Etymologie H
HARICOT
Het woord haricot wordt gebruikt om een stoofschotel van schapenvlees aan te duiden. Nu is er met het woord haricot wel iets eigenaardigs gebeurd want men noemde de stoofschotel reeds lang haricot vooraleer de naam haricot gegeven werd aan een bonensoort door Linnaeus in de 16de eeuw. De Fransen wisten niet goed wat er gebeurde toen men bonen ook plotseling haricot ging noemen want in hun schapenragout was geen enkele boon aanwezig! In het gerecht waren wel rapen en wortelen te vinden. Ter gelegenheid van de slag van Navarin hebben ze hun haricot toen maar Navarin genoemd en de haricot hebben ze aangepast door er dan maar haricots (bonen) in te doen! Dus de originele haricot heet nu: Navarin en de huidige haricot die wij kennen is de originele haricot waar bonen zijn aan toegevoegd.
De woordverklaring, waarschijnlijk onjuist : In een boek van 1393, "Le menager de Paris" vindt men een gerecht: haricot de mouton. De eerste regel van dit recept zegt dat men het schapevlees in stukken moet snijden. Uitgaande van dit standpunt komt de grote Franse etymoloog Littré, tot de slotsom dat de stam van het woord haricot, van het werkwoord herligoter moet komen, wat betekent; in stukken snijden. Dus zegt hij, alles wat in stukken gesneden is, is een haricot... Wat is nu de ware betekenis van haricot? Eerst even een voorbeeld: het woord boeuf is door de Engelsen uit het Frans overgenomen en veranderd door invloed van de Engelse uitspraak tot "beef". Naderhand hebben de Fransen het woord beef terug overgenomen, zonder er hun woord boeuf in te herkennen. Franse koks spreken zelfs nu nog van "rosbeef de mouton"! Hetzelfde is gebeurd met het woord haricot... Voor het woord haricot bestond sprak men wel over ragoût. Dit woord "ragoût" is door de Duitssprekenden overgenomen en door hun zware manier van spreken vervormd tot iets dat moet geklonken hebben als "ghragou-grigo"... Naderhand hebben de Fransen het vervormde woord terug gehoord en hebben het verstaan als "haricot".
Een redelijker uitleg voor het woord ragoüt is het volgende: re-agoûter . Dus opnieuw op
smaak brengen.
HILDEGARDIS VON BINGEN
De heilige Hildegardis von Bingen leefde van 1098 tot 1179. Zij was de abdis van een klooster bij Rüdesheim en een zeer geleerde en praktische vrouw. Zij voerde onder andere de Riesling wijnstok in wat zeer verstrekkende gevolgen heeft gehad voor de Duitse wijnbouw. Zij schreef ook een boek: Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturum ; het boek van het wezen van verschillende naturen van al het geschapene.
Het klooster waar zij leefde bestaat nog steeds, men kan het zelfs bezoeken, en zij experimenteerde daar met diverse inheemse kruiden die voor die tijd nog nieuw waren.
Uit haar boek weten we dat er toen in Duitsland specerijen gebruikt werden zoals gember, peper, kaneel, nootmuskaat en kruidnagel, dus eigenlijk alle specerijen die wij nu ook nog gebruiken. Volgens Hildegardis scherpt nootmuskaat het gevoel, verdrijft het de bitterheid van het hart en helpen kruidnagels tegen hoofdpijn en geeft peper goede eetlust. Wat zij opmerkt over verschillende tuinkruiden is zeker niet minder interessant: peterselie, zo schrijft zij, is rauw gezonder dan gekookt, (dat bijna negen eeuwen voor er van vitaminen sprake was ), hop bevordert de houdbaarheid van bier, (waar hebben we dat nog gehoord ), een drank van alsem en honing met wijn verwarmt de maag en verdrijft de melancholie, (wat dacht je van een vermout ? ) en zoethout maakt de stem helder. Maar Hildegardis leeft ook in de middeleeuwen en zij raadt aan om varens in huis te hebben omdat deze de duivel weghouden. Dille is goed om de zinnelijke verlangens tegen te gaan en sap van weegbree kan een betovering verbreken. Doch zij wist ook te vertellen dat er heerlijke broodjes konden gebakken worden van tarwebloem, eierdooier en kummelzaadjes.
