode om, van alles en nog wat, essences en glaces te bereiden.
Het was ook deze Bertrand die de sauce Soubise creëerde, zo genoemd naar zijn meester Prince de Soubise.
SAVARIN
De gebroeders JULIEN , gereputeerde patissiers vermoedelijk te Parijs creëerden in 1845 dit gebak dat ze opdroegen aan Brillat-Savarin.
Het gebak bestaat uit een vrij droog en licht gistdeeg dat nadien in een lichte en gearomatiseerde suikersiroop wordt geweekt. Het gebak is steeds ringvormig en de opening in de kroon kan gevuld worden met bijvoorbeeld vruchten.
SJALOT
Echalotte komt van de plaatsnaam Ascalion. Men herkent het woord Ascalion nog goed in "Scallion" wat het Engels is voor sjalot. De sjalot werd door de kruisvaarders meegebracht uit Ascalion in de tiende eeuw.
SOLFERINO
De slag uit Solferino was één van de meest moorden veldslagen uit de geschiedenis (24.6.1859). De slag werd geleverd door de Fransen en de Italianen tegen de Oostenrijkers. Na de slag lieten de Oostenrijkers 22 000, de Fransen 17 000 en de Italianen 3 000 doden achter op het slagveld. De Zwitser Dunant zou zozeer aangegrepen worden door het gekerm op het slagveld dat hij voor de stichting van het Internationale Rode Kruis gaat ijveren. De potage Solferino is de verzinnebeelding van deze slag, een bloedbad, de tomatenroomsoep, met balletjes groenten die de vele kanonkogels voorstellen.
SERVIETTE
Servet, vermoedelijk afkomstig van het woord service, wat betekent; alles wat men aan tafel nodig heeft. Dus ook tafellinnen. Voor een petit service heeft men kleine "tafellakens" nodig dus servetten.
Allereerst ten tijde van Filips en Karel de Schone hingen bij het binnenkomen van de eetzaal "touailles" (toilles) klaar om de handen te wassen en af te drogen. Ze bleven er gedurende de hele maaltijd.
Oorspronkelijk diende het servet om er zijn vingers aan af te vegen toen men nog met de handen at, dus voor de opkomst van de vork.
Voordien maakte men zijn handen proper aan het tafelkleed ofwel aan langharige honden die voor dat doel onder tafel rondliepen en daar natuurlijk ook wel wat lekkere brokken vonden.Het tafellaken, amelaken of scoonlaken mocht alleen gebruikt worden om er de vingers aan af te vegen, alhoewel er natuurlijk onverlaten waren die er hun "seere ooghen oft vuyle tanden " mee reinigden.
In de tweede helft van de 14e eeuw komt er een gemeenschappelijk servet dat langs de rand van de tafel gespeld werd ; de longière.
Erasmus schrijft in 1526 een boekje over wellevendheid waarin hij er de nadruk op legt om de vingers niet af te likken of af te vegen aan de kleren maar wel om het tafelkleed of de "longière " te gebruiken.
In 1624 wordt aan de Oostenrijkse jonge officieren toch nog meegegeven dat ze geen beentjes op de grond mogen gooien, de handen niet in de schotels mogen leggen, de vingers niet aflikken, niet in het bord spuwen en de neus niet snuiten in het tafellaken! (Men moest dit met de hand of in z'n hemd doen.)
Tussen 1640 en 1680 komen de eerste servetten in gebruik zoals blijkt uit de rijmelarij van ene Marquis de Coulanges :
Pour chaque mets il faut changer
De couverts, couteaux et d'asiettes
Tout ainsi que pour s'essuyer
On vous donne des serviettes
Gaandeweg in de renaissance ging men bij de burgerij het servet om de hals knopen, zodat men " de eindjes aan mekaar kon knopen" als men aan een welgevulde tafel zat.
Later dienden de servetten om de kleren van de eter te beschermen tegen morsen. Iets waarvoor ze nu soms nog gebruikt worden.
SOMMELIER
Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren - les bêtes de somme- in rust zijn.
Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels.Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken .
De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.
De sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn aan te rijken met honing ,kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.
STOKVIS
Stokvis is overal in Portugal, maar vooral in het noorden langs de oevers van de Douro en in Oporto, één van de meest geliefde gerechten. Men noemt de stokvis daar dan ook "o file amigo", een trouwe vriend, die een mens nooit in de steek laat. Een meisje dat een kans wil maken op een huwelijk, moet minstens tien verschillende stokvisrecepten kennen. De handel in stokvis ligt ten grondslag aan het ontstaan van de Portwijn. Engelse schepen brachten in de 16de en 17de eeuw stokvis naar de havens van Noord-Portugal en namen als betaling de wijn van de bovenloop van de Douro mee terug naar Engeland. Deze wijnhandel werd steeds belangrijker, zeker toen tegen het einde van de 17de eeuw Engeland, door oorlogen met Frankrijk, verstoken raakte van Franse wijn. Engelse wijnhandelaren vestigden zich langs de monding van de Douro, in het plaatsje Vila Nova da Gaia, bij Oporto. Dit is de ontwikkeling geweest van de wijnen van de Boven-Douro tot Port en van de bloeiende Engelse Port handel.
