Etymologie R
RAGOUT
De Fransen gebruiken dit woord niet veel omdat zij er enkele onaangename ervaringen hebben bij opgedaan (zie haricot). Zij geven aan elk soort ragoût liever een aparte naam.
Doch als ze het woord ragoût gebruiken bedoelen ze lams - of schapenragout.
Een ragoût van diverse basisproducten krijgt telkenmale een andere naam :
RATAFIA
Dit zijn likeuren met huishoudelijk karakter. Ze worden gemaakt door vruchtensappen een tijdlang te laten trekken met brandewijn, kruiden indien nodig en suiker. Nadien worden ze gefilterd.
Het woord is afkomstig van ratifieren : goedkeuren. Dit werd gedaan door een glaasje te drinken van het beste wat in huis voorradig was. Een bekende ratafia is de" Brou de Noix", een likeur die gemaakt wordt van jonge noten met de bolster eraan die geplukt worden met het feest van Sint-Jan op 21 juni.
RAVIOLI
Hoewel ravioli een typisch Italiaans gerecht vormen, moet de oorsprong waarschijnlijk heel ver weg gezocht worden namelijk in de Chinese keuken. Marco Polo, die zeer verre reizen deed, en daarbij lange tijd in China verbleef, vertelde veel verhalen over o.a. over de heerlijkheden die hij in China had geproefd. Daarbij waren ook kleine deegpasteitjes met een pikante vleesvulling. Ravioli zijn niets anders dan de Italiaanse interpretentie hiervan. Denk hierbij aan de huidige Chinese dim-sum gerechten.
Ravioli waren reeds gekend in de middeleeuwen onder de naam roffioelen.
RAVIGOTE
De vier ravigotekruiden uit de oudheid zijn: dragon, kervel, pimpernel en bieslook. In een Frans woordenboek vindt men als verklaring voor het woord ravigoter: opknappen. Ook ravigoteren ; remettre en vigeur ... Hieruit kan afgeleid worden dat de sauce ravigote een opwekkende saus was... Bemerk dat er in de oude keuken zowel warme als koude ravigote sausen gemaakt werden.
Bij de klassieke kruiden worden later ook spinazie, venkel en soms ansjovis gevoegd. Ook de sausen Venitienne, vert- pré en sauce verte behoren tot dezelfde groep.
REINE-CLAUDE
Dit pruimenras werd aanzien als één van de smakelijkste . Nu wordt ze nog gekweekt en wordt veelal gebruikt voor de productie van jam maar ze wordt nog steeds gegeten als tafelfruit.
Haar wetenschappelijke naam is Prunus Claudiana of Insititia.
Haar naam Reine-Claude kreeg ze van koningin Claude van Frankrijk, dochter van Lodewijk XII en van Anna van Bretagne zijn echtgenote.
REINE-MARGOT
La reine Margot is de bijnaam van Margueritte de Valois. Zie daar...
REMOULADE
Men vindt er duidelijk de stam re-moudre in, wat betekent: her - malen. De saus wordt gemaakt zoals een mayonaise maar in een mortier en met hardgekookte eierdooiers. Er mogen ravigotekruiden en mosterd aan toegevoegd worden. Verder is de saus hetzelfde als de ravigotesaus. Wel moet er als ze voor vis bedoeld is een puree van Noorse ansjovis toegevoegd worden.
RESTAURANT
Restaurant komt van restaurer, wat herstellen betekent. Destijds betekende restaurant niet het lokaal waar gegeten werd maar wel de voeding zelf, die dus herstellend werkt op de verzwakte maag.
De soupe restaurant was een hoogvlieger in de 17de eeuw, ten tijde van Louis XIV en de grote Condé. Volgens hun tijdgenoten bezat de soep zeer speciale eigenschappen, ze zou namelijk herstellend gewerkt hebben. Het recept: fijn gesneden kip, gerst, rozenblaadjes, kaneel, koriander en krenten werden gedistilleerd in een alambic. Het distillaat hiervan was de fameuze "Soupe restaurant". Na enige tijd, toen de wetenschap reeds enige vooruitgang had gemaakt, zag men in dat de soep geen enkele herstellende eigenschap bezat omdat het zuiver gedistilleerd water was... Dit was natuurlijk een zware tegenslag voor de koks van die tijd. Om de faam van de soep hoog te houden ging men toen het bekomen distillaat bij de oorspronkelijke ingrediënten voegen, na ze te hebben gedistilleerd. Zodanig bleef de soep die enige tijd in ongenade was gevallen, verder furore maken als "le Restaurant Divin".
