Etymologie M
MAINTENON
Françoise d'Aubigny was haar echte naam. Zij is gehuwd geweest met de satirische dichter Scarron. Madame de Montespan had haar de opvoeding toevertrouwd van de kinderen die zij had uit haar betrekkingen met Louis XIV. Aldus kwam Françoise d'Aubigny in contact met de koning die toen niet meer van de jongste was. Lodewijk heeft haar toen het domein Maintenon geschonken en haar tot markiezin geadeld. Zij werd toen la Marquise de Maintenon. Later is zij in het geheim met Louis XIV gehuwd. De koning was toen in zeer slechte lichamelijke conditie, helemaal vervallen, zwaar ziek en zonder tanden. Madame de Maintenon liet dan voor hem lamskoteletjes klaarmaken, gevuld met duxelles. De koteletten
werden in de oven zo lang gebraiseerd tot ze zo zacht waren dat de tandeloze koning ze kon
bijten.
MARGARINE
Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van vorige eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die de bemanning van de vloot zou kunnen gebruiken en die langer kon bewaard worden dan boter.
Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs ..
Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en oleo-margarine, dit is het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij en uitgegoten op ijs vormde ze korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites, in het Latijn. Later veranderde de naam naar margarine. Weldra ontdekte hij dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.
MARGUERITE DE VALOIS
Marguerite de Valois was de echtgenote van Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg, la Reine. Alle gerechten, à la Reine, zijn aan haar gewijd. Voor de bouchée à la reine dient wel een opmerking gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door Maria Leczinski, vrouw van Louis XV. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om kleine vol-au-vents te laten maken voor haar alleen. Al de gerechten, à la reine, zijn afgeleid van de blanc-manger.
MAYONAISE
Het woord mayonaise wordt dikwijls, meestal zelfs, gebruikt als zelfstandig naamwoord, men spreekt over, een mayonaise.Ook zegt men wel een bechamel, maar dan is er onder verstaan une sauce béchamel. Nu zijn er bewijzen dat mayonaise inderdaad een zelfstandig naamwoord is: namelijk de naam van een vrouw! Nochtans is de oorsprong van het woord niet gemakkelijk te achterhalen, er zijn vele veronderstellingen, waarvan er vele onjuist zijn.
1. De waarschijnlijk juiste oorsprong van het woord mayonaise ligt bij maarschalk, hertog de Richelieu. Hij was de achterneef van kardinaal Richelieu. Hij schrikte er niet voor terug om zelf in de keuken te staan en het was aan zijn tafel dat de eerste keer een Mahonaise werd opgediend en dit ter gelegenheid van de inname van Port-Mahon in 1757. De Mahonaise is vervormd tot mayonaise.
2. De uitgang van het woord, -aise, doet denken aan een afleiding van een plaatsnaam Françe, française, Marseille, marseillaise. Maar er bestaat geen enkele plaats die Mayonne heet of die een naam heeft die er op gelijkt. In het begin van de negentiende eeuw dacht Grimod de la Reynière dat er een verbastering van het woord ontstaan was en dat de oorspronkelijke plaatsnaam, Bayonne moest geweest zijn. Deze mening staafde hij door het feit dat vele kookboeken uit zijn tijd, de naam Bayonnaise gebruikten voor deze saus.
3. Antonin Carême, die een zeer groot cuisinier maar tevens een eigenzinnige opschepper was, zegde dat alleen de koks (van zijn tijd) de juiste benaming kenden en dat het juiste woord Magnonnaise moet zijn. Dit stamt, zegde hij, van het werkwoord, manier, en enkel de koks weten welk "maniement" er nodig is om een mayonaise te maken. De etymologen hebben ook deze theorie verworpen omdat volgens het franse taalgebruik, het woord mayonaise onmogelijk kan ontstaan zijn uit het werkwoord manier of de afleiding maniement.