Stokvis is de zongedroogde kabeljauw die zodanig krimpt dat hij op stokken begint te gelijken en jaren kan bewaard worden. Deze wordt eerst gedurende dagen geweekt in kalkloog om hem voor gebruik geschikt te maken.
Verder hebben we ook nog de zoutevis of klipvis die een sterk gezouten kabeljauw is, deze wordt gedurende enkel dagen ontzilt in water voor gebruik. Het deze die in Portugal en Italië en Spanje zoveel gebruikt wordt.
STROGANOFF
Boeuf Stroganoff is een gerecht uit de klassieke Russische keuken, dat in West-Europa tot een typisch restaurantgerecht is uitgegroeid. Het flamberen met wodka dat men vooral in luxe restaurants ziet, is niet authentiek, maar een latere West-Europese toevoeging, waarschijnlijk ontstaan in de romantische Russische restaurants die kort na de eerste wereldoorlog in Parijs verrezen.
SUIKER
Over suiker schrijft Plinius de Oudere; het is uit riet verzamelde honing en het wordt aangewend in de geneeskunde.
Rietsuiker werd in 1099 door de eerste kruisvaarders in het oosten aangetroffen. Men spreekt over stengels gevuld met honing, die men sakharon noemt en die zoeter en gezonder is dan honing. Pas in de 13e eeuw komt suiker regelmatig voor op de tafels van de rijken maar honing blijft nog tot in de vijftiende eeuw populair. De prijs van de suiker daalt dan plotseling zeer sterk en daardoor komt de suiker ook binnen het bereik van vele beurzen.
In de 18e eeuw wordt Frankrijk door de Engelsen van de zee afgesloten en als eerste werd het gemis aan suiker gevoeld. Napoleon gaf opdracht om een vervangproduct te zoeken voor de noodzakelijke grondstof. "Monsieur Pomme de Terre" , Parmentier had een oplossing door druivensap in te koken tot de helft, later zou hij er ook nog perensap aan toevoegen. Maar de wetenschappelijke raadgever van Napoleon, meneer Chaptal zag meer heil in een recente ontdekking van een kristalliseerbare suiker in bieten. Dezelfde Chaptal zal later suiker laten toevoegen bij de wijnmost om het alcohol gehalte op te trekken.
Het onttrekken van suiker aan bieten was een uitvinding van een Pruisischs scheikundige, Andreas Margraff. Zijn opzoekingen werden overgenomen door een andere Pruis van Franse afkomst; Achard, en uiteindelijk op 2 juni 1812 worden de eerste "nieuwe" suikerbroden aan Napoleon overhandigd. De bietensuiker zal zelfs de rietsuiker van zijn plaats verdringen en in 1890 produceert Frankrijk 2/3 van de de totale wereldproductie aan suiker.
SUZETTE
De crêpes Suzette zijn de vorige eeuw gecreëerd in een kleine bistro in Parijs, die in de buurt lag van een boulevardtheater. In dit theater stond een blijspel op het programma, waarin een dienstmeid, Suzette genaamd, flensjes binnen bracht. Als grap noemde de kok van de bistro zijn flensjes met curaçao "Crêpes Suzette". Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is later verfijnd, met name door Escoffier. Het flamberen met likeur is een toevoeging van de laatste tijd. Escoffier vermeldt het recept nog niet in zijn kookboek van 1921.
De gâteau St.-Honoré is gecreëerd door een Parijse banketbakker, als zoete personificatie van het luchtige Parijs. De naam is ontleend aan Saint Honoré, omstreeks het jaar 600 bisschop van Amiens en schutspatroon van de bakkers.
SALADE
Om een goede salade te bereiden heeft men drie personen nodig :
- een gierigaard voor de azijn
- een wijze voor het zout en de peper.
- een verkwister voor de olie.
SALPICON
Is afgeleid van het Latijn sal, dezelfde stam als voor saus, en pic of picar, scherp.
Het woord salpicar komt ook in het Provençaals en in het Portugees voor.
Later veranderde het woord tot saupiquet o.a. bij Taillevent zo rond 1410. Hij bedoelde er een pikante saus mee. Nog later bij Reculet in 1859 komt het woord voor doch nu geschreven als solpiquet. Nu was het een ragoût die de eetlust opwekt.
In de moderne tijden is een salpicon een samenstelling van vlees of vis in stukjes gesneden en gemengd met paddestoelen of andere elementen en verwerkt in een fijne saus. Over het laatste punt of de salpicon nu gemengd wordt met saus of niet bestaan er nu weer discussies.