Het eerste restaurant, het woord waardig, startte in Frankrijk, te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een grapjas, Boulanger genoemd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers' zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld opschrift ;
"Venite ad me, omnes, qui stomacho
Laboretis, et ego vos restaurabo"
wat zoveel betekent als; Kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...
Het restaurant was een plaats met marmeren tafeltjes, zonder tafelkleedjes.
Boulanger was eigenlijk een "traiteur", hij verkocht grote klaargemaakte stukken.Deze grote stukken zoals hele gebraden poulardes en kapoenen werden door de klanten afgehaald bij hem. Maar Boulanger liep in groot ornaat Parijs rond om klanten te ronselen bij de gegoede burgerij en bij de feestvierders om hen over te halen hun krachten bij hem te komen herstellen in plaats van de schotel mee naar huis te nemen, het verschil is subtiel, maar toch...Boulanger verkocht soepen, vooral de restaurant divin, gevogelte en hardgekookte eieren. Zijn idee kreeg vlug navolging maar het duurde tot 1782 vooraleer er over een echte restaurants kon gesproken worden dat volledig uitgerust was zoals wij het nu kennen. Toch werden nog steeds gerechten verkocht die een restaurerende werking hadden en elke zaak probeerde de andere de loef af te steken met het beste gerecht. Er werden gerechten gemaakt zoals de "tripes à la mode de Caen", "pieds de mouton à la sauce poulette" en escargots . Al deze bereidingen werden beschouwd als het nec plus ultra van de restaurende gerechten.
Andere bronnen vermelden dat het eerste restaurant eigenlijk niet gekend is. Er waren namelijk meerdere zaken die ongeveer tegelijk startten. Ook de lokatie is niet helemaal duidelijk.
Er was Boulanger, rue Bailleul in 1765, op zijn uithangbord stond "Boulanger débite le restaurant divin".
Er was ook Chantoiseau ofwel was het Champ-d' Oiseau . Hij opende rond 1762 in de Rue des Poulies dicht bij Saint-Germain-l'Auxerois.
In ieder geval is Boulanger het onderwerp geweest van gerechtelijke vervolging, aangespannen door de andere traiteurs, maar hij werd wel steeds vrijgesproken en mocht zijn zaak voort uitbaten.
Roze en Pontaille waren de onmiddellijk opvolgers van de eerste restaurateur(s).
Ongeveer honderd jaar later, om juist te zijn in 1867 waren er in Parijs reeds ettelijke restaurants "à la carte". Vele van deze restaurants, waarvan sommige ook nu nog bestaan hebben hun naam geschonken aan beroemde gerechten. Op de rechteroever van de Seine was er; Le boeuf à la mode, Janodet, Véfour, Corrazzo, Les Frères Provençaux, le café des Chartres,Philippe, les quatre sergents de la Rochelle, Bonvallet, Deffieux, Maire,Marguery, Restaurant Poissonière, Rougemont, Brébant, Bonnefoy, Café Riche, Café Anglais, Maison Dorée, Café du Helder, Peters, Lemardelay, Champeaux, Delisle, Café de la paix, Durand, Lucas, Voisin... Op de linkeroever; le Tour d'Argent, Lapérousse, Magny, le Soufflet, Café Caron, Foyot, Café de Fleuris, Café d'Orsay, Desmares...
RICHELIEU
Armand Jean du Plessis, maarschalk, Duc de Richelieu. Hij was de neef van kardinaal de Richelieu en eerste minister van Louis XIII, dit betekende dat hij het land bestuurde en de koning daarbij als een marionet gebruikte. Ondanks dat was hij één van de grootste staatslieden die Frankrijk ooit gekend heeft.
Hij was zelf een amateurkok , wat in die tijd niet zo ongewoon was. Het was tevens aan zijn tafels dat voor het eerst bij de val van Port-Mahon ( 1557 ) de "mahonaise" , later veranderd tot mayonaise, werd opgediend.