Toch had Carême het niet helemaal verkeerd voor toen hij beweerde dat de stam van het woord, manier zou zijn. In het woord manier - bewerken, ligt waarschijnlijk de oorsprong van het woord. Heel eenvoudig is de uitleg niet en men moet er wel een beetje dieper op ingaan om tot een juiste conclusie te kunnen komen. In het oude Provençaals, dat vroeger de leidende taal was in Frankrijk maar dat nu verdrongen is door het Fransvan Parijs, doch dat nu nog bestaat als la Languedoc (Langue d'occident), bestond er een werkwoord; mahonner! Het Provençaals kende geen vaste spellingsregels en van een woord konden veel schrijfwijzen bestaan. Mahonner werd aldus ook geschreven als; maghonner, mechaigner, mehagner, mahangar, mehenier... Samen met de vele schrijfwijzen had het woord ook vele betekenissen zoals; slaan, doden, verwonden, slecht behandelen en hier gaat het hem nu om; vermoeien. Hoe komt men nu van vermoeien , fatiguer, naar mayonnaise?
Eén van de vele idiomen die in het Frans voorkomen is; fatiguer la salade. Niemand begrijpt nog de eigenlijke betekenis van de uitdrukking maar de Fransen hebben het woord gewoon uit het Provençaals overgenomen zonder volledig te begrijpen wat ermee bedoeld werd en daardoor is ook de ware zin van de uitdrukking verloren gegaan. Ondanks dat het werkwoord mahonner niet meer bestaat in het Frans, leeft dit werkwoord nog wel voort in de uitdrukking fatiguer la salade. Hier is het werkwoord, mahonner vertaald tot fatiguer! Ten tijde van Carême moet de uitdrukking mahonner nog wel vaag bekend geweest zijn waardoor Carême kon besluiten dat mayonaise afstamt van het werkwoord manier, wat in het Provençaals ook door mahonner aangeduid kon worden.
Vroeger werd de salade met de vingers gemengd, gewoonlijk door de oudste dochter van de familie.In het oude Frans wilde retourner la salade avec doigts, zeggen dat men over een mooi, jong meisje sprak.Een meisje dat de sla aanmaakte met de vingers werd -mahonneuse- of -la mahonnaise- genoemd. De koks ten tijde van Carême kunnen gedacht hebben aan een saus à la façon de la mahonnaise... zij dus die de salade bewerkte met de vingers... Door latere verandering van de uitspraak is men gekomen tot de huidige schrijfwijze: Mayonaise!
Als besluit kan men hieruit opmaken dat "Mayonaise" een jong meisje is dat de salade met haar vingers bewerkt en dat de saus naar haar genoemd is.
Het ontstaan van de saus ligt voor de hand: maak eens een vinaigrette, u wil er een originele toets aan toe voegen en wat dacht u om er een rauwe eierdooier aan toe te voegen...?
MELBA
De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier.Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1895 toen hij in het Carlton hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Nelly Melba destijds een beroemde Australische operazangeres. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men...
Het ijs werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waain Nelly Melba schitterde.
In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd. Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. Elke verandering aan de samenstelling schaadt aan het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik die de basis vormt van deze bereiding.
MIRABEAU
Gabriël Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791). Op driejarige leeftijd wordt zijn gezicht door de pokken geschonden. Na een bewogen jeugd komt hij in een cavalerieregiment, maar zit vijf maanden cachot uit op één jaar tijd, boemelt, speelt en verleidt en moet ten slotte het leger ontvluchten. Zijn vader, de markies, doet hem opleiden en op het eiland Ré opsluiten. Daar praat hij zijn bewakers om zodat ze zijn vrijheid bewerken. Nog vier maal zal hij daarna in de gevangenis geraken, door zijn eigen schuld. Zijn vader doet hem ook nog vijftien maal opsluiten om hem uit de handen van zijn schuldeisers te halen. In de gevangenissen heeft hij vele boeken geschreven die de publieke opinie zodanig beïnvloeden dat hij in 1789 tot lid van de derde stand gekozen wordt. Tijdens de Franse revolutie was Mirabeau één van de geniaalste redenaars die voor het volk opkwam. De ansjovisfilets die kruisgewijs over de "Entrecôte Mirabeau" liggen stellen de tralies voor van de vele gevangenissen die hij bezocht heeft...
De olijven symboliseren zijn pokdalig gezicht.