SAUCE ESPAGNOLE
De kok van de Prince de Soubise, Bertrand, vroeg aan zijn meester 50 hammen, die hij nodig had voor een klein feestje dat zou gegeven worden in het kasteel van de prins. Die dacht dat hij bedrogen werd door Bertrand en vroeg wat hij met die 50 hammen wilde aanvangen. Bertrand vertelde hem dat hij maar één ham nodig had voor het feestje maar dat hij al de andere wilde gebruiken om in glace te veranderen voor de Spaanse saus.
Ik zal ze in een potje trekken, zegde hij, niet groter dan mijn duim! In die tijd was men ervan overtuigd dat men zonder Spaanse ham geen espagnole kon maken. De spaanse hammen hadden een sterke rooksmaak, en de Franse hammen hadden in het geheel geen smaak, waardoor men veel ham nodig had om een beetje smaak te geven aan een Espagnole.
Het was in deze periode de mode om, van alles en nog wat, essences en glaces te bereiden.
Het was ook deze Bertrand die de sauce Soubise creëerde, zo genoemd naar zijn meester Prince de Soubise.
SAVARIN
De gebroeders JULIEN , gereputeerde patissiers vermoedelijk te Parijs creëerden in 1845 dit gebak dat ze opdroegen aan Brillat-Savarin.
Het gebak bestaat uit een vrij droog en licht gistdeeg dat nadien in een lichte en gearomatiseerde suikersiroop wordt geweekt. Het gebak is steeds ringvormig en de opening in de kroon kan gevuld worden met bijvoorbeeld vruchten.
SJALOT
Echalotte komt van de plaatsnaam Ascalion. Men herkent het woord Ascalion nog goed in "Scallion" wat het Engels is voor sjalot. De sjalot werd door de kruisvaarders meegebracht uit Ascalion in de tiende eeuw.
SOLFERINO
De slag uit Solferino was één van de meest moorden veldslagen uit de geschiedenis (24.6.1859). De slag werd geleverd door de Fransen en de Italianen tegen de Oostenrijkers. Na de slag lieten de Oostenrijkers 22 000, de Fransen 17 000 en de Italianen 3 000 doden achter op het slagveld. De Zwitser Dunant zou zozeer aangegrepen worden door het gekerm op het slagveld dat hij voor de stichting van het Internationale Rode Kruis gaat ijveren. De potage Solferino is de verzinnebeelding van deze slag, een bloedbad, de tomatenroomsoep, met balletjes groenten die de vele kanonkogels voorstellen.
SERVIETTE
Servet, vermoedelijk afkomstig van het woord service, wat betekent; alles wat men aan tafel nodig heeft. Dus ook tafellinnen. Voor een petit service heeft men kleine "tafellakens" nodig dus servetten.
Allereerst ten tijde van Filips en Karel de Schone hingen bij het binnenkomen van de eetzaal "touailles" (toilles) klaar om de handen te wassen en af te drogen. Ze bleven er gedurende de hele maaltijd.
Oorspronkelijk diende het servet om er zijn vingers aan af te vegen toen men nog met de handen at, dus voor de opkomst van de vork.
Voordien maakte men zijn handen proper aan het tafelkleed ofwel aan langharige honden die voor dat doel onder tafel rondliepen en daar natuurlijk ook wel wat lekkere brokken vonden.Het tafellaken, amelaken of scoonlaken mocht alleen gebruikt worden om er de vingers aan af te vegen, alhoewel er natuurlijk onverlaten waren die er hun "seere ooghen oft vuyle tanden " mee reinigden.
In de tweede helft van de 14e eeuw komt er een gemeenschappelijk servet dat langs de rand van de tafel gespeld werd ; de longière.
Erasmus schrijft in 1526 een boekje over wellevendheid waarin hij er de nadruk op legt om de vingers niet af te likken of af te vegen aan de kleren maar wel om het tafelkleed of de "longière " te gebruiken.
In 1624 wordt aan de Oostenrijkse jonge officieren toch nog meegegeven dat ze geen beentjes op de grond mogen gooien, de handen niet in de schotels mogen leggen, de vingers niet aflikken, niet in het bord spuwen en de neus niet snuiten in het tafellaken! (Men moest dit met de hand of in z'n hemd doen.)
Tussen 1640 en 1680 komen de eerste servetten in gebruik zoals blijkt uit de rijmelarij van ene Marquis de Coulanges :
Pour chaque mets il faut changer
De couverts, couteaux et d'asiettes
Tout ainsi que pour s'essuyer
On vous donne des serviettes
Gaandeweg in de renaissance ging men bij de burgerij het servet om de hals knopen, zodat men " de eindjes aan mekaar kon knopen" als men aan een welgevulde tafel zat.