HORS D'OEUVRE
Onder hors d'oeuvre verstaat men al hetgeen de klant eet terwijl hij wacht op hetgeen hij besteld heeft. Hors d'oeuvre "buiten het te verwerken". Bijvoorbeeld: radijzen, olijven, ansjovis, augurken... In Spanje krijgt men ook nog, in de kleine restaurants een hors d'oeuvre voorgezet terwijl men wacht op het bestelde. Zij noemen het Ensalata omdat zij veelal enkele blaadjes sla geven met radijsjes, olijven en ansjovissen.
Nu spreekt men over "amuse-gueule"
Deze hors d'oeuvre komt ook niet op de rekening...
Enkele hors d'oeuvres die in de Répertoire de la cuisine genoemd worden en nu uit de mode zijn geraakt :
- Acêto-dolce en achard : de twee producten zijn verwant met mekaar. De achard is een soort mixed pickles die brandend sterk gekruid is en afkomstig is uit de tropische keuken, waarschijnlijk vergelijkbaar met de huidige chutneys uit de Indische keuken. De samenstelling is : pompoen, komkommer, kardoen, witte ajuin , bloemkool , jonge maïskolfjes, wortelen, zaden van Oost-Indische kers , kappertjes en look, gekruid met saffraan, rode peper , dragon en gember. Naargelang het land van oorsprong is de samenstelling anders...Het geheel word behandeld zoals augurken. Bij het opdienen worden de groenten afgedroogd en vermengd met room van geitenmelk...
De acêto-dolce is iets gelijkaardigs doch hier word enkel honing en azijn gebruikt bij het inmaken. Tevens worden vruchten zoals kweeperen druiven toegevoegd of uitsluitend vruchten gebruikt bij de bereiding. Dit product bestaat nu nog maar word extra gekruid met mosterd en men noemt ze dan ook mosterdvruchten.
- Agourcis : is een speciale komkommersoort die vooral in Rusland gebruikt werd en er misschien nu ook nog wordt gebruikt. Wordt zowel rauw als gekookt gebruikt.
- Cerneaux au verjus : jonge walnoten die geplukt worden met het feest van Sint Jan, dus op 21 juni. Ze worden gepekeld om ze te bewaren en opgediend met verjus wat het sap is van onrijpe druiven. Dit sap kan tevens geconserveerd worden en het fungeerde als zachte azijn. Verjus is tevens een witte druivensoort die niet rijpt en uitsluitend gebruikt werd voor het zure sap. In de zeer oude keuken noemde men een saus met veel groene kruiden ook wel verjus.
- Mortadelle : Italiaanse kookworst van varkensvlees. Zou oorspronkelijk gemaakt zijn van doodgeboren biggetjes.
- Museau et palais de boeuf : De muil en het gehemelte van runderen. Word apart gekookt in een "blanc" en verwerkt met vinaigrette. Bestaat nu nog in de Franse landelijke keuken en heet dan museau vinaigrette. Nu wordt hierin wel eens gewoon gekookt soepvlees gebruikt. De afmaak bestaat uit gesnipperde uien, augurken, kappertjes en peterselie.
- Paté d'alouettes : paté van leeuweriken, zoals er tevens patés gemaakt werden van alle mogelijke vogetjes zoals merels, lijsters, spreeuwen,snippen, roodborstjes, ortolanen, ...
- Rillettes en rillons : rilletes zijn gemaakt van zeer vet ganzen en/of varkensvlees, soms met ganzenlever erin verwerkt. Het vlees wordt gezouten en zachtjes gekookt tot het totaal uiteen valt. De massa wordt tot moes geroerd en wordt sterk gekruid en overgoten met vet. Wordt koud gegeten met brood.
Rillons zijn gelijkaardig doch het vlees blijft in grovere stukken. Te vergelijken met "kaantjes".
- Sigui fumé : een vissoort die vooral in de Russische keuken gebruikt werd.
Wordt opgediend zoals nu de gerookte zalm.
- Spratts : niets anders dan sprot !
- Zampino : gevulde varkenspoot of hammetje. Een soort charcuterie. Wordt nu gegeten met linzen.