ROBERT-SAUCE
Er wordt gezegd dat de saus zou genoemd zijn naar een zekere M. Robert, een leidende figuur in de kookkunst, ten tijde van het eerste keizerrijk. Deze veronderstelling is onjuist vermits Rabelais (einde 15de eeuw) reeds schreef dat deze saus onmisbaar was voor eenden, konijnen en gebraad... De saus is zelfs driehonderd jaar ouder dan Rabelais omdat in het midden van de 13de eeuw de sauce Robert reeds beschreven werd door Taillevent de maître-queux van Charles VI .
Niemand weet waarschijnlijk hoe oud de saus is... De naam zou uit het Engels komen, uit de tijd toen Engeland en Frankrijk nog één geheel vormden. In die tijd waren er namen van Engelse gerechten in Frankrijk in omloop, namen die niemand verstond, terwijl het andersom ook het geval was. De Engelsen hadden een gerecht dat zij Roebroth of Roebrewet noemden (Ook in het oude Nederlands noemt men een saus "broewet of bruwet", wat brouwsel veronderstelt). Deze roebroth of roebruwet, hebben de Fransen opgepikt als Robert, door hun merkwaardig vermogen om alles wat niet Frans klinkt, te verfransen... Zij dachten daarbij zelfs aan hun beroemde hertog, Robert de Normandie. Oorspronkelijk was Robert dus een saus voor reebok. Eigenlijk zou men niet moeten spreken over een sauce Robert, maar over Robert zonder meer omdat -roebroth- een zelfstandig naamwoord is. Zie Mayonnaise. Recept van Beauvilliers voor Robert: Zes grote uien in teerlingen snijden, mengen met bloem en ze in boter laten bruinen. Bevochtigen met een beetje bouillon, peper en zout en op het einde van de bereiding mag men een beetje mosterd toevoegen. De saus mag dan niet meer koken.
ROSSINI
De tournedos Rossini dankt zijn naam aan de Italiaanse operacomponist Giacchino Rossini (1792 - 1868), die een even groot gastronoom was als musicus en die een grote voorliefde had voor truffels en foie gras. Hij was eveneens een groot amateurkok.
ROUX
Roux betekent eigenlijk "ros". Een blanke roux is dus een tegenspraak. De roux is een nog tamelijk recente creatie. In een boek geschreven in de jaren 1900 word het woord nog niet gebruikt. Escoffier nochtans gebruikt het woord "roux" courant in zijn boek dat dateert van ongeveer 1914.Voor het bestaan van de roux werden alle sausen gebonden met verkruimeld wit of bruin, al dan niet geroosterd, tarwe of roggebrood. De echte of bruine roux vervangt het geroosterd bruin brood, de blanke roux, het witte brood.
RUSSISCHE DIENST
Voor de Russische dienst bestond was er de Franse dienst. Deze bestond eruit dat alle gerechten van een gang of een assiete tegelijk op tafel gezet werden Er waren verschillende gerechten en iedereen koos wat hij uit het aanbod wou.. Daarna bediende hij of zij zichzelf of liet zich helpen bij het bedienen.
Een nobele Russische edelman Kourakine genoemd bracht hier verandering in. Hij was in 1830 Russische ambassadeur in Frankrijk en hij was tevens gastronoom wat geen uitzondering is in dit wereldje. Hij bracht de mode op gang om elk gerecht afzonderlijk op te laten opbrengen door de dienaars, de schotels aan de gasten te tonen en ze nadien terug naar de keuken te brengen waar ze verder versneden of afgewerkt werden. Heel vlug kreeg dit idee navolging en men noemde dit "service à la Russe" .Eindelijk egalité aan tafel voor iedereen schreeuwden de Fransen, iedereen wordt op gelijke voet behandeld. Voordien was er ook de gewoonte om de hoge tafel dus de eretafel beter te bedienen dan de lagere tafels. Doordat alles samen op tafel gezet werd kon de vlugste ook de beste brokken wegkapen. Hiermee was het nu gedaan iedereen kreeg hetzelfde en evenveel en het voedsel werd bovendien ook nog warm aan tafel gebracht.
Nu noemt men "service à la Française", het aanbieden van schotels aan de gasten waarvan deze zelf nemen wat hun belieft.
De Fransen gebruiken dit woord niet veel omdat zij er enkele onaangename ervaringen hebben bij opgedaan (zie haricot). Zij geven aan elk soort ragoût liever een aparte naam.
Doch als ze het woord ragoût gebruiken bedoelen ze lams - of schapenragout.