Later dienden de servetten om de kleren van de eter te beschermen tegen morsen. Iets waarvoor ze nu soms nog gebruikt worden.
SOMMELIER
Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren - les bêtes de somme- in rust zijn.
Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels.Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet gestolen werd of opgedronken .
De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.
De sommelier in een deftig restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn aan te rijken met honing ,kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.
STOKVIS
Stokvis is overal in Portugal, maar vooral in het noorden langs de oevers van de Douro en in Oporto, één van de meest geliefde gerechten. Men noemt de stokvis daar dan ook "o file amigo", een trouwe vriend, die een mens nooit in de steek laat. Een meisje dat een kans wil maken op een huwelijk, moet minstens tien verschillende stokvisrecepten kennen. De handel in stokvis ligt ten grondslag aan het ontstaan van de Portwijn. Engelse schepen brachten in de 16de en 17de eeuw stokvis naar de havens van Noord-Portugal en namen als betaling de wijn van de bovenloop van de Douro mee terug naar Engeland. Deze wijnhandel werd steeds belangrijker, zeker toen tegen het einde van de 17de eeuw Engeland, door oorlogen met Frankrijk, verstoken raakte van Franse wijn. Engelse wijnhandelaren vestigden zich langs de monding van de Douro, in het plaatsje Vila Nova da Gaia, bij Oporto. Dit is de ontwikkeling geweest van de wijnen van de Boven-Douro tot Port en van de bloeiende Engelse Port handel.
Stokvis is de zongedroogde kabeljauw die zodanig krimpt dat hij op stokken begint te gelijken en jaren kan bewaard worden. Deze wordt eerst gedurende dagen geweekt in kalkloog om hem voor gebruik geschikt te maken.
Verder hebben we ook nog de zoutevis of klipvis die een sterk gezouten kabeljauw is, deze wordt gedurende enkel dagen ontzilt in water voor gebruik. Het deze die in Portugal en Italië en Spanje zoveel gebruikt wordt.
STROGANOFF
Boeuf Stroganoff is een gerecht uit de klassieke Russische keuken, dat in West-Europa tot een typisch restaurantgerecht is uitgegroeid. Het flamberen met wodka dat men vooral in luxe restaurants ziet, is niet authentiek, maar een latere West-Europese toevoeging, waarschijnlijk ontstaan in de romantische Russische restaurants die kort na de eerste wereldoorlog in Parijs verrezen.
SUIKER
Over suiker schrijft Plinius de Oudere; het is uit riet verzamelde honing en het wordt aangewend in de geneeskunde.
Rietsuiker werd in 1099 door de eerste kruisvaarders in het oosten aangetroffen. Men spreekt over stengels gevuld met honing, die men sakharon noemt en die zoeter en gezonder is dan honing. Pas in de 13e eeuw komt suiker regelmatig voor op de tafels van de rijken maar honing blijft nog tot in de vijftiende eeuw populair. De prijs van de suiker daalt dan plotseling zeer sterk en daardoor komt de suiker ook binnen het bereik van vele beurzen.
In de 18e eeuw wordt Frankrijk door de Engelsen van de zee afgesloten en als eerste werd het gemis aan suiker gevoeld. Napoleon gaf opdracht om een vervangproduct te zoeken voor de noodzakelijke grondstof. "Monsieur Pomme de Terre" , Parmentier had een oplossing door druivensap in te koken tot de helft, later zou hij er ook nog perensap aan toevoegen. Maar de wetenschappelijke raadgever van Napoleon, meneer Chaptal zag meer heil in een recente ontdekking van een kristalliseerbare suiker in bieten. Dezelfde Chaptal zal later suiker laten toevoegen bij de wijnmost om het alcohol gehalte op te trekken.
Het onttrekken van suiker aan bieten was een uitvinding van een Pruisischs scheikundige, Andreas Margraff. Zijn opzoekingen werden overgenomen door een andere Pruis van Franse afkomst; Achard, en uiteindelijk op 2 juni 1812 worden de eerste "nieuwe" suikerbroden aan Napoleon overhandigd. De bietensuiker zal zelfs de rietsuiker van zijn plaats verdringen en in 1890 produceert Frankrijk 2/3 van de de totale wereldproductie aan suiker.
SUZETTE
De crêpes Suzette zijn de vorige eeuw gecreëerd in een kleine bistro in Parijs, die in de buurt lag van een boulevardtheater. In dit theater stond een blijspel op het programma, waarin een dienstmeid, Suzette genaamd, flensjes binnen bracht. Als grap noemde de kok van de bistro zijn flensjes met curaçao "Crêpes Suzette". Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept, is later verfijnd, met name door Escoffier. Het flamberen met likeur is een toevoeging van de laatste tijd. Escoffier vermeldt het recept nog niet in zijn kookboek van 1921.
Etymologie S