Etymologie P
PARMENTIER
Antoine-Augustin Parmentier werd geboren in 1737 in Montdidier, Frankrijk. Hij werd landbouwdeskundige en economist. Sommigen zeggen dat hij apotheker was te Metz.
De aardappel komt in de natuur voor in Peru en werd in de jaren 1565 in Europa ingevoerd door ene Hawkins in IJsland en Schotland en door Sir Walter Raleigh in Engeland. In 1590 was de aardappel algemeen bekend in grote delen van Europa waarbij ook de Elzas behoort, geboortestreek van Parmentier.
De aardappel was dus reeds langer bekend maar in de omgeving van Parijs het hart van Frankrijk was er een tegenstand om dit nieuwe voedsel te aanvaarden. Men zou er lepra van krijgen. Aan het koninklijke hof had men ooit de bessen van de aardappelplant gegeten in plaats van de knollen en dat was hun niet goed bekomen. De aardappel behoort namelijk tot de familie van de solanacëe ; deze bevatten een gif in sommige delen van de plant. De knollen van de aardappelplant zijn vrij van dit gif, tenzij ze groen zijn geworden zijn of onrijp geplukt werden.
Na twee jaar van mislukte graanoogsten liet met medeweten van Louis XVI, Parmentier aardappelen aanplanten in de buurt van Parijs Het veld werd bewaakt door soldaten. De nieuwsgierigheid van de bevolking was gewekt. Toen de aardappelen gerooid werden ze opzettelijk slecht bewaakt en men liet de Parijzenaars toe om de aardappelen te stelen. Later richtte men een groot banket aan waarbij alle groten van het land werden uitgenodigd . Bij elk gerecht werden aardappelen verwerkt .
De Parijzenaars planten de gestolen aardappelen en de opmars van de aardappel kon nu beginnen . Parmentier kreeg een standbeeld te Metz !
Vele aardappelgerechten zijn genoemd naar Parmentier, maar de uitvinder van de patat is hij zeker niet !
PATROONHEILIGE DER KOKS
De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, in ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hun af te staan. Laurentius verklaarde dat zijn volgelingen zijn rijkdom waren. De Romeinen gingen hiermee niet akkoord en hebben hem op een klein vuurtje geroosterd.
Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd ; draai mij maar om en eet mij op...
Eén van de eerste barbecues als het ware.
PAUW
Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen zeker en vast niet zo. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als " piece montée " opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals , kop en staart moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten !
PEPER , ZOUT EN KRUIDEN
Peper deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Denk aan de uitdrukking; peperduur. Betalen in speciën (spice = kruid) wil ook nu nog zeggen cash betalen. Ook zout was een betaalmiddel. Op zout werd meestal en gedurende lange tijd een cijns geheven en peper werd gebruikt om belastingen te betalen! Ons woord, salaris stamt van dit gebruik af (sal = zout). Het woord saus komt eveneens van het woord sal voort.( salsa)
Sofferaen ofte saffraan was eveneens zeer duur, ook nu nog, en was in de oude keuken bijna onmisbaar. Het werd gebruikt als kleurstof maar ook als specerij. Galangawortel werd eveneens gebruikt bij het samenstellen van sausen doch ook als medicijn. Kaneel was gekend voor zijn aroma maar ook voor zijn geneeskrachtige werking want het was uitstekend voor " koude en vochtige magen en koude lever, het bevordert de menstruatie en het urineren en het is van onschatbare waarde bij darmkolieken en windaandoeningen".
Muskaatnoot deed men in spijzen, in sausen en in wijn, en kruidnagel was onmisbaar in de huishouding bij voedsel en drankbereiding, evenals tegen hoest en astma. De Hollandse huismeesters droeg de muskaatnoot in een zilveren kooitje aan haar hals, kwestie van haar rijkdom te tonen en diefstal te beletten.