Een ragoût van diverse basisproducten krijgt telkenmale een andere naam :
RATAFIA
Dit zijn likeuren met huishoudelijk karakter. Ze worden gemaakt door vruchtensappen een tijdlang te laten trekken met brandewijn, kruiden indien nodig en suiker. Nadien worden ze gefilterd.
Het woord is afkomstig van ratifieren : goedkeuren. Dit werd gedaan door een glaasje te drinken van het beste wat in huis voorradig was. Een bekende ratafia is de" Brou de Noix", een likeur die gemaakt wordt van jonge noten met de bolster eraan die geplukt worden met het feest van Sint-Jan op 21 juni.
RAVIOLI
Hoewel ravioli een typisch Italiaans gerecht vormen, moet de oorsprong waarschijnlijk heel ver weg gezocht worden namelijk in de Chinese keuken. Marco Polo, die zeer verre reizen deed, en daarbij lange tijd in China verbleef, vertelde veel verhalen over o.a. over de heerlijkheden die hij in China had geproefd. Daarbij waren ook kleine deegpasteitjes met een pikante vleesvulling. Ravioli zijn niets anders dan de Italiaanse interpretentie hiervan. Denk hierbij aan de huidige Chinese dim-sum gerechten.
Ravioli waren reeds gekend in de middeleeuwen onder de naam roffioelen.
RAVIGOTE
De vier ravigotekruiden uit de oudheid zijn: dragon, kervel, pimpernel en bieslook. In een Frans woordenboek vindt men als verklaring voor het woord ravigoter: opknappen. Ook ravigoteren ; remettre en vigeur ... Hieruit kan afgeleid worden dat de sauce ravigote een opwekkende saus was... Bemerk dat er in de oude keuken zowel warme als koude ravigote sausen gemaakt werden.
Bij de klassieke kruiden worden later ook spinazie, venkel en soms ansjovis gevoegd. Ook de sausen Venitienne, vert- pré en sauce verte behoren tot dezelfde groep.
REINE-CLAUDE
Dit pruimenras werd aanzien als één van de smakelijkste . Nu wordt ze nog gekweekt en wordt veelal gebruikt voor de productie van jam maar ze wordt nog steeds gegeten als tafelfruit.
Haar wetenschappelijke naam is Prunus Claudiana of Insititia.
Haar naam Reine-Claude kreeg ze van koningin Claude van Frankrijk, dochter van Lodewijk XII en van Anna van Bretagne zijn echtgenote.
REINE-MARGOT
La reine Margot is de bijnaam van Margueritte de Valois. Zie daar...
REMOULADE
Men vindt er duidelijk de stam re-moudre in, wat betekent: her - malen. De saus wordt gemaakt zoals een mayonaise maar in een mortier en met hardgekookte eierdooiers. Er mogen ravigotekruiden en mosterd aan toegevoegd worden. Verder is de saus hetzelfde als de ravigotesaus. Wel moet er als ze voor vis bedoeld is een puree van Noorse ansjovis toegevoegd worden.
RESTAURANT
Restaurant komt van restaurer, wat herstellen betekent. Destijds betekende restaurant niet het lokaal waar gegeten werd maar wel de voeding zelf, die dus herstellend werkt op de verzwakte maag.
De soupe restaurant was een hoogvlieger in de 17de eeuw, ten tijde van Louis XIV en de grote Condé. Volgens hun tijdgenoten bezat de soep zeer speciale eigenschappen, ze zou namelijk herstellend gewerkt hebben. Het recept: fijn gesneden kip, gerst, rozenblaadjes, kaneel, koriander en krenten werden gedistilleerd in een alambic. Het distillaat hiervan was de fameuze "Soupe restaurant". Na enige tijd, toen de wetenschap reeds enige vooruitgang had gemaakt, zag men in dat de soep geen enkele herstellende eigenschap bezat omdat het zuiver gedistilleerd water was... Dit was natuurlijk een zware tegenslag voor de koks van die tijd. Om de faam van de soep hoog te houden ging men toen het bekomen distillaat bij de oorspronkelijke ingrediënten voegen, na ze te hebben gedistilleerd. Zodanig bleef de soep die enige tijd in ongenade was gevallen, verder furore maken als "le Restaurant Divin".