Het woord haricot wordt gebruikt om een stoofschotel van schapenvlees aan te duiden. Nu is er met het woord haricot wel iets eigenaardigs gebeurd want men noemde de stoofschotel reeds lang haricot vooraleer de naam haricot gegeven werd aan een bonensoort door Linnaeus in de 16de eeuw. De Fransen wisten niet goed wat er gebeurde toen men bonen ook plotseling haricot ging noemen want in hun schapenragout was geen enkele boon aanwezig! In het gerecht waren wel rapen en wortelen te vinden. Ter gelegenheid van de slag van Navarin hebben ze hun haricot toen maar Navarin genoemd en de haricot hebben ze aangepast door er dan maar haricots (bonen) in te doen! Dus de originele haricot heet nu: Navarin en de huidige haricot die wij kennen is de originele haricot waar bonen zijn aan toegevoegd.
De woordverklaring, waarschijnlijk onjuist : In een boek van 1393, "Le menager de Paris" vindt men een gerecht: haricot de mouton. De eerste regel van dit recept zegt dat men het schapevlees in stukken moet snijden. Uitgaande van dit standpunt komt de grote Franse etymoloog Littré, tot de slotsom dat de stam van het woord haricot, van het werkwoord herligoter moet komen, wat betekent; in stukken snijden. Dus zegt hij, alles wat in stukken gesneden is, is een haricot... Wat is nu de ware betekenis van haricot? Eerst even een voorbeeld: het woord boeuf is door de Engelsen uit het Frans overgenomen en veranderd door invloed van de Engelse uitspraak tot "beef". Naderhand hebben de Fransen het woord beef terug overgenomen, zonder er hun woord boeuf in te herkennen. Franse koks spreken zelfs nu nog van "rosbeef de mouton"! Hetzelfde is gebeurd met het woord haricot... Voor het woord haricot bestond sprak men wel over ragoût. Dit woord "ragoût" is door de Duitssprekenden overgenomen en door hun zware manier van spreken vervormd tot iets dat moet geklonken hebben als "ghragou-grigo"... Naderhand hebben de Fransen het vervormde woord terug gehoord en hebben het verstaan als "haricot".
Een redelijker uitleg voor het woord ragoüt is het volgende: re-agoûter . Dus opnieuw op
smaak brengen.
HILDEGARDIS VON BINGEN
De heilige Hildegardis von Bingen leefde van 1098 tot 1179. Zij was de abdis van een klooster bij Rüdesheim en een zeer geleerde en praktische vrouw. Zij voerde onder andere de Riesling wijnstok in wat zeer verstrekkende gevolgen heeft gehad voor de Duitse wijnbouw. Zij schreef ook een boek: Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturum ; het boek van het wezen van verschillende naturen van al het geschapene.
Het klooster waar zij leefde bestaat nog steeds, men kan het zelfs bezoeken, en zij experimenteerde daar met diverse inheemse kruiden die voor die tijd nog nieuw waren.
Uit haar boek weten we dat er toen in Duitsland specerijen gebruikt werden zoals gember, peper, kaneel, nootmuskaat en kruidnagel, dus eigenlijk alle specerijen die wij nu ook nog gebruiken. Volgens Hildegardis scherpt nootmuskaat het gevoel, verdrijft het de bitterheid van het hart en helpen kruidnagels tegen hoofdpijn en geeft peper goede eetlust. Wat zij opmerkt over verschillende tuinkruiden is zeker niet minder interessant: peterselie, zo schrijft zij, is rauw gezonder dan gekookt, (dat bijna negen eeuwen voor er van vitaminen sprake was ), hop bevordert de houdbaarheid van bier, (waar hebben we dat nog gehoord ), een drank van alsem en honing met wijn verwarmt de maag en verdrijft de melancholie, (wat dacht je van een vermout ? ) en zoethout maakt de stem helder. Maar Hildegardis leeft ook in de middeleeuwen en zij raadt aan om varens in huis te hebben omdat deze de duivel weghouden. Dille is goed om de zinnelijke verlangens tegen te gaan en sap van weegbree kan een betovering verbreken. Doch zij wist ook te vertellen dat er heerlijke broodjes konden gebakken worden van tarwebloem, eierdooier en kummelzaadjes.