MIREPOIX
Mirepoix is een groentemengsel dat genoemd is naar de Hertog van Mirepoix. Hij bekleede verscheidene abassadeursfunctie voor Lodewijk XV. Zijn vrouw was één van de lievelingen van Louis XV. Zelfs door de horens te dragen kan men zijn naam vereeuwigd zien worden... want er wordt gefluisterd dat ze een verhouding hadden...! Het is in de keukens van de hertogin tijdens de achttiende eeuw dat de mirepoix ontstaan is.
Wortelen, uien, selderij samen gestoofd met boter. Dit wordt gebruikt bij de bereiding van diverse stoofgerechten.
Als er blokjes spek of ham aan toegevoegd worden spreekt men van een vette mirepoix. Opvallend is ook dat er geen bepaalde snijwijze opgegeven wordt.
MONTESPAN
Françoise Athénais de Rochechouart, echtgenot de Montespan. Zij was hofdame van Madame (Marie Stuart), samen met La Vallière. Toen La Vallière uit de gunst van Louis was, is Madame de Montespan in haar plaats gekomen. Haar echtgenoot was met deze liaison niet erg opgezet en om dit te laten blijken kleedde hij zich in het zwart en hij liet aan weerszijden van zijn koets horens plaatsen, zodat iedereen kon weten welk lot hem te beurt was gevallen.
MORNAY
Of de ons zo bekende kaassaus naar Philippe du Plessis de Mornay genoemd is, is niet helemaal zeker. Zeker is wel dat er in de gehele Franse geschiedenis maar één groot persoon geweest is die Mornay heette. Phillipe du Plessis de Mornay was de leider van de Huguenoten, hij werd zelfs de Paus van de Huguenoten genoemd (De Huguenoten waren de protestanten van Frankrijk).
MOSTERD
Het waren de Romeinen die Europa leerden mosterd maken. Dit gaat zo: mosterdzaden zeven, wassen en in een mortier fijnstampen. Mengen met enkele pijnboompitten en verder aanroeren met azijn tot een smeuïge massa. Dit is reeds te lezen in een Romeins kookboek uit het begin van onze jaartelling.
De eerste gilde van mosterdmakers ontstond in 1580 in Orléans, omdat ze daar de beste azijnmakers hadden. Later werden de mosterdmakers van Dijon beroemd nadat ze een mosterd gemaakt hadden met zwarte mosterdzaden en witte wijn. Dat was in de zeventiende eeuw! Voor de fabrieksgemaakte mosterd ontstond maakte ieder zijn eigen mosterd door de fijngemalen zaadjes van de sinapis alba of de sinapis nigra fijn te malen en te vermengen met azijn, most of wijn of gewoon met water, iets wat de Britten nu nog steeds doen. Jammer genoeg bewaart de mosterd met water aangeroerd niet lang en moet hij telkens opnieuw gemaakt worden, iets wat de Britten, dan ook nog steeds doen. De toevoeging van azijn is volgens hen niet goed want dit vermindert de fijne smaak van de mosterd.
MULLIGATAWNY
Is een cock-a-leekie, zonder prei en zonder pruimen, gekruid met kerrie. Men beweert wel dat deze soep van Indische afkomst zou zijn, maar er bestaan grondige redenen om daaraan te twijfelen. Deze soep bestond reeds voor Indië ontdekt was en iedereen weet wel dat curry afkomstig is van Indië. Wel werden in de middeleeuwen andere kruiden gebruikt dan kerriepoeder, maar het is goed mogelijk dat de Engelse kolonisten in India wel verplicht waren om currypasta te gebruiken bij gebrek aan wat beters. Het resultaat daarvan kennen we nu onder de vorm van mulligatawny. De soep is verwant met de Franse blanc-manger. Oud-Engels recept: een kip koken met water, twee appelen, vier uien, een lookteentje. kerriepoeder van koriander, cassia, peper en kurkuma mengen met rijstgriesmeel en dit in de kokende kippenbouillon omroeren. De soep laten dikken. De soep afwerken met citroensap en door een zeef gieten om de uien er uit te halen. Serveren met rijst apart.