Het eerste restaurant, het woord waardig, startte in Frankrijk, te Parijs, in de Rue des Poulies, uitgebaat door een grapjas, Boulanger genoemd. Dit was in het jaar 1765. Boven de ingang van Boulangers' zaak hing volgend, in potjeslatijn opgesteld opschrift ;
"Venite ad me, omnes, qui stomacho
Laboretis, et ego vos restaurabo"
wat zoveel betekent als; Kom tot mij, gij die aan uw maag lijdt, ik zal U verkwikken...
Het restaurant was een plaats met marmeren tafeltjes, zonder tafelkleedjes.
Boulanger was eigenlijk een "traiteur", hij verkocht grote klaargemaakte stukken.Deze grote stukken zoals hele gebraden poulardes en kapoenen werden door de klanten afgehaald bij hem. Maar Boulanger liep in groot ornaat Parijs rond om klanten te ronselen bij de gegoede burgerij en bij de feestvierders om hen over te halen hun krachten bij hem te komen herstellen in plaats van de schotel mee naar huis te nemen, het verschil is subtiel, maar toch...Boulanger verkocht soepen, vooral de restaurant divin, gevogelte en hardgekookte eieren. Zijn idee kreeg vlug navolging maar het duurde tot 1782 vooraleer er over een echte restaurants kon gesproken worden dat volledig uitgerust was zoals wij het nu kennen. Toch werden nog steeds gerechten verkocht die een restaurerende werking hadden en elke zaak probeerde de andere de loef af te steken met het beste gerecht. Er werden gerechten gemaakt zoals de "tripes à la mode de Caen", "pieds de mouton à la sauce poulette" en escargots . Al deze bereidingen werden beschouwd als het nec plus ultra van de restaurende gerechten.
Andere bronnen vermelden dat het eerste restaurant eigenlijk niet gekend is. Er waren namelijk meerdere zaken die ongeveer tegelijk startten. Ook de lokatie is niet helemaal duidelijk.
Er was Boulanger, rue Bailleul in 1765, op zijn uithangbord stond "Boulanger débite le restaurant divin".
Er was ook Chantoiseau ofwel was het Champ-d' Oiseau . Hij opende rond 1762 in de Rue des Poulies dicht bij Saint-Germain-l'Auxerois.
In ieder geval is Boulanger het onderwerp geweest van gerechtelijke vervolging, aangespannen door de andere traiteurs, maar hij werd wel steeds vrijgesproken en mocht zijn zaak voort uitbaten.
Roze en Pontaille waren de onmiddellijk opvolgers van de eerste restaurateur(s).
Ongeveer honderd jaar later, om juist te zijn in 1867 waren er in Parijs reeds ettelijke restaurants "à la carte". Vele van deze restaurants, waarvan sommige ook nu nog bestaan hebben hun naam geschonken aan beroemde gerechten. Op de rechteroever van de Seine was er; Le boeuf à la mode, Janodet, Véfour, Corrazzo, Les Frères Provençaux, le café des Chartres,Philippe, les quatre sergents de la Rochelle, Bonvallet, Deffieux, Maire,Marguery, Restaurant Poissonière, Rougemont, Brébant, Bonnefoy, Café Riche, Café Anglais, Maison Dorée, Café du Helder, Peters, Lemardelay, Champeaux, Delisle, Café de la paix, Durand, Lucas, Voisin... Op de linkeroever; le Tour d'Argent, Lapérousse, Magny, le Soufflet, Café Caron, Foyot, Café de Fleuris, Café d'Orsay, Desmares...
RICHELIEU
Armand Jean du Plessis, maarschalk, Duc de Richelieu. Hij was de neef van kardinaal de Richelieu en eerste minister van Louis XIII, dit betekende dat hij het land bestuurde en de koning daarbij als een marionet gebruikte. Ondanks dat was hij één van de grootste staatslieden die Frankrijk ooit gekend heeft.
Hij was zelf een amateurkok , wat in die tijd niet zo ongewoon was. Het was tevens aan zijn tafels dat voor het eerst bij de val van Port-Mahon ( 1557 ) de "mahonaise" , later veranderd tot mayonaise, werd opgediend.
ROBERT-SAUCE
Er wordt gezegd dat de saus zou genoemd zijn naar een zekere M. Robert, een leidende figuur in de kookkunst, ten tijde van het eerste keizerrijk. Deze veronderstelling is onjuist vermits Rabelais (einde 15de eeuw) reeds schreef dat deze saus onmisbaar was voor eenden, konijnen en gebraad... De saus is zelfs driehonderd jaar ouder dan Rabelais omdat in het midden van de 13de eeuw de sauce Robert reeds beschreven werd door Taillevent de maître-queux van Charles VI .