HORS D'OEUVRE
Onder hors d'oeuvre verstaat men al hetgeen de klant eet terwijl hij wacht op hetgeen hij besteld heeft. Hors d'oeuvre "buiten het te verwerken". Bijvoorbeeld: radijzen, olijven, ansjovis, augurken... In Spanje krijgt men ook nog, in de kleine restaurants een hors d'oeuvre voorgezet terwijl men wacht op het bestelde. Zij noemen het Ensalata omdat zij veelal enkele blaadjes sla geven met radijsjes, olijven en ansjovissen.
Nu spreekt men over "amuse-gueule"
Deze hors d'oeuvre komt ook niet op de rekening...
Enkele hors d'oeuvres die in de Répertoire de la cuisine genoemd worden en nu uit de mode zijn geraakt :
- Acêto-dolce en achard : de twee producten zijn verwant met mekaar. De achard is een soort mixed pickles die brandend sterk gekruid is en afkomstig is uit de tropische keuken, waarschijnlijk vergelijkbaar met de huidige chutneys uit de Indische keuken. De samenstelling is : pompoen, komkommer, kardoen, witte ajuin , bloemkool , jonge maïskolfjes, wortelen, zaden van Oost-Indische kers , kappertjes en look, gekruid met saffraan, rode peper , dragon en gember. Naargelang het land van oorsprong is de samenstelling anders...Het geheel word behandeld zoals augurken. Bij het opdienen worden de groenten afgedroogd en vermengd met room van geitenmelk...
De acêto-dolce is iets gelijkaardigs doch hier word enkel honing en azijn gebruikt bij het inmaken. Tevens worden vruchten zoals kweeperen druiven toegevoegd of uitsluitend vruchten gebruikt bij de bereiding. Dit product bestaat nu nog maar word extra gekruid met mosterd en men noemt ze dan ook mosterdvruchten.
- Agourcis : is een speciale komkommersoort die vooral in Rusland gebruikt werd en er misschien nu ook nog wordt gebruikt. Wordt zowel rauw als gekookt gebruikt.
- Cerneaux au verjus : jonge walnoten die geplukt worden met het feest van Sint Jan, dus op 21 juni. Ze worden gepekeld om ze te bewaren en opgediend met verjus wat het sap is van onrijpe druiven. Dit sap kan tevens geconserveerd worden en het fungeerde als zachte azijn. Verjus is tevens een witte druivensoort die niet rijpt en uitsluitend gebruikt werd voor het zure sap. In de zeer oude keuken noemde men een saus met veel groene kruiden ook wel verjus.
- Mortadelle : Italiaanse kookworst van varkensvlees. Zou oorspronkelijk gemaakt zijn van doodgeboren biggetjes.
- Museau et palais de boeuf : De muil en het gehemelte van runderen. Word apart gekookt in een "blanc" en verwerkt met vinaigrette. Bestaat nu nog in de Franse landelijke keuken en heet dan museau vinaigrette. Nu wordt hierin wel eens gewoon gekookt soepvlees gebruikt. De afmaak bestaat uit gesnipperde uien, augurken, kappertjes en peterselie.
- Paté d'alouettes : paté van leeuweriken, zoals er tevens patés gemaakt werden van alle mogelijke vogetjes zoals merels, lijsters, spreeuwen,snippen, roodborstjes, ortolanen, ...
- Rillettes en rillons : rilletes zijn gemaakt van zeer vet ganzen en/of varkensvlees, soms met ganzenlever erin verwerkt. Het vlees wordt gezouten en zachtjes gekookt tot het totaal uiteen valt. De massa wordt tot moes geroerd en wordt sterk gekruid en overgoten met vet. Wordt koud gegeten met brood.
Rillons zijn gelijkaardig doch het vlees blijft in grovere stukken. Te vergelijken met "kaantjes".
- Sigui fumé : een vissoort die vooral in de Russische keuken gebruikt werd.
Wordt opgediend zoals nu de gerookte zalm.
- Spratts : niets anders dan sprot !
- Zampino : gevulde varkenspoot of hammetje. Een soort charcuterie. Wordt nu gegeten met linzen.