Verder gebruikte men nog salie, foelie, ajuin, look, peterselie, komijn, kardemom, mosterd, koriander en kalmoes.
Kruiden werden gekocht bij de "cruydenier" of bij de apotheker, echter nooit in gemalen toestand, zodat ze thuis, in " de cruutmortier metten stoc daertoe", fijngestamt moeten worden.
PEPSINE
Zoals bijna iedereen weet, organiseerden de Romeinen gigantische eet- en drinkfestijnen. Omdat zij daardoor dikwijls met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel zeer bizar voorkomen. Als men aan een feestmaaltijd aanlag en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomatorium" (Het is te zeggen, men liet zich dragen...). In het woord vomatorium kan men de Franse stam vomir, herkennen. De keel werd geprikkeld met een pauwen - of fazantenveer,waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men gewoon verder met fuiven. Tevens maakten de Romeinen "pillen" om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van hun eigen maagsap te versterken. Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er niet aan kon. Als het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; waarschijnlijk deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijker verteren.
Nu gebruikt men hiervoor papayine een poeder dat gemaakt wordt van het sap van de papaya.
Het poeder bevat een enzym dat eiwitten afbreekt, zelfs de levende huid van diegene die papaja's verwerkt .Toegevoegd aan een stoofschotel van overjarige dieren verricht het wonderen, een overjarige grootmoederkip wordt na bereiding plotseling een jong kuikentje. Zo lijkt het toch. Het product wordt gecommercialiseerd onder de naam "meat tenderizer" en kan bijvoorbeeld op rauw vlees gestrooid worden. Even laten intrekken en de taaiste schoenzool word boterzacht! Ondertussen is de papayine vervangen door een uittreksel van bromeliacëe, zeg maar ananas. Hetzelfde enzym vindt men ook , doch in mindere mate in kiwi. Dit eiwitafbrekende enzym is er de oorzaak van dat men met verse ananas, papaja of kiwi geen bavarois kan bereiden omdat de gelatine , die uit zuivere eiwitten bestaat, afgebroken wordt.
PETS DE NONNE
Het gerecht bestaat uit bolletjes soezendeeg die in zuivere olie zachtjes gebakken worden. Men noemt ze ook beignets soufflés. Ze worden opgediend, gewoon overstrooid met poedersuiker of gevuld met confituur.
De Nederlandse vertaling is," nonnenveest", maar vermits huishoudkunde en dus ook kookkunst meestal bij de nonnetjes gegeven werd is de naam nonnenveest alras veranderd tot nonnenvest. Wie weet trouwens nog wat een veest is?
Het verhaal dat bij het ontstaan van het gerecht verteld wordt gaat als volgt: lang geleden moet een jonge kloosterlinge met de naam Agnès in de kloosterkeuken wat deeg wegbrengen naar een medezuster, onderweg stopt ze bij de ketel met kokende olie om wat toe te kijken en o wee ...onverwacht dwingt de natuur haar ingewanden tot ware onbetamelijke geluiden. Verschrikt laat ze het bolletje deeg in de kokende olie vallen en wonderlijk genoeg zwelt het stukje deeg tot een glanzend gebakje...Het nonnenveestje was ontstaan....
POMPADOUR
Haar meisjesnaam was Jeanne Poisson. Ze huwde met een edelman Leonard d'Etoilles. In 1743 werd ze de geliefde van koning Louis XV, wat ze negentien jaar wist uit te houden. Dat ze geen adelijke titel bezat verveelde de koning natuurlijk ten zeerste en daarom gaf de koning haar de titel van Markiezin de Pompadour (Het geslacht van de pompadour was toch uitgestorven). Madamme de Pompadour was een mooie vrouw en door haar tussenkomst oefende zij een heilzame invloed uit op 's lands aangelegenheden.
PONT-NEUF
De pont-neuf is een brug over de Seine te Parijs. Ze werd gebouwd onder de regering van Henri IV en in zijn tijd was ze één van de grootste bruggen van Europa. De pommes pont-neuf zijn genoemd naar de peilers onder de brug die vierkant zijn, een nieuwigheid voor die tijd.
Gefruite aardappelen met afmetingen van ongeveer 2 bij 6 centimeter worden op stapeltjes gerangschikt om zodanig deze brugpeilers te imiteren.
POTAGE-SOUPE
Het woord "souppe" wordt de eerste keer vernoemd tijdens het bewind van Childeric, de vader van Clovis. Het gaat hier om een brouwsel waar alleen kip en wat erwten zijn in verwerkt, maar op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men het hete vocht uitgoot. Deze stukken brood werden "souppes" genoemd. Pas veel later zal men de vloeistof die er over gegoten en het geheel "soupe" gaan noemen. Een "soupe" is dus eigenlijk een brouwsel dat gebonden is met brood.
Het woord potage is een afleiding van het woord pot-au-feu. Hetgeen zich in de pot bevindt is de pot-age...
Het verschil tussen een potage en een soupe is niet steeds even duidelijk maar men kan stellen dat een soupe een ruw brouwsel is waar steeds brood bij verwerkt is en een potage is het vloeibare deel van een pot-au-feu waarin diverse garnituren verwerkt zijn. De verdere inhoud van de pot-au-feu werd en wordt nog verder in de maaltijd opgediend .
Dit vloeibare deel van de pot-au-feu wordt ook gewoon "consommé" genoemd!
Ook in het Nederlands hebben de twee woorden bestaan, waar zowel het woord potagie, waarmee een fijne soep werd bedoeld, als de woord soep naast mekaar bestonden.
Tevens vindt men in zeer oude teksten het woord bruwet of brouet terug, het gaat hem hier ook over kooksels van soepachtige aard, meestal vlees met groenten samen gekookt.
POULARDE
Zie ook bij chapon. Een gecastreerde haan wordt een kapoen of chapon, een gecastreerde hen wordt een poularde. Langs operatieve weg worden de geslachtsorganen weggenomen, de dieren worden hierdoor rustiger en ze worden ook veel zwaarder.
Een gecastreerde rammelaar heet in oud Frans "conin" en hiermee wordt waarschijnlijk een konijn bedoeld. Voor de West-Vlamingen is een "keun" zeker en vast ook niet onbekend.
POULETTE-SAUCE
Het woord komt van poule, poulette betekent kippetje. De saus is een afleiding van de sauce Allemande of sauce Almayne. Deze laatste is de oudste naam. De sauce Allemande is uit hetzelfde idee voortgekomen als de Hollandse saus. De Hollandse saus bestaat uit boter, eieren en water. De Allemande uit velouté, boter en eieren, deze laatste wel in mindere mate.
PUNCH
Dit woord - panj- komt uit het Perzisch en betekent vijf. Een landstreek in Noord - Indië is de Punjab en dit betekent, de streek der vijf rivieren. De vijf elementen die in een punch gebruikt worden zijn:
- alcohol : doorgaans rum . Ook tafia ( een soort alcohol ) of thee
- zuur : limoen of citroen
- kruiden : kaneel
- suiker of honing
- water
Er bestaat een verwarring over het feit of een punch nu ofwel koud ofwel warm wordt opgediend. Het is in ieder geval mogelijk om met de basisbestanddelen een koude schuimende drank te bereiden die zowel koud als warm kan opgediend worden.
In de klassieke keuken heeft alleen de "punch à la Romaine" recht van bestaan gekregen.
Men kan het gerecht vergelijken met een sorbet. Het wordt eveneens opgediend tussen de gerechten van een uitgebreide maaltijd of bij buffetten.
Antoine-Augustin Parmentier werd geboren in 1737 in Montdidier, Frankrijk. Hij werd landbouwdeskundige en economist. Sommigen zeggen dat hij apotheker was te Metz.
De aardappel komt in de natuur voor in Peru en werd in de jaren 1565 in Europa ingevoerd door ene Hawkins in IJsland en Schotland en door Sir Walter Raleigh in Engeland. In 1590 was de aardappel algemeen bekend in grote delen van Europa waarbij ook de Elzas behoort, geboortestreek van Parmentier.
De aardappel was dus reeds langer bekend maar in de omgeving van Parijs het hart van Frankrijk was er een tegenstand om dit nieuwe voedsel te aanvaarden. Men zou er lepra van krijgen. Aan het koninklijke hof had men ooit de bessen van de aardappelplant gegeten in plaats van de knollen en dat was hun niet goed bekomen. De aardappel behoort namelijk tot de familie van de solanacëe ; deze bevatten een gif in sommige delen van de plant. De knollen van de aardappelplant zijn vrij van dit gif, tenzij ze groen zijn geworden zijn of onrijp geplukt werden.
Na twee jaar van mislukte graanoogsten liet met medeweten van Louis XVI, Parmentier aardappelen aanplanten in de buurt van Parijs Het veld werd bewaakt door soldaten. De nieuwsgierigheid van de bevolking was gewekt. Toen de aardappelen gerooid werden ze opzettelijk slecht bewaakt en men liet de Parijzenaars toe om de aardappelen te stelen. Later richtte men een groot banket aan waarbij alle groten van het land werden uitgenodigd . Bij elk gerecht werden aardappelen verwerkt .
De Parijzenaars planten de gestolen aardappelen en de opmars van de aardappel kon nu beginnen . Parmentier kreeg een standbeeld te Metz !
Vele aardappelgerechten zijn genoemd naar Parmentier, maar de uitvinder van de patat is hij zeker niet !
PATROONHEILIGE DER KOKS
De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, in ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hun af te staan. Laurentius verklaarde dat zijn volgelingen zijn rijkdom waren. De Romeinen gingen hiermee niet akkoord en hebben hem op een klein vuurtje geroosterd.
Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd ; draai mij maar om en eet mij op...
Eén van de eerste barbecues als het ware.
PAUW
Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen zeker en vast niet zo. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als " piece montée " opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals , kop en staart moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten !
PEPER , ZOUT EN KRUIDEN
Peper deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Denk aan de uitdrukking; peperduur. Betalen in speciën (spice = kruid) wil ook nu nog zeggen cash betalen. Ook zout was een betaalmiddel. Op zout werd meestal en gedurende lange tijd een cijns geheven en peper werd gebruikt om belastingen te betalen! Ons woord, salaris stamt van dit gebruik af (sal = zout). Het woord saus komt eveneens van het woord sal voort.( salsa)
Sofferaen ofte saffraan was eveneens zeer duur, ook nu nog, en was in de oude keuken bijna onmisbaar. Het werd gebruikt als kleurstof maar ook als specerij. Galangawortel werd eveneens gebruikt bij het samenstellen van sausen doch ook als medicijn. Kaneel was gekend voor zijn aroma maar ook voor zijn geneeskrachtige werking want het was uitstekend voor " koude en vochtige magen en koude lever, het bevordert de menstruatie en het urineren en het is van onschatbare waarde bij darmkolieken en windaandoeningen".
Muskaatnoot deed men in spijzen, in sausen en in wijn, en kruidnagel was onmisbaar in de huishouding bij voedsel en drankbereiding, evenals tegen hoest en astma. De Hollandse huismeesters droeg de muskaatnoot in een zilveren kooitje aan haar hals, kwestie van haar rijkdom te tonen en diefstal te beletten.
Verder gebruikte men nog salie, foelie, ajuin, look, peterselie, komijn, kardemom, mosterd, koriander en kalmoes.
Kruiden werden gekocht bij de "cruydenier" of bij de apotheker, echter nooit in gemalen toestand, zodat ze thuis, in " de cruutmortier metten stoc daertoe", fijngestamt moeten worden.