Niemand weet waarschijnlijk hoe oud de saus is... De naam zou uit het Engels komen, uit de tijd toen Engeland en Frankrijk nog één geheel vormden. In die tijd waren er namen van Engelse gerechten in Frankrijk in omloop, namen die niemand verstond, terwijl het andersom ook het geval was. De Engelsen hadden een gerecht dat zij Roebroth of Roebrewet noemden (Ook in het oude Nederlands noemt men een saus "broewet of bruwet", wat brouwsel veronderstelt). Deze roebroth of roebruwet, hebben de Fransen opgepikt als Robert, door hun merkwaardig vermogen om alles wat niet Frans klinkt, te verfransen... Zij dachten daarbij zelfs aan hun beroemde hertog, Robert de Normandie. Oorspronkelijk was Robert dus een saus voor reebok. Eigenlijk zou men niet moeten spreken over een sauce Robert, maar over Robert zonder meer omdat -roebroth- een zelfstandig naamwoord is. Zie Mayonnaise. Recept van Beauvilliers voor Robert: Zes grote uien in teerlingen snijden, mengen met bloem en ze in boter laten bruinen. Bevochtigen met een beetje bouillon, peper en zout en op het einde van de bereiding mag men een beetje mosterd toevoegen. De saus mag dan niet meer koken.
ROSSINI
De tournedos Rossini dankt zijn naam aan de Italiaanse operacomponist Giacchino Rossini (1792 - 1868), die een even groot gastronoom was als musicus en die een grote voorliefde had voor truffels en foie gras. Hij was eveneens een groot amateurkok.
ROUX
Roux betekent eigenlijk "ros". Een blanke roux is dus een tegenspraak. De roux is een nog tamelijk recente creatie. In een boek geschreven in de jaren 1900 word het woord nog niet gebruikt. Escoffier nochtans gebruikt het woord "roux" courant in zijn boek dat dateert van ongeveer 1914.Voor het bestaan van de roux werden alle sausen gebonden met verkruimeld wit of bruin, al dan niet geroosterd, tarwe of roggebrood. De echte of bruine roux vervangt het geroosterd bruin brood, de blanke roux, het witte brood.
RUSSISCHE DIENST
Voor de Russische dienst bestond was er de Franse dienst. Deze bestond eruit dat alle gerechten van een gang of een assiete tegelijk op tafel gezet werden Er waren verschillende gerechten en iedereen koos wat hij uit het aanbod wou.. Daarna bediende hij of zij zichzelf of liet zich helpen bij het bedienen.
Een nobele Russische edelman Kourakine genoemd bracht hier verandering in. Hij was in 1830 Russische ambassadeur in Frankrijk en hij was tevens gastronoom wat geen uitzondering is in dit wereldje. Hij bracht de mode op gang om elk gerecht afzonderlijk op te laten opbrengen door de dienaars, de schotels aan de gasten te tonen en ze nadien terug naar de keuken te brengen waar ze verder versneden of afgewerkt werden. Heel vlug kreeg dit idee navolging en men noemde dit "service à la Russe" .Eindelijk egalité aan tafel voor iedereen schreeuwden de Fransen, iedereen wordt op gelijke voet behandeld. Voordien was er ook de gewoonte om de hoge tafel dus de eretafel beter te bedienen dan de lagere tafels. Doordat alles samen op tafel gezet werd kon de vlugste ook de beste brokken wegkapen. Hiermee was het nu gedaan iedereen kreeg hetzelfde en evenveel en het voedsel werd bovendien ook nog warm aan tafel gebracht.
Nu noemt men "service à la Française", het aanbieden van schotels aan de gasten waarvan deze zelf nemen wat hun belieft.
|
Zoutwatervis
|
Brandade
|
|
Zoetwatervis
|
Matelotte
|
|
Veerwild
|
Salmi
|
|
Haarwild
|
Civet
|
|
Konijn
|
Gibelotte
|
|
Kip
|
Fricassé
|
|
Duif
|
Compôte
|
|
Rundvlees
|
Daube
|
|
Schapenvlees
|
Haricot of Navarin
|