Françoise d'Aubigny was haar echte naam. Zij is gehuwd geweest met de satirische dichter Scarron. Madame de Montespan had haar de opvoeding toevertrouwd van de kinderen die zij had uit haar betrekkingen met Louis XIV. Aldus kwam Françoise d'Aubigny in contact met de koning die toen niet meer van de jongste was. Lodewijk heeft haar toen het domein Maintenon geschonken en haar tot markiezin geadeld. Zij werd toen la Marquise de Maintenon. Later is zij in het geheim met Louis XIV gehuwd. De koning was toen in zeer slechte lichamelijke conditie, helemaal vervallen, zwaar ziek en zonder tanden. Madame de Maintenon liet dan voor hem lamskoteletjes klaarmaken, gevuld met duxelles. De koteletten
werden in de oven zo lang gebraiseerd tot ze zo zacht waren dat de tandeloze koning ze kon
bijten.
MARGARINE
Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van vorige eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die de bemanning van de vloot zou kunnen gebruiken en die langer kon bewaard worden dan boter.
Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs ..
Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en oleo-margarine, dit is het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij en uitgegoten op ijs vormde ze korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites, in het Latijn. Later veranderde de naam naar margarine. Weldra ontdekte hij dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.
MARGUERITE DE VALOIS
Marguerite de Valois was de echtgenote van Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg, la Reine. Alle gerechten, à la Reine, zijn aan haar gewijd. Voor de bouchée à la reine dient wel een opmerking gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door Maria Leczinski, vrouw van Louis XV. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om kleine vol-au-vents te laten maken voor haar alleen. Al de gerechten, à la reine, zijn afgeleid van de blanc-manger.
MAYONAISE
Het woord mayonaise wordt dikwijls, meestal zelfs, gebruikt als zelfstandig naamwoord, men spreekt over, een mayonaise.Ook zegt men wel een bechamel, maar dan is er onder verstaan une sauce béchamel. Nu zijn er bewijzen dat mayonaise inderdaad een zelfstandig naamwoord is: namelijk de naam van een vrouw! Nochtans is de oorsprong van het woord niet gemakkelijk te achterhalen, er zijn vele veronderstellingen, waarvan er vele onjuist zijn.
1. De waarschijnlijk juiste oorsprong van het woord mayonaise ligt bij maarschalk, hertog de Richelieu. Hij was de achterneef van kardinaal Richelieu. Hij schrikte er niet voor terug om zelf in de keuken te staan en het was aan zijn tafel dat de eerste keer een Mahonaise werd opgediend en dit ter gelegenheid van de inname van Port-Mahon in 1757. De Mahonaise is vervormd tot mayonaise.
2. De uitgang van het woord, -aise, doet denken aan een afleiding van een plaatsnaam Françe, française, Marseille, marseillaise. Maar er bestaat geen enkele plaats die Mayonne heet of die een naam heeft die er op gelijkt. In het begin van de negentiende eeuw dacht Grimod de la Reynière dat er een verbastering van het woord ontstaan was en dat de oorspronkelijke plaatsnaam, Bayonne moest geweest zijn. Deze mening staafde hij door het feit dat vele kookboeken uit zijn tijd, de naam Bayonnaise gebruikten voor deze saus.
3. Antonin Carême, die een zeer groot cuisinier maar tevens een eigenzinnige opschepper was, zegde dat alleen de koks (van zijn tijd) de juiste benaming kenden en dat het juiste woord Magnonnaise moet zijn. Dit stamt, zegde hij, van het werkwoord, manier, en enkel de koks weten welk "maniement" er nodig is om een mayonaise te maken. De etymologen hebben ook deze theorie verworpen omdat volgens het franse taalgebruik, het woord mayonaise onmogelijk kan ontstaan zijn uit het werkwoord manier of de afleiding maniement.