PEPSINE
Zoals bijna iedereen weet, organiseerden de Romeinen gigantische eet- en drinkfestijnen. Omdat zij daardoor dikwijls met zwaar overladen magen geplaagd zaten, hadden zij hiervoor enkele remedies uitgedacht die ons op dit ogenblik wel zeer bizar voorkomen. Als men aan een feestmaaltijd aanlag en men kreeg een indigestie door overdadig gebruik van spijs en drank, dan verwijderde men zich even naar het "vomatorium" (Het is te zeggen, men liet zich dragen...). In het woord vomatorium kan men de Franse stam vomir, herkennen. De keel werd geprikkeld met een pauwen - of fazantenveer,waarna de maag zich vanzelf ledigde... Daarna ging men gewoon verder met fuiven. Tevens maakten de Romeinen "pillen" om hun gekwelde magen te verlichten. Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van hun eigen maagsap te versterken. Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er niet aan kon. Als het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen dus in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder maakte men dan pillen; waarschijnlijk deden enkele van deze pilletjes de meest zware maaltijd gemakkelijker verteren.
Nu gebruikt men hiervoor papayine een poeder dat gemaakt wordt van het sap van de papaya.
Het poeder bevat een enzym dat eiwitten afbreekt, zelfs de levende huid van diegene die papaja's verwerkt .Toegevoegd aan een stoofschotel van overjarige dieren verricht het wonderen, een overjarige grootmoederkip wordt na bereiding plotseling een jong kuikentje. Zo lijkt het toch. Het product wordt gecommercialiseerd onder de naam "meat tenderizer" en kan bijvoorbeeld op rauw vlees gestrooid worden. Even laten intrekken en de taaiste schoenzool word boterzacht! Ondertussen is de papayine vervangen door een uittreksel van bromeliacëe, zeg maar ananas. Hetzelfde enzym vindt men ook , doch in mindere mate in kiwi. Dit eiwitafbrekende enzym is er de oorzaak van dat men met verse ananas, papaja of kiwi geen bavarois kan bereiden omdat de gelatine , die uit zuivere eiwitten bestaat, afgebroken wordt.
PETS DE NONNE
Het gerecht bestaat uit bolletjes soezendeeg die in zuivere olie zachtjes gebakken worden. Men noemt ze ook beignets soufflés. Ze worden opgediend, gewoon overstrooid met poedersuiker of gevuld met confituur.
De Nederlandse vertaling is," nonnenveest", maar vermits huishoudkunde en dus ook kookkunst meestal bij de nonnetjes gegeven werd is de naam nonnenveest alras veranderd tot nonnenvest. Wie weet trouwens nog wat een veest is?
Het verhaal dat bij het ontstaan van het gerecht verteld wordt gaat als volgt: lang geleden moet een jonge kloosterlinge met de naam Agnès in de kloosterkeuken wat deeg wegbrengen naar een medezuster, onderweg stopt ze bij de ketel met kokende olie om wat toe te kijken en o wee ...onverwacht dwingt de natuur haar ingewanden tot ware onbetamelijke geluiden. Verschrikt laat ze het bolletje deeg in de kokende olie vallen en wonderlijk genoeg zwelt het stukje deeg tot een glanzend gebakje...Het nonnenveestje was ontstaan....
POMPADOUR
Haar meisjesnaam was Jeanne Poisson. Ze huwde met een edelman Leonard d'Etoilles. In 1743 werd ze de geliefde van koning Louis XV, wat ze negentien jaar wist uit te houden. Dat ze geen adelijke titel bezat verveelde de koning natuurlijk ten zeerste en daarom gaf de koning haar de titel van Markiezin de Pompadour (Het geslacht van de pompadour was toch uitgestorven). Madamme de Pompadour was een mooie vrouw en door haar tussenkomst oefende zij een heilzame invloed uit op 's lands aangelegenheden.
PONT-NEUF
De pont-neuf is een brug over de Seine te Parijs. Ze werd gebouwd onder de regering van Henri IV en in zijn tijd was ze één van de grootste bruggen van Europa. De pommes pont-neuf zijn genoemd naar de peilers onder de brug die vierkant zijn, een nieuwigheid voor die tijd.
Gefruite aardappelen met afmetingen van ongeveer 2 bij 6 centimeter worden op stapeltjes gerangschikt om zodanig deze brugpeilers te imiteren.
POTAGE-SOUPE
Het woord "souppe" wordt de eerste keer vernoemd tijdens het bewind van Childeric, de vader van Clovis. Het gaat hier om een brouwsel waar alleen kip en wat erwten zijn in verwerkt, maar op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men het hete vocht uitgoot. Deze stukken brood werden "souppes" genoemd. Pas veel later zal men de vloeistof die er over gegoten en het geheel "soupe" gaan noemen. Een "soupe" is dus eigenlijk een brouwsel dat gebonden is met brood.
Het woord potage is een afleiding van het woord pot-au-feu. Hetgeen zich in de pot bevindt is de pot-age...
Het verschil tussen een potage en een soupe is niet steeds even duidelijk maar men kan stellen dat een soupe een ruw brouwsel is waar steeds brood bij verwerkt is en een potage is het vloeibare deel van een pot-au-feu waarin diverse garnituren verwerkt zijn. De verdere inhoud van de pot-au-feu werd en wordt nog verder in de maaltijd opgediend .
Dit vloeibare deel van de pot-au-feu wordt ook gewoon "consommé" genoemd!
Ook in het Nederlands hebben de twee woorden bestaan, waar zowel het woord potagie, waarmee een fijne soep werd bedoeld, als de woord soep naast mekaar bestonden.
Tevens vindt men in zeer oude teksten het woord bruwet of brouet terug, het gaat hem hier ook over kooksels van soepachtige aard, meestal vlees met groenten samen gekookt.
POULARDE
Zie ook bij chapon. Een gecastreerde haan wordt een kapoen of chapon, een gecastreerde hen wordt een poularde. Langs operatieve weg worden de geslachtsorganen weggenomen, de dieren worden hierdoor rustiger en ze worden ook veel zwaarder.
Een gecastreerde rammelaar heet in oud Frans "conin" en hiermee wordt waarschijnlijk een konijn bedoeld. Voor de West-Vlamingen is een "keun" zeker en vast ook niet onbekend.
POULETTE-SAUCE
Het woord komt van poule, poulette betekent kippetje. De saus is een afleiding van de sauce Allemande of sauce Almayne. Deze laatste is de oudste naam. De sauce Allemande is uit hetzelfde idee voortgekomen als de Hollandse saus. De Hollandse saus bestaat uit boter, eieren en water. De Allemande uit velouté, boter en eieren, deze laatste wel in mindere mate.
PUNCH
Dit woord - panj- komt uit het Perzisch en betekent vijf. Een landstreek in Noord - Indië is de Punjab en dit betekent, de streek der vijf rivieren. De vijf elementen die in een punch gebruikt worden zijn:
- alcohol : doorgaans rum . Ook tafia ( een soort alcohol ) of thee
- zuur : limoen of citroen
- kruiden : kaneel
- suiker of honing
- water
Er bestaat een verwarring over het feit of een punch nu ofwel koud ofwel warm wordt opgediend. Het is in ieder geval mogelijk om met de basisbestanddelen een koude schuimende drank te bereiden die zowel koud als warm kan opgediend worden.
In de klassieke keuken heeft alleen de "punch à la Romaine" recht van bestaan gekregen.
Men kan het gerecht vergelijken met een sorbet. Het wordt eveneens opgediend tussen de gerechten van een uitgebreide maaltijd of bij buffetten.