Toch had Carême het niet helemaal verkeerd voor toen hij beweerde dat de stam van het woord, manier zou zijn. In het woord manier - bewerken, ligt waarschijnlijk de oorsprong van het woord. Heel eenvoudig is de uitleg niet en men moet er wel een beetje dieper op ingaan om tot een juiste conclusie te kunnen komen. In het oude Provençaals, dat vroeger de leidende taal was in Frankrijk maar dat nu verdrongen is door het Fransvan Parijs, doch dat nu nog bestaat als la Languedoc (Langue d'occident), bestond er een werkwoord; mahonner! Het Provençaals kende geen vaste spellingsregels en van een woord konden veel schrijfwijzen bestaan. Mahonner werd aldus ook geschreven als; maghonner, mechaigner, mehagner, mahangar, mehenier... Samen met de vele schrijfwijzen had het woord ook vele betekenissen zoals; slaan, doden, verwonden, slecht behandelen en hier gaat het hem nu om; vermoeien. Hoe komt men nu van vermoeien , fatiguer, naar mayonnaise?
Eén van de vele idiomen die in het Frans voorkomen is; fatiguer la salade. Niemand begrijpt nog de eigenlijke betekenis van de uitdrukking maar de Fransen hebben het woord gewoon uit het Provençaals overgenomen zonder volledig te begrijpen wat ermee bedoeld werd en daardoor is ook de ware zin van de uitdrukking verloren gegaan. Ondanks dat het werkwoord mahonner niet meer bestaat in het Frans, leeft dit werkwoord nog wel voort in de uitdrukking fatiguer la salade. Hier is het werkwoord, mahonner vertaald tot fatiguer! Ten tijde van Carême moet de uitdrukking mahonner nog wel vaag bekend geweest zijn waardoor Carême kon besluiten dat mayonaise afstamt van het werkwoord manier, wat in het Provençaals ook door mahonner aangeduid kon worden.
Vroeger werd de salade met de vingers gemengd, gewoonlijk door de oudste dochter van de familie.In het oude Frans wilde retourner la salade avec doigts, zeggen dat men over een mooi, jong meisje sprak.Een meisje dat de sla aanmaakte met de vingers werd -mahonneuse- of -la mahonnaise- genoemd. De koks ten tijde van Carême kunnen gedacht hebben aan een saus à la façon de la mahonnaise... zij dus die de salade bewerkte met de vingers... Door latere verandering van de uitspraak is men gekomen tot de huidige schrijfwijze: Mayonaise!
Als besluit kan men hieruit opmaken dat "Mayonaise" een jong meisje is dat de salade met haar vingers bewerkt en dat de saus naar haar genoemd is.
Het ontstaan van de saus ligt voor de hand: maak eens een vinaigrette, u wil er een originele toets aan toe voegen en wat dacht u om er een rauwe eierdooier aan toe te voegen...?
MELBA
De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier.Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1895 toen hij in het Carlton hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Nelly Melba destijds een beroemde Australische operazangeres. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men...
Het ijs werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waain Nelly Melba schitterde.
In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd. Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. Elke verandering aan de samenstelling schaadt aan het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik die de basis vormt van deze bereiding.
MIRABEAU
Gabriël Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791). Op driejarige leeftijd wordt zijn gezicht door de pokken geschonden. Na een bewogen jeugd komt hij in een cavalerieregiment, maar zit vijf maanden cachot uit op één jaar tijd, boemelt, speelt en verleidt en moet ten slotte het leger ontvluchten. Zijn vader, de markies, doet hem opleiden en op het eiland Ré opsluiten. Daar praat hij zijn bewakers om zodat ze zijn vrijheid bewerken. Nog vier maal zal hij daarna in de gevangenis geraken, door zijn eigen schuld. Zijn vader doet hem ook nog vijftien maal opsluiten om hem uit de handen van zijn schuldeisers te halen. In de gevangenissen heeft hij vele boeken geschreven die de publieke opinie zodanig beïnvloeden dat hij in 1789 tot lid van de derde stand gekozen wordt. Tijdens de Franse revolutie was Mirabeau één van de geniaalste redenaars die voor het volk opkwam. De ansjovisfilets die kruisgewijs over de "Entrecôte Mirabeau" liggen stellen de tralies voor van de vele gevangenissen die hij bezocht heeft...
De olijven symboliseren zijn pokdalig gezicht.
MIREPOIX
Mirepoix is een groentemengsel dat genoemd is naar de Hertog van Mirepoix. Hij bekleede verscheidene abassadeursfunctie voor Lodewijk XV. Zijn vrouw was één van de lievelingen van Louis XV. Zelfs door de horens te dragen kan men zijn naam vereeuwigd zien worden... want er wordt gefluisterd dat ze een verhouding hadden...! Het is in de keukens van de hertogin tijdens de achttiende eeuw dat de mirepoix ontstaan is.
Wortelen, uien, selderij samen gestoofd met boter. Dit wordt gebruikt bij de bereiding van diverse stoofgerechten.
Als er blokjes spek of ham aan toegevoegd worden spreekt men van een vette mirepoix. Opvallend is ook dat er geen bepaalde snijwijze opgegeven wordt.
MONTESPAN
Françoise Athénais de Rochechouart, echtgenot de Montespan. Zij was hofdame van Madame (Marie Stuart), samen met La Vallière. Toen La Vallière uit de gunst van Louis was, is Madame de Montespan in haar plaats gekomen. Haar echtgenoot was met deze liaison niet erg opgezet en om dit te laten blijken kleedde hij zich in het zwart en hij liet aan weerszijden van zijn koets horens plaatsen, zodat iedereen kon weten welk lot hem te beurt was gevallen.
MORNAY
Of de ons zo bekende kaassaus naar Philippe du Plessis de Mornay genoemd is, is niet helemaal zeker. Zeker is wel dat er in de gehele Franse geschiedenis maar één groot persoon geweest is die Mornay heette. Phillipe du Plessis de Mornay was de leider van de Huguenoten, hij werd zelfs de Paus van de Huguenoten genoemd (De Huguenoten waren de protestanten van Frankrijk).
MOSTERD
Het waren de Romeinen die Europa leerden mosterd maken. Dit gaat zo: mosterdzaden zeven, wassen en in een mortier fijnstampen. Mengen met enkele pijnboompitten en verder aanroeren met azijn tot een smeuïge massa. Dit is reeds te lezen in een Romeins kookboek uit het begin van onze jaartelling.
De eerste gilde van mosterdmakers ontstond in 1580 in Orléans, omdat ze daar de beste azijnmakers hadden. Later werden de mosterdmakers van Dijon beroemd nadat ze een mosterd gemaakt hadden met zwarte mosterdzaden en witte wijn. Dat was in de zeventiende eeuw! Voor de fabrieksgemaakte mosterd ontstond maakte ieder zijn eigen mosterd door de fijngemalen zaadjes van de sinapis alba of de sinapis nigra fijn te malen en te vermengen met azijn, most of wijn of gewoon met water, iets wat de Britten nu nog steeds doen. Jammer genoeg bewaart de mosterd met water aangeroerd niet lang en moet hij telkens opnieuw gemaakt worden, iets wat de Britten, dan ook nog steeds doen. De toevoeging van azijn is volgens hen niet goed want dit vermindert de fijne smaak van de mosterd.
MULLIGATAWNY
Is een cock-a-leekie, zonder prei en zonder pruimen, gekruid met kerrie. Men beweert wel dat deze soep van Indische afkomst zou zijn, maar er bestaan grondige redenen om daaraan te twijfelen. Deze soep bestond reeds voor Indië ontdekt was en iedereen weet wel dat curry afkomstig is van Indië. Wel werden in de middeleeuwen andere kruiden gebruikt dan kerriepoeder, maar het is goed mogelijk dat de Engelse kolonisten in India wel verplicht waren om currypasta te gebruiken bij gebrek aan wat beters. Het resultaat daarvan kennen we nu onder de vorm van mulligatawny. De soep is verwant met de Franse blanc-manger. Oud-Engels recept: een kip koken met water, twee appelen, vier uien, een lookteentje. kerriepoeder van koriander, cassia, peper en kurkuma mengen met rijstgriesmeel en dit in de kokende kippenbouillon omroeren. De soep laten dikken. De soep afwerken met citroensap en door een zeef gieten om de uien er uit te halen. Serveren met rijst